Рабочие программы по профессиональным модулям для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Геленджикский филиал

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края

"Краснодарский торгово-экономический колледж"

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

2017

Рассмотрена                                                                Утверждена                     методической комиссией                                             приказом директора          сферы обслуживания                                                    № ____________         протокол №____ от "___"_______2017 г.                   от "____"______2017 г.

председатель __________ Сахно Е.Г.             

Одобрена

на заседании педагогического совета

протокол № ___ от ___________2017 г.

         Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования  по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (утвержден приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в Минюсте от 20.08.2013г. рег. № 29749),  входящей  в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология,  Профессионального стандарта "Повар" (утвержден Министерство труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. № 610 н, зарегистрирован в Минюсте РФ 29.09.2015 г. № 39023) и с учётом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

         Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края  "Краснодарский торгово-экономический колледж".

Разработчик: Лащухина А.Б,  преподаватель                                   ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому:                               мастер п/о

_____________________

Рецензенты:

Кошельник Е.Г., преподаватель ГБПОУ КК "НСПК"  Квалификация по диплому: инженер-технолог	_____________________
Хадеева Е.А., преподаватель                               ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: преподаватель технологии	_____________________

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2.	результаты освоения  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3.	СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4.	условия реализации учебной дисциплины	11
5.	Контроль и оценка результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида деятельности)	15

 

 

 

 

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения рабочей  программы

     Рабочая программа профессионального модуля  является частью профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС), разработана в соответствии с ФГОС СПО по  профессии 19.01.17. Повар, кондитер,  входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида деятельности Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и  профессиональной подготовки в составе программ повышения квалификации, переподготовки  профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар, при освоении рабочей профессии  в рамках специальности СПО СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания, при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

         Программа адаптирована для обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценить качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

        готовить кубанские супы и борщи;

        готовить кубанские маринады и заправки.

        составлять портфолио на блюда, кулинарные изделия*

        комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи.**

знать: 

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

         технологию приготовления кубанских супов, борщей;

технологию приготовления кубанских маринадов и заправок;

принципы и приемы презентации блюд  и кулинарных изделий потребителям*

технологию комбинирования с одновременным  применением различных способов приготовления пищи.**

курсив – вариативная часть

* - требования профессионального стандарта

** - компетенция WSR Поварское дело

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего - 132 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  60 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 40 часов (в том числе вариативная часть   10 часов);

самостоятельной работы обучающегося                        20 часов;

лабораторных и практических -                                      22 часа;

учебная практика -                                                            72 часа.

Вариативная часть в количестве 10 часов направлена на расширение знаний и умений по профессиональному модулю в том числе на изучение приготовления кубанских супов, борщей, маринадов и заправок.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности - Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятель ная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 3.1. – 3.2.	Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления бульонов и  супов	36	24	14	12		-
ПК 3.3. – 3.4.	Раздел 2. Осуществление технологического процесса приготовления  соусов	24	16	8	8		-
ПК 3.1. – 3.4.	Учебная практика, часов	72				72
	Всего:	132	40	22	20	72

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. ПМ. 03 Осуществление технологического процесса приготовления бульонов и  супов		36
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов		24
Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров	Содержание учебного материала
	Общие сведения о супах. Классификация, пищевая ценность, требование к качеству основных супов и соусов. Приготовление бульонов и отваров. Разновидности бульонов.       Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов. Технология приготовления бульонов и отваров. Органолептические способы определения степени готовности и качества. Методы сервировки и варианты оформления подачи бульонов и отваров.	2	2
Тема 1.2. Приготовление простых супов	Содержание учебного материала
	Правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов     Температурный режим и правила приготовления супов и соусов     Приготовление простых супов. Классификация и  пищевая ценность заправочных супов.     Технология приготовления щей и борщей. Технология приготовления рассольников и солянок. Супы из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Супы-пюре. Молочные и прозрачные супы. Холодные  и сладкие супы. Методы сервировки, варианты оформления заправочных  супов для подачи. Требования к качеству супов и сроки их хранения.  Технология приготовления кубанских супов, борщей.	8	2
	Практические занятия по проверке органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам, выбору производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов, приготовления кубанских супов и борщей.
	ПЗ 1. Организация рабочего места повара по приготовлению простых супов.	14
	ПЗ 2. Отработка практических умений по безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки супов.
	ПЗ 3. Приготовление, оформление и отпуск борща по кубански.
	ПЗ 4. Приготовление, оформление и отпуск супа лапша домашняя по кубански.
	ПЗ 5. Приготовление, оформление и отпуск молочного, холодного супа.
	ПЗ 6. Приготовление, оформление и отпуск супа - пюре из овощей.
	ПЗ 7. Приготовление, оформление и отпуск рассольника.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Заполнить таблицу:  разновидности бульонов, используемое сырье, продолжительность варки. Написание реферата (тема по выбору) Составление технологических схем приготовления сладких супов. Разработка презентации по теме "Приготовление простых супов".		12
Раздел 2. ПМ. 03 Осуществление технологического процесса приготовления  соусов		24
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов		16
Тема 2.1. Приготовление простых горячих и холодных соусов	Содержание учебного материала	8	2
	Правила проведения бракеража. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд. Приготовление простых горячих и холодных соусов. Общие сведения о соусах. Приготовление мучных пассировок и бульонов. Красные мясные соусы. Белые мясные соусы. Рыбные и грибные соусы. Молочные, сметанные соусы. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси. Холодные соусы и желе. Сладкие соусы. Требования к качеству соусов и сроки их хранения.       Технология приготовления кубанских маринадов и заправок. Принципы и приемы презентации блюд  и кулинарных изделий потребителям*. Технология комбинирования с одновременным  применением различных способов приготовления пищи.**
	Практические занятия по  использованию различных технологий приготовления и оформления основных соусов, оценке качества готовых блюд, охлаждению, заморозки, разморозки  и разогреву отдельных компонентов для соусов, приготовления кубанских маринадов и заправок*.
	ПЗ 8. Организация рабочего места повара по приготовлению различных соусов.	8
	ПЗ 9.  Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции.
	ПЗ 10. Приготовление горячих и холодных соусов.
	ПЗ 11. Приготовление кубанских маринадов и заправок*.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Разработка  технологических  карт приготовления различных видов соусов. Составление технологических схем приготовления соусов с мукой. Составление кроссвордов по теме " Приготовление соусов".		8
Виды работ учебной практики
Код и наименование профессионального модуля и тем учебной практики ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Содержание учебной практики: приготовление бульонов и отваров, простых супов, соусов.
1. Готовить  бульоны и отвары. 2. Готовить заправочные супы: щи, борщи. 3. Готовить заправочные супы: рассольники, солянки. 4. Готовить картофельные супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, суп лапша. 5. Готовить молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами. 6. Готовить супы – пюре из овощей, круп и бобовых. 7. Готовить прозрачные супы и гарниры к ним. 8. Готовить   мучные пассеровки и бульоны для соусов. 9. Готовить   красный основной соус и его производные. 10. Готовить белый  основной соус и его производные. 11. Готовить холодные соусы. 12. Готовить сладкие соусы.		72
Всего		132

