1. паспорт программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
1.1. Область применения программы
Примерная программа профессионального модуля (далее
примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01.17Повар,
кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих
профессиональных компетенций ПК:
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты
порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Программа профессионального
модуля может быть использована дополнительном профессиональном
образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного
питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего
образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки
гастрономических продуктов;
приготовления и
оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических
продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных
блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству
гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и
закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке
сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный
режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
программы профессионального модуля:
всего – 117 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 81 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
–58 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 23 часа;
производственной практики – 36 часов.
2. результаты
освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление холодных
блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 6.1.
|
Готовить бутерброды
и гастрономические продукты порциями.
|
|
ПК 6.2.
|
Готовить и
оформлять салаты.
|
|
ПК 6.3.
|
Готовить и
оформлять простые холодные закуски.
|
|
ПК 6.4.
|
Готовить и
оформлять простые холодные блюда.
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результат своей работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного
выполнения профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно - коммуникативные технологии в
профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и
клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и
профессиональных знаний (для юношей).
|
4. условия реализации
программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета и
учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета:
1.Посадочные места по количеству учащихся
2.Рабочее место преподавателя
3.Комплект учебно-наглядных пособий
4.Комплект дидактического материала
Технические средства обучения:
1.Компьютер
2.Телевизор
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
1. Эл. Плита, жарочный шкаф, весы электронные, холодильник.
2. Ученические парты.
3. Стулья.
4. Ученическая доска.
5. Производственные столы.
6. Шкаф для посуды.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.
пособие для студ. сред. проф. образования/ Л.З. Шильман. - М.: Издательский
центр «Академия», 2011. – 192 с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания
[Электронный ресурс] :Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский,
Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496
с.
3. Технология продукции общественного питания: Лабораторный
практикум/Липатова Л. П., 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М,
2016. - 376 с.
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб. пособие для
учащихся учреждений нач.проф. образования/ И.И. Потапова.- 5-е изд., испр.- М.:
Издательский центр «Академия», 2011. – 160 с.
2. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное
пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2013. - 496 с.
3. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева
А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.
4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии « Повар»: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр
« Академия», 2011. -176с.
5. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб. пособие для нач. проф.
образования / И.В. Муравина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр
« Академия», 2010. - 224 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, Москва. Экономика, 1983.
Электронные ресурсы:
3. Все рецепты. http://www.happycook.ru/
4. Бутерброды. kuking.net›
5. Кулинарные рецепты. Салаты. Бутерброды. eda-server.ru.
4.3. Общие требования к организации образовательного
процесса
Обязательным условием допуска к производственной
практике в рамках профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок» является
освоение учебной практики для получения первичных навыков.
Рекомендации:
1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются
при освоении данного модуля.
2. Виды отчетов по реализации практики.
3. Изучение профессионального модуля «Приготовление холодных блюд и закусок» должно
предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
Экономические и правовые основы производственной деятельности.
Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических
(инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального и высшего
профессионального образования, соответствующего профилю профессиональной
дисциплины (модуля).
Требования к квалификации педагогических кадров,
осуществляющих руководство практикой:
Мастера
производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
5. Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели результатов подготовки
|
Формы
и методы контроля
|
|
|
ПК. 6.1. Готовить бутерброды и
гастрономические продукты порциями.
|
1. Составляет технологическую карту на
приготовление бутербродов и гастрономических продуктов по Сборнику рецептур.
2. Проверяет органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним технологическим требованиям к бутербродам и порционным гастрономическим
продуктам.
3. Выполняет подготовку гастрономических
продуктов в соответствии санитарным требованиям.
4. Готовит бутерброды с
учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
5. Оформляет бутерброды и порционные
гастрономические продукты порциями для подачи с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
|
Устный
опрос
Практические
занятия, бракераж
|
|
|
|
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
|
1. Составляет технологическую карту на
приготовление салатов по Сборнику рецептур.
2. Выполняет приготовление салатов в
соответствии с методами приготовления и типом основных
продуктов
3. Выполняет
сервировку и оформление салаты для подачи с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
|
Устный опрос
Практические
занятия, бракераж
|
|
|
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые
холодные закуски.
|
1. Составляет технологическую карту на
приготовление простых холодных закусок по Сборнику рецептур.
2. Выполняет приготовление простых холодных
закусок в соответствии с методами приготовления и типом
основных продуктов.
3. Выполняет сервировку и оформление
холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
Практические
занятия, бракераж.
|
|
|
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные
блюда.
|
1. Составляет технологическую карту на
приготовление простых холодных блюд по Сборнику рецептур.
2. Выполняет приготовление простых холодных
блюд в соответствии с методами приготовления и типом
основного продукта.
3. Выполняет сервировку и оформление
холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
|
Диф.зачет,
Практические
занятия, бракераж.
|
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
- аргументированность и
полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность, инициативность в процессе
освоения профессиональной деятельности;
- наличие положительных отзывов по итогам
практики;
- участие в
студенческих
конференциях,
конкурсах и т.п.
|
наблюдение и экспертная оценка на
лабораторно практических занятия;
|
|
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
- обоснованность
постановки
цели, выбора и
применения
методов и
способов решения
профессиональных
задач.
|
наблюдение и экспертная оценка на
лабораторно практических занятия;
|
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
- готовность анализировать нестандартные
ситуации;
- готовность к пониманию инструкций,
технологических условий;
- способность планировать и четко
соблюдать технологическую деятельность;
|
наблюдение и экспертная оценка на
лабораторно практических занятия;
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск поиск информации, необходимой
для эффективного
выполнения профессиональных задач.
|
- способность работать с информационными источниками
(книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать
информацию;
- способность оформить (устную и письменную)
тематическую работу;
- способность самостоятельно осваивать
знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно
практических
занятия;
|
|
ОК
5. Использовать
информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
- способность использовать информационные
технологии (ИКТ);
|
наблюдение и экспертная оценка на
лабораторно- практических занятия;
|
|
ОК 6. Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
- способность организовать работу
в команде;
- участвовать в совместном
принятии решений;
- организовывать работу так, чтобы не
вызвать стрессовую ситуацию в группе.
|
наблюдение и
экспертная
оценка на лабораторно-
практических
занятия;
|
|
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- демонстрация готовности к исполнению
воинской обязанности.
|
наблюдение и
экспертная
оценка
на лабораторно-
практических
занятия;
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.