Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 Оформление и реализация готовой продукции «0508000 - Организация питания» (квалификация 0508012 Повар)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Усть-Каменогорский многопрофильный технологический колледж

Согласовано:                                                                          Рассмотрено

Зам. директора по УМР                                                        на заседании м/к

                                                                                              протокол №___  

Лосева Л.Н_________________               председ. м/к_____Евстратчик М.Ф.

«___»______20 __г.                                                                                                                                                          

Рабочая программа профессионального модуля

ПМ 04 Оформление и реализация готовой продукции

«0508000 - Организация питания»

(квалификация 0508012 Повар)

                                                Составила преподаватель: Евстратчик М.Ф.

УСТЬ-КАМЕНОГОРСК, 2018

Пояснительная записка

1. Цели и задачи

ПМ 04 «Оформление и реализация готовой продукции» включает в себя 92 часа по 6 предметам: «Экономика предприятий питания», «Технология приготовления пищи», «Организация производства на предприятиях питания», «Товароведение», «Оборудование предприятий питания», «Основы стандартизации, сертификации и метрологии».

Цель изучения: подготовить студентов к производственной деятельности по профессии «Повар». Формирование профессиональных знаний, умений и навыков в области оформления, подачи и реализации готовой продукции с учетом современных тенденций ресторанного бизнеса, основ экономики, политики ценообразования, санитарных норм и требований к качеству готовых изделий, в объеме, необходимом для сознательного, прочного и глубокого владения профессией повара и для обеспечения возможности дальнейшего повышения производственной квалификации.

Основные задачи изучения:

- дать представление о предмете экономика, о рынке товаров и услуг, рыночной инфраструктуры;

- изучение типов экономических систем, законов «Спроса» и «предложения», закономерности их формирования;

- ознакомление с ресурсами предприятий питания и эффективность их использования;

- дать представления и политике ценообразования и конкуренции на предприятиях питания;

- изучение понятий в области стандартизации, метрологии и сертификации: стандарты, виды стандартов, система измерений, оценка качества, аккредитация и сертификация предприятий питания;

- рассмотрение и анализ государственного регулирования в области оценки качества;

- изучение и выполнение оформления и подачи банкетных холодных, первых, вторых и сладких блюд, а также блюд казахской, славянской и восточной кухонь, с учетов модных тенденций;

-дать представления о санитарных нормах и правилах хранения и реализации готовой продукции, органолептической оценки качества блюда;

- рассмотреть основное газовое оборудование необходимое для приготовления и оформления блюд, технику безопасности и правила эксплуатации;

- изучить основные современные термины, применяемые в оформлении, декорировании и подачи блюд на казахском языке.

При изучении студенты должны:

- знать понятия экономика, давать характеристику рынку, его видам, четко выделять и распределять рынок товаров и услуг, знать основы рыночной инфраструктуры;

- осуществлять анализ зависимости между спросом и предложением, знать закономерности формирования спроса;

- выделять все ресурсы предприятий питания и эффективность их использования, производить расчеты показателей эффективности основных фондов и оборотных средств;

- производить расчет себестоимости товара, производить экономическое обоснование деятельности предприятия питания;

- осуществлять мероприятия направленные на соблюдение санитарных норм и правил работы в цехах во время оформления и реализации готовой продукции;

- осуществлять приготовление и оформление банкетных блюд;

- знать характеристику и способы подачи банкетных блюд казахской, славянской и восточных кухонь;

- знать правила эксплуатации теплового оборудования на газовом обогреве, соблюдать технику безопасности и санитарные нормы;

- иметь представления о государственном контроле и надзоре в области стандартизации, метрологии и сертификации.

Результаты обучения:

- иметь представления о рынке товаров и услуг, рыночной инфраструктуре, политике ценообразования  и ресурсов предприятия;

- готовить и оформлять банкетные блюда, в том числе кухонь народов мира в условиях современных тенденций ресторанного бизнеса;

- отпускать готовую продукцию с линии раздачи и соблюдать правила использования инвентаря, количественного выхода блюд, сроков и правил хранения готовой продукции;

- уметь эстетично оформлять готовые блюда;

- знать государственные стандарты, применяемые в области предприятий питания;

- получение квалификации «Повар 4 разряда»;

2.Содержание программы

Модуль описывает знания, умения и навыки, необходимые при оформлении и реализации готовой продукции.

«Экономика предприятий питания»

Типы экономических систем. Рынок. Рыночная инфраструктура. Спрос. Закон спроса. Неценовые детерминанты спроса. Предложение. Закон предложения и неценовые детерминанты предложения. Эластичность спроса и предложения. Виды рынка. Понятие «предприятия». Классификация предприятий. Ликвидация предприятий. Банкротство. Средства производства. Основные фонды. Показатели эффективного использования и воспроизводства основного капитала. Оборотные фонды и оборотные средства предприятия. Рынок труда и его особенности. Персонал хозяйствующего субъекта и его классификация. Нормирование труда. Производительность труда. Оплата труда работников предприятий питания.