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к  материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете «Технология кулинарного производства» и «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

 мобильный класс

 принтер

 комплект учебно-методической документации

 интерактивная доска с мультимедийным сопровождением

 посадочные места по количеству обучающихся

 рабочее место преподавателя, оснащенное компьютером с установленной лицензионной программой.

       Технические средства обучения:

проектор Acer Projector,  

ноутбук  

интерактивная доска

программное обеспечение  профессионального назначения

комплект электронных учебный  пособий.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

холодильное оборудование         

электрическая плита

жарочный шкаф

моечная ванна

пароконвектомат

производственные столы

стеллажи

фритюрница

слайсер

блендер

кастрюли

миксеры

пекарский шкаф

весы настольные

разделочные доски

ножи поварской тройки

щипцы универсальные

сотейники

сковороды

венчики

сита

сита конусообразные

лопатки

 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники: 1. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с. 2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с. 3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с 4. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014. – 80 с. 5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с. 6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с. Дополнительные источники: 1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351. 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html. 3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с. 4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с. 9. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27. 10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и  общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с. 11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с. 12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с. 13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.

Интернет ресурсы

1. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов- Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. Журнал "Гастрономъ"- Режим доступа: http://www.eda-server.ru/gastronom/;

3. Иллюстрированное поэтапное приготовление супов и соусов - Режим доступа:  http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4. Всё для общепита в России- Режим доступа: http:/ /www.pitportal.

 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ.03 Приготовление супов и соусов входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места и профессиональных модулей ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Реализация программы ПМ.03 Приготовление супов и соусов предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной самостоятельной  работы, а также наличия учебного кулинарного цеха, оснащенной технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами.

При реализации программы ПМ.03 Приготовление супов и соусов предусматривается учебная практика.

Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовывается концентрированно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика проводится на базе учебного заведения.

         Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации экзаменом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Формой итоговой аттестации является проведение экзамена (квалификационного).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

 

         Реализация образовательной программы по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Преподаватели имеют практический опыт деятельности в организациях, соответствующей профессиональной сферы, а также проходят стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не реже одного раза в три года. 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиона-льные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары	- правильность выбора и оценка годности сырья для приготовления бульонов и отваров; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров; - демонстрация использования  различных технологий приготовления бульонов и отваров; - определение качества готовых бульонов и отваров в соответствии с требованиями к качеству;	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной  работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий,  учебной практики Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной практике Итоговый контроль: экзамен по модулю
ПК 3.2. Готовить простые супы	- определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов; - демонстрация использования  различных технологий приготовления и оформления основных супов; - определение качества готовых блюд;
ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты	- определение органолептическим способом качества отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; - демонстрация использования  различных технологий приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; -определение качества готовых отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; - обоснование способов охлаждения, замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов;	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной  работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной практики Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной практике Итоговый контроль: экзамен по модулю
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы	- определение органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных и горячих соусов; - демонстрация использования  различных технологий приготовления холодных и горячих соусов; - определение качества холодных и горячих соусов.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Проявление устойчивого интереса к будущей профессии.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач,  использование различных источников информации, включая электронные.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Оперативность и точность использования различных программных обеспечений и специализированных программных приложений для качественного выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами,  руководством, клиентами.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний. Соблюдение техники безопасности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практике

Лист согласования

Дополнения и изменения к рабочей программе  на учебный год

Дополнения и изменения на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________ 

В рабочую программу внесены следующие изменения:

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Дополнения и изменения в рабочую программу обсуждены на заседании МК _______________________________________________________

«_____» ____________ 20____г. (Протокол № _______ ). 

Председатель  МК ________________ /___________________/

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Геленджикский филиал

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края

"Краснодарский торгово-экономический колледж"

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

2017

Рассмотрена                                                                Утверждена                     методической комиссией                                             приказом директора          сферы обслуживания                                                    № ____________         протокол №____ от "___"_______2017 г.                   от "____"______2017 г.

председатель __________ Сахно Е.Г.             

Одобрена

на заседании педагогического совета

протокол № ___ от ___________2017 г.

         Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования  по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (утвержден приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в Минюсте от 20.08.2013г. рег. № 29749),  входящей  в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология,  Профессионального стандарта "Повар" (утвержден Министерство труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. № 610 н, зарегистрирован в Минюсте РФ 29.09.2015 г. № 39023) и с учётом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

         Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края  "Краснодарский торгово-экономический колледж".

Разработчик: Лащухина А.Б,  преподаватель                                   ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому:                               мастер п/о

_____________________

Рецензенты:

Кошельник Е.Г., преподаватель ГБПОУ КК "НСПК" г. Новороссийск      Квалификация по диплому: инженер-технолог	_____________________
Хадеева Е.А., преподаватель                               ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: преподаватель технологии	_____________________

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2.	результаты освоения  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3.	СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4.	условия реализации учебной дисциплины	13
5.	Контроль и оценка результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида деятельности)	17

 

 

 

 

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения рабочей  программы

            Рабочая программа профессионального модуля  является частью профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС), разработана в соответствии с ФГОС СПО профессии 19.01.17. Повар, кондитер,  входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида деятельности  Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций:

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и  профессиональной подготовки в составе программ повышения квалификации, переподготовки  профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар, при освоении рабочей профессии  в рамках специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания, при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

         Рабочая программа адаптирована для обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

        иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

уметь:

проверять органолептическим способом качество  рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;   

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

    оценивать качество готовых блюд;

     готовить блюда  из морепродуктов и осетровых пород рыб;

    выбирать производственный инвентарь и оборудование для   приготовления     полуфабрикатов и блюд из  морепродуктов  и осетровых  пород рыб;

 кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, кулинарных изделий*

     готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости**

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

 последовательность выполнения технологических операций при                 подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов  и осетровых пород рыб;

   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

   способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд*

принципы приготовления фуршетных блюд**

курсив – вариативная часть

* - требования профессионального стандарта

** - компетенция WSR Поварское дело

1.3.Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего –  449 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося                     89 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов(в том числе вариативная часть   24 часа);

самостоятельной работы обучающегося                                   29 часов;

лабораторных и практических -                                                 29 часа;

учебная практика -                                                                       72 часа; производственная практика -                                                      288 часов.

Вариативная часть в количестве 24 часов направлена на расширение знаний и умений по профессиональному модулю в том числе на изучение приготовле-ния блюд из морепродуктов  и осетровых пород рыб.

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности - Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятель ная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 4.1. – 4.3.	Раздел 1. Осуществление технологического процесса обработки рыбы и приготовления блюд из нее	89	60	29	29		-
ПК 4.1. – 4.3.	Учебная практика, часов	72				72
ПК 4.1. – 4.3.	Производственная практика, часов	288					288
	Всего:	449	60	29	29	72	288

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. ПМ. 04 Осуществление технологического процесса обработки рыбы и приготовления блюд из нее		89
МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы		60
Тема 4.1. Обработка рыбы с костным скелетом	Содержание учебного материала
	Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы. Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Особенности обработки некоторых видов рыб. Требования к качеству, безопасности обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы. Обработка рыбы осетровых пород и морепродуктов. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.	9	2
	Практические занятия по проверке органолептическим способом качества рыбы  с костным скелетом, по выбору оборудования и инвентаря, для обработки рыбы с костным скелетом, осетровых пород и морепродуктов.
	ПЗ 1. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для обработки рыбы.	7
	ПЗ 2. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручного скребка для очистки рыбы.
	ПЗ 3. Обработка рыбы с костным скелетом.
	ПЗ 4. Обработка морепродуктов.
Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	Содержание учебного материала		2
	Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты панированные в различных панировках.      Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы:  рыбной рубленой массы с хлебом и без него (котлеты, биточки, рулеты, фрикадельки). Приготовление кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Правила охлаждения и замораживания, хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества, условия и сроки хранения обработанной рыбы, полуфабрикатов из нее.    Обработка рыбы для фарширования: особенности фарширования щуки, судака, порционными кусками. Правила охлаждения и замораживания, хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Оценка качества, условия и сроки хранения        Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования для   приготовления     полуфабрикатов из  морепродуктов  и осетровых  пород рыб.	8
	Практические занятия по проверке органолептическим способом качества  рыбы, выбору производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы.
	ПЗ 5. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.	6
	ПЗ 6. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
	ПЗ 7. Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. (Решение задач).
Тема 4.3. Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом	Содержание учебного материала		2
	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.    Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из рыбы.    Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Приготовление блюд из рыбы. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора, оценка соответствия качества рыбы и ингредиентов к ней подходящего типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из рыбы. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасной эксплуатации при приготовлении основных блюд из рыбы. Приготовление блюд из рыбы отварной. Приготовление блюд из рыбы припущенной. Приготовление блюд из жареной рыбы. Приготовление блюд из рыбы запеченной.        Приготовление блюд из котлетной массы. Методы приготовления, рецептуры, подбор гарниров и соусов, технологический и санитарный режим приготовления рыбы отварной и припущенной. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления блюд из рыбы. Температура подачи, условия и сроки хранения блюд и закусок из рыбы с учетом требований по безопасности продукции. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов  и осетровых пород рыб. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд*.    Принципы приготовления фуршетных блюд** Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения.	14
	Практические занятия по использованию различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы, оценке качества готовых блюд, готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости**, кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, кулинарных изделий*.
	ПЗ 8. Организация рабочего места повара по приготовлению и оформлению блюд из рыбы.	16
	ПЗ 9. Разработка ассортимента фуршетных блюд из рыбы.
	ПЗ 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы.
	ПЗ 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы.
	ПЗ 12. Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы запеченной.
	ПЗ 13. Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы.
	ПЗ 14. Приготовление, оформление и отпуск региональных блюд из морепродуктов.
	ПЗ 15. Приготовление,  оформление фуршетных блюд из рыбы.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа		29
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде, порционными кусками. Разработка презентации «Обработка рыбы с костным скелетом». Составление технологических карт полуфабрикатов из рыбы. Составление технологической схемы приготовления котлетной массы из рыбы с костным скелетом. Разработка презентации «Полуфабрикаты из рыб осетровых пород». Подготовить сообщение о назначении и видах панировок. Разработать ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для меню. Расчет количества порций из заданного количества сырья. Составление технологической карты «Приготовление блюд из морепродуктов». Написание реферата (тема по выбору)
Виды работ учебной практики
Код и наименование профессионального модуля и тем учебной практики ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Содержание учебной практики: обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё, приготовление  простых блюд из рыбы и морепродуктов.
1. Определить органолептическим способом качество рыбы  с костным скелетом. 2. Размораживать мороженую рыбу, полуфабрикаты промышленного производства. 3. Обрабатывать рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую), морепродукты. 4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом. 5. Готовить рыбную котлетную массу и  полуфабрикаты из неё. 6. Готовить блюда из рыбы в отварном,  припущенном и  тушеном виде. 7. Готовить блюда из рыбы жаренной, во фритюре, тесте. 8. Готовить блюда из запеченной рыбы по-русски под соусом. 9. Готовить блюда из рыбной котлетной массы. 10. Готовить гарниры, соусы к блюдам из рыбы. 11. Готовить  блюда  из морепродуктов. 12. Готовить  блюда  из кальмар.		72
Виды работ производственной практики		288
Содержание производственной практики:
1.Оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 2.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты - базы практики. 3. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 4. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, различными методами. 5. Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. 5. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. 6. Приготовление  блюд из рыбы и морепродуктов, порционировать, сервировать и оформлять блюда для подачи, с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 7. Хранить основные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности продукции.
Всего		449

