Реферат «Пища, которую мы едим»

МКОУ «Эльтонская СШ»

Региональная научно-практическая конференция для студентов ПОО и обучающихся общеобразовательных учреждений «Экологические проблемы современности» (с международным участием)

Проблемы экологии в индустрии питания.

Тема работы

«Пища, которую мы едим»

                                                                              Автор:

Бисенов Ильяр Ермекович

МКОУ «Эльтонская СШ»

                                                                                10 класс

                                                             Руководители:

Кочергина Т.А. учитель географии

                                                                                             Морозова С.В. учитель биологии

                                                                                 МКОУ «Эльтонская СШ»

2017г.

Оглавление

1. Введение
2. Основная часть
3. Заключение

                                                                                         Чтобы себя и мир спасти,

                                                                                             Нам нужно, не теряя годы,

                                                                                              Забыть все культы и ввести

Непогрешимый культ природы.

Известно, что с 1650 г. население нашей планеты удваивается через определенные проме­жутки времени. В XX веке оно растет со скоростью 2,1% в год и удваивается через каждые 33 года.

Не менее стремительны и темпы роста числа недоедаю­щих и умирающих от голода людей. Их количество уже приближается к половине миллиарда.

Чтобы компенсировать нехватку пищи треть урожая планеты выращивается с использованием химических удобрений, 15% урожая Земли – генномодифицированные продукты. Объем использования синтетических пестицидов в мире достиг 5 млн. тонн в год, т.е. почти по 1 кг на каждого человека Земли. Но, по подсчетам специалис­тов, требуется пестицидов в пять раз больше, чем их используется, т.е. 20—25 млн. т. Однако такие масшта­бы их использования могут породить масштаб­ную экологическую катастрофу.

Уже через несколько минут после своего появления на свет человек требует пищи. С едой наш организм получает все необходимые для построения клеток органов и систем, и от того в каком объеме поступают в него составные части пищи, будет зависеть его состояние. Секрет связи питания и здоровья очень прост – нужно сделать питание идеально подходящим нашему организму. Человеческая клетка рассчитана на очень долгую жизнь, более ста лет! Но?

Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов — до 70%). Поэтому широкая информация населения и специалистов о загрязняющих веществах в продуктах питания имеет большое практическое значение.

Одна из первоочередных задач процесса питания- содействие здоровому образу жизни, создание условий активизации субъективной позиции ребенка, формирование культуры питания, готовность поддерживать свое здоровье в оптимальном состоянии. Воспитание здорового школьника - проблема общегосударственная.

Великий Гиппократ говорил: «Я есть то, что я ем». Неблагоприятное воздействие окружающей среды, стрессы, беспорядочное питание ведут к сокращению срока человеческой жизни. Мы не в силах изменить экологию, а вот научиться правильно питаться – вполне в наших силах.

Благодаря успехам медицинской науки и профилактическим мероприятиям многие инфекционные болезни, ранее широко распространенные и сокращавшие среднюю продолжительность жизни, утрачивают свою ведущую роль. В настоящее время все большее значение приобретают различные вредные факторы, способствующие распространению таких заболеваний, как рак, сердечно - сосудистые, диабет, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и др., появление которых связано с условиями современной жизни. Не последнюю роль в этом играет недоедание, переедание и качество пищевых продуктов. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Естественно, что эта проблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, стала особенно острой в настоящее время. Понятие «чужеродное вещество» стало центром, вокруг которого до сих пор разгораются дискуссии. Всемирная организация здравоохранения и другие международные организации вот уже около 40 лет усиленно занимаются этими проблемами, а органы здравоохранения многих государств пытаются их контролировать и внедрять сертификацию пищевых продуктов. Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов -загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это, якобы, связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека. При этом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемом других, не относящихся к пищевым продуктам веществ, например лекарств, попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктов производственной и других видов деятельности человека через воздух, воду, потребляемые продукты и медикаменты. Химические вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого необходимо оценить биологическое значение угрозы этих веществ для здоровья человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека. Окончательным подтверждением опасности или безопасности чужеродного вещества является многолетнее токсикологическое испытание на животных, наиболее близких к человеку по биохимическим параметрам. Хорошие, плодотворные результаты дает международное сотрудничество в этой области, которое поощряют ВОЗ и ФАО. В России с 1993 года ввели обязательную сертификацию пищевых продуктов на содержание тех или иных загрязняющих веществ.

