Рабочая программа учебной практики ПМ.03

Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение  Воронежской области

«Семилукский политехнический   колледж»

Согласовано ______________Н.И.Кульнева «____»________________2015

Утверждаю Директор ГБПОУ ВО «СПК» _____________________В.Г.Зварич «____»________________2015

ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

профессионального модуля

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

                                              по профессии

                                  19.01.17 Повар, кондитер

Семилуки

2015

ОДОБРЕНА Цикловой методической комиссией преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения Протокол № ____ от «__» _________ 20___ г.	Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта   среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар,кондитер , утвержденного приказом Министерства образования  науки РФ от  «02» августа 2013г. №798
Председатель  Цикловой методической комиссии  _____________О.А.Башлыкова	Руководитель учебной и производственной практикой Зав. филиала ____________В.В. Меремьянин

Составители:

Н.В.Никулина,  мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГБПОУ ВО «СПК» 5 разряда.

В.А.Стародубцева,  преподаватель ГБПОУ ВО «СПК».

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                    Стр.                       

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ                                                            3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ                                                                            4

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ                                                5

4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ                     7

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ                            11

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

                                профессионального модуля

 ПМ .03 Приготовление супов и соусов                      

1.1                      Место  учебной  практики в структуре программы                                        

подготовки специалистов , квалифицированных рабочих, служащих

Программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ГБПОУ  ВО «СПК» по профессии СПО 19.01.17  Повар, кондитер базового уровня подготовки, разработанной в соот­ветствии с ФГОС СПО реализуется в рамках  профессионального модуля ПМ.03  Приготовление супов и соусов.

Учебная практика профессионального модуля проводится           

 концентрированно в части освоения основных видов профессиональной деятельности:  Приготовление супов и соусов.

1.2. Цели и задачи  учебной  практики.

С целью овладения указанными видами профессиональной

деятельности обучающегося в ходе данного вида практики должен:

иметь практический опыт:

 приготовления основных супов и соусов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам,

выбирать производственный инвентарь и оборудование

для   приготовления супов и соусов: 

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Вариативная часть - не предусмотрено.

1.3. Количество недель ( часов) на освоение программы учебной                                                                                                                                           

практики: Всего  34 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является приобретение первоначального практического опыта.

Код общих компетенций (ОК)	Наименование результата практики
ОК1	Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии,   проявлять   к   ней устойчивый интерес.
ОК2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3	Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий   и   итоговый   контроль,   оценку  и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5	Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Вид профессиональной деятельности	Код профессиональных компетенций (ПК):	Наименование результатов практики
Приготовление основных супов и соусов.	ПК3.1.	Готовить бульоны и отвары.
	ПК3.2	Готовить простые супы.
	ПК3.3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
	ПК3.4	Готовить простые холодные и горячие соусы.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  

ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план

Коды формируемых компетенций	Наименование профессионального модуля	Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)	Сроки проведения
ПК3.1. -3.4.	ПМ.03	34 часа	4 семестр

Аттестация в форме дифференцируемый зачет.

3.2. Содержание практики

Виды деятельности	Иметь практический опыт (ФГОС)	Виды работ	Наименование междисциплинарных курсов с указанием тем  (разделов), обеспечивающих выполнение видов работ	Количество часов (недель)
Приготовление супов и соусов.	Приготовления основных супов и соусов.	Инструктаж по ТБ. Приготовление бульонов и отваров, щей ,борщей, супов с бобовыми. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.	МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов. Раздел 1 Приготовление супов и соусов. Тема 1.1. Значение супов в питании человека. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в горячем цехе.	6
		Приготовление рассольников, солянок, супов с крупой, холодных супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов. Оценка качества готовых блюд. Приготовление и оформление основных супов Приготовление супов картофельных, с макаронными изделиями, молочных, сладких.	Тема 1.2 Сырье и полуфабрикаты  для приготовления супов. Технология приготовления супов	12
		Приготовление основных соусов. Охлаждение, замораживание, размораживание, разогревание отдельных компонентов для соусов. Приготовление и оформление основных соусов. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов. Оценка качества готовых блюд.	Тема 2 Приготовление соусов. Тема 2.1. Значение соусов в питании человека. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в соусном отделении	6
		Приготовление соусов производных от основных. Аттестация в форме дифференцируемый зачет.	Тема 2.2.  Сырье и полуфабрикаты  для приготовления соусов. Технология приготовления  соусов.	10

4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ                                                                       

ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения

практики:

 рабочая программа, КТП, план урока, журнал посещения, журнал по ТБ, инструкции по ТБ, инструкционные технологические карты.

4.2. Требования к учебно-методическому обеспечению практики:

Примерный перечень заданий по этапам учебной практики:

Приготовление супов	Приготовление соусов
Борщ с капустой и картофелем	Соус красный основной
Борщ украинский	Соус красный с луком и огурцами
Щи из свежей капусты с картофелем	Соус красный с мандаринами
Щи зеленые	Соус белый основной
Щи из квашеной капусты	Соус белый с яйцом
Рассольник ленинградский	Соус томатный
Рассольник московский	Соус томатный с грибами
Суп картофельный с крупой	Соус белый (для запекания рыбы)
Суп картофельный	Соус молочный
Суп картофельный с бобовыми	Соус молочный сладкий
Суп картофельный с грибами	Соус сметанный
Суп лапша с грибами	Соус сметанный с томатом и луком
Суп харчо	Соус сметанный с хреном
Суп с макаронными изделиями	Соус грибной
Солянка сборная мясная	Соус польский
Суп молочный с макаронными изд.	Соус голландский
Суп молочный с крупой	Соус сухарный
Суп пюре из бобовых	Масло зеленое, селедочное
Суп пюре из разных овощей	Паста сырная
Рыбный бульон(уха)с фрикадельками	Соус майонез с корнишонами
Уха рыбацкая	Соус тар-тар
Окрошка мясная сборная	Маринад овощной с томатом
Окрошка овощная	Заправка для салатов
Окрошка овощная на кефире	Соус шоколадный
Суп из цитрусовых	Соус клюквенный

Методические рекомендации по правилам подачи супов и соусов.