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к  материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете «Технология кулинарного производства» и «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

 мобильный класс

 принтер

 комплект учебно-методической документации

 интерактивная доска с мультимедийным сопровождением

 посадочные места по количеству обучающихся

 рабочее место преподавателя, оснащенное компьютером с установленной лицензионной программой.

       Технические средства обучения:

проектор Acer Projector,  

ноутбук  

интерактивная доска

программное обеспечение  профессионального назначения

комплект электронных учебный  пособий.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

холодильное оборудование         

электрическая плита

жарочный шкаф

моечная ванна

пароконвектомат

производственные столы

стеллажи

фритюрница

слайсер

блендер

кастрюли

миксеры

пекарский шкаф

весы настольные

разделочные доски

ножи поварской тройки

щипцы универсальные

сотейники

сковороды

венчики

сита

сита конусообразные

лопатки

- наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные  и другая посуда), приборы для дегустации;

 

 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники: 1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. пособие для проф. образования. / Н. А. Анфимова – М.: Академия, 2015 – 400 с.. 2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с. 3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с 4. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014. – 80 с. 5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с. 6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с. Дополнительные источники: 1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351. 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html. 3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с. 4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с. 9. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27. 10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и  общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с. 11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с. 12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с. 13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.

Интернет ресурсы

1. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов- Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. Журнал "Гастрономъ"- Режим доступа: http://www.eda-server.ru/gastronom/;

3. Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд из рыбы - Режим доступа:  http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4. Всё для общепита в России- Режим доступа: http:/ /www.pitportal.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места и профессиональных модулей ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Реализация программы ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной самостоятельной  работы, а также наличия учебного кулинарного цеха, оснащенной технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами.

При реализации программы ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы предусматриваются учебная практика и производственная практика.

Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовывается концентрированно , чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

         Учебная практика проводится на базе учебного заведения. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика проводиться концентрированно.

         Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации экзаменом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Формой итоговой аттестации является проведение экзамена (квалификационного).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

         Реализация образовательной программы по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Преподаватели имеют практический опыт деятельности в организациях, соответствующей профессиональной сферы, а также проходят стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не реже одного раза в три года. 

 

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом	- определение органолептическим способом годности и соответствия рыбного сырья технологическим требованиям к качеству; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и видом рыбы с костным скелетом; - демонстрация последовательности приемов и технологических операций обработки рыбы с костным скелетом; - определение качества обработанной рыбы с костным скелетом;	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной  работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной и производственной практики Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: экзамен по модулю
ПК 4.2. Производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	- определение органолептическим способом качество  рыбы и соответствие технологичес-ким требованиям для приготовления  или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления  или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; -демонстрация последовательного выполнения операций технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;  - определение качества полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом	- определение органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологи-ческим требованиям к простым блюдам из рыбы;  - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления    простых блюд из рыбы с костным скелетом; -демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления простых блюд из рыбы; - определение    качества готовых блюд.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Проявление устойчивого интереса к будущей профессии.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач,  использование различных источников информации, включая электронные.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Оперативность и точность использования различных программных обеспечений и специализированных программных приложений для качественного выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами,  руководством, клиентами.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соблюдение норм и требований СаНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний. Соблюдение техники безопасности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Лист согласования

Дополнения и изменения к рабочей программе  на учебный год

Дополнения и изменения на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________ 

В рабочую программу внесены следующие изменения:

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Дополнения и изменения в рабочую программу обсуждены на заседании МК _______________________________________________________

«_____» ____________ 20____г. (Протокол № _______ ). 

