РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  «Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть

СОГЛАСОВАНО Руководитель  по УМР _______________ Т.Д. Родионова «___» ____________ 201__г.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель  по УР _____________ А.В. Федотов «___» ______________201__ г.

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

СПЕЦИАЛЬНОСТИ   19.02.03 «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

базовой подготовки   

РАЗРАБОТЧИКИ

Должность	Фамилия, инициалы	Подпись
Преподаватель	Гришина О. В
Руководитель практики по ПМ .04.

Рабочая программа профессионального модуля  ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»   по специальности: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» разработана на основе ФГОС № 373 от 22 апреля 2014года  по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (по отраслям)  введена в  ООП в соответствии с учебным планом специальности.

Организация-разработчик: филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть

Рассмотрена и одобрена  на заседании ЦМК  19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». Протокол №1 от «30» августа 2018г.

Приложение 1

Название ЦМК	Ф.И.О Председателя
Цикловая методическая комиссия по укрупненной группе специальностей по направлению «Промышленная экология и биотехнологии »	Березина А.В.
Цикловая методическая комиссия по укрупненной группе специальностей по направлению «Сельское, лесное и рыбное  хозяйство»»	Вервильская Е.Н.
Цикловая методическая комиссия общеобразовательных дисциплин	Федосеева Л.С.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ               4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                       7

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ       8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                         17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО            20

МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)       

1.      ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

1.1  Область применения программы

            Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью профессиональной подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

- Технология производства макаронных изделий

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания, при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования по профилю данной специальности.

1.2. Цели и задачи междисциплинарного курса – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·         контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;

·         ведения технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;

·         эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.

уметь:

·         проводить анализ качества сырья и готовой продукции;

·         определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;

·         по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

·         оформлять производственную и технологическую документацию;

·         определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;

·         подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;

·         подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;

·         определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;

·         рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;

·         подбирать вид матрицы для заданных условий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;

·         эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;

·         соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

знать:

·         требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;

·         органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;

·         основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

·         виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок, классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;

·         технологию и организацию производства макаронных изделий;

·         типы замеса макаронного теста;

·         технологию замеса и прессования теста;

·         характеристики и назначение вакуумированного теста;

·         технологические требования к матрицам;

·         стадии разделки и их назначение; причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;

·         режимы сушки коротких и длинных изделий;

·         изменение свойств макаронных изделий при сушке;

·         назначение стабилизации изделий;

·         требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;

·         методы упаковки макаронных изделий;

·         режимы хранения изделий; нормирование расхода сырья;

·         способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;

·         причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;

·         виды и состав линий для производства макаронных изделий;

·         устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;

·         конструкции матриц и правила их эксплуатации;

·         классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;

·         принципы работы упаковочного оборудования;

·         правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;

·         правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий.

1.3.  Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

МДК.04.01 «Технология производства макаронных изделий».

 Максимальной учебной нагрузки обучающегося  - 198 часов, включая:

• обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
• из них лекционных – 92 часов, лабораторных и практических – 40 часов;
• самостоятельной работы обучающегося – 66 часов.

Производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):  Технология производства макаронных изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.
ПК 4.2.	Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.
ПК 4.3.	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля  

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 4.1	Раздел 1. Сырье, используемое при производстве различных видов макаронных изделий. Требования, предъявляемые к сырью.	22	8	10	4
ПК 4.2	Раздел 2. Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов макаронных изделий.	66	32	8	26
ПК 4.3	Раздел 3. Технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.	110	52	22	36
	Производственная практика	72					72 (2 нед)
	Всего:	198	92	40	66		72
						ИТОГО по ПМ.04	270 (198/72)