В настоящее время сельскохозяйственное производство практически не ведется без использования пестицидов и различных удобрений, поэтому, превышение их допустимого уровня в 2-10 раз обнаруживают не только в воде, в почве, в растениях, но и в тканях животных. Прежде всего обращает внимание образовавшийся устойчивый повышенный уровень в кормах, в воде, в почве тяжелых металлов, галогенов, диоксинов, азотистых веществ. Острые отравления нитратами экологически мало опасны, но их фоновое действие очень вредно. Оно имеет глубокий продолжительный характер и осуществляется на генетическом и ферментном уровне. Из технологических загрязнений особую опасность представляют диоксины. Они являются побочными продуктами различных промышленных технологий, в том числе при переработке бытовых отходов, работе двигателей внутреннего сгорания, во время пожаров. Диоксины нарушают обмен веществ, приобретают высокую агрессивность, что к снижению защиты организма как у животных, так и у человека.

            Прямое технологическое происхождение имеют так называемые факторы инфекции. Высокая концентрация сельскохозяйственных животных на ограниченных площадях, отсутствие мощного ультрафиолетового облучения. Это все безусловно неблагоприятно отражается на здоровье и продуктивности и продукции сельскохозяйственных животных.

Если в продукте питания содержится какое – либо чужеродное соединение, то в организме человека эти соединения в течение всей жизни накапливаются. Организм защищает себя тем, что «складывает» токсиканты в жировой ткани. Но ведь питаемся мы ежедневно, и всякий раз в нашем меню бывает пища, в которой содержится хоть какой-то вредный элемент.

            Нет ни одного торгового уголка в России, где бы не возлежали «ножки Буша». Этот продукт питания – плод технического и химического прогресса. На них даже мухи не садятся. За пару месяцев маленький цыпленок с помощью гормонов и витаминов набирает 6-7 килограммов! В природе это невозможно. Для защиты от инфекции курам добавляют в корм антибиотики. Именно в ножках скапливаются гормоны и холестерин опасный для сосудов, способствующий образованию желчных камней, нарушению обмена веществ, виновник атеросклероза. Американцы и европейцы предпочитают белое мясо – грудки, крылышки. Ножки же замораживают и отправляют в страны третьего мира, или скармливают…свиньям. Курочек на экспорт кормят «экономно». В меню включают переработанный куриный помет, муку из костного мяса умерших животных. А местные Курочки Рябы, выросшие под местным небом, клюющие местные экологические зернышки, живущие в домашних чистых условиях, более полезнее.

В Госдуме разработали новые поправки к законам, касающиеся ГМО. Оно запрещают выращивание трансгенных растений в сельском хозяйстве, а сами ГМО – компоненты, по сути приравнивают к тяжелым металлам, радионуклидам и прочим токсичным веществам, предельное содержание которых в продуктах жестко ограничивается. Первое, что приходит на ум: здорово! Но где они были раньше? Ведь благодаря их законотворческой деятельности в России официально разрешено ГМО – культуры. ГМО – культуры наносят удар по здоровью народа: есть риск, что продукты с ГМО могут привести к бесплодию, и лучше подождать 1-2 поколения, чтобы понять, произойдет это или нет. Тем более это важно для России, где территория огромная, а населения недостаточно.

А какое влияние оказывает всё это на здоровье школьника?

Завтрак школьника – большая проблема пап имам. Дети отказываются есть по утрам, и родители уже не знают, что им полезнее. Когда родители были детьми, у них было три классических варианта завтрака – каша, яйца в любом виде и бутерброд. А теперь реклама поколебала эти вековые устои. Она создала в сознании человека устойчивое понятие «сухой завтрак». Это всякие хлопья, звездочки, колечки и прочие хрустящие прибамбасы. Они так красиво упакованы, снабжены игрушками, что дети на них западают.

            Другой вариант типичного современного завтрака – всякие шоколадно – ореховые пасты, порошки, которые достаточно залить молоком и они превратятся в какао.

            В соревнование с производителями детской утренней еды включились даже фармацевты – они предлагают начинать день с таблетки йода, чтобы ребенок учился на отлично. Но полезно ли это?