Ценовая политика на предприятиях питания Виды и структура цен на продукцию предприятий питания. Определение продажных цен на продукцию собственного производства.

Основные понятия: экономические системы, рынок, товар, услуга, виды рынка, конкуренция, спрос, предложение, эластичность спроса и предложения, предприятие, банкротство, затраты производства, средства производства, основные фонды, капитал, оборотные фонды, оборотные средства, труд, производительность, цена, себестоимость, издержки, затраты, оптовая цена, розничная цена.

Должен знать: типы экономических систем, сущность и принципы рыночной экономики, спрос и предложение, закон спроса, закон предложения, эластичность спроса и предложения, модели рынка, основы функционирования предприятий питания в условиях рыночной экономики, понятие «предприятия», основные признаки предприятия, условия ликвидации предприятий, ресурсы предприятий питания и эффективность их использования, цену и методы её формирования, финансовые результаты деятельности хозяйствующего субъекта и его внешнеэкономическую деятельность.

Должен уметь: давать характеристику типам экономических систем и принципам рыночной экономики; определять равновесную цену, эластичность спроса и предложения, сравнивать и давать характеристику моделям рынка; грамотно объяснить экономические процессы и явления, осуществлять экономические расчеты, владеть важнейшими методами, производить анализ, делать выводы; грамотно объяснить экономические процессы и явления, осуществлять экономические расчеты, владеть важнейшими методами, производить анализ, делать выводы.

Должен владеть: Ставить цели своей деятельности, определять условия необходимые для ее реализации, планировать и организовывать процесс ее достижения. Осуществлять рефлексию и самооценку, оценку своей деятельности и ее результатов. Обрабатывать информацию, применяя логические операции и современные информационно-коммуникационные технологии.

Должен иметь представление: О законодательных, нормативных, правовых актах по организации малого предприятия; порядке учета и контроля основных фондов и оборотных средств на предприятии. О показателях эффективности работы предприятия.

Контроль: лабораторно-практические занятия, устный опрос, контрольные работы, тестирование.

Технология приготовления пищи

Современный ассортимент, техника оформления и подачи банкетных холодных блюд и закусок. Современный ассортимент, техника оформления и подачи банкетных первых блюд. Температура подачи и техника оформления банкетных вторых блюд и гарниров. Современные способы декорирования и подачи холодных блюд, закусок и первых блюд. Посуда для подачи. Применение технологии эмульсификация, сферификация, фьюжен, желирования.

Температура подачи сладких блюд и напитков, сроки реализации. Требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд, способы устранения дефектов, осуществления бракеража. Современные технологии пищевой промышленности: сухой лед, дегидрация, сферификация, низкотемпературная технология sous vide.

Ассортимент и техника выполнения банкетных казахских блюд. Ассортимент и техника выполнения банкетных блюд славянских кухонь. Ассортимент и техника выполнения банкетных блюд восточных кухонь.

Основные понятия: фламбирование, брезирование, транширование, рисовая бумага, сферификация, эмкльсификация, дегидрация, техника «сухой лед»,  sous vide, брракераж, органолептика.

Должен знать: современные методы и способы приготовления пищи, основы обращения с новым оборудованием, современные тенденции в подаче блюд в ресторанном бизнесе, основы молекулярной кухни, санитарные требования к подаче готовых блюд и изделий, виды и особенности блюд казахской кухни, славянской и восточной кухонь в банкетных исполнениях.

Должен уметь: готовить украшения и элементы декора для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд, подготавливать все необходимые продукты, точно определять санитарные требования к качеству и хранению блюд.

Должен владеть: основными современными профессиональными терминами, способами приготовления элементов декора в условиях современной кулинарии; умениями производить процесс сферификации, эмульсификации, желерования.

Должен иметь представления: о современных способах подачи блюд, в том числе банкетных, о способах декорирования, о особенностях приготовления и подачи современных блюд казахской, славянской и восточной кухонь.

Контроль: лабораторно-практические работы, проблемная беседа, карточки с заданиями, устный опрос.

Организация производства на предприятиях питания

Оперативное планирование работы производства. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства. Оперативный контроль за работой производства. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений. Определение численности работников на предприятиях общественного питания.

Основные понятия: планирование, оперативное планирование, меню, норма выработки, объем товарооборота, фонд рабочего времени, коэффициент сменности.

Должен знать: виды оперативного планирования, организацию работы заготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства, стадии оперативного планирования.

Должен уметь: рассчитывать выход продукции из заготовочного цеха и предприятия с полным циклом производства; рассчитывать необходимое количество блюд, осуществлять оперативный контроль на предприятиях с полным циклом производства, определять численность работников необходимых для эффективного функционирования предприятия питания.

Должен владеть: основами организации и планирования производства, всеми видами профессиональной технической документацией.

Должен иметь представления: работе предприятий с полным циклом производства, о стадиях оперативного планирования; о видах нормативной документации, их назначении и оформлении.

Контроль: лабораторно-практические работы, проблемная беседа, решение ситуационных задач.

«Товароведение пищевых продуктов»

Пищевые добавки. Классификация пищевых добавок. Назначение и применение пищевых добавок.