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

	Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)		Объем часов	Уровень освоения
	1		2		3	4
	МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий
Раздел 1. Сырье, используемое при производстве различных видов макаронных изделий. Требования, предъявляемые к сырью.						2
2/2	Тема 1.1 Введение		1.1.1. Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий.		2
2/4			1.1.2. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий		2
2/6	Тема 1. 2Основное сырье для производства макаронных изделий		1.2.1 Виды основного сырья макаронного производства. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы. Пшеничная мука. Виды помола зерна пшеницы. Вода. Требования действующих стандартов к  качеству сырья.		2
			Самостоятельная работа №1 Подготовить конспект: «Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы». Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и  вопросам, составленным преподавателем).		2
2/8	Практическая работа №1		Практическая работа №1Химический состав муки и свойства ее основных компонентов		2	2
2/10	Практическая работа №2		Практическая работа №2Определение макаронных свойств муки		2
2/12	Тема 1.3 Дополнительное сырье для изготовления макаронных изделий		1.3.1 Виды дополнительного сырья макаронного производства.  Пищевые добавки. Обогащающие добавки. Вкусоароматические добавки. Улучшители муки. Нетрадиционное сырье.		2
			Самостоятельная работа №2 Подготовить презентацию: «Пищевые добавки»,  «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье». Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства» Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и  вопросам, составленным преподавателем).		10	2
2/14	Практическая работа №3		Практическая работа №3 Контроль качества основного и дополнительного сырья		2
Раздел 2. Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов макаронных изделий					2
2/16	Тема 2.1 Общие сведения о технологическом оборудовании		2.1.1 Классификация оборудования.  Машинно-аппаратурные технологические схемы производства макаронных изделий.  Основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.		2
2/18			2.1.2 Технологические процессы макаронного производства.		2
2/20	Тема 2 .2Оборудование для выполнения складских и подготовительных операций		2.1.3 Оборудование для транспортирования и хранения муки.		2
2/22			2.1.4 Оборудование для транспортирования и хранения муки.		2	2
2/24			2.1.5 Оборудование для транспортирования и хранения дополнительного сырья.
2/26			2.1.6 Оборудование для подготовки сырья к производству.		2
2/28			2.1.7 Оборудование для дозирования сырья		2
2/30			2.1.8 Оборудование для дозирования сырья
2/32			2.1.9 Смесители для макаронного теста.		2
2/34			2.1.10  Оборудования для формования макаронных изделий.		2
2/36			2.1.11  Оборудования для формования макаронных изделий.		2
2/38			2.1.12 Оборудование для разделки сырых макаронных изделий.		2	2 .
2/40			2.1.13 Оборудование для разделки сырых макаронных изделий.		2
2/42			2.1.14 Оборудования для сушки макаронных изделий.		2
2/44			2.1.15 Оборудования для сушки макаронных изделий.		2
				Самостоятельная работа№3 Подготовить презентацию: «Пищевые добавки»,  «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье». Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства» Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и  вопросам, составленным преподавателем).	26
2/46	Практическая работа № 4		Практическая работа № 4 Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации		2	2
2/48	Практическая работа № 5		Практическая работа № 5 Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования
2/50	Тема 2.3 Поточные линии макаронного производства		2.3.1 Линии производства коротких макаронных изделий. Линии производства длинных макаронных изделий.		2
Раздел 3. Технологический процесс производства различных видов макаронных изделий
2/52	Тема 3.1Приготовление макаронного теста		3.1.1 Подготовка сырья к производству		2
2/54			3.1.2 Типы замесов теста		2
2/56			3.1.3 Типы замесов теста
2/58			3.1.4  Дозирование и смешивание ингредиентов теста		2
2/60			3.1.5  Дозирование и смешивание ингредиентов теста
2/62			3.1.6 Уплотнение макаронного теста и резание технологического полуфабриката.		2
2/64			3.1.7 Движение теста в шнековой камере. Движение теста в каналах матрицы
2/66			3.1.8 Возможные дефекты		2
2/68	Практическая работа №6		Практическая работа  №6 Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий.		2
2/70	Практическая работа №7		Практическая работа №7 Составление и расчет рецептур		2	2
2/72	Тема 3.2Прессование макаронного теста		3.2.1 Физические свойства уплотненного теста.		2
2/74			3.2.2 Формование сырых изделий.		2
2/76			3.2.3 Технологические требования к матрицам		2
2/78			3.2.4Технологические требования к матрицам
2/80			3.2.5 Высокотемпературные режимы формования теста		2
2/82	Практическая работа №8		Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров замеса		2
2/84	Практическая работа №9		Практическая работа №9 Составление и расчет рецептур		2	2
2/86	Практическая работа №10		Практическая работа №10 Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий		2
2/88	Тема 3.3 Резка полуфабрикатов макаронных изделий		3.3.1 Обдувка. Резка, штампование и раскладка		2
2/90			3.3.2 Обдувка. Резка, штампование и раскладка
2/92			3.3.3 Дефекты сырых изделий при резке. Причины возникновения и способы их устранения		2
2/94	Тема 3.4 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий		3.4.1  Конвективный способ сушки		2
2/96			3.4.2    Конвективный способ сушки
2/98			3.4.3  Назначение стабилизации изделий		2	2
2/100			3.4.4  Охлаждение высушенных изделий		2
2/102			3.4.5  Сушка с использованием низкотемпературных режимов. Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки.		2
2/104			3.4.6  Сушка с применением энергетических полей
			Самостоятельная работа №4 Составить таблицу: «Возможные дефекты выпрессовываемых изделий» Подготовить реферат: «Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья». Составить технологическую блок-схему производства макаронных изделий быстрого приготовления.		14
2/106	Практическая работа №11		Практическая работа №11 Изучение стабилизации изделий		2
2/108	Практическая работа №12		Практическая работа №12 Учет качества  муки		2
2/110	Практическая работа №13		Практическая работа №13 Упаковывание макаронных изделий.		2
2/112	Практическая работа №14		Практическая работа №14 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения		2
2/114	Практическая работа № 15		Практическая работа№15 Определение варочных свойств макаронных изделий		2
2/116	Практическая работа № 16		Практическая работа № 16 Контроль качества макаронных изделий		2	2
2/118	Тема 3.5 Упаковка и хранение макаронных изделий		3.5.1 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий. Сортировка и отбраковка готовой продукции. Упаковывание макаронных изделий.
2/120			3.5.2 Режимы хранения изделий. Причины порчи
2/122	Тема 3.6 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий		3.6.1 Сырые макаронные изделия длительного хранения.                   3.6.2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия		2	2
2/124			3.6.3 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия		2
			Самостоятельная работа №5 Подготовить реферат: «Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)» Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и вопросам, составленным преподавателем).		16
2/126	Практическая работа №17		Практическая работа №17 Затраты и потери сырья		2
2/128	Практическая работа №18		Практическая работа №18 Учет расхода муки		2
2/130	Практическая работа №19		Практическая работа №19 Организация технохимического контроля на предприятии		2
	Практическая работа №20		Практическая работа №20 Организация технохимического контроля на хлебопекарном  предприятии		2
2/132			Дифференцированный зачет по МДК.04.01		2	2
	Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности) Виды работ				6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