            Исследования английских ученых показали, что «сухие завтраки» плохо влияют на школьников старые добрые каши, хлопья без сахара, сделанные из цельных пшеничных и овсяных зерен полезнее. Дети после такого завтрака быстрее, лучше, точнее выполняли познавательные тесты. Помните, взрослые, интеллект детей зависит от питания.

            Есть продукты, помогающие учиться еще лучше. Они улучшают память, скорость обрабатываемой информации мозгом, что неоднократно доказано в исследованиях и эксперементах. Эти продукты полезны не только детям, но и их родителям, бабушкам и дедушкам. Защищая нервные клетки от гибели, они дольше сохраняют головы ясными светлыми. Речь о какао и шоколаде. В исследованиях доказано польза горького шоколада и настоящего какао, который надо варить. Шоколад – это модифицированное какао. Шоколад делают из растений, что дала нам природа. Но во всем нужна мера. Шоколад необходимо есть каждому, а девочкам, девушкам, женщинам в особенности. В организме вырабатываются эндорфины – гормоны радости и счастья.

            «Пусть ваша пища будет вашей медициной и пусть вашими лекарствами будет ваша пища». Эти слова Гиппократа подтверждаются сегодня снова. Действительно, продукты питания, их правильный выбор, умелое приготовление пищи принципиально связаны с нашим здоровьем и благосостоянием.

 Земля –богатство, кормилица и мать. По осени собирали грибы. Грибы солили, сушили. Радость хорошего аппетита сказывалась на самочувствие и малых, и старых. И экология соблюдена, и здоровье прибыло. Собирали вкусную и полезную ягоду. Варили варенье, складывали в горшки, где ягода «мармеладилась», и пили чай из трав со свежеиспеченным  хлебом. Пили квас и узвар. Интенсивное освоение человеком окружающего пространства, связанное с техническим прогрессом в промышленности и сельском хозяйстве, привело к серьезному загрязнению большинства поверхностных источников питьевого водоснабжения. В воде появились новые виды загрязнения, которые не удаляются при использовании традиционных методов очистки.

В Российском государственном медико-дозиметрическом ведомстве зафиксировано почти полмиллиона человек, подвергавшихся радиационному воздействию в результате катастрофы на ЧАЭС.

Растет число случаев рака щитовидной железы среди населения загрязнённых территорий. Причиной могло стать облучение щитовидной железы детей и взрослых вследствие йодового удара. Который был наиболее интенсивный в Брянской, Орловской, Калужской и Тульской областях. Около 1000 человек подвергаются дополнительному облучению в дозах свыше 1 мЗв/ год.

Радиоактивному загрязнению после аварии в России подверглись 2.955.000 га сельскохозяйственных угодий, в том числе 171.000 га – с плотностью 15 Ки/км² и выше.

Сокращения объёмов специальных агромероприятий в 1993-1994 годах вызвало повышения содержание радиоактивного цезия в растениеводческой продукции и кормах.

В Новозыбковском районе, например, уровень загрязнения сена и кормов в 1994 по сравнению с 1992 годом вырос в среднем в 1.5 раза.

Большее количество радиоцезия обнаруживалось в продуктах питания, произведённых в частном секторе (мясо, молоко, овощи) и в дикорастущих плодах (ягоды, грибы), которое при высоких плотностях загрязнения нередко превышало установленные в 1988 году временные допустимые уровни.

            На Руси всегда с уважением относились к людям здоровым, что подтверждается множеством пословиц и поговорок. Правильному питанию способствовали кушанья, имеющиеся  только на Руси: похлебка, щи, квас, рассольник, ботвинья, солянка, окрошка, компоты, каши, кисели и другие, в основу которых входили растительные продукты и отвары. А основным сахаристым продуктом до 19 века был пчелиный мед. Именно они с еженедельной русской баней  и отварами лекарственных трав оздоравливали, восстанавливали маленьких россиян. Потому и миновали нашу страну многие эпидемии, периодически прокатывающиеся в те времена по Европе и Азии. Было бы очень здорово, если бы родители давали ребенку в школу на завтрак яблоко, банан, морковку, бутерброды с сыром. Только есть надо правильно: сначала попить, а потом покушать. Детям полезно давать в школу компот из сухофруктов. Очень полезны во время эпидемии гриппа кисели: клюквенный, брусничный, облепиховый.