Виды разрыхлителей. Химические разрыхлители: пищевая сода, аммоний. Требование к качеству и условия хранения.

Пищевые красители, ассортимент и требование к качеству.

Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.

Основные понятия: пищевые добавки, красители, разрыхлители, кислоты, эмульгаторы, стабилизаторы, усилители вкуса, консерванты, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, натуральные пищевые добавки, минеральные пищевые добавки, синтетические пищевые добавки, Кодекс Алиментариус.

Должен знать:  ассортимент, виды пищевых добавок; требования к качеству и условия хранения пищевых добавок; виды, краткую характеристику разрыхлителей, пищевых кислот и добавок, пищевых красителей, требования к качеству.

Должен уметь:  применять полученные знания на практике, обеспечивать правильное хранение пищевых добавок, определять содержание пищевых добавок в продуктах питания, использовать пищевые добавки по назначению.

Должен владеть: навыками классификации пищевых добавок и их кулинарным использованием.

Должен иметь представления: о видах пищевых добавок и их значении; о кулинарном использовании красителей, разрыхлителей, кислот; о требованиях к качеству пищевых продуктов и условиях их упаковки и хранения.

Контроль: лабораторно-практические работы, практические карточки с заданиями, фронтальный опрос.

Оборудование предприятий питания

Характеристика и свойства горючих газов. Достоинства и недостатки газовой аппаратуры.

Газовые горелки, их виды, классификация, устройство и принцип работы. Изучение работы, устройства, принципа действия, эксплуатации и техники безопасности конфорочных газовых плит. Жарочные газовые шкафы их устройство, принцип действия и правила эксплуатации. Общие требования ТБ к эксплуатации теплового оборудования с газовым обогревом.

Основные понятия: газ, бутан, пропан, одоранты, газовые горелки, горелки внешнего смешения, диффузионные горелки, горелки внутреннего смешения, горелки полного внутреннего смешения, горели частично внутреннего смешения.

Должен знать: свойства горючих газов. Характеристику и устройство газовых горелок, эксплуатацию и безопасность труда при их работе. Устройство, эксплуатацию газовых плит и безопасность труда.

Должен уметь: правильно эксплуатировать газовые горелки. Пользоваться автоматикой безопасности. Соблюдать эксплуатационные требования при обслуживании газовых плит, соблюдать ТБ.

Должен владеть: приемами работы с плитами на газовом обогреве.

Должен иметь представление: о принципиальной схеме газоснабжения предприятия.

Контроль: устный опрос, самостоятельные контрольные работы, лабораторно-практические работы.

«Стандартизация, сертификация и метрология»

Сущность и назначение метрологии. Основные понятия в метрологии. Создание условий для единого подхода к измерениям. Испытание продукции. Измерения при проведении испытаний. Классификация измерений по способу получения информации. Прямые измерения, косвенные, совокупные  и совместные. Характер измерений измеряемой величины. Статистические измерения, статические, динамические. Разновидность измерений по количеству измерительной информации. Однократные и многократные измерения.

Основы метрологического обеспечения различных видов работ. Аккредитация метрологических служб. Срок действия аттестата аккредитации. Метрологический надзор и контроль.

Сущность стандартизации и ее составляющие. Стандарты: понятия, категории и виды. Их квалифицированные признаки. Цели, задачи и основные принципы стандартизации.

Органы и службы стандартизации. Субъекты стандартизации: органы и службы. Уровни субъектов: международный, межрегиональный, межгосударственный, национальный. Виды стандартов и стандартизации.

Государственный надзор в области стандартизации. Международная стандартизация.

Сертификация и история ее развития. Основные цели и принципы сертификации. Законодательная база сертификации.

Область применения и объекты сертификации. Участники сертификации: национальные, центральные и территориальные органы, испытательные лаборатории, эксперты. Система сертификации. Правила и порядок сертификации систем качества (ССК). Государственное регулирование, управление и контроль.

Основные понятия: метрология, система измерений, измерения, испытания, средства измерений, Закон «О единстве измерений», аккредитация, стандарт, регламент, технические условия, государственный стандарт, международный стандарт, региональный стандарт, качества, оценка, сертификация, обязательная сертификация, добровольная сертификация, сертификат, Закон «О защите прав потребителей», объекты сертификации, система качества, оценка качества, ИСО.

Должен знать: определение, предмет, назначение метрологии; объект, цели и условия испытания продукции для подтверждения качества; основные виды испытаний и их особенности, законодательные и нормативные документы в области метрологии; понятия стандартизация и стандарт, функции, цели, задачи и принципы стандартизации, уровни стандартизации, категории и условные обозначения стандартов, классификацию и виды стандартов, основные нормативные и технические документы в области стандартизации, виды и сроки проведения проверок, ответственность за нарушение нормативных актов; основные цели, задачи, понятия при проведении процедуры сертификации; систему сертификации, законодательную и нормативную базу сертификации в Республике Казахстан, организацию процесса сертификации, государственно регулирование, управление и контроль в области сертификации.