-        «Технология кондитерского производства»,

-        «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»

-        лаборатория «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-        комплект учебно-методической документации;

-        наглядные пособия;

-        электронный образовательный ресурс;

-        компьютер, проектор;

-        программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.04 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме  72 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.      Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П.Самородова — М. : Издательский центр «Академия», 2014. - 192 с.

2.      Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2013. – 400 с. – (Профессиональное образование).

3.      Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

4.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

5.      Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.

6.      Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373, [1]с.: ил. (Средне профессиональное образование).

7.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.

8.      Мезенова О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: Учебное пособие / Мезенова О.Я., Ким И.Н. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 488 с.: ил.

        9.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие,М.,  Издательский центр «Академия», 2012 г.

Нормативные источники:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – http://docs.kodeks.ru/document/901751351.
2.  Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]. – http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М..:ООО «Дом Славянской книги», 2012. – 567 с.
4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
5. Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. –М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
6. ГОСТ Р 50647 – 2010. Услуги общественного питания. Термины  и определения. – М.: Стандартинформ, 2010.
7. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,  реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.
8. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.

9.      ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009.

10.  ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчетов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.

11.  ГОСТ Р 53104 – 2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.

12. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14.  СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
15. СаПиН 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания.

Дополнительные источники:

1.      Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература, 2000.

2.      Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.

3.      Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002.

4.      Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса Организация образовательного процесса в образовательном учреждении осуществляется в соответствии с образовательными программами и расписаниями занятий.  Объем производственной нагрузки не должен превышать 36 (академических) часов в неделю. На освоение профессионального модуля отводится 198 аудиторных часов. Учебная и производственная (по профилю специальности) практики проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»  и реализуется концентрированно. Аттестация по практикам проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. На производственную (по профилю специальности) практику по профессиональному модулю отводится 2 недели – 72 часа. Самостоятельная  работа обучающихся сопровождается методическим обеспечением и консультациями. Формы проведения консультаций - групповые, индивидуальные, письменные, устные. При реализации компетентностного подхода предусматриваются использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся. При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

Перечисляются учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков, а также освоение общепрофессиональных дисциплин естественно-научного и  профессионального цикла:

ЕН. 01  Математика;

ЕН.02 Экологические основы природопользования;

ЕН.03 Химия

ОП. 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.03 Организация и контроль запасов сырья

ОП.04 Информационные технологии в профессиональной деятельности

ОП.05 Метрология и стандартизация

ОП.06 Правовые основы профессиональной деятельности

ОП.07 Основы экономики , менеджмента и маркетинга

ОП.08 Охрана труда

ОП.09 Безопасность жизнедеятельности

ОП.10 Калькуляция и учет в общественном питании

ОП.12 Специальные рисование и лепка

Для реализации компетентностного подхода использовать в образовательном процессе активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых игр, анализа производственных ситуаций в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Для всестороннего развития и социализации личности способствовать развитию воспитательного компонента образовательного процесса (развитие самоуправления, участие в работе общественных организаций, спортивных и творческих клубов).