            Кстати, сейчас, когда мы питаемся в столовых, едим на улице и не всегда имеем возможность помыть руки, в организм могут попасть глистные инвазии. Так вот против них очень хороши тыквенные семечки, нежареные. Их зеленая оболочка, содержащая полезные вещества, уничтожает нежелательных «гостей» в организме человека, особенно летом, после большого употребления овощей и фруктов. Это и профилактика, и средство оздоровления для детей и взрослых. Мало того, в тыквенных  семечках находится такой микроэлемент, как цинк, который участвует в обменных процессах организма. А в зернах кукурузы есть золото – очень важный элемент для формирования жизненного тонуса человека. Вообще любые орехи, семечки – это поставщики растительного белка. Если ребенку предстоят испытания в виде контрольных работ или экзаменов, советуем дать ему перекус в виде горсти орехов, морковки, шоколадки, сока.

            Как символ зарождения новой жизни яйцо фигурирует во всех русских обрядах. Отношение людей к яйцу в истории было двойственным. Его удивительная гармоничная форма, белизна, а главное спрятанное под хрупкой скорлупой таинство рождения новой жизни воспринималось как символ довольства и благополучия в семье, плодородия и обновления. Ели его в основном дети и господа: уж больно мал оно по размерам.

            А перепелиные яйца – древнейшее природное лекарство. Они вкусны, питательны, не вызывают аллергии. В нем содержатся витамины А,В1,В2, фосфор, железо, медь, кобальт, аминокислоты. Все эти вещества укрепляют сердце, иммунитет, нервную систему, зубы, улучшают память.

            Значение и важность молока для жизнедеятельности организма человек оценил с незапамятных времен. Потом ученые доказали его ценность. Молоко прочно стоит на первом месте в ряду пищевых продуктов. Молоко содержит все элементы таблицы Менделеева, причем некоторые из них содержатся только в нем. 1 литр молока обеспечивает почти половину суточной потребности в триптофане. Молоко – источник кальция, фосфора, которые участвуют в построении клеток головного мозга, способствуют работе нервной системы. Молоко способствует синтезу витаминов группы В: В1- витамин бодрости, В2-улучшает работу сердца, содержит витамины группы А, предохраняющие от болезней глаз.

            Хорошую работу мозга обеспечивают: йод, железо, цинк. Старайтесь регулярно употреблять салаты из морской капусты, морскую рыбу. Дети, которым не хватает железа, бледны, апатичны, страдают интеллектуальной вялостью. Надо чаще  есть печень, мясо, овощи, фрукты. Цинка всегда много в сельди, мясе, грибах, зерновых, семечках тыквы, орешках.

.           Вряд ли кто ни разу не слышал, проходя мимо рынка или просто прогуливаясь по улице столь привычной слуху фразы: «Пирожки. Горячие пирожки!» не только слышали, но и пробовали. Но кто-нибудь задумывался о том, сколько вредных и опасных веществ содержит этот пирожок? Наверное нет. Концентрация вредных веществ в атмосфере превышает установленные нормативы, выбросы с предприятий, сажа, пыль копоть, - все это имеет свойство накапливаться в продуктах питания. Представьте, сколько вредных веществ может впитать в себя такой пирожок, пролежав 20 минут на «свежем» воздухе. Продукция должна быть упакована.

В одной из школ был поставлен эксперимент с любимой едой школьников – чипсами и сухариками. 12 грызунов были подопытными. Их разделили на 4 группы: одних кормили чипсами, вторых сухариками, третьим в еду насыпали усилитель вкуса глутамат натрия (Е621), который добавляют в колбасу и в фастфуд, а четвертых кормили зернами, овощами и фруктами. Школьники воочию увидели, что происходило со здоровьем грызунов. Крысы, которых кормили чипсами ослепли, облысели и умерли от нарушений пищеварения. Грызуны второй и третьей групп стали агрессивными и зависимыми от еды. А четвертая группа чувствовала себя прекрасно. Картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что их любители обречены на онкологические заболевания. Концентрация канцерогена акриламида превышает допустимую концентрацию в одном пакете чипсов в 500 раз! Этот канцероген вызывает мутацию генов, причиняет вред центральной нервной системе.

