Министерство
образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
Геленджикский филиал
государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения
Краснодарского края
"Краснодарский торгово-экономический колледж"
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2017
Рассмотрена Утверждена
методической комиссией приказом
директора сферы обслуживания №
____________ протокол №____ от "___"_______2017 г. от
"____"______2017 г.
председатель __________ Сахно Е.Г.
Одобрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ___________2017 г.
Рабочая
программа профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, разработана
на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (утвержден
приказом Минобрнауки РФ от 02.08.2013г. № 798, зарегистрирован в
Минюсте от 20.08.2013г. рег. №
29749), входящей в состав
укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, Профессионального
стандарта "Повар" (утвержден Министерство труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. № 610
н, зарегистрирован в Минюсте РФ 29.09.2015 г. № 39023)
и с учётом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский
торгово-экономический колледж".
|
Разработчик:
Лащухина А.Б, преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК"
Квалификация по диплому:
мастер п/о
|
_____________________
|
Рецензенты:
|
Кошельник Е.Г., преподаватель
ГБПОУ КК "НСПК" г. Новороссийск
Квалификация по диплому:
инженер-технолог
|
_____________________
|
|
|
|
|
Хадеева Е.А., преподаватель ГФ ГБПОУ КК "КТЭК"
Квалификация по диплому:
преподаватель технологии
|
_____________________
|
СОДЕРЖАНИЕ
|
1.
|
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
4
|
|
2.
|
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
6
|
|
3.
|
СТРУКТУРА и содержание
профессионального модуля
|
7
|
|
4.
|
условия реализации учебной
дисциплины
|
13
|
|
5.
|
Контроль и оценка
результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (вида деятельности)
|
17
|
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
1.1. Область применения рабочей
программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью профессиональной
образовательной программы среднего профессионального образования - программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС), разработана в
соответствии с ФГОС СПО профессии
19.01.17. Повар, кондитер, входящей
в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и
биотехнология, в части освоения основного вида деятельности Приготовление
супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или
подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с
костным скелетом.
Программа профессионального
модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и
профессиональной подготовки в составе программ повышения квалификации,
переподготовки профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар, при
освоении рабочей профессии в рамках специальности СПО 19.02.10 Технология
продукции общественного питания, при наличии основного общего, среднего
(полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
Рабочая программа адаптирована для обучения инвалидов и лиц с
ограниченными возможностями здоровья.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт:
обработки рыбного сырья
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из
рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
готовить
блюда из морепродуктов и осетровых пород рыб;
выбирать производственный
инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из
морепродуктов и осетровых пород рыб;
кратко излагать концепции, оказавшие влияние
на выбор и оформление блюд, кулинарных изделий*
готовить фуршетные блюда
(например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при
необходимости**
знать:
классификацию, пищевую ценность,
требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения
технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты
оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к
качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила
охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования;
последовательность
выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении блюд из морепродуктов и осетровых пород рыб;
виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
способы применения ароматических веществ с целью
улучшения вкусовых качеств блюд*
принципы
приготовления фуршетных блюд**
курсив – вариативная часть
* - требования профессионального стандарта
** - компетенция WSR Поварское дело
1.3.Количество часов на освоение рабочей программы
профессионального модуля:
всего – 449 часов, в
том числе:
максимальной учебной
нагрузки обучающегося 89 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60
часов(в том числе вариативная
часть 24 часа);
самостоятельной
работы обучающегося 29 часов;
лабораторных и
практических - 29 часа;
учебная практика -
72 часа; производственная практика - 288
часов.
Вариативная часть в количестве 24 часов направлена на расширение знаний
и умений по профессиональному модулю в том числе на изучение приготовле-ния
блюд из морепродуктов и осетровых пород рыб.
2. результаты
освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности - Приготовление супов и соусов,
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК 4.1.
|
Производить
обработку рыбы с костным скелетом.
|
|
ПК
4.2.
|
Производить
приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
|
|
ПК
4.3.
|
Готовить и
оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования
к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля осуществляется
в учебном кабинете «Технология кулинарного производства» и «Учебный кулинарный
цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
мобильный класс
принтер
комплект учебно-методической документации
интерактивная доска с мультимедийным
сопровождением
посадочные места по количеству обучающихся
рабочее место преподавателя, оснащенное компьютером с установленной
лицензионной программой.
Технические средства обучения:
проектор Acer Projector,
ноутбук
интерактивная доска
программное обеспечение профессионального назначения
комплект электронных учебный пособий.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
холодильное оборудование
электрическая плита
жарочный шкаф
моечная ванна
пароконвектомат
производственные столы
стеллажи
фритюрница
слайсер
блендер
кастрюли
миксеры
пекарский шкаф
весы настольные
разделочные доски
ножи поварской тройки
щипцы универсальные
сотейники
сковороды
венчики
сита
сита конусообразные
лопатки
- наборы
производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные и
другая посуда), приборы для дегустации;
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
|
Основные источники:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. пособие для проф. образования. /
Н. А. Анфимова –
М.: Академия, 2015 – 400 с..
2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд.,
стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.
3. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др.
Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные
горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования
-8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с
4. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная
обработка продуктов.