Председатель  МК ________________ /___________________/

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Геленджикский филиал

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края

"Краснодарский торгово-экономический колледж"

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

2017

Рассмотрена                                                                Утверждена                     методической комиссией                                             приказом директора          сферы обслуживания                                                    № ____________         протокол №____ от "___"_______2017 г.                   от "____"______2017 г.

председатель __________ Сахно Е.Г.             

Одобрена

на заседании педагогического совета

протокол № ___ от ___________2017 г.

         Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования  по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (утвержден приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в Минюсте от 20.08.2013г. рег. № 29749),  входящей  в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология,  и с учетом требований Профессионального стандарта "Повар" (утвержден Министерство труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. № 610 н, зарегистрирован в Минюсте РФ 29.09.2015 г. № 39023) и с учётом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

         Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края  "Краснодарский торгово-экономический колледж".

Разработчик: Лащухина А.Б,  преподаватель                                   ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому:                               мастер п/о

_____________________

Рецензенты:

Кошельник Е.Г., преподаватель ГБПОУ КК "НСПК" г. Новороссийск      Квалификация по диплому: инженер-технолог	_____________________
Хадеева Е.А., преподаватель                               ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: преподаватель технологии	_____________________

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2.	результаты освоения  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3.	СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4.	условия реализации учебной дисциплины	14
5.	Контроль и оценка результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности)	18

 

 

 

 

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.1. Область применения рабочей  программы

         Рабочая программа учебной дисциплины ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по  профессии СПО 19.01.17. Повар, кондитер (утвержден приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в Минюсте от 20.08.2013г. рег. № 29749),  входящей  в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология,  и с учетом требований Профессионального стандарта "Повар" (утвержден Министерство труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. № 610 н, зарегистрирован в Минюсте РФ 29.09.2015 г. № 39023) и с учётом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

в части освоения основного вида деятельности (ВД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

   Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и  профессиональной подготовки в составе программ повышения квалификации, переподготовки  профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар, при освоении рабочей профессии  в рамках специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания, при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

         Рабочая программа адаптирована для обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки  сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса  и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценить качество готовых блюд;

соблюдать технологические требований  при обработке мяса нутрии наиболее оптимальными способами и приготовлении блюда из мяса нутрии,

 приготовление и оформление блюд «Кубанской кухни»

составлять портфолио на блюда, кулинарные изделия*

готовить перед клиентами. **

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.  

правила оформления и подачи банкетных блюд из мяса и домашней птицы;

способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, кулинарных изделий;*

принципы приготовления  перед клиентами.**

курсив – вариативная часть

* - требования профессионального стандарта

** - компетенция WSR Поварское дело

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 343 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –                   91 час, включая:             

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося– 62  часа (в том числе вариативная часть 30 часов);

самостоятельной работы обучающегося –                                 29 часов                                                          

лабораторных и практических –                                                  31 час

учебная практика –                                                                        72 часа

производственная практика                                                     180 часов

Вариативная часть в количестве 30 часов направлена на расширение знаний и умений по профессиональному модулю в том числе на изучение приготовление блюд из мяса нутрии.

 

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятель ная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 5.1. – 5.2.	Раздел 1. Осуществление технологического процесса  подготовки, обработки, приготовления полуфабрикатов из  мяса и домашней птицы.	42	28	16	14		-
ПК 5.3. – 5.4.	Раздел 2.   Осуществление технологического процесса  приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.	49	34	15	15
ПК 5.1. – 5.4.	Учебная практика, часов	72				72
ПК 5.1. – 5.4.	Производственная практика, часов	180					180
	Всего:	343	62	31	29	72	180