Должен уметь: применять полученные знания на практике, проводить необходимые расчеты измерений, применять государственные и межгосударственные стандарты, определить национальную, региональную, международную организацию, практически применять полученные знания, оперировать нормативными документами в области стандартизации, сертификации и метрологии,

Должен владеть: целями, задачами и принципами метрологии; нормативной и законодательной базой в области метрологии Республики Казахстан и международными законами, приемами проведения поверки средств измерений на предприятии питания, навыками работы с профессиональными средствами измерения, стандартами в области общественного питания; правовой базой, структурой международных и региональных стандартов, системой сертификации продуктов питания на территории РК, законодательной базой в области сертификации и лицензирования, порядком проведения сертификации пищевой продукции и услуг общественного питания.

Должен иметь представления: о сущности и назначении метрологии, сертификации и стандартизации, о их структуре и видах, о законодательной базе в области метрологии, стандартизации и сертификации, о правах и ответственности за нарушение данного законодательства, о видах стандартов и их назначении, о государственной стандартизации и видах контроля, о системе сертификации ГОСТ РК; о порядке проведения сертификации пищевых продуктов.

Контроль: индивидуальное задание (доклад), тестирование, устный опрос, проверочные карточки, лабораторно-практические работы.

3. Лабораторно-практические работы

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: «Классификация пищевых красителей»

Цели работы: изучить принципы классификации пищевых красителей, выделить основные виды и группы красителей используемых  в пищевой промышленности, дать представления о практическом применении пищевых красителей.

Оборудование: раздаточный лекционный материал, презентация «Пищевые красители», бланки выполнения практической работы, натуральные образцы пищевых краситлей.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Тема: «Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок».

Цели работы: исследовать содержание пищевых добавок в продуктах питания студентов УКмТК и выявления их влияния на качество продукты и здоровья человека.

Оборудование: упаковки продуктов питания, бланки для заполнения, раздаточный материал с наименованием пищевых добавок с индексом Е, их назначением и влиянием на организ человека.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: «Современные способы декорирования и подачи холодных блюд, закусок и первых блюд».

Цели работы: рассмотреть и практически отработать современные способы декорирования блюд на основе молекулярной кухни и технологии Фьюжен.

Оборудование: электроплита, блендер, микровалновая печь.

Инвентарь: шприц, гибкая силиконовая трубка, кастрюля, мерные ложки, пипетка медицинская, ложки, нож.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Тема: «Современные способы декорирования и подачи холодных блюд, закусок и первых блюд».

Цели работы: рассмотреть и практически отработать современные способы декорирования блюд на основе молекулярной кухни и технологии Фьюжен.

Оборудование: электроплита, блендер, микровалновая печь.

Инвентарь: шприц, гибкая силиконовая трубка, кастрюля, мерные ложки, пипетка медицинская, ложки, нож.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Тема: «Определение численности работников на предприятиях питания».

Цели работы: рассмотреть и изучить зависимость численности работников на предприятии питания от объема товарооборота, фонда рабочего времени, выпуска продукции и произвести практический расчет численности работников по условию установленной задачи.

Оборудование: бланки с задачами, критерии оценивания, калькулятор.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Тема: «Изучение работы, устройства, принципа действия, эксплуатации и техники безопасности конфорочных газовых плит»

Цели работы: изучить особенности работы с газовыми конфорочными плитами, практическое предотвращение неисправности оборудования, выявления причин неисправностей.

Оборудование: плакат «Газовые конфорочные плиты», презентация «Виды газовых конфорочных плит» (внешний вид, разрез оборудования), учебная литература Богданова М.А., Смирнова З.М. Оборудование предприятий общественного питания, Гайворонский М.И. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Тема: «Общие требования ТБ к эксплуатации теплового оборудования с газовым обогревом. Решение ситуационных задач».

Цели работы: изучить и отработать с помощью ситуационных задач требования техники безопасности к эксплуатации газового оборудования.

Оборудование: бланки с задачами, плакаты «Газовые плиты», «Газовые горелки», учебная литература Богданова М.А., Смирнова З.М. Оборудование предприятий общественного питания, Гайворонский М.И. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8

Тема: «Спрос и предложение».

Цели работы: научить строить кривую спроса и предложения, используя график определять величину спроса и предложения.

Оборудование: практическое задание с ходом выполнения, карточки с задачами, калькулятор.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

Тема: «Международная стандартизация».

Цели работы: дать характеристику и назначение основным международным организациям по стандартизации в области организации питания, составить иерархию данных организаций, выявить их взаимосвязь

Оборудование: раздаточный материал с необходимой информацией о международных организациях, бланки для заполнения.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10

Тема: «Оперативное планирование на предприятиях питания с полным циклом производства».

Цели работы: определение количество блюд: холодных, первых, вторых, сладких и напитков, с учетом проходимости, загруженности торгового зала типа предприятия и  объема производства. Составление оперативного плана-меню на  предприятиях с полным циклом производства.

Оборудование: калькулятор, бланки с индивидуальными заданиями, таблица «Коэффициенты потребления с учетом типа предприятия».

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11

Тема: «Применение закона «О защите прав потребителя». Решение ситуационных задач».