/ И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014. – 80 с.
5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические
работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. –
112 с.
6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
-8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.
Дополнительные источники:
1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
(Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). –
http://docs.kodeks.ru/document/901751351.
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ:
(Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276).
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.
3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения.
Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия –
Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ,
2008.- III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III,
10 с.
7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10
с.
8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.-
Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа
2002 г. № 27.
10. Ботов
М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д.
Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с.
11. Матюхина
З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/
З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с.
12. Мармузова
Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с.
13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: -
Феникс, 2014.
|
Интернет ресурсы
1. Федеральный центр
информационно-образовательных ресурсов- Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. Журнал "Гастрономъ"- Режим доступа: http://www.eda-server.ru/gastronom/;
3. Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд из рыбы - Режим доступа: http://www.eda-server.ru/culinary-school/
4. Всё для общепита в России- Режим доступа:
http:/
/www.pitportal.
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ. 04 Приготовление блюд из
рыбы входит в профессиональный
цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего
профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар,
кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует
освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии,
физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения
продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего
места и профессиональных модулей ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов,
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста, ПМ.03 Приготовление супов и соусов.
Реализация программы ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы предусматривает выполнение
обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, предусматривает
выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной
самостоятельной работы, а также наличия учебного кулинарного цеха, оснащенной
технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами.
При реализации программы ПМ. 04 Приготовление блюд из
рыбы предусматриваются учебная
практика и производственная практика.
Учебная практика проводится при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовывается
концентрированно , чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных
модулей.
Учебная практика проводится на базе
учебного заведения. Производственная
практика проводится только в организациях, направление деятельности которых
соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика
проводиться концентрированно.
Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными
возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние
здоровья и требования по доступности.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в
рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии
с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств,
позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам,
модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного
курса в рамках промежуточной аттестации экзаменом, включающем как оценку
теоретических знаний, так и практических умений.
Формой итоговой аттестации
является проведение экзамена (квалификационного).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы по профессии среднего
профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер обеспечивается
педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю
преподаваемого модуля. Преподаватели имеют практический опыт деятельности в
организациях, соответствующей профессиональной сферы, а также проходят
стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности не реже одного раза в три года.
5. Контроль и
оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным
скелетом
|
- определение
органолептическим способом годности и соответствия рыбного сырья
технологическим требованиям к качеству;
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
производственного инвентаря и оборудования в
соответствии с методами обработки и видом рыбы с костным скелетом;
- демонстрация последовательности приемов и технологических операций обработки рыбы
с костным скелетом;
- определение
качества обработанной рыбы с костным скелетом;
|
Текущий контроль:
- защита отчетов по практическим
занятиям;
- оценка заданий для самостоятельной
работы
- экспертная оценка демонстрируемых
умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, учебной и
производственной практики
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения
практических заданий на экзамене по МДК;
- экспертная оценка отчетов по учебной и
производственной практике
Итоговый контроль:
экзамен по модулю
|
|
ПК 4.2. Производить приготовление или
подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
|
- определение органолептическим
способом качество рыбы и соответствие технологичес-ким требованиям для приготовления
или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
производственного инвентаря и оборудования для приготовления
или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
-демонстрация последовательного выполнения операций технологического процесса
приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
- определение качества полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
|
|
|
|
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда
из рыбы с костным скелетом
|
- определение органолептическим
способом качество рыбы и соответствие технологи-ческим требованиям к простым
блюдам из рыбы;
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
производственного инвентаря и оборудования для приготовления
простых блюд из рыбы с костным скелетом;
-демонстрация использования различных технологий приготовления и оформления простых
блюд из рыбы;
- определение качества готовых блюд.
|
Формы и методы
контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся
не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
Проявление устойчивого
интереса к будущей профессии.
|
Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и
производственной практике
|
|
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
|
Применение методов и
способов решения профессиональных задач при организации рабочего места,
выполнении производственных задач и решении экстремальных ситуаций.
Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач.
|
Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и
производственной практике
|
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы
|
Умение анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и
производственной практике
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач
|
Оперативность поиска и
использования необходимой информации для качественного выполнения
профессиональных задач, использование различных источников информации,
включая электронные.
|
Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практике
|
|
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
|
Оперативность и точность использования
различных программных обеспечений и специализированных программных приложений
для качественного выполнения профессиональных задач.
|
Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и
производственной практике
|
|
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
Организовывать
работу коллектива и команды.
Взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
|
Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и
производственной практике
|
|
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние
|
Соблюдение норм и требований СаНПиНа,
организация рабочего места и соблюдение культуры труда
|
Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и
производственной практике
|
|
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
|
Ориентация на воинскую
службу с учётом профессиональных знаний.
Соблюдение техники безопасности.
|
Экспертное наблюдение и оценка на
практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и
производственной практике
|
Лист
согласования
Дополнения и изменения к рабочей
программе на учебный год
Дополнения и изменения на __________ учебный год по дисциплине
_________________________________________________________________
В рабочую программу внесены
следующие изменения:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в рабочую программу обсуждены на
заседании МК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20____г.
(Протокол № _______ ).
Председатель МК
________________ /___________________/
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.