3.4.6. Программа профессионального
модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Приложение 25
Приложение к программе подготовки
квалифицированных рабочих, служащих
по профессии среднего профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ.01
Приготовление блюд из овощей и грибов
2016 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии
среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар,
кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской
Федерации от 2 августа 2013 г. № 798 (зарегистрирован Министерством юстиции
Российской Федерации 20 августа 2013 г., регистрационный № 29749), входящей в
укрупненную группу профессий СПО 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
(утв. приказом Министерства образования и науки РФ от 29 октября 2013 г.
№ 1199).
Организация-разработчик:
ГАПОУ ТО «Ишимский
многопрофильный техникум» отделение с. Абатское.
Разработчики:
Захарина Олеся
Ивановна, преподаватель ГАПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум»
отделение с. Абатское.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
Стр.
4
|
|
2. результаты
освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
3. СТРУКТУРА
и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
|
7
|
4. условия
реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
12
|
|
5. Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
14
|
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление
блюд из овощей и грибов
1.1.
Область применения программа
Рабочая
программа профессионального модуля является
частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС)
в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер базовой
подготовки в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку
пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и
гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
РПК 3. Готовить и оформлять простые блюда в
соответствии с технологией приготовления в кухне Сибири.
Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать общими
компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК
7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
Программа
профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании при организации повышения квалификации и
переподготовки по профессии Повар на базе имеющегося профессионального
образования по профилю, профессиональной подготовки по профессии Повар на базе
среднего общего образования, основного общего образования. Опыт работы не
требуется.
1.2. Цели и
задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
иметь
практический опыт:
- обработки,
нарезки и приготовление блюд из овощей и грибов;
уметь:
-проверять органолептическим способом
годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и
грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды
овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи
и грибы;
-эстетично и безопасно упаковывать готовые
блюда на вынос;
знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из
овощей и грибов;
- особенности приготовления блюд в Сибирском регионе;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
-правила хранения овощей и грибов;
-виды
технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
-виды
упаковочных изделий и способы упаковки блюд на вынос;
1.3.
Рекомендуемое количество часов на освоение
программы профессионального модуля:
всего – 174 часов,
в том числе:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося – 66 часов, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 44 часов;
самостоятельной
работы обучающегося – 22 часа;
учебной и
производственной практики – 108 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
Результатом
освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов,
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
1.1.
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
|
|
ПК
1.2
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов
|
|
РПК
3.
|
Готовить и
оформлять простые блюда в соответствии с технологией приготовления в кухне
Сибири.
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущности
и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК 6.
|
Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
|
ОК 7.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета: технология кулинарного производства;: технического
оснащения и организации рабочего места; учебного кулинарного цеха
(технологии приготовления пищи).
Оборудование учебного кабинета и рабочих
мест кабинета (средства обучения):
- доска для письма,
столы, стулья, натуральные образцы;
- столовая посуда,
наглядные пособия, инструкционные карты для изучения в процессе
производственного обучения приемов операций и видов работ, технологические
карты для выполнения практических работ.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- весы настольные;
- ванна
производственная;
- ванна для мытья
посуды;
- шкаф жарочный;
- шкаф холодильный
среднетемпературный;
- машина
универсальная с комплектом сменных механизмов - мясорубка, механизм для
взбивания, перемешивания;
- плита
электрическая;
- раковина для
мытья рук;
- стеллаж.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного
кулинарного цеха:
- электрические
плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные столы, машина для
взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для верхней и
спецодежды, обеденные столы.
Технические средства обучения:
-
видеопроектор;
-
компьютер;
-
экран.
4.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П. Золин. - 8-е издание.
– М.: М.: ИЦ Академия, 2010 – 320 с.
2.
Анфимова Н.А.,. Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар,
кондитер». М. AKADEMA. 2010 – 352 с.
Интернет-ресурсы
- fcior.edi.ru
- www.chefs.ru
– сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров
- www.foodservice-info.ru
– журнал индустрии общественного питания
- www.pitportal.ru
- Вестник индустрии питания
4.3. Общие требования к
организации образовательного процесса
Организация
обучения по модулю планируется в соответствии с учебным планом учебного
заведения. Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение
которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:
ОП 01. Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП 02. Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП 03. Техническое
оснащение и организация рабочего места.
Обязательным
условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов является освоение учебной
практики. Производственная практика должна проводиться в организациях,
направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся
(на предприятиях питания). И учебная, и производственная практики могут
проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса
(рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).
Для
обучающихся планируется проведение групповых и индивидуальных консультаций.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов Производственная
практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых
соответствует профилю подготовки обучающихся (на предприятиях питания). И
учебная, и производственная практики проводится параллельно с теоретическими
занятиями междисциплинарного курса рассредоточено. Для обучающихся планируется
проведение групповых и индивидуальных консультаций.
4.4. Кадровое
обеспечение образовательного процесса
Требования
к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или
высшее профессиональное образование по профилю преподаваемого модуля.
Требования
к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
мастера
производственного обучения должны иметь рабочую квалификацию повара 5-6
разряда, 1 раз в 3 года проходить стажировку на предприятиях питания. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной
сферы является обязательным.
5.
Контроль и
оценка результатов освоения профессионального модуля
Образовательное
учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля,
обеспечивает организацию и проведение текущего
и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений –
демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в
процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после
обучения по междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается
промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному
модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся
до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями
создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС
включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы,
предназначенные для определения соответствия (или несоответствия)
индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов
подготовки (таблицы).