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. Осуществление технологического процесса  подготовки, обработки, приготовления полуфабрикатов из  мяса и домашней птицы		42
МДК. 05.01. Технология и обработка сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы		28
Тема 1.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов	Содержание учебного материала
	Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясных продуктов. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса мясных продуктов. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.	6	2
	Практические занятия по проверке органолептическим способом качества мяса, мясного сырья, выбору производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.	8
	ПЗ 1. Организация рабочих мест по обработке мяса и мясных продуктов.
	ПЗ 2. Оценка качества мяса, мясного сырья органолептическим методом.
	ПЗ 3. Приготовление крупнокусковых порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
	ПЗ 4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной мясной массы.
Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы	Содержание учебного материала
	Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.  Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных полуфабри-тов из домашней птицы. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Соблюдение технологических требований  при обработке мяса нутрии наиболее оптимальными способами.*	6	2
	Практические занятия по проверке органолептическим способом качества домашней птицы, выбору производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы, соблюдению технологических требований  при обработке мяса нутрии.	8
	ПЗ 5. Организация рабочих мест по обработке и приготовлению основных полуфабрикатов из домашней птицы.
	ПЗ 6. Оценка качества домашней птицы органолептическим методом.
	ПЗ 7. Обработка домашней птицы, заправка тушек.
	ПЗ 8. Обработка мяса нутрии.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа при изучении раздела 1.		14
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Написание реферата (тема по выбору) Составить технологическую схему обработки мяса. Приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных. Составить схему обработки и разделки птицы. Сбор информации в сети Интернет о полуфабрикатах из мяса нутрии.
Раздел 2. Осуществление технологического процесса  приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы		49
МДК. 05.01. Технология и обработка сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы		34
Тема 2.1. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов	Содержание учебного материала		2
	Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания.  Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).      Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов. Отварные  и припущенные блюда. Мясные блюда, жаренные крупным куском. Мясные блюда, жаренные порционными кусками. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Мясные блюда, тушенные крупными и порционными кусками. Мясные блюда, тушенные мелкими кусками. Запеченные мясные блюда. Блюда из натурально-рубленной и котлетной массы. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления. Правила проведения бракеража. Правила оформления и подачи банкетных блюд из мяса. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, кулинарных изделий.*	11
	Практические занятия по  проверке органолептическим способом качества домашней птицы, использованию различных технологий приготовления и оформления блюд «Кубанской кухни», оценке качества готовых блюд. Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, кулинарных изделий.*	5
	ПЗ 9. Организация рабочего места повара по приготовлению и оформлению блюд из мяса и мясных продуктов.
	ПЗ 10. Приготовление, оформление горячих блюд из мяса в отварном, припущенном виде  по кубански.
	ПЗ 11. Приготовление, оформление горячих блюд из мясных продуктов в тушеном и запеченном виде по кубански.
Тема 2.2. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы	Содержание учебного материала	8
	Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из домашней птицы . Общие сведения о блюдах из птицы. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания.  Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без). Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы: техника порционирования, варианты оформления. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд из домашней птицы.        Органолептические способы определения степени готовности. Приготовление и оформление блюд из нутрии. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы «Кубанской кухни».  Правила оформления и подачи банкетных блюд из домашней птицы. Принципы приготовления  перед клиентами.****
	Практические занятия по  проверке органолептическим способом качества домашней птицы, использованию различных технологий  приготовления блюд из мяса нутрии, приготовления и оформления блюд "Кубанской кухни", оценке качества готовых блюд, составлению портфолио на блюда, кулинарные изделия*.	10
	ПЗ 12. Приготовление блюд основным способом и на пару, припускание, тушение.
	ПЗ 13. Приготовление, оформление горячих блюд из домашней птицы в жареном виде по кубански.
	ПЗ 14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из нутрии.
	ПЗ 15. Составление портфолио на блюда, кулинарные изделия.
	ПЗ 16. Определить органолептическим способом качество готовых блюд из домашней птицы.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа при изучении раздела 2.		15
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Виды и назначение  оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, для приготовления горячих блюд. Составить таблицу"Ассортимент горячих блюд из мяса, мясных продуктов". Подготовка презентации "Банкетные блюда из мяса ". Подготовить сообщение о блюдах из домашней птицы. Виды и назначение  оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, для приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, мяса нутрии.
Виды работ учебной практики
Код и наименование профессионального модуля и тем учебной практики ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Содержание учебной практики: приготовление полуфабрикатов и блюд  из мяса и мясных продуктов; приготовление полуфабрикатов  и блюд из домашней птицы.
1. Определить качество сырья мяса и мясных продуктов, домашней птицы. 2. Готовить крупнокусковые, порционные и мелкокусковые п/ф из говядины, телятины, свинины и баранины для варки, жарки, тушения 3. Готовить   рубленую массу из мяса с хлебом (котлетную) и без него 4. Готовить полуфабрикаты из рубленой массы с хлебом и без него 5. Обработать мясные субпродукты 6. Готовить полуфабрикаты из субпродуктов. 7. Готовить блюда из мяса порционными, мелкими кусками в жареном виде. 8. Готовить блюда из мяса в запеченном виде. 9. Готовить блюда из рубленной, котлетной массы. 10. Обработать мясо домашней птицы и Готовить полуфабрикаты из неё. 11. Готовить основные блюда из домашней птицы в отварном, жареном виде, котлеты рубленные. 12. Готовить  блюда из субпродуктов домашней птицы.		72
Виды работ производственной практики
Содержание производственной практики:
1.Оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 2.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты - базы практики. 3.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 4. Обработка полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы различными методами. 5. Приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. 6. Подготовка полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 7. Приготовление  блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы, порционировать, сервировать и оформлять блюда для подачи, с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 8. Хранить основные блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности продукции.		180
Всего		343

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к  материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете «Технология кулинарного производства» и «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

 мобильный класс

 принтер

 комплект учебно-методической документации

 интерактивная доска с мультимедийным сопровождением

 посадочные места по количеству обучающихся

 рабочее место преподавателя, оснащенное компьютером с установленной лицензионной программой.

       Технические средства обучения:

проектор Acer Projector,  

ноутбук  

интерактивная доска

программное обеспечение  профессионального назначения

комплект электронных учебный  пособий.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

холодильное оборудование         

электрическая плита

жарочный шкаф

моечная ванна

пароконвектомат

производственные столы

стеллажи

фритюрница

слайсер

блендер

кастрюли

миксеры

пекарский шкаф

весы настольные

разделочные доски

ножи поварской тройки

щипцы универсальные

сотейники

сковороды

венчики

сита

сита конусообразные

лопатки

- наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные  и другая посуда), приборы для дегустации;

 

 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники: 1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. пособие для проф. образования. / Н. А. Анфимова – М.: Академия, 2015 – 400 с.. 2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с. 3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с 4. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014. – 80 с. 5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с. 6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с. Дополнительные источники: 1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351. 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html. 3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с. 4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с. 9. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27. 10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и  общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с. 11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с. 12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с. 13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.

Интернет ресурсы

1. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов- Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. Журнал "Гастрономъ"- Режим доступа: http://www.eda-server.ru/gastronom/;

3. Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд из мяса - Режим доступа:  http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4. Всё для общепита в России- Режим доступа: http:/ /www.pitportal.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места и профессиональных модулей ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ.03 Приготовление супов и соусов, ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

Реализация программы ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной самостоятельной  работы, а также наличия учебного кулинарного цеха, оснащенной технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами.

При реализации программы ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы предусматриваются учебная практика и производственная практика.

Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовывается концентрированно , чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

         Учебная практика проводится на базе учебного заведения. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся концентрированно.

         Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации экзаменом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Формой итоговой аттестации является проведение экзамена (квалификационного).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

 

         Реализация образовательной программы по профессии среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Преподаватели имеют практический опыт деятельности в организациях, соответствующей профессиональной сферы, а также проходят стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не реже одного раза в три года. 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы	- определение органолептическим способом качество мяса  и домашней птицы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; - демонстрация последовательности приемов и технологических операций подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; -определение качества подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной  работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной и производственной практики Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: экзамен по модулю
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы	- определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов  и домашней птицы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - демонстрация последовательности приемов и технологических операций обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - определение качества обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов	- определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов  для приго-товления блюд из мяса и мясных продуктов; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления блюд из мяса и мясных продуктов; - демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса и мясных продуктов; - определение качества готовых блюд;	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной  работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной и производственной практики Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: экзамен по модулю
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.	- определение органолептическим способом качество мяса, мясопродуктов  для приго-товления блюд из домашней птицы; - соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации производственного инвентаря и оборудования в соответствии с методами обработки и приготовления блюд из домашней птицы; - демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления блюд из домашней птицы; - определение качества готовых блюд;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Проявление устойчивого интереса к будущей профессии.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Применение методов и способов решения профессиональных задач при организации рабочего места, выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Оперативность поиска и использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач,  использование различных источников информации, включая электронные.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Оперативность и точность использования различных программных обеспечений и специализированных программных приложений для качественного выполнения профессиональных задач.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами,  руководством, клиентами.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соблюдение норм и требований СаНПиНа, организация рабочего места и соблюдение культуры труда	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний. Соблюдение техники безопасности.	Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Лист согласования

Дополнения и изменения к рабочей программе  на учебный год

Дополнения и изменения на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________ 

В рабочую программу внесены следующие изменения:

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Дополнения и изменения в рабочую программу обсуждены на заседании МК _______________________________________________________

«_____» ____________ 20____г. (Протокол № _______ ). 

Председатель  МК ________________ /___________________/

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

Геленджикский филиал

государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края

"Краснодарский торгово-экономический колледж"

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

2017

Рассмотрена                                                                Утверждена                     методической комиссией                                             приказом директора          сферы обслуживания                                                    № ____________         протокол №____ от "___"_______2017 г.                   от "____"______2017 г.

председатель __________ Сахно Е.Г.             

Одобрена

на заседании педагогического совета

протокол № ___ от ___________2017 г.

         Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования  по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (утвержден приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в Минюсте от 20.08.2013г. рег. № 29749),  входящей  в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология,  Профессионального стандарта "Повар" (утвержден Министерство труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. № 610 н, зарегистрирован в Минюсте РФ 29.09.2015 г. № 39023) и стандарта WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

         Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края  "Краснодарский торгово-экономический колледж".

Разработчик: Лащухина А.Б,  преподаватель                                   ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому:                               мастер п/о

_____________________

Рецензенты:

Кошельник Е.Г., преподаватель ГБПОУ КК "НСПК" г. Новороссийск      Квалификация по диплому: инженер-технолог	_____________________
Хадеева Е.А., преподаватель                               ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: преподаватель технологии	_____________________

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2.	результаты освоения  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3.	СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4.	условия реализации учебной дисциплины	13
5.	Контроль и оценка результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (вида профессиональной деятельности)	17

 

 

 

 

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1.1. Область применения рабочей  программы

            Рабочая программа профессионального модуля  ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок является частью профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС), разработана в соответствии с ФГОС СПО по  профессии 19.01.17. Повар, кондитер,  входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология,

в части освоения основного вида деятельности (ВД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

         Программа адаптирована для обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и  профессиональной подготовки в составе программ повышения квалификации, переподготовки  профессиональной подготовки 16675 Повар, при освоении рабочей профессии  в рамках специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания, при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

         Рабочая программа  адаптирована для обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов

приготовления и оформления  холодных блюд и закусок

уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

обрабатывать сырье для приготовления блюд «Кубанской кухни», применения различных методов для обработки сырья при приготовлении холодных блюд «Кубанской кухни»;

презентация готовых блюд,  кулинарных изделий потребителям*;

готовить перед клиентами;**

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

правила банкетного  оформления и подачи  холодных блюд и закусок

презентацию готовых блюд,  кулинарных изделий потребителям*

принципы приготовления перед клиентами.**

курсив – вариативная часть

* - требования профессионального стандарта

** - компетенция WSR Поварское дело

1.4. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 130 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –      58 часов, включая:               

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося–  40  часов (в том числе вариативная часть   10 часов);

самостоятельной работы обучающегося –                                    18 часов                                                      

лабораторных и практических –                                                     20 часов

учебная практика –                                                                           72 часа Вариативная часть в количестве 10 часов направлена на расширение знаний и умений по профессиональному модулю в том числе на изучение правил банкетного  оформления и подачи  холодных блюд и закусок , презентацию готовых блюд, кулинарных изделий потребителям.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и  оформлять  салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК.6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятель ная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 6.1. – 6.4.	Раздел 1. Осуществление технологического процесса  приготовления холодных блюд и закусок	58	40	20	18		-
ПК 6.1. – 6.4.	Учебная практика, часов	72				72	-
	Всего:	130	40	20	18	72	-

