УТВЕРЖДАЮ

Директор  ГАПОУ СО «МПК»

 _______________/  Е.В.Гребнева/

«  »  августа 2020 г.

Рабочая программа учебной  дисциплины  ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, разработана в соответствии с требованиями  ФГОС СПО по профессии 43.01.09  Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от  9 декабря 2016 года № 1569.

РАССМОТРЕНО на заседании  цикловой методической комиссии    сферы общественного питания

Протокол № 1 от «   »   августа    2020 г.

Председатель комиссии______/  Горбатова Г.В.

 СОГЛАСОВАНО Методическим советом

ГАПОУ СО «Марксовский политехнический колледж»

Протокол № 1 от «  »  августа 2020 г.

Председатель ___________/ И.Ю. Гостева/

ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

условия реализации  ПРОГРАММЫ учебной дисциплины

11

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

17

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и  реализовывать  собственное  профессиональное  и  личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе  профессиональной   деятельности   и   поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться   профессиональной   документацией   на   государственном   и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ОВД 1

Приготовление и подготовка к  реализации  полуфабрикатов  для  блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления   полуфабрикатов   в   соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий  из  рыбы  и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.     

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов  разнообразного ассортимента  для  блюд,  кулинарных  изделий  из  мяса, домашней птицы, дичи.

ОВД 2

Приготовление, оформление и  подготовка  к  реализации  горячих  блюд,  кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного  ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента.

ПК 2.2.

Осуществлять   приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление и подготовку к  реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение  горячих  соусов  разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку к  реализации  горячих  блюд  и  гарниров  из  овощей,  грибов,  круп,  бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и  подготовку  к  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,  муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного  водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней  птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней  птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОВД 3

Приготовление, оформление и подготовка  к  реализации  холодных  блюд,  кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для  приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с  инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,  заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к  реализ

ации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к реализации   бутербродов,   канапе,   холодных   закусок   разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к реализации   холодных   блюд   из   рыбы,   нерыбного   водного   сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих  сладких  блюд,  десертов,  напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять   приготовление,  творческое   оформление   и   подготовку к  реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое  оформление  и  подготовку  к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к

реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять  приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку  к

реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Вид учебной работы

Объем часов

  Объем  образовательной  нагрузки (всего)

112

 Во взаимодействии с преподавателем (всего)

112

в том числе:

теоретические занятия

82

практические занятия

22

лабораторные занятия

6

Промежуточная аттестация в форме итогового контроля зачет (с оценкой)

2

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов,

Объем  часов

Уровень

 освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала:

2

1

Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания.

Основные понятия и термины микробиологии. 

2

1-2

Раздел 1. Основы микробиологии.

Тема 1.1.

Морфология и физиология микроорганизмов.

Содержание учебного материала

2

Основные группы микроорганизмов. Бактерии. Дрожжи.

Грибы. Вирусы.

2

2-3

3

Химический состав и обмен веществ микроорганизмов.

Питание, дыхание микроорганизмов.

2

4

Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация химических веществ

2

5

Действие на микробов света, химических веществ и биологических факторов

 Тематика практических занятий и лабораторных занятий

1

 Практическое занятия № 1

Физиология микробов, влияние условий внешней

среды на микроорганизмы.

2

2

2

Практическое занятия № 2 Распространение микробов в природе.

2

1

 Лабораторное занятие №1 Средства, используемых в ПОП для уничтожения микроорганизмов

2

Тема 1.2.

Пищевые инфекции и отравления

Содержание учебного материала:

6

Значение микробиологии основных пищевых продуктов.

Микробиология основных пищевых продуктов.

2

2

7

Основные пищевые инфекции, пищевые отравления.

Пищевые отравления бактериального происхождения.

2

8

Пищевые отравления немикробного происхождения, микотоксикозы

2

9

Сальмонеллез. Отравление условно-патогенными микробами. Ботулизм. Стафилококковое отравление

2

10

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

2

11

Инфекционные и зоонозные заболевания

2

12

Гельминтозные заболевания.

Меры профилактики и предупреждения.

2

Тематика практических занятий и лабораторных занятий

3

 Практическое занятия № 3 Микробиология основных пищевых продуктов.

2

2

4

Практическое занятия № 4 Пищевые отравления.

2

5

Практическое занятия № 5 Гельминтозные заболевания.

2

Тема 1.3. Микробиология основных пищевых продуктов

Содержание учебного материала:

2

13

Микробиология мяса, рыбы, мясных и  рыбных продуктов

2

14

Микробиология молока и пищевых жиров

2

15

Микробиология яиц и яичных продуктов. Стерилизованных баночных консервов.

2

16

 Микробиология плодов, овощей, зернопродуктов

2

Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве.

Тема 2.1.

Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания.

Содержание учебного материала:

17

Санитарно-технологические требования к устройству предприятий общественного питания, устройству и отделке помещений, микроклимату помещений.