Цели работы: изучить закон РК «О защите прав потребителей», научиться применять положения закона, знать свои права потребителя в конкретной ситуации и применять их на практике.

Оборудование: закон РК «О защите прав потребителей» от 4 мая 2010 года № 274-IV, примеры ситуации, пример оформления претензии.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12

Тема: «Расчет показателей эффективности использования основных фондов и оборотных средств, потребности оборотных средств».

Цели работы: Овладение методикой расчета показателей использования основных фондов и оборотных средств;  расчет потребности в оборотных средствах.

Оборудование: практическое задание с ходом выполнения, карточки с задачами, калькулятор.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13

Тема: «Трудовые ресурсы: расчет показателей  плана по труду, изучение их взаимосвязи».

Цели работы: овладение методикой расчета показателей плана по труду и изучение их взаимосвязи

Оборудование: практическое задание с ходом выполнения, карточки с задачами, калькулятор.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14

Тема: «Калькуляция себестоимости продукции, оптовой цены, розничной цены на примере учебной задачи».

Цели работы: овладение методикой расчета себестоимости, цены продукта, оптовой и розничной цены.

Оборудование: калькулятор, карточки с задачами, практическое задание с ходом выполнения.

4.Тематический план

№ п/п	Наименование темы	Вид занятия	Дисциплина,  формирующая модуль	Количество часов
1-2	Современный ассортимент, техника оформления и подачи банкетных холодных блюд и закусок.	т/о	Технология приготовления пищи	2
3-4	Современный ассортимент, техника оформления и подачи банкетных первых блюд.	т/о	Технология приготовления пищи	2
5-6	Особенности подачи и техника оформления банкетных вторых блюд и гарниров.	т/о	Технология приготовления пищи	2
7-8	Пищевые добавки.	т/о	Товароведение продовольственных продуктов	2
9-10	Классификация пищевых красителей.	ЛПР	Товароведение продовольственных продуктов	2
11-12	Химические разрыхлители.	т/о	Товароведение продовольственных продуктов	2
13-14	Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.	ЛПР	Товароведение продовольственных продуктов	2
15-16	Сущность и назначение метрологии. Роль метрологии и влияние уровня метрологического обеспечения на качество, и конкурентоспособность продукции.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
17-18	Современные способы декорирования и подачи холодных блюд, закусок и первых блюд.	ЛПР	Технология приготовления пищи	2
19-20	Современные способы декорирования и подачи холодных блюд, закусок и первых блюд.	ЛПР	Технология приготовления пищи	2
21-22	Испытание продукта. Измерение при проведении испытаний.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
23-24	Типы экономических систем.	т/о	Экономика предприятий питания	2
25-26	Рынок. Рыночная инфраструктура. Виды рынка.	т/о	Экономика предприятий питания	2
27-28	Определение численности работников на предприятиях питания.	ЛПР	Организация производства предприятий питания	2
29-30	Ассортимент и техника выполнения банкетных казахских блюд.	т/о	Технология приготовления пищи	2
31-32	Ассортимент и техника выполнения банкетных блюд славянских кухонь.	т/о	Технология приготовления пищи	2
33-34	Ассортимент и техника выполнения банкетных блюд восточных кухонь.	т/о	Технология приготовления пищи	2
35-36	Аккредитация метрологических служб.  Метрологический надзор и контроль.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
37-38	Виды стандартов и стандартизации. Органы и службы стандартизации.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
39-40	Сроки хранения и правила реализации готовой продукции.	т/о	Технология приготовления пищи	2
41-42	Общие сведения о газовом обогреве. Схема газовой горелки. Виды газовых горелок.	т/о	Оборудование предприятий питания	2
43-44	Изучение работы, устройства, принципа действия, эксплуатации и техники безопасности конфорочных газовых плит.	ЛПР	Оборудование предприятий питания	2
45-46	Жарочные газовые шкафы их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.	т/о	Оборудование предприятий питания	2
47-48	Общие требования ТБ к эксплуатации теплового оборудования с газовым обогревом. Решение ситуационных задач.	ЛПР	Оборудование предприятий питания	2
49-50	Спрос. Закон спроса. Предложение. Закон предложения и неценовые детерминанты предложения и спроса.	т/о	Экономика предприятий питания	2
51-52	«Спрос и предложение».	ЛПР	Экономика предприятий питания	2
53-54	Государственный надзор в области стандартизации.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
55-56	Международная стандартизация.	ЛПР	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
57-58	Понятие «предприятия». Классификация предприятий.	т/о	Экономика предприятий питания	2
59-60	Создание и ликвидация предприятия. Банкротство.	т/о	Экономика предприятий питания	2
61-62	Оперативное планирование на предприятиях питания с полным циклом производства.	ЛПР	Организация производства предприятий питания	2
63-64	Сертификация и история ее развития. Законодательная база сертификации.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
65-66	Применение закона «О защите прав потребителя». Решение ситуационных задач.	ЛПР	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
67-68	Производство как основа функционирования экономики. Средства производства.	т/о	Экономика предприятий питания	2
69-70	Основные фонды. Показатели эффективного использования и воспроизводства основного капитала.	т/о	Экономика предприятий питания	2
71-72	Оборотные фонды и оборотные средства предприятия.	т/о	Экономика предприятий питания	2
73-74	Расчет показателей эффективности использования основных фондов и оборотных средств, потребности оборотных средств.	ЛПР	Экономика предприятий питания	2
75-76	Персонал хозяйствующего субъекта и его классификация.	т/о	Экономика предприятий питания	2
77-78	Область применения и объекты сертификации. Система сертификации.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	2
79-80	Нормирование труда. Производительность труда. Оплата труда работников предприятий питания.	т/о	Экономика предприятий питания	2
81-82	Трудовые ресурсы: расчет показателей  плана по труду, изучение их взаимосвязи.	ЛПР	Экономика предприятий питания	2
83-84	Издержки предприятий питания. Классификация затрат.	т/о	Экономика предприятий питания	2
85-86	Ценовая политика на предприятиях питания.	т/о	Экономика предприятий питания	2
87-88	Виды и структура цен на продукцию предприятий питания.	т/о	Экономика предприятий питания	2
89-90	Определение продажных цен на продукцию собственного производства.	т/о	Экономика предприятий питания	2
91-92	Калькуляция себестоимости продукции, оптовой цены, розничной цены на примере учебной задачи.	ЛПР	Экономика предприятий питания	2
Итог				92

