РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской                   Народной Республики  «Перевальскоийколледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа производственной  ПРАКТИКИ

по профессии 19.01.17. повар, кондитер

2018

 Рассмотрена и одобрена:                                                               Разработано на основе

	Цикловой комиссией общепро-фиссионального и профессионального циклов Протокол №________ От « ____»_____________2018 Председатель цикловой комиссии ___________ Могилевцева. И. Н.		Государственного образовательного стандарта  СПО ЛНР по профессии среднего профессиональногообразования 19.01.17 повар, кондитер. Заместитель директора по УВР _____________Шумилина.

 

Составитель (авторы): Могилевцева.И.Н. мастер производственного обучения

           ГБОУ СПО ЛНР « Перевальский колледж»

Программу согласовала:Емченко.И.И., старший мастер.

2018

1 Паспорт рабочей программы практики.

                                  Производственная практика.

1.1                               Место производственной практики в структуре основной образовательной

программы.

ПК 8.1Готовить и оформлять хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.

ПК8.4Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и    пирожные.     

1.2.Цели и задачи производственной практики.

С целью овладения  указанными видами деятельности учащимися в ходе данного вида практики должен:

Вид профессиональной деятельности: приготовления блюд с соблюдением технологического процесса.

Иметь практический опыт:

уметь:

 - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к хлебобулоч-

ным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобу-

лочных,мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

Знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к

ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологическо-

го оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке

сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и конди-

терских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кон-

дитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасного использования

1.3 Количество часов: 158 часа на   производственную практику:

 ПП-08 -158 часов.

2. Результаты производственной практики.

Результатом производственной практики  является освоение общих компетенций (ОК).

КОД		Наименование результатов практики.
ОК 1		Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль и итоговый контроль ,оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты  своей работы.
ОК 3	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 4	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и  способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

Профессиональных компетенций.

Вид профессиональной деятельности.	Код.	Наименование результата практики.
Приготовление и оформление хлебобу- лочных изделий и хлеба	ПК 8.1	Готовитьи оформлять хлебобулочные изделия и хлеб.
Приготовление полу- фабрикатов для муч- ных кондитерских изделий.	ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек	ПК8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Приготовления и оформление основны ми отделочными по- луфабрикатами.	ПК 8.4	Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты.
Приготовление и оформление отечественных классических тортов.	ПК8.5	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Приготовление и оформление фруктовых легких обезжиренных тортов.	ПК8.6	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

3.Тематический план и содержание  производственной  практики.

3.1Тематический план.

Коды профессиональных компетенций	Наименование профессиональных модулей	производственной практика (количество часов)	Сроки проведения
1	2	3	4
ПК 8.1-8.22	Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	158
	ВСЕГО:158 часов.

 

 

 