2

2

18

Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Борьба с грызунами и насекомыми

2

19

 Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, к устройству и содержанию оборудования

2

20

Санитарные требования к инвентарю и инструментам: маркировка, мытьё, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов

2

21

Санитарные требования к посуде, материалы для её изготовления, емкость, маркировка, мытьё, дезинфицирование, хранение. Моющие средства, используемые для посуды

2

22

Правила личной гигиены работников пищевого производства. Значение личной гигиены работников общественного питания. Медицинские обследования работников общественного питания, их цель и виды

2

23

Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной форменной и личной одежде

2

24

Санитарный режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников предприятий общественного питания для предупреждения пищевых отравлений

2

Тематика практических занятий и лабораторных занятий

6

 Практическое занятия № 6 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

2

2

7

 Практическое занятия № 7  Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

2

8

 Практическое занятия № 8 Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

2

Тема 2.2.

Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала:

25

Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу. 

2

2

26

Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, готовой продукции, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий

27

Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений

2

Тема 2.3.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд

 Содержание учебного материала:

28

Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов. Санитарные требования к рабочему месту

2

2

29

Санитарные требования к механической обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечения качественной санитарной обработки

2

Тема 2.4.

Содержание учебного материала:

Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация

30

Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств.

2

2

31

Правила применения моющих и дезинфицирующих средств, условия и сроки хранения.

2

32

Правила проведения дезинсекции и дератизации.

2

 Тематика практических занятий и лабораторных занятий

9

  Практическое занятия № 9 Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств. Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря.

2

2

Раздел 3. Физиология питания.

Тема 3.1.

Основы физиологии питания.

Содержание учебного материала:

33

Пищевые вещества и их значения для организма человека. Общее понятие об обменах веществ, основные процессы обмена веществ в организме человека

2

2

34

 Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека.  Химический состав  пищевых веществ

2

35

Белки: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в белке  .

2

36

 Процесс усвоения белка пищи в организме человека. Изменения в организме при недостатке белка в питании  

2

37

 Углеводы: определение, состав, физиологическое значение для организма моно-, ди- и полисахаридов.  Суточная норма потребности человека в углеводах. Процесс усвоения углеводов .пищи в организме человека. Изменения в организме человека при недостатке или избытке углеводов в питании 

2

38

 Жиры: определение, состав, физическое значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в жире. Процесс усвоения жира в организме человека. Изменения в организме человека при недостаточном или избыточном потреблении жира

2

39

Процесс пищеварения, физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи. Роль питательных минеральных веществ, витаминов, микроэлементов  и воды в структуре питания

2

40

Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Суточный расход энергии человека.      Суточная норма потребности человека в питательных веществах 

2

41

Методика составления рационального питания. Характеристика диет.

Назначение диетического питания.

2

Тематика практических занятий и лабораторных занятий

10

Практическое занятия № 10 Составление таблицы энергетической ценности продуктов.

2

2

11

Практическое занятия № 11 Составление рациона питания для различных возрастных групп.

2

Тематика практических занятий и лабораторных занятий

 2

 Лабораторное занятие  №2 Определение сохранности витаминов при хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов

2

33

  Лабораторное занятие №3 Конструирование пирамиды ЖОЗ

2

Промежуточная аттестация  

 в форме итогового контроля зачет (с оценкой)

2

Всего:

112

Результаты обучения

Формы и методы оценки

Умения:

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

Защита отчетов по практическим занятиям,

Индивидуальный устный опрос.

Обеспечивать требования системы анализа, оценки и управления  опасными факторами(ХАССП) при выполнении работ;

Защита отчетов по практическим занятиям.

Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;

Защита отчетов по практическим занятиям.

Проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

Защита отчетов по практическим занятиям.

Рассчитывать энергетическую ценность блюд;

Защита отчетов по практическим занятиям.

Составлять      рационы         питания          для         различных категорий потребителей.

Защита отчетов по практическим занятиям.

Знания:

Основные термины микробиологии;

Тестирование

Основные    группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию;

Тестирование, индивидуальный письменный опрос, защита реферата

Микробиологию основных пищевых продуктов;

Индивидуальный письменный опрос

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

Индивидуальный письменный опрос, тестирование

Возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства   кулинарной продукции;

Фронтальный опрос, Индивидуальный письменный опрос

Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

Фронтальный опрос

Правила личной гигиены работников организации питания.

Просмотр презентаций

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

Защита отчетов по практическим занятиям

Пищевые вещества и их значение для организма человека;

Фронтальный опрос, тестирование

Суточную норму потребностей человека в питательных веществах;

Индивидуальный устный и письменный опрос

Основные процессы обмена веществ в организме;

Тестирование

Суточный расход энергии;

Тестирование

Состав,             физиологическую     и          пищевую   ценность различных продуктов питания;

Фронтальный опрос, Индивидуальный письменный опрос

Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

Тестирование

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

Защита отчетов по практическим занятиям

Назначение диетического(лечебного) питания, характеристику диет;

Фронтальный опрос, Индивидуальный письменный опрос

Методики составления рационов питания;

Защита отчетов по практическим занятиям

Физико-химические  изменения пищи в процессе пищеварения.

Фронтальный опрос, Индивидуальный письменный опрос

 Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (зачет (с оценкой)).