Практически бесполезно убеждать всех занятых, вечно спешащих и просто ценителей фастсфудов, что он вреден для здоровья. Главным аргументом все перечисленных было и остается- «все это вкусно, быстро и удобно». Фастсфуд – это еда, приготовленная быстро. И это не всегда 100% вредная еда. Все зависит от того, что и как было приготовлено. При приготовлении этих блюд используются твердые виды маргарина с высоким уровнем трансизомеров жирных кислот. А они увеличивают риск заболевания сердца в 2 раза. Причина ожирения американцев связана с любовью к фастсфудам (61% населения США страдает от ожирения). Подобное питание нарушает баланс гормонов, которые отвечают за наше ощущение сытости, поев, человек ощущает себя голодным. Несбалансированное фастстфудовское питание приводит к ожирению, нарушениям в эндокринной системе и иммунной системе, а в свою очередь сказывается на физическом и умственном развитии в дальнейшем.

            Мы живем в Волгоградской области, богатой урожаями фруктов и овощей, которые так всем необходимы. Поэтому надо пользоваться всеми дарами природы нашего края для поддержания здорового образа жизни. Ведь многие фрукты и овощи обладают целебными свойствами, поскольку содержат в большом количестве витамины и биологически активные вещества, которые так необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Ежедневное употребление фруктов и овощей укрепляюще действует на нервную систему, повышает иммунитет. Фрукты и овощи в рационе нашего питания – залог бодрости и оптимизма. Благодаря овощам и фруктам человек дольше остается молодым, привлекательным, жизнерадостным.

Сначала годы идут, потом бегут, потом летят. Невозможно остановить их стремительное движение, тем более обратить их вспять. У природы свои законы. Но оставаться в хорошей форме, замечательно выглядеть и великолепно чувствовать себя в любом возрасте – вполне решаемая задача! Используйте для этого пять продуктов: яблоки, помидоры, лосось, белый чай специи.

            «Еда ангелов» -  называют французы арбуз, и это, наверное, справедливо. Это и лакомство, и уникальный лечебный продукт. Химический состав мякоти арбуза богаче любых витаминных комплексов. К тому же мудрая природа сделала так, что все эти вещества прекрасно дополняют друг друга. А арбузный мед настоящий «поставщик» витаминов и минералов, он полезен и взрослым, и детям.

А насколько безопасны овощи и фрукты, которые так необходимы нашему организму, как источники витаминов, и которые мы покупаем на рынке или в магазине? По ряду причин в последнее время нитраты стали представлять большую опасность для здоровья человека, особенно для детей. Нитраты – это соединения азота, обладающие токсическим действием. В организм человека нитраты могут попасть различными путями:

   С растительными продуктами, при внесении под растения селитровых удобрений, содержащими азот.

   С недоброкачественной водой, загрязненной продуктами распада органических веществ, или попавшими в грунтовую воду азотно - кислых солей минеральных удобрений.

    С продуктами животного происхождения. Нитраты добавляют в колбасы для придания им товарного вида, цвета: в сырокопченые колбасы – до 150 мг/кг, в вареную колбасу -50-60 мг/кг.

   С лекарственными средствами.

   Образуются в самом организме при обмене веществ.

   С через табак: некоторые сорта табака содержат до 500 мг нитратов на 100г сухого вещества.

 Как можно определить нитратные продукты? Если нет возможности купить тестер, определить, содержит ли продукт нитраты можно по следующим признакам:

            Очень крупные и очень мелкие плоды содержат большое количество нитратов.

Нитратные плоды водянистые и рыхлые.

Листья необычно яркие.

Плоды с трещинами.

Для нитратных плодов характерна скорая порча.

Наличие несозревших семян при крупном плоде.

            Уплотнения, затемнения, желтоватые прожилки в мякоти плода.

Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и владеть способами уменьшения содержания ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.