5. Критерии и нормы оценочной деятельности

Основной задачей проверки ЗУН является установление уровня подготовки студентов по «Оформлению и реализации готовой продукции».

Критерии оценки (студент должен):

- Различает понятия продукта, товара, услуги;

- Выделяет сущность и функции конкуренции;

- Анализирует затраты производства, рассчитывает доходы, расходы;

-  Определяет цену себестоимости товара, цену производства, оптовую цену, розничную цену на примере учебной задачи;

- Характеризует ассортимент банкетных блюд, в том числе из кухни народов мира;

- Оформляет банкетные блюда и закуски в соответствии с модными тенденциями в ресторанном бизнесе;

- Использует по назначению раздаточный инвентарь;

- Использует суповые, соусные и гарнирные ложки определенной емкости;

- Соблюдает количественный выход первых, вторых блюд, салатов, напитков;

- Выполняет условия хранения и правила реализации готовой продукции;

- Эстетично оформляет готовые блюда, соблюдая выход, включая соус и гарнир;

- Заполняет меню на государственном и иностранном языках;

- Общается с потребителями на государственном и иностранном языках;

Критерии оценки получение квалификации «Повар 3 разряда»:

- Различает основные типы предприятий питания.

- Анализирует производственный цикл, осуществляющийся в предприятиях питания.

- Выделяет контрольные критические точки в процессе приготовления пищи.

- Анализирует риски, влияющие на качество готовой продукции, возникающие на каждом этапе приготовления пищи.

- Характеризует кулинарную продукцию, выполняет мероприятия направленные на улучшение качества готовой продукции.

- Выполняет основные законодательные и правовые акты в сфере безопасности труда; сознает последствия нарушения техники безопасности, санитарных правил и норм.

- Использует моющие и дезинфицирующие средства, соблюдая технику безопасности при работе с агрессивными химическими веществами.

- Моет и экономно чистит овощи, вручную и используя механическое оборудование.

- Выбирает необходимый инвентарь и инструменты для выполнения простых и сложных видов нарезки овощей.

- Правильно использует овощерезательные машины, соблюдая технику безопасности.

- Оценивает доброкачественность и породу рыбы.

- Размораживает рыбу, сохраняя ее пищевую ценность, потрошит и обрабатывает рыбу различных пород.

- Выбирает инвентарь и инструменты для разделки рыбы.

- Организует рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

- Выполняет основные законодательные и правовые акты в сфере безопасности труда; сознает последствия нарушения техники безопасности, санитарных правил и норм.

- Использует моющие и дезинфицирующие средства, соблюдая технику безопасности при работе с агрессивными химическими веществами.

- Моет и экономно чистит овощи, вручную и используя механическое оборудование.

- Выбирает необходимый инвентарь и инструменты для выполнения простых и сложных видов нарезки овощей.

- Правильно использует овощерезательные машины, соблюдая технику безопасности.

- Оценивает доброкачественность и породу рыбы.

- Размораживает рыбу, сохраняя ее пищевую ценность, потрошит и обрабатывает рыбу

различных пород.

- Выбирает инвентарь и инструменты для разделки рыбы.

- Организует рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

- Приготавливает различные полуфабрикаты из рыбы, соблюдает сроки и температуру их хранения.

- Оценивает доброкачественность и сорт мяса.

- Выбирает инвентарь и инструменты для разделки и обвалки мяса.

- Организует рабочее место для приготовления полуфабрикатов из мяса.

- Соблюдает соотношение продуктов котлетной массе, приготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее.

- Готовит порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты из натуральной рубленой массы.

- Соблюдает технику безопасности при использовании электропилу, мясорубки в мясном цехе.