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. ПМ. 06 Осуществление технологического процесса  приготовления холодных блюд и закусок.		58
МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.		40
Тема 1.1. Приготовление и оформление бутербродов	Содержание учебного материала
	Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов. Выбор производственного инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способа подачи блюд.	4	2
	Практические занятия по проверке органолептическим способом качества продуктов, выбору оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, использованию различных технологий приготовления и отпуска бутербродов.	6
	ПЗ 1. Приготовление, оформление и отпуск открытых бутербродов.
	ПЗ 2. Приготовление, оформление и отпуск закрытых бутербродов.
	ПЗ 3. Расчет количества сырья, выхода бутербродов.
Тема 1.2. Приготовление и оформление салатов.	Содержание учебного материала
	Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. Выбор производственного инвентарь и оборудование для приготовления и оформление салатов. Проверка органолептическим способом качества салатов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск.    Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов с соблюдением температурного режима.	4	2
	Практические занятия по  выбору оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, использованию различных технологий приготовления и оформления салатов, оценке качества готовых блюд, соблюдению технологических требований и температурного режима.	4
	ПЗ 4. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей.
	ПЗ 5. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей.
Тема 1.3. Приготовление и оформление простых холодных закусок	Содержание учебного материала		2
	Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании. Выбор производственного инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения с соблюдением температурного режима. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска  холодных закусок порциями, способов подачи. Правила проведения бракеража. Правила банкетного  оформления и подачи  холодных закусок.	4
	Практические занятия по  проверке органолептическим способом качества продуктов, выбору технологического оборудования, инвентаря, инструментов, использованию различных технологий приготовления  и оформления простых холодных закусок, оценке качества готовых блюд, соблюдению технологических требований и температурного режима.	4
	ПЗ 6. Приготовление, оформление и отпуск простых холодных закусок.
	ПЗ 7. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.
Тема 1.4. Приготовление и оформление простых холодных блюд	Содержание учебного материала
	Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд. Выбор производственного инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.). Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска  холодных блюд, способов подачи. Правила проведения бракеража. Правила банкетного  оформления и подачи  холодных блюд. Презентация готовых блюд,  кулинарных изделий потребителям* Принципы приготовления перед клиентами.**	8	2
	Практические занятия по  проверке органолептическим способом качества продуктов, выбору оборудования, инвентаря, инструментов использованию различных технологий приготовления и оформления холодных блюд, оценке качества готовых блюд, обработке сырья для приготовления блюд «Кубанской кухни», применения различных методов для обработки сырья при приготовлении холодных блюд «Кубанской кухни».	6
	ПЗ 8. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы по кубански
	ПЗ 9. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса по кубански.
	ПЗ 10. Разработка ассортимента холодных блюд «Кубанской кухни».
Внеаудирная (самостоятельная) работа		18
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Составление технологических схем и  технико-технологических карт по приготовлению холодных блюд и закусок. Подготовка сообщений к выступлению «Современные технологии приготовления   холодных блюд и закусок». Составление слайдовых презентаций по темам: «Виды бутербродов», «Салаты-коктейли»,  «Рыбные закуски», «Фруктовые салаты». Разработать меню банкетных холодных закусок. Разработка кроссвордов, ребусов по темам: «Приготовление холодных блюд». Составить конспект по теме "Горячие закуски".
Виды работ учебной практики
Код и наименование профессионального модуля и тем учебной практики ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок.
Содержание учебной практики: приготовление бутербродов и гастрономических продуктов, салатов, холодных закусок и холодных сладких блюд.
1. Готовить открытые бутерброды, гастрономические продукты порциями.  2. Готовить закрытые  бутербродов.   3. Готовить салаты из сырых овощей.  4. Готовить салаты из вареных овощей и винегретов. 5. Готовить  фруктово-овощные салаты. 6.  Готовить  холодные закуски овощные и грибные. 7.  Готовить холодные закуски из рыбы. 8.  Готовить  холодные закуски из мяса. 9.  Готовить  холодные банкетные закуски. 10. Готовить  блюда из рыбы. 11. Готовить  блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. 12. Готовить  блюда из овощей и грибов.		72
Всего		130

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к  материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете «Технология кулинарного производства» и «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

 мобильный класс

 принтер

 комплект учебно-методической документации

 интерактивная доска с мультимедийным сопровождением

 посадочные места по количеству обучающихся

 рабочее место преподавателя, оснащенное компьютером с установленной лицензионной программой.

       Технические средства обучения:

проектор Acer Projector,  

ноутбук  

интерактивная доска

программное обеспечение  профессионального назначения

комплект электронных учебный  пособий.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

холодильное оборудование         

электрическая плита

жарочный шкаф

моечная ванна

пароконвектомат

производственные столы

стеллажи

фритюрница

слайсер

блендер

кастрюли

миксеры

пекарский шкаф

весы настольные

разделочные доски

ножи поварской тройки

щипцы универсальные

сотейники

сковороды

венчики

сита

сита конусообразные

лопатки

- наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные  и другая посуда), приборы для дегустации;

 

 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники: 1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. пособие для проф. образования. / Н. А. Анфимова – М.: Академия, 2015 – 400 с.. 2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с. 3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с 4. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014. – 80 с . 5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с.  6. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с. Дополнительные источники: 1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351. 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html. 3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с. 4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. 6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с. 8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с. 9. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27. 10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и  общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с. 11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с. 12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с. 13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.

Интернет ресурсы

1. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов- Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. Журнал "Гастрономъ"- Режим доступа: http://www.eda-server.ru/gastronom/;

3. Иллюстрированное поэтапное приготовление холодных блюд и закусок - Режим доступа:  http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4. Всё для общепита в России- Режим доступа: http:/ /www.pitportal.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок  входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места и профессиональных модулей ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов, ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, ПМ.03 Приготовление супов и соусов, ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Реализация программы ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной самостоятельной  работы, а также наличия учебного кулинарного цеха, оснащенной технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами.

При реализации программы ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок предусматриваются учебная практика.

Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовывается концентрированно , чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика проводится на базе учебного заведения.

         Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачетом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Формой итоговой аттестации является проведение экзамена (