Обучающиеся должны выполнять в установленные сроки все задания, предусмотренные основной профессиональной образовательной программой.

Консультации для обучающихся предусматриваются групповые и индивидуальные.

Учебная практика проводится, концентрировано по разделам на базе учебной пекарни.

Производственная практика проводится концентрированно на базе предприятий социального партнера. Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании результатов, подтвержденных документами социального партнера.

4.3.1        Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

 Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________    

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав:

Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года. 

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________    

Мастера:

Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года.    

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий..+ ОК 2	- -проводить анализ качества сырья; - по результатам контроля сырья давать рекомендации для оптимизации технологического процесса -оптимальная организация технологического процесса подготовки сырья и приготовления макарон в соответствии с алгоритмом; - качественная подготовка макарон, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - эффективный контроль макарон и безопасности в соответствии со стандартом.	оценка выполнения практических работ оценка выполнения практических работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ
ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий. + ОК 3	- эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий; - соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий. - качественная подготовка различных видов макаронных изделий;, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - эффективный контроль качества и безопасности различных видов макаронных изделий  в соответствии со стандартом.	оценка выполнения практических работ оценка выполнения практических работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ
ПК  4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий + ОК 4,ОК 5	- разработка ассортимента различных видов макаронных изделий  для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур; - правильный расчет различных видов макаронных изделий  для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним; -оптимальная организация технологического процесса подготовки различных видов макаронных изделий  в соответствии с алгоритмом;  - качественная подготовка различных видов макаронных изделий  , используя различные методы, оборудование и инвентарь; - эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции.	оценка выполнения практических работ оценка выполнения практических работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

               Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии; - проявление  активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам  производственной  практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).	Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и лабораторных работ на учебной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества  выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и лабораторных работ на учебной практике
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и лабораторных работ на учебной практике
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Экспертное наблюдение
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и лабораторных работ на учебной практике
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.	Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и лабораторных работ на учебной практике
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.	Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и лабораторных работ на учебной практике
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.	Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и лабораторных работ на учебной практике

Аннотация

ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

по МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий

специальности СПО

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

1.1  Область применения программы

            Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство макаронных изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

ПК  4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.

Программа  профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовке специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.04

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

·         контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;

·         ведения технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;

·         эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.

уметь:

·         проводить анализ качества сырья и готовой продукции;

·         определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;

·         по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

·         оформлять производственную и технологическую документацию;

·         определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;

·         подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;

·         подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;

·         определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;

·         рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;

·         подбирать вид матрицы для заданных условий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;

·         эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;

·         соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

знать:

·         требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;

·         органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;

·         основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

·         виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок, классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;

·         технологию и организацию производства макаронных изделий;

·         типы замеса макаронного теста;

·         технологию замеса и прессования теста;

·         характеристики и назначение вакуумированного теста;

·         технологические требования к матрицам;

·         стадии разделки и их назначение; причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;

·         режимы сушки коротких и длинных изделий;

·         изменение свойств макаронных изделий при сушке;

·         назначение стабилизации изделий;

·         требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;

·         методы упаковки макаронных изделий;

·         режимы хранения изделий; нормирование расхода сырья;

·         способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;

·         причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;

·         виды и состав линий для производства макаронных изделий;

·         устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;

·         конструкции матриц и правила их эксплуатации;

·         классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;

·         принципы работы упаковочного оборудования;

·         правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;

·         правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.04:

• максимальной учебной нагрузки обучающегося  - 198 часов, включая:
• обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
• из них лекционных – 92 часов, лабораторных и практических – 40 часов;
• самостоятельной работы обучающегося – 66 часов;
• производственной практики – 72 часа.

В ходе реализации программы профессионального модуля «Технология производства макаронных изделий»  осваиваются общие (ОК) компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Виды учебной работы и объём учебных часов

Вид учебной работы	Объем часов
По МДК.04.01. «Технология производства макаронных изделий»
Максимальная учебная нагрузка (всего)	198
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	132
в том числе:
практические занятия	40
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	66
Промежуточная аттестация в форме экзамена
ПП.01	72
Итоговая аттестация	Диф.зачет

Краткое содержание:

МДК.04.01. «Технология производства макаронных изделий»  

Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Виды основного сырья макаронного производства. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы. Пшеничная мука. Виды помола зерна пшеницы. Вода.