- Выполняет тепловую обработку, используя различные тепловые аппараты.

- Соблюдает технику безопасности при работе с электрическими аппаратами и газовыми плитами.

- Учитывает влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов при варке.

- Варит бульоны, соблюдая время тепловой обработки, соотношение жидкости и продукта.

-. Пассерует овощи, приготавливает супы.

-  Учитывает процессы, ведущие к изменению физико-химических свойств продуктов для получения наилучшего результата.

- Готовит отварные и припущенные блюда и гарниры к ним.

- Жарит продукты с использованием различного количества жира, на раскаленной поверхности без жира, на открытом огне и в жарочном шкафу, соблюдая температуру и время жарки различных продуктов.

- Готовит тушеные и запеченные блюда.

- Рационально организует рабочее место в горячем цехе.

- Взбивает воздушную массу.

-. Распускает желатин.

- Правильно вынимает готовые горячие и холодные изделия из форм.

- Соблюдает нормы выхода штучных изделий и порционных холодных блюд.

-  Соблюдает условия хранения заготовок для закусок, салатов и винегретов.

- Эстетично нарезает свежие и отварные овощи, мясо, рыбу и гастрономические товары.

- Готовит горячие и холодные соусы, заправки.

- Оформляет порционные блюда и закуски в соответствии с модными тенденциями в ресторанном бизнесе.

- Соблюдает количественный выход при отпуске первых, вторых блюд, салатов, напитков.

- Соблюдает условия хранения и правила реализации готовой продукции.

6.Учебно-методические  материалы

1.                     Конституция Республики Казахстан.

2.                     Гражданский кодекс Республики Казахстан. Общая часть. - Алматы, (с изменениями и дополнениями по состоянию на 21.07.2018 г.)

3.                     Закон Республики Казахстан от 07.06.2000 N 53-II «Об обеспечении единства измерений»

4.                     Закон Республики Казахстан от 18.01.1993 года «О стандартизации и сертификации»

5.                     Закон РК от 9.01.2004 года № 603II «О техническом регулировании»

6.                     Закон Республики Казахстан от 16.07.1999 года № 434-I  «О сертификации»

7.                     Батраева Э.А. Экономика предприятия общественного питания: Учебник и практикум для СПО -М.: 2017

8.                     Белякова Л.И. Торговые вычисления и расчеты: Учебное пособие. – М.: Высшая школа, 1985

9.                     Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. –Изд.2-  Ростов н/Д: Феникс, 2018. – 374 с.

10.                 Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна ; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. - М. : ИД "Деловая литература" : Омега-Л, 2013. - 467 с

11.                 Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД - , 2016.

12.                 Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия, 2008. – 304 с.

13.                 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c

14.                 Метелев С.Е. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. – Омск: Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. – 474 с

15.                 Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания: Учебник для ПТУ. – М.: Высшая школа, 1989

16.                 Радостовец В.К., Радостовец В.В., Шмидт О.И. Бухгалтерский учет на предприятиях. – Алматы: Центр аудит-Казахстан, 2002

17.                  Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д, 2015. – 352 с.

18.                 Смирнова И. Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.- СПб.Троицкий мост, 2014. - 232 с.

19.                 Смирнова И. Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.- СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

20.                 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c

21.                 Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб.пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2014. – 281

Утверждаю                                                                              Рассмотрено

зам. директора по УМР                                                       на заседании  м/к

_________Лосева Л. Н.                                                        ______________

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

по модулю ПМ4 Оформление и реализация готовой продукции

«0508000 - Организация питания»

(квалификация 0508012 Повар)

№	Наименование предмета	Кол-во часов
1	Экономика предприятий питания		36
2	Технология приготовления пищи		18
3	Организация производства предприятий питания		4
4	Товароведение		8
5	Оборудование предприятий питания		8
6	Стандартизация, сертификация и метрология		18
Итого			92