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 1.1. Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
|
Точность выбора температурного режима и
условий хранения традиционных видов овощей и грибов;
Точность определения годности традиционных
видов овощей и грибов;
Мойка овощей;
|
Экспертная оценка выполнения практической
работы
|
|
Точность проведения процесса проверки
исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;
Точность и правильная последовательность
выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;
Правильность организации рабочего места по
обработке, нарезке овощей вручную и механическим способом;
|
Экспертная оценка
выполнения практической работы
|
|
Соответствие выбора способа обработки
традиционных видов овощей и грибов;
Соответствие и правильность формы нарезки
традиционных видов овощей и грибов заданию;
Правильность выполнения действий по нарезке
овощей (простые формы, сложные формы) вручную и механическим способом;
Правильность выполнения действий по
подготовке традиционных видов овощей и грибов к фаршированию;
Правильность выполнения действий по
обработке, подготовке к тепловой обработке десертных овощей;
Точность расчета количества отходов при
обработке сырья;
Точность проведения оценки качества
обработанных овощей и грибов
Правильность выполнения действий по хранению
обработанных овощей и грибов.
|
Экспертная оценка выполнения
лабораторных работ (по разным группам овощей)
Экспертная оценка
демонстрации умений на практическом экзамене
Экспертная оценка
качества обработанных овощей вовремя лабораторно-практических работ, учебной
практики, практического экзамена;
Экспертная оценка
качества готовой продукции вовремя лабораторно-практических работ, учебной
практики,
|
|
ПК 1.2 Готовить
и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов
|
Обоснованность соблюдения
санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по
приготовлению блюд из овощей и грибов
|
Экспертная оценка выполнения лабораторной
работы
|
|
Правильность выбора условий и сроков
хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
|
Экспертная оценка выполнения лабораторной
работы
|
|
Правильность соблюдения правил по безопасной
эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при
приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
|
Экспертная оценка выполнения лабораторной и
практической работы
|
|
Правильность выбора тепловых режимов при
приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность выполнения действий по
приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;
Выполнение действий по приготовлению блюд из
овощей и грибов с учетом временного регламента;
Правильность выполнения действий по
оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов;
Точность расчета количества сырья для
приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
Точность проведения бракеража готовых блюд и
гарниров из овощей и грибов
Соответствие и правильность выбора посуды
для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов
|
Экспертная оценка выполнения
практических работ (по разным группам овощей)
Экспертная оценка
демонстрации умений на практическом занятие
Экспертная оценка
качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов вовремя
лабораторно-практических работ.
Экспертная оценка качества готовой продукции
во время лабораторно-практических работ, учебной практики,
|
|
ПКР 3. Готовить и оформлять простые
блюда в соответствии с технологией приготовления в кухне Сибири
|
Демонстрация умения выполнять
обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять простые
блюда на основе использования местного сырья, соблюдая требования к качеству
в соответствии с технологией приготовления в кухне Сибири
|
Экспертная оценка выполнения практической
работы
|
|
Эстетично и безопасно упаковывать
готовые блюда
|
Демонстрация
умения выполнять упаковку готовых блюд на вынос по заданию повара. Объем и
размеры судочков, тарелок, емкостей соответствуют продуктам, которые будут в
них храниться. Изделия отвечают требованиям герметичности, эстетичности,
прочности, экологической чистоты.
|
Экспертная оценка выполнения практической
работы
|
|
Проводить расчеты с потребителями с
использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
|
Демонстрация
умения выполнять приёмку и оформление платежей за блюда по заданию повара.
Соблюдение
правил эксплуатации контрольно-кассовой техники (ККТ) и выполнение расчетных
операций с покупателями. Проверка качества и количества продаваемых блюд,
качества упаковки, правильность цен. Проверка платежеспособности
государственных денежных знаков. Оформление документов по кассовым
операциям.
|
Экспертная оценка выполнения практической
работы
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих
их умений:
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
Демонстрация интереса к будущей
профессии; осознание социальной значимости своей будущей профессии;
демонстрация высокой мотивации к выполнению профессиональной деятельности.
Обоснование ситуации на рынке труда. Быстрое адаптирование к внутриорганизационным
условиям работы.
Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной
деятельности. Участие в конкурсах профессионального
мастерства, профессиональных олимпиадах.
|
Экспертное наблюдение и оценка
|
|
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
Определение цели, способов решения и
порядок работы. Использование в работе полученных ранее знаний и умений.
Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Рациональное распределение времени при
выполнении работ. Обобщение результатов. Оценивание
эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
|
Обратная связь
Экспертное наблюдение и оценка
|
|
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
|
Проведение самоанализа и коррекции
результатов собственной деятельности. Демонстрация способности принимать
решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях. Несение
ответственности за свой труд. Оценивание рисков в принятии решений.
|
Экспертное наблюдение и оценка
|
|
ОК 4. Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач
|
Нахождение и использование источников
информации (включая электронные) для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Выполнение обработки и структурирования,
хранения и передачи информации с помощью мультимедийных средств ИКТ.
|
Экспертное наблюдение и оценка.
Качественная оценка результатов практической
деятельности
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
Демонстрация навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности. Использование средств спутниковой
навигации. Выполнение работ на компьютерах с использованием разных программ.
|
Экспертное наблюдение и оценка
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
Демонстрация терпимости к другим мнениям
и позициям. Оказание помощи участникам команды. Нахождение продуктивных
способов реагирования в конфликтных ситуациях.
Выполнение обязанностей в соответствии с
распределением групповой деятельности.
|
Экспертное наблюдение и оценка
|
|
ОК 7. Использовать
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
|
Поддержание уровня физической подготовки.
Проявление стремления к здоровому образу
жизни.
Демонстрация активной гражданской позиции
будущего военнослужащего. Занятие в спортивных секциях.
|
Экспертное наблюдение и оценка
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.