3.2.Содержаниепроизводственной  практики

Наименование профессионального модуля.	Наименование ПК.	Виды работы.	Объём часов.
ПМ.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий..
ПП.08(производственная практика). ПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	ПК 8.1-8.22	Организация работы в мучном и кондитерском цехах подбор посуды, инвентаря, первичная обработка , формовка .Технология приготовления с соблюдением технологического процесса,  соблюдать последовательность технологических операций. Доведение до готовности, закреплением вкусовой памяти. Правила подачи, сервировка, норма отпуска, сроки реализации.	158
Тема 8.1 Ознакомление с производством работы кондитерского и мучного цеха.		Инструктаж по техники безопасности  при выполнении технологических операций. Первичная обработка продуктов. Соблюдать санитария и гигиену ,следить за санитарным состоянием рабочего места,  правила оформления, сервировка, сроки реализации.	4
Тема 8.2  Приготовление хлеба пшеничного и ржаного.		Инструктаж по техники безопасности при работе в мучном и кондитерском  цехах. Соблюдать технику безопасности при работе с тестомесильной машиной. Закрепить навыки и умения  при замеси теста, закрепить зрительную память. Выполнить приготовления хлеба, соблюдать технологический процесс. Сроки реализации, правила транспортировки.	7
Тема 8.3 Приготовление фаршей и начинок.		Инструктаж по технике безопасности при работе в горячем цехе,  технику нарезки традиционных видов овощей простой и сложной формой нарезок. Соблюдать технику безопасности при работе с поварским ножом, следить за правильностью положения доски, правильностью хватки ножа, соблюдать товарное соседство при нарезании продуктов. Закрепить навыки и умения  при нарезании овощей, закрепить зрительную память. Выполнить приготовления фаршей и начинок.Следить за нормой отходов при нарезки .Знать технологию приготовления . Сроки реализации.	7
Тема 8.4 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него опарный и безопарный способ :пирожки печенные, булочка дорожная, сдобная обыкновенная.		Инструктаж по техники безопасности при работе, организация рабочего места, приготовления дрожжевого теста, соблюдение технологического процесса,  отработать приёмызамешивания теста, формовки, расстойки,выпекания,правила подачи, сроки реализации, правила сервировки, закрепления вкусовой памяти.	7
Тема 8.5 Приготовление жареных изделий во фритюре.		Инструктаж по техники безопасности по охране труда, организация рабочего места, подбор инвентаря и инструментов. Приготовление дрожжевого теста,формовка изделий, подготовка фритюра, соблюдать последовательность операций, не нарушать технологический процесс. Правила подачи, сроки реализации, правила сервировки, закрепление вкусовой памяти.	7
Тема 8.6 Приготовление ватрушек, кулебяк, пирогов, пиццы.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовление изделий из дрожжевого теста, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса,закрепление вкусовой памяти, правила подачи, сервировка ,сроки реализации.	7
Тема 8.7 Приготовление плюшки московской расстегаев, кекс « майский», кекс «весенний».		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления блюд, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка ,сроки реализации.	7
Тема 8.8 Приготовление крошек из разного вида теста.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления блюд, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи ,сроки реализации.	7
Тема 8.9Приготовление сиропов, помадки, мастики.		Инструктаж по охране труда при работе в горячем цеху, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовление блюд, соблюдать последовательность технологического процесса,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сроки реализации.
.
Тема 8.10 Приготовление крема: масляного и белкового.		Инструктаж по охране труда при работе в кондитерском цехе, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовление блюд, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сроки реализации.	56
Тема 8.11 Приготовление песочного теста: печенья нарезного, творожного, кекс «столичный», кекс творожный.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления песочного теста, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой память, правила подачи, сервировка ,сроки реализации.	7
Тема 8.12 Приготовление бисквитного теста: рулет фруктовый, кекс двухцветный.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления рулета, кекса, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка,сроки реализации.	7
Тема 8.13 Приготовление бисквитного теста пониженной калорийностью: торт « солнечный», « свежесть», « ночка».		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления  блюд, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой память, правила подачи, сервировка ,сроки реализации, упаковка, транспортировка.	7
Тема 8.14 Приготовление пряников: детских, молочных, медовых.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7
Тема8.15 Приготовление коврижки.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления коврижки, соблюдать последовательность технологического процесса ,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7
Тема 8.16 Приготовление пирожного из бисквитного теста: буше.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления пирожного, соблюдать последовательность технологического процесса,доведение до вкуса, закрепление вкусовой память ,правила подачи, сервировка, ,сроки реализации.	7
Тема 8.17 Приготовление пирожного из песочного теста: корзиночка.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления песочной корзинки, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой памяти, правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7
Тема 8.18 Приготовление пирожных из заварного теста.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления пирожных из заварного теста, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой памяти, правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7
Тема 8.19 Приготовление классических тортов: « сказка», « орехового», « ленинградского».		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления классических пирожных, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой памяти, правила подачи, сервировка, сроки реализации	7
Тема 8.20 Приготовление пирожного бисквитного: «яблоко», « изабелла», пирожного « снежинка».		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления  пирожных, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой памяти, правила подачи, сервировка, сроки реализации	7
Тема8.21 Приготовление украшений для декорирования кондитерских изделий.		Инструктаж по охране труда, организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, инструментов, приготовления  декора, соблюдать последовательность технологического процесса, доведение до вкуса, закрепление вкусовой памяти, правила подачи, сервировка, сроки реализации.	7
Тема8.22 Государственная итоговая аттестация.		Инструктаж при выполнении заданий.	7

 

 

4. условия реализации и проведения  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ.

4.1. Требования к документации необходимой для проведения практики.

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает наличие:

- договоров с торговыми организациями - базами о предоставление рабочих мест при прохождении производственной практики;

-       закрепление наставника (ов) от торговой организации – базы при прохождении учащимися производственной практики.

Производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики в рамках профессиональных модулей «Приготовление блюд из овощей и грибов»  «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» и учебных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места» «Безопасность жизнедеятельности».

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций торгового направления.Реализация рабочей программы производственной практики :

-технологические карты;

- технологически – инструкционные карты;

- сборник рецептур;

- муляжи готовых блюд;

- инструменты и приспособления;

- рабочая программа производственной практики;

-график перемещения по рабочим местам.

Реализация программы производственной  практики предполагает проводить практику концентрированно, после завершения выполнения определенных видов работ по учебной практике в соответствии с профессиональными модулями по данной профессии. Материально-техническая база  торговых организаций должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.

4.2. Требования к материально – техническому оснащению:

Реализация программы производственной практики рабочих мест:

Оборудование рабочего места на производстве:

- спецодежда поварская;

- производственные столы;

- производственные доски;

-производственные поварские ножи;

- необходимый инвентарь;

- необходимая посуда.

