Наименование
разделов и тем
|
Содержание учебного материала,
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
студентов,
|
Объем часов
|
Уровень
освоения
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Введение
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
|
|
1
|
Значение знаний по предмету для повышения качества продукции и
культуры обслуживания на предприятиях общественного питания.
Основные понятия и термины микробиологии.
|
2
|
1-2
|
|
Раздел 1. Основы микробиологии.
|
|
|
|
|
Тема 1.1.
Морфология и физиология микроорганизмов.
|
Содержание учебного материала
|
|
|
|
2
|
Основные группы микроорганизмов.
Бактерии. Дрожжи.
Грибы.
Вирусы.
|
2
|
2-3
|
|
3
|
Химический состав и обмен веществ
микроорганизмов.
Питание,
дыхание микроорганизмов.
|
2
|
|
4
|
Основные
факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность,
повышенная концентрация химических веществ
|
2
|
|
5
|
Действие на микробов света,
химических веществ и биологических факторов
|
|
|
Тематика практических занятий и
лабораторных занятий
|
|
|
|
1
|
Практическое занятия № 1
Физиология
микробов, влияние условий внешней
среды на микроорганизмы.
|
2
|
2
|
|
2
|
Практическое занятия № 2 Распространение микробов в природе.
|
2
|
|
1
|
Лабораторное занятие №1 Средства, используемых в ПОП для
уничтожения микроорганизмов
|
2
|
Тема 1.2.
Пищевые инфекции и отравления
|
Содержание учебного материала:
|
|
|
|
6
|
Значение микробиологии основных пищевых продуктов.
Микробиология
основных пищевых продуктов.
|
2
|
2
|
|
7
|
Основные пищевые инфекции, пищевые отравления.
Пищевые отравления бактериального происхождения.
|
2
|
|
8
|
Пищевые отравления немикробного происхождения,
микотоксикозы
|
2
|
|
9
|
Сальмонеллез.
Отравление условно-патогенными микробами. Ботулизм. Стафилококковое
отравление
|
2
|
|
10
|
Возможные источники микробиологического загрязнения в
пищевом производстве
|
2
|
|
11
|
Инфекционные и зоонозные заболевания
|
2
|
|
12
|
Гельминтозные заболевания.
Меры
профилактики и предупреждения.
|
2
|
|
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
|
|
|
|
3
|
Практическое занятия № 3 Микробиология
основных пищевых продуктов.
|
2
|
2
|
|
4
|
Практическое занятия № 4 Пищевые отравления.
|
2
|
|
5
|
Практическое занятия № 5 Гельминтозные заболевания.
|
2
|
|
Тема 1.3. Микробиология
основных пищевых продуктов
|
Содержание учебного материала:
|
|
2
|
|
13
|
Микробиология мяса, рыбы, мясных и рыбных
продуктов
|
2
|
|
|
14
|
Микробиология молока и пищевых жиров
|
2
|
|
|
15
|
Микробиология яиц и яичных продуктов.
Стерилизованных баночных консервов.
|
2
|
|
|
16
|
Микробиология плодов, овощей,
зернопродуктов
|
2
|
|
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом
производстве.
|
|
|
|
Тема 2.1.
Санитарно-технологические требования на
предприятиях общественного питания.
|
Содержание учебного материала:
|
|
|
|
17
|
Санитарно-технологические
требования к устройству предприятий общественного питания, устройству и
отделке помещений, микроклимату помещений.
|
2
|
2
|
|
18
|
Санитарные
требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Борьба с грызунами
и насекомыми
|
2
|
|
19
|
Санитарные
требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования,
к устройству и содержанию оборудования
|
2
|
|
20
|
Санитарные
требования к инвентарю и инструментам: маркировка, мытьё, дезинфицирование и
хранение инвентаря и инструментов
|
2
|
|
21
|
Санитарные требования к посуде, материалы
для её изготовления, емкость, маркировка, мытьё, дезинфицирование, хранение.
Моющие средства, используемые для посуды
|
2
|
|
22
|
Правила личной гигиены работников пищевого
производства. Значение личной гигиены работников общественного питания.