            Лучше употреблять овощи своего сезона, то есть когда овощи выросли под открытым небом;

            Овощи и фрукты перед употреблением в пищу необходимо мыть: при этом содержание в них нитратов уменьшается на 10%, а при механической очистке – еще на 15-20%;

Овощи и фрукты, которые невозможно очистить, следует вымочить в теплой воде;

Зелень следует поставить как букет в воду на прямой солнечный свет в течении 2-3 часов полностью перерабатываются и потом практически не обнаруживаются;

Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением необходимо нарезать мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой по 10-15 минут. (Нитраты хорошо растворимы в воде). При замачивании овощей на 2-3 часа перед употреблением в воду переходит до 60% нитратов. Перед употреблением необходимо удалять части, которые содержат высокое количество нитратов (стебли, верхние листья, черешки, части ближе к листьям, кожуре). При тушении и жарке содержимое нитратов в готовых блюдах уменьшается на 10%. При варке овощи необходимо класть в холодную воду без соли. Наличие нитратной продукции можно определить по образованию густой пены над закипевшими овощами. Слив первый отвар пока он горячий, можно дополнительно снизить количество нитратов в готовом блюде. При квашении и мариновании капусты содержимое нитратов уменьшается в 2-3 раза. Салаты из свежих овощей следует готовить перед употреблением, заправлять их растительным маслом (майонез и сметана ускоряют процесс перехода нитратов в нитриты) и съедать сразу. Хранить овощи и фрукты нужно в холодильнике, т.к. при температуре +2 превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты не происходит. При хранении в сухих,  проветриваемых хранилищах уровень нитратов снижается. А чтобы уменьшить уровень нитратов в организме человека, нужно в достаточном объеме использовать в пищу витамины С и Е, пить зеленый чай и фруктовые соки. Нейтрализовать нитраты в организме могут ягоды черной и красной смородины.

Питание детей должно быть сбалансированным, полезным и питательным, которое гарантирует здоровое умственное и физическое развитие.  Но, увы, в современном мире с его фаст-фудами и соблазнительными сладкими и газированными вкусностями не так-то просто бывает уследить за «целомудрием» питания наших детей. Чтобы быть уверенным в том, что ребенок получает необходимые ему вещества и витамины, нужно ежедневно обеспечивать его организм пятью главными продуктами: фруктами, овощами, злаками, белком и водой. Это необходимый минимум, и на нем нельзя экономить! Ежедневно ребенок должен получать как минимум две порции свежих фруктов и овощей, в том числе ягод. Все это содержит разное количество витаминов и микроэлементов, поэтому все важны для растущего организма. Чтобы не сомневаться в правильности выбора, чередуйте фрукты и овощи по цвету, таким образом, детский организм получит пользу от каждого из них. Следите, чтобы питание детей не было обеднено углеводами, столь необходимыми для энергичной деятельности простые углеводы типа белого риса, белого хлеба, макаронных изделий, картофеля, конечно, хороши, но недостаточны! В ежедневном рационе ребенке должны быть цельные злаки типа овса, ржи, цельной пшеницы, отруби и другие зерновые. Добавляйте их в мюсли, салаты, даже десерты…Белок должен поступать в организм практически с каждым приемом пищи. Белком богаты не только продукты животного происхождения, но и такие овощи, как брокколи и шпинат, а также бобовые и молочные продукты. Вода необходима для организма, она служит растворителем для белков, углеводов, минеральных веществ и обеспечивает их доставку к клеткам тканей и органов.

Но и взрослый организм не в силах противостоять различным загрязнениям пищи!

Микотоксины

Микотоксинами называют ядовитые продукты обмена веществ (метаболизма) плесневых грибов, образующиеся на поверхности пищевых продуктов и кормов. Эти токсины могут попадать и внутрь продуктов. Плесневые грибы — повсеместно распространенные микроорганизмы. Их роль в возникновении порчи при хранении известна точно так же, как и их применение в ферментативных процессах при изготовлении отдельных видов сыров или при микробиологическом синтезе лимонной кислоты и пенициллина. Токсичность заплесневелых пищевых продуктов и кормов известна сравнительно давно. Одной из разновидностей грибкового токсикоза является так называемый эрготизм — заболевание, распространенное в начале века вследствие использования для выпечки хлеба муки, зараженной спорыньей. Причина этого заболевания долгое время была не выявлена. Однако теперь известно, что микотоксины могут воздействовать на организм человека и животных. Известно около 240 токсичных плесневых грибов. Из плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, примерно 60—75% следует рассматривать как токсичные. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов. В таблице 19 представлены наиболее распространенные микотоксины в соответствии со степенью их токсичности.