Требования действующих стандартов к  качеству сырья. Химический состав муки и свойства ее основных компонентов. Определение макаронных свойств муки

Виды дополнительного сырья макаронного производства.  Пищевые добавки. Обогащающие добавки. Вкусоароматические добавки. Улучшители муки. Нетрадиционное сырье. Контроль качества основного и дополнительного сырья. макаронных изделий

Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов. Классификация оборудования.  Машинно-аппаратурные технологические схемы производства макаронных изделий.  Основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.

ПП 04. Производственная практика

4 (5). График контроля обучения студента

5.2. График оценочных работ студента для текущего контроля и промежуточной аттестации по ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 (ТХМИ)

N п/п

Виды заданий

Номер занятия по тематическому плану

2-6

2-8

2-10

2-12

2-14

2-20

2-46

2-48

2-68

2-70

2-82

2-84

2-86

2-94

2-106

2-108

2-110

2-112

2-114

2-116

2  2-124

2-126

2-128

2-130

2-130

Промежуточная аттестация

Тема 1. 2Основное сырье для производства макаронных изделий

Практическая работа №1Химический состав муки и свойства ее основных компонентов

Х

Практическая работа №2Определение макаронных свойств муки

Х

Самостоятельная работа №1 Подготовить конспект: «Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы». Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и  вопросам, составленным преподавателем).

Х

Рубежный контроль (тестовое задание №1)

Х

Тема 1.3Дополнительное сырье для изготовления макаронных изделий

Практическая работа №3 Контроль качества основного и дополнительного сырья

Х

Самостоятельная работа №2 Подготовить презентацию: «Пищевые добавки»,  «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье». Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства» Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и  вопросам, составленным преподавателем).

Х

Рубежный контроль (тестовое задание №2)

Х

Тема 2 .2Оборудование для выполнения складских и подготовительных операций

Практическая работа № 4 Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации

Х

Практическая работа № 5 Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования

Х

Самостоятельная работа№3 Подготовить презентацию: «Пищевые добавки»,  «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье». Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства» Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и  вопросам, составленным преподавателем).

Х

Рубежный контроль (тестовое задание №3)

Х

Тема 3.1 Приготовление макаронного теста

Практическая работа  №6 Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий.

Х

Практическая работа №7 Составление и расчет рецептур

Х

Рубежный контроль (тестовое задание №4)

Х

Тема 3.2 Прессование макаронного теста

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров замеса

Х

Практическая работа №9 Составление и расчет рецептур

Х

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий

Х

Рубежный контроль (тестовое задание №5)

Х

Тема 3.4 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

Практическая работа №9 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения

Х

Практическая работа№10 Определение варочных свойств макаронных изделий

Х

Практическая работа №11 Учет качества  муки

Х

Практическая работа №11 Упаковывание макаронных изделий.

Х

Практическая работа №11 Упаковывание макаронных изделий.

Х

Практическая работа № 11 Контроль качества макаронных изделий

Х

Самостоятельная работа №4 Составить таблицу: «Возможные дефекты выпрессовываемых изделий» Подготовить реферат: «Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья». Составить технологическую блок-схему производства макаронных изделий быстрого приготовления.

Х

Рубежный контроль (тестовое задание №6)

Х

Тема 3.6 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

Практическая работа №12 Затраты и потери сырья

Х

Практическая работа №13 Учет расхода муки

Х

Практическая работа №14 Организация технохимического контроля на предприятии

Х

Практическая работа №20 Организация технохимического контроля на предприятии

Х

Самостоятельная работа №5Подготовить реферат: «Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)» Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и вопросам, составленным преподавателем).

Х

Рубежный контроль (тестовое задание №7)

Х

Лист ознакомления студентов группы __ТХМИ 9-15  _(ТХМИ)

с видами оценочных работ для текущего контроля и промежуточной аттестации по

             ПМ.02 «ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (ТХМИ)

№ п/п	Ф.И.О. студента	Дата ознакомления	Подпись студента
1	Долгих (Аликина) Кристина Андреевна
2	Багаев Игорь Ирекович
3	Баранова Диана Владимировна
4	Володько Дарья Андреевна
5	Галаган Ангелина Витальевна
6	Гришин Михаил Андреевич
7	Давыдов Олег Вадимович
8	Курак Виктор Антонович
9	Мельников Константин Олегович
10	Нифонтова Александра Васильевна
11	Раймер Анастасия Александровна
12	Селиверстова Марина Владимировна
13	Семенова Ксения Константиновна
14	Старикова  Елена Анатольевна
15	Стрелкова Светлана Владимировна
16	Томилова Анна Николаевна
17	Ноздрина Ольга Александровна
18	Долгих (Аликина) Кристина Андреевна
19	Багаев Игорь Ирекович
20
21
22
23
24
25

Подпись преподавателя ______________

---