4.3. Требования к материально-техническому обеспечению:

Реализация программы ПМ требует наличия учебных кабинетов:

1. Технологии кулинарного производства;

Лабораторий: 

1 Учебный кулинарный цех.

2. Безопасности и жизнедеятельности и охраны труда;

3. Технического оснащения и организации рабочего места;

4. Товароведения продовольственных товаров;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезательная машина, картофелеочистительная машина, шкаф морозильный,  электроплита, ножи для экономной очистки овощей, гастроемкости, проектор, экран, ПК, документ-камера, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.

рабочий стол, справочники, учебники, проектор, экран, ПК, плакаты, стенды по темам.

Технические средства обучения:

– ПК на подгруппу

4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов,  дополнительной

литературы.

         Нормативные документы

1.      ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29

2.      Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от  5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992

5.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 1981

6.      Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

7.      ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

8.            ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

9.      ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»  

    Основные источники:

1.      Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007

2.      Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007

3.      Профессиональный стандарт по индустрии питания.

               Дополнительные источники:

1.      Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко,

      Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва.2006г.

2.      Мультимедийные пособия РНМЦ.

Интернет ресурсы

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/

4.5. Требования к руководителям практики от образовательного

учреждения и организации.

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3. 1.  Готовить бульоны, отвары.	-обоснованный выбор и оценка годности основных  видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к  бульонам и отварам; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря,  посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной  эксплуатации и требованиями технологии  приготовления бульонов и отваров; - правильность организации рабочего места по приготовлению бульонов -обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологических режимов варки бульонов и отваров с соблюдением санитарно- гигиенических требований; -точность выполнения действий по приготовлению бульонов и отваров; -обоснованный выбор посуды и точное соблюдение условий хранения и правил отпуска  бульонов;       - Точность проведения оценки качества приготовленных отваров и бульонов;	Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа
ПК 3.2. Готовить простые супы.	-обоснованный выбор и оценка годности основных  видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к   супам; -точность расчета количества сырья; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления супов; -обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления супов; -точное соблюдение температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность выполнения действий по приготовлению простых супов; -точность определения готовности супов; -правильность проведения бракеража и точность оценки качества готовых супов; -обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды для отпуска, -точность выполнения действий по оформлению супов, сервировке стола и подаче супов; -точность и правильность чтения технологических карт.	Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.	-обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к соусным полуфабрикатам; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной  эксплуатации и требованиями технологии приготовления соусных полуфабрикатов; -обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления соусных полуфабрикатов; -точность выполнения действий по приготовлению компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; -точность соблюдения температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность определения готовности соусных полуфабрикатов; -обоснованный выбор режимов хранения соусных полуфабрикатов;	Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.	-обоснованный выбор и оценка годности основных  видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к соусам; точность расчета количества сырья; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря,  посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления соусов; -обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления соусов; -точное соблюдение температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность выполнения действий по приготовлению простых холодных и горячих соусов; -точность определения готовности соусов; -правильность проведения бракеража и точность оценки качества готовых соусов; -обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды для отпуска,	Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника
Итоговая аттестация по модулю	Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов. Соблюдение технологической  последовательности трудовых операций при приготовлении супов и соусов . Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; Правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;	Презентация портфолио деятельности или представление других материалов о достижениях в профессиональной деятельности. Демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности.  Оценка демонстрации умений на практическом занятии, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка). Дифференцируемый зачет

Результаты (освоенные общие ккомпетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Демонстрация интереса к будущей профессии:  -участие в работе научно-студенческих обществ; -выступления на научно-практических  конференциях; -активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства; -активное участие в общественной жизни колледжа; -демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно- практических работ, выполнения заданий на практике; -высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике.	Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы: - выступления на научно-практических конференциях; -активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства; - активное участие в общественной жизни техникума; -демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий на практике; -высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики; -  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике, -заданий для самостоятельной работы.	Оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	-Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы, - анализ профессиональных ситуаций; -решение стандартных и нестандартных задач; -оценка эффективности и качества выполнения действий и полученных результатов при решении профессиональных задач: -демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения; -сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей; -демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации; -адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ; -адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику	Наблюдение и оценка деятельности обучающегося  на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной практике.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	-Эффективный поиск необходимой информации с использованием различных источников   (ФЗ, ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников, учебной и профессиональной литературы); -использование различных источников,  включая электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов  практики.	Оценка результатов выполнения самостоятельной работы: -конспектов, -схем -рефератов, -таблиц, - докладов
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.  - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  -использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ	- при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - при опросе в процессе проведения инструктажа
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.  -при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий, проектов; -с потребителями и коллегами в ходе выполнения заданий по учебной практике (производственного обучения)  и производственной практике	Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по  практике  в составе бригады.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).