Тематический план

№ п/п	Наименование темы	Вид занятия	Дисциплина,  формирующая модуль	№ по журналу
1-2	Современный ассортимент, техника оформления и подачи банкетных холодных блюд и закусок.	т/о	Технология приготовления пищи	1-2
3-4	Современный ассортимент, техника оформления и подачи банкетных первых блюд.	т/о	Технология приготовления пищи	3-4
5-6	Температура подачи и техника оформления банкетных вторых блюд и гарниров.	т/о	Технология приготовления пищи	5-6
7-8	Пищевые добавки.	т/о	Товароведение продовольственных продуктов	1-2
9-10	Классификация пищевых красителей.	ЛПЗ	Товароведение продовольственных продуктов	3-4
11-12	Химические разрыхлители.	т/о	Товароведение продовольственных продуктов	5-6
13-14	Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.	ЛПЗ	Товароведение продовольственных продуктов	7-8
15-16	Сущность и назначение метрологии. Роль метрологии и влияние уровня метрологического обеспечения на качество, и конкурентоспособность продукции.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	1-2
17-18	Современные способы декорирования и подачи холодных блюд, закусок и первых блюд.	ЛПР	Технология приготовления пищи	7-8
19-20	Современные способы декорирования и подачи холодных блюд, закусок и первых блюд.	ЛПР	Технология приготовления пищи	9-10
21-22	Испытание продукта. Измерение при проведении испытаний.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	3-4
23-24	Типы экономических систем.	т/о	Экономика предприятий питания	1-2
25-26	Рынок. Рыночная инфраструктура. Виды рынка.	т/о	Экономика предприятий питания	3-4
27-28	Определение численности работников на предприятиях питания.	ЛПЗ	Организация производства предприятий питания	1-2
29-30	Ассортимент и техника выполнения банкетных казахских блюд.	т/о	Технология приготовления пищи	11-12
31-32	Ассортимент и техника выполнения банкетных блюд славянских кухонь.	т/о	Технология приготовления пищи	13-14
33-34	Ассортимент и техника выполнения банкетных блюд восточных кухонь.	т/о	Технология приготовления пищи	15-16
35-36	Аккредитация метрологических служб.  Метрологический надзор и контроль.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	5-6
37-38	Виды стандартов и стандартизации. Органы и службы стандартизации.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	7-8
39-40	Сроки хранения и правила реализации готовой продукции.	т/о	Технология приготовления пищи	17-18
41-42	Общие сведения о газовом обогреве. Схема газовой горелки. Виды газовых горелок.	т/о	Оборудование предприятий питания	1-2
43-44	Изучение работы, устройства, принципа действия, эксплуатации и техники безопасности конфорочных газовых плит.	ЛПЗ	Оборудование предприятий питания	3-4
45-46	Жарочные газовые шкафы их устройство, принцип действия и правила эксплуатации.	т/о	Оборудование предприятий питания	5-6
47-48	Общие требования ТБ к эксплуатации теплового оборудования с газовым обогревом. Решение ситуационных задач.	ЛПЗ	Оборудование предприятий питания	7-8
49-50	Спрос. Закон спроса. Предложение. Закон предложения и неценовые детерминанты предложения и спроса.	т/о	Экономика предприятий питания	5-6
51-52	«Спрос и предложение».	ЛПЗ	Экономика предприятий питания	7-8
53-54	Государственный надзор в области стандартизации.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	9-10
55-56	Международная стандартизация.	ЛПЗ	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	11-12
57-58	Понятие «предприятия». Классификация предприятий.	т/о	Экономика предприятий питания	9-10
59-60	Создание и ликвидация предприятия. Банкротство.	т/о	Экономика предприятий питания	11-12
61-62	Оперативное планирование на предприятиях питания с полным циклом производства.	ЛПЗ	Организация производства предприятий питания	3-4
63-64	Виды меню и правила их заполнения.	ЛПЗ	Профессиональный казахский язык	1-2
65-66	Правила приема и оформления заказов.	ЛПЗ	Профессиональный казахский язык	3-4
67-68	Особенности казахской кухни.	ЛПЗ	Профессиональный казахский язык	5-6
69-70	Сертификация и история ее развития. Законодательная база сертификации.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	13-14
71-72	Применение закона «О защите прав потребителя». Решение ситуационных задач.	ЛПЗ	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	15-16
73-74	Производство как основа функционирования экономики. Средства производства.	т/о	Экономика предприятий питания	13-14
75-76	Основные фонды. Показатели эффективного использования и воспроизводства основного капитала.	т/о	Экономика предприятий питания	15-16
77-78	Оборотные фонды и оборотные средства предприятия.	т/о	Экономика предприятий питания	17-18
79-80	Расчет показателей эффективности использования основных фондов и оборотных средств, потребности оборотных средств.	ЛПЗ	Экономика предприятий питания	19-20
81-82	Персонал хозяйствующего субъекта и его классификация.	т/о	Экономика предприятий питания	21-22
83-84	Область применения и объекты сертификации. Система сертификации.	т/о	Основы стандартизация, сертификации и метрологии	17-18
85-86	Нормирование труда. Производительность труда. Оплата труда работников предприятий питания.	т/о	Экономика предприятий питания	23-24
87-88	Трудовые ресурсы: расчет показателей  плана по труду, изучение их взаимосвязи.	ЛПЗ	Экономика предприятий питания	25-26
89-90	Издержки предприятий питания. Классификация затрат.	т/о	Экономика предприятий питания	27-28
91-92	Ценовая политика на предприятиях питания.	т/о	Экономика предприятий питания	29-30
93-94	Виды и структура цен на продукцию предприятий питания.	т/о	Экономика предприятий питания	31-32
95-96	Определение продажных цен на продукцию собственного производства.	т/о	Экономика предприятий питания	33-34
97-98	Калькуляция себестоимости продукции, оптовой цены, розничной цены на примере учебной задачи.	ЛПЗ	Экономика предприятий питания	35-36
Итог				98

Краткое описание документа:

ПМ 04 «Оформление и реализация готовой продукции» включает в себя модуль из 6 предметам: «Экономика предприятий питания», «Технология приготовления пищи», «Организация производства на предприятиях питания», «Товароведение», «Оборудование предприятий питания», «Основы стандартизации, сертификации и метрологии».