Афлатоксины. Первое исследование по микотоксинам было проведено в 1960 г. в связи с загадочным массовым падежом 100 000 индюшек в Великобритании. Причиной этой болезни явился токсин плесневых грибов, попавший в корм с заплесневелой мукой из арахиса. Это соединение было названо «Афлатоксин». Самый крупный случай очевидного афлатоксикоза произошел осенью 1974 г. в нескольких деревнях Индии. Было поражено около 400 человек и более 100 умерли от поражения печени. Важной составной частью рациона питания населения этих деревень была кукуруза, зараженная афлатоксинами в количестве от 0,25 до 15,6 мг/кг массы продукта. При остром афлатоксикозе в первую очередь поражается печень, где отмечается дегенерация паренхиматозных клеток, геморрагия и пролиферация в желчных протоках, затем нарушаются функции нервной системы, сопровождающиеся судорогами, параличом, атаксией. Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus — продуценты афлатоксинов, широко распространены в окружающей среде. Обычно они находятся в почве и заражают произрастающие на ней продовольственные культуры. Поэтому не удивительно, что арахис, созревающий в почве и имеющий шероховатую поверхность, всегда заражен этими и другими грибами. Афлатоксины, как и все другие микотоксины, попадают в пищевые продукты из следующих источников: 1) из видимо заплесневелого сырья; 2) из сырья без видимой плесени; 3) из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано; 4) из продуктов животного происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено характером корма; 5) из продуктов ферментации.

1. Сырье с заметной плесенью (видимо заплесневелое сырье). Сильно пораженные плесенью продукты растительного происхождения не представляют собой значительного интереса, так как обычно мы не употребляет их в пищу. При развитии плесени в мешках с мукой, зерном, в силосе возникает возможность попадания плесени в корм животных. В России встречается кормление животных силосом с плесенью, что приводит к попаданию афлатоксинов в мясо и молоко.

2. Сырье без видимой плесени. К этой группе относятся плоды, на которых между семядолями может появиться плесень. Например, арахис или чечевица, орехи в скорлупе, косточковые плоды, ядра персиковых и абрикосовых косточек, миндаль, каштаны или мускатные орехи нередко содержат не- замеченную, образующую афлатоксины, плесень. При исследовании 200 т фисташек без видимых очагов плесени обнаружили от 74 до 258 мкг/кг афлатоксина В1. Лесные орехи (лещина, фундук) без видимой плесени могут содержать в скорлупе до 50 мкг афлатоксинов. Афлатоксины в пораженном сырье распределены неравномерно. Например, в партии арахиса менее 0,5% ядер были заражены продуцентами афлатоксинов, из них отдельные содержали до 900 мкг/кг. По российским нормам доза афлатоксина В1 не должна превышать 0,005 мг/кг продукта, в ФРГ — 0,01, а в США — до 0,02 мг/кг.

3. Растительные продукты, в которых присутствие плесени не установлено. Поверхностный налет плесени легко удаляется, а при хорошей очистке сырья мицелий и жизнеспособные споры могут почти или вовсе отсутствовать. Однако в таком сырье и изготовленных из него продуктов могут содержаться токсины. Дело в том, что в процессе переработки афлатоксины не разрушаются, в лучшем случае при сортировке удаляются наиболее пораженные, измененные участки или частицы продукта. Поэтому целенаправленное исследование сырья или продуктов на наличие афлатоксинов и других токсинов позволяет обнаружить «замаскированные» микотоксины. Имеются данные о присутствии афлатоксинов в пасте из арахиса (ореховом масле), белом вине, в сухом концентрате супа из гороховой муки и в пшеничной муке и даже пироге с фруктами.

Качество питания напрямую связано со здоровьем человека и его иммунитетом.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Неправильное питание является одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ, поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижается трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет.

В натуральных продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. Поэтому сегодня в мире остро встал вопрос об экологической чистоте пищи. Сегодня необходи­мо преодолеть непонимание того, на­сколько серьезными станут экологичес­кие проблемы и их последствия в ближайшем будущем.

Литература

1. Альмурзинова З.Б. Пища, которую мы едим. //География и экология в школе – 2008 - №3
2. Копылова С.Ю. Всё об авитаминозе. // Экология и здоровье – 2007 - №4
3. Ледова В.Н. Питание школьника. – М., «Мысль», 1957
4. Мышкин А.В. Правильное питание – лекарство человека. // Экология и здоровье – 2007 - №1
5. Павличкова Л.Н. Витамины: меню абитуриента. // Здоровье школьника. – 2006 - №3