Медицинские обследования работников общественного питания, их цель и виды
|
2
|
|
23
|
Санитарные
требования к телу, ротовой полости, санитарной форменной и личной одежде
|
2
|
|
24
|
Санитарный
режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников
предприятий общественного питания для предупреждения пищевых отравлений
|
2
|
|
Тематика практических занятий и
лабораторных занятий
|
|
|
|
6
|
Практическое занятия № 6 Санитарные требования
к кулинарной обработке пищевых продуктов.
|
2
|
2
|
|
7
|
Практическое занятия № 7 Санитарные требования
к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
|
2
|
|
8
|
Практическое занятия № 8 Личная гигиена
работников предприятий общественного питания.
|
2
|
|
Тема
2.2.
Санитарные требования к транспортировке
и хранению пищевых продуктов
|
Содержание учебного материала:
|
|
|
|
25
|
Санитарные
требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу.
|
2
|
2
|
|
26
|
Особые
санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, готовой продукции,
мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий
|
|
|
27
|
Санитарные требования к складским помещениям, приемке
сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских
помещений
|
2
|
|
|
Тема
2.3.
Санитарные требования
к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд
|
Содержание
учебного материала:
|
|
|
|
28
|
Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной
обработки продуктов. Санитарные требования к рабочему месту
|
2
|
2
|
|
29
|
Санитарные
требования к механической обработке продуктов, выбор оптимального режима
процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой
ценности их и обеспечения качественной санитарной обработки
|
2
|
|
Тема 2.4.
|
Содержание учебного материала:
|
|
|
|
Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие
средства. Дезинсекция и дератизация
|
30
|
Правила проведения дезинфекции.
Характеристика моющих и дезинфицирующих средств.
|
2
|
2
|
|
31
|
Правила применения моющих и дезинфицирующих
средств, условия и сроки хранения.
|
2
|
|
32
|
Правила проведения дезинсекции и
дератизации.
|
2
|
|
|
Тематика практических занятий и лабораторных занятий
|
|
|
|
|
9
|
Практическое занятия № 9 Приготовление растворов моющих и
дезинфицирующих средств. Проведение санитарной обработки оборудования,
инвентаря.
|
2
|
2
|
|
Раздел 3. Физиология питания.
|
|
|
|
Тема 3.1.
Основы физиологии питания.
|
Содержание учебного материала:
|
|
|
|
33
|
Пищевые вещества и их значения для
организма человека. Общее понятие об обменах веществ, основные процессы
обмена веществ в организме человека
|
2
|
2
|
|
34
|
Химический состав тела человека. Роль пищи
для организма человека. Химический состав пищевых веществ
|
2
|
|
35
|
Белки: определение, состав, физиологическое
значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в
белке .
|
2
|
|
36
|
Процесс усвоения белка пищи в организме
человека. Изменения в организме при недостатке белка в питании
|
2
|
|
37
|
Углеводы: определение, состав,
физиологическое значение для организма моно-, ди- и полисахаридов. Суточная
норма потребности человека в углеводах. Процесс усвоения углеводов .пищи в
организме человека. Изменения в организме человека при недостатке или избытке
углеводов в питании
|
2
|
|
38
|
Жиры: определение, состав, физическое
значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в
жире. Процесс усвоения жира в организме человека. Изменения в организме
человека при недостаточном или избыточном потреблении жира
|
2
|
|
39
|
Процесс пищеварения, физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи. Роль питательных
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания
|
2
|
|
40
|
Рациональное питание. Нормы и принципы
рационального сбалансированного питания. Суточный расход энергии
человека. Суточная норма потребности человека в питательных веществах
|
2
|
|
41
|
Методика составления рационального
питания. Характеристика диет.
Назначение
диетического питания.
|
2
|
|
Тематика практических занятий и
лабораторных занятий
|
|
|
|
10
|
Практическое занятия № 10 Составление
таблицы энергетической ценности продуктов.
|
2
|
2
|
|
11
|
Практическое
занятия № 11 Составление рациона питания для
различных возрастных групп.
|
2
|
|
Тематика
практических занятий и лабораторных занятий
|
|
|
2
|
Лабораторное занятие №2 Определение сохранности витаминов
при хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов
|
2
|
|
33
|
Лабораторное
занятие №3 Конструирование пирамиды ЖОЗ
|
2
|
|
Промежуточная аттестация
|
в форме итогового контроля зачет
(с оценкой)
|
2
|
|
|
|
Всего:
|
112
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.