.

4.3Перечень учебных изданий учебников,интернет ресуры.

Основные:

1.Ковалёв.Н.И. «Технология приготовления пищи». Учебник для СПО 210-467стр.

2.Золин. В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Учебник для СПО.

3. Матюхин. З. П. « Основы физиологии питания». Учебное пособие.

4.4. Требования к руководителям практики от ОУ и организации

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  практика проводится после изучения теоретической части  МКД и учебной практикиВсоответствующих направлений количеству часов на каждый модуль. Производственная практика проводится в конце второго семестра на предприятиях города.

Производственная практика заканчивается , который проводится по восьми модулям и отчетом о прохождении производственной практики. Учащиеся самостоятельно или составе рабочих бригад выполняют квалификационную работу . по результатом которых получают квалификационный разряд. Самостоятельно пишут  время прохождения практики , рассказывают о своих впечатлениях , о новом опыте приобретенном на производстве.

Требования к руководителям практики от производства:

Руководитель практики от учебного заведения  обеспечивает программами, в которых указывается: вид практики и раздела теми, сроки проведения и основное содержимое практики , при необходимости осуществляется консультация  за период практики, прием дневника от учащихся  и своевременную их проверку и оценкой; осуществляет контроль за работой  учащихся во время практики. Общий контроль за ходом практики осуществляет заместитель директора по производственному обучению.

Требования к руководителям практики от организации:

 Руководитель практики от организации несет  личную ответственность за проведение практики. , организует   практику в соответствии с учебной программой, предусматривает учащимся рабочие места практики, обеспечивающие наибольшую эффективность ее прохождения, организует до начала практики  изучение специальных правил и норм труда, техники безопасности , производственной учащимся пользоваться технической литературой и другой документацией ,необходимой для выполнения практических заданий, обеспечивает соблюдение учащимся правил внутреннего трудового распорядка, установленного на данном предприятии, заботится об условиях труда и быта учащихся.

4.5Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности:

Учащейся должен  допускается к работе после прохождения инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности .

Учащийся обязан: соблюдать требования пожарной безопасности ,знать месторасположение и запасных выходов ,планы в случае пожара, выполнить меры предосторожности при эвакуации производственного оборудования, в случае обнаружения пожара сообщить мастеру, знать месторасположение средств оказания  медицинской  помощи, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему при несчетном случае , соблюдать правила личной гигиены, принимать пищу только в специально отведенных местах отведенных для этого местах, при обнаружении  оборудования ,приспособлений  и инструментов, а также других недостатков или опасностей на рабочем месте немедленно сообщить мастеру и приостановить выполнение работы. Приступать к работе можно с разрешения мастерапосле устранения всех недостатков и опасностей.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ,

Результаты (освоения профессиональныхкомпетенции)	Основные показатели  результата подготовки	Формы и методы контроля
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Участие учащихся в мероприятиях профессиональной направленности: конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях, мероприятиях, проводимых на предприятиях-базах практики. -Трудоустройство по профилю подготовки в свободное от учебы.	Наблюдение иоценка в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практик, участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях.  Отзывы наставников-руководителей практики.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Составление и реализация плана действий для решения производственной задачи: -определение последовательности действий, -организация рабочего места, -подбор необходимых ресурсов.	Наблюдение и оценка деятельности учащихся на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Сравнение собственной деятельности с существующими требованиями к производственному процессу, выявление отклонений (нарушений), определение возможных последствий при нарушении существующих требований, выбор корректирующих действий и их реализация.	Наблюдение и оценка деятельности учащихся на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Использование нормативных документов (стандартов, правил, инструкций и т.д.), учебной и периодической литературы, информационных сайтов, поиск литературы в библиотеках.	Оценка результатов выполнения самостоятельной работы: -конспектов, -схем -рефератов, -таблиц, - докладов.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Обоснованное применение ИКТ в учебной и профессиональной деятельности.	Оценка : -результатов самостоятельной работы; - отчетов по учебной и производственной практикам; - докладов на конференциях и др. мероприятиях; -результатов эксплуатации автоматизированного технологического оборудования.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Взаимодействие с учащимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; участия во внеклассных мероприятиях, включение в коллективную деятельность группы.	Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.).
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Подготовка и содержание рабочего места в соответствии с требованиями санитарных норм и правил. Соблюдение личной гигиены на рабочем месте.	Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства в лабораториях, цехах, генеральных уборках и др.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Соблюдение учебной и производственной дисциплины, правил внутреннего распорядка, неукоснительное выполнение распоряжений преподавателей, мастеров ПО, наставников, поддержание общего физического здоровья	Наблюдение и оценка на учебных, практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин.