Сборник по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами ПМ 02. Продажа продовольственных товаров тематический раздел № 9. Мясо и мясные товары. профессия СПО 38.01.02 «Продавец, контролёр-кассир»

Скачать материал

Направление работы: ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Ф.И.О.: Скотникова Ирина Викторовна

Должность и место работы: преподаватель

ОГПОБУ «Многопрофильный лицей».

СБОРНИК

учебно-методических материалов для дистанционного обучения

по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

ПМ 02. Продажа продовольственных товаров

тематический раздел № 9. Мясо и мясные товары.

профессия СПО 38.01.02 «Продавец, контролёр-кассир»

с. Амурзет 2020

СБОРНИК

учебно-методических материалов для дистанционного обучения

по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

ПМ 02. Продажа продовольственных товаров

тематический раздел № 9. Мясо и мясные товары.

профессия СПО 38.01.02 «Продавец, контролёр-кассир»

Место разработки: ОГПОБУ «Многопрофильный лицей»

Разработчик: Скотникова Ирина Викторовна – преподаватель ОГПОБУ «Многопрофильный лицей»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Сборник учебно-методических материалов предназначен для преподавателей и обучающихся по профессии СПО 38.01.02 «Продавец, контролер-кассир», может быть использован для дистанционного обучения в рамках междисциплинарного курса (далее МДК) 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами, при изучении тематического раздела № 9 Мясо и мясные товары.

В сборнике представлены: планы уроков-лекций с конспектами, уроков-викторин, лабораторно-практических работ (ЛПР), контрольных работ и контрольных тестов, сформированных в соответствии с темами раздела № 9 Мясо и мясные товары. К сборнику в качестве приложений прикладывается комплект презентаций и видео по теме «Мясо и мясные товары».

В приложении к данному сборнику имеется «Рабочая тетрадь для самостоятельной внеаудиторной работы по разделу «Мясо и мясные товары», предназначенная для закрепления учебного материала обучающимся.

Приведённые в сборнике лабораторно-практические работы позволяют:

* обобщить, систематизировать, углубить и закрепить теоретические знания по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами;

* способствуют формированию профессиональных (далее ПК) и общих компетенций (далее ОК) у обучающихся:

ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары;

ПК 2.2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку;

ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров;

ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов;

ПК 2.5. Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования;

ПК 2.6. Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ценностей;

ПК 2.7. Изучать спрос покупателя;

ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК.7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров;

* позволяют выработать такие профессионально значимые качества, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

К лабораторно-практическим работам имеются инструкционные карты-задания, в которых пошагово расписаны действия обучающихся.

СОДЕРЖАНИЕ:

№ п/п	Наименование разделов и тем	Страница
1	План учебного занятия по теме «Мясо и мясные товары, ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и хранению».	4
2	Конспект к уроку по теме «Мясо и мясные товары, ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и хранению».	6
3	Вопросы для письменного опроса по теме «Мясо и мясные товары, ассортимент, требования к качеству, упаковке, транспортированию и хранению».	9
4	План учебного занятия по теме «Мясные субпродукты».	11
5	Конспект к уроку по теме «Мясные субпродукты».	12
6	План учебного занятия по теме «Мясные полуфабрикаты - рубленные».	13
7	План учебного занятия по теме «Мясные полуфабрикаты - натуральные».	15
8	Конспект к уроку по теме «Мясные консервы».	17
9	Урок-викторина по разделу «Мясо и мясные товары».	19
10	Лабораторно-практическая работа по разделу «Мясо и мясные товары».	28
11	Лабораторно-практическая работа по теме «Изучение ассортимента мяса и мясных продуктов».	31
12	Вопросы для письменного опроса по теме «Мясо и мясные товары»	33
13	Контрольная работа по разделу «Мясо и мясные товары».	33
14	Контрольный тест по теме «Мясо домашней птицы».	35
	Список используемой литературы	37
	Приложение «Рабочая тетрадь для самостоятельной внеаудиторной работы по разделу № 9 «Мясо и мясные товары»	39
	Приложение «Презентации к урокам по разделу «Мясо и мясные товары»
	Приложение «Видео к урокам по разделу «Мясо и мясные товары»

Раздел № 9. Мясо и мясные товары.

1. План учебного занятия по теме: Мясо, мясные товары, ассортимент, требования к качеству, упаковке, хранению и транспортированию.

Цель:

Обучающая: Ознакомить обучающихся с классификацией и ассортиментом мяса и мясных товаров, требованиями к их качеству, упаковке, транспортированию и хранению.

Познавательная: Формировать у обучающихся интерес к изучаемому материалу, в виде поиска информации из рекомендуемых источников по теме урока, и выполнению домашней работы.

Развивающая: Развивать у обучающихся самокритичность, при выполнении заданий, с целью формирования аккуратности ведения конспекта и правильности использования материала, соответствие его соотнесения в таблицы, схемы.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

ноутбук; проектор; экран; таблицы, схемы, по теме урока - «Разделка и сортовой разруб мяса убойных животных»; «Характеристика, сортность, категорийность и использование отрубов туш убойных животных»; «Пищевая ценность отрубов туш убойных животных» Учебник «Товароведная характеристика пищевых продуктов»; Справочник «Товароведение пищевых продуктов».

Ход урока:

1. Организационная часть – 3 мин

1). Проверка наличия учащихся по журналу;

2. Вводный инструктаж и теоретическая часть – 27 мин

1) Общая часть – 15 мин

- Ознакомление учащихся с темой и целью урока;

2) Теоретическая часть – 17 мин

- Объяснение учащимся темы урока

- Конспектирование учащимися отдельных элементов темы урока.

План раскрытия темы урока:

1. Мясо – понятие, назначение, классификация.

2. Ассортиментная характеристика мяса убойных животных.

3. Характеристика термического состояния мяса.

4. Виды тканей мяса.

5. Маркировка и клеймение мяса.

3. Заключительная часть – 10 мин

1) Закрепление темы урока:

Вопросы к опросу:

- Каковы особенности химического состава и пищевая ценность мяса?

- По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?

- Назовите отличительные особенности мяса убойных животных?

- Назовите категории упитанности говядины, баранины, свинины.

- Сортовой разруб и выход мяса по сортам свинины, говядины, баранины.

- Каково отличие товароведной и ветеринарной маркировки мяса убойных животных?

2) Ознакомление учащихся с оценками за урок, замечания по уроку.

3) Д/З повторить теоретический материал по теме: «Мясо, мясные товары, ассортимент, требования к качеству, упаковке, хранению и транспортированию».

2. Конспект по теме: «Мясо, мясные товары, ассортимент, требования к качеству, упаковке, хранению и транспортированию».

1. Мясо – понятие, назначение, классификация.

МЯСО – это туша убойного животного, с которого снята шкура. Отделены голова, нижние части конечности и внутренние органы. Мясо представляет собой комплекс различных тканей. Для организма человека оно является поставщиком полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

В мясе по мимо жиров, которые необходимы человеку для покрытия расходуемой энергии, содержатся такие важные для организма человека микроэлементы как: магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.

Мясные продукты подразделяются на следующие группы:

Ø Мясо домашнего скота;

Ø Мясо домашней птицы;

Ø Субпродукты;

Ø Полуфабрикаты;

Ø Колбасные изделия;

Ø Копчености (из говядины, свинины), мясные консервы.

2. Ассортиментная характеристика мяса убойных животных.

Мясо домашнего скота.

Классифицируется по: виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, свинину, баранину, козлятину и мясо других домашних животных.

Говядина – мясо крупного рогатого скота, которое подразделяется по полу животных и по их возрасту.

По полу взрослых животных (старше 3 лет) различают мясо коров, мясо бугаев (некастрированных самцов), мясо волов (кастрированных самцов).

По возрасту животного мясо делят на:

ü Телятину (возраст от 2 недель до 3 месяцев)

ü Говядину молодняка (от животных в возрасте от 3 мес до 3 лет)

ü Говядину (возраст старше 3 лет).

Телятина имеет цвет мяса от розового-молочного до розового, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции.

Говядина молодняка имеет цвет мяса розовато-красный, подкожный жир белого цвета.

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, мышечная ткань плотная с выраженной «мраморностью», цвет жира от белого до желтоватого.

Мясо старых животных по цвету более темное, жир желтого цвета.

Мясо животных мясных пород в возрасте от двух до четырех лет считается лучшим.

Мясо бугаев имеет неприятный специфический запах, поэтому для реализации в розничную торговлю не поступает. Используют это мясо для производства колбасных изделий.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более.

Цвет свинины от светло-розового до красного;

Мышечная ткань с хорошо выраженной «мраморностью»;

Внутренний жир белого цвета;

Подкожный жир с розовым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. Оно имеет светло-розовый цвет.

Баранина и козлятина – мясо мелкого рогатого скота; по полу не подразделяют.

Мясо баранины имеет специфический запах, цвет – от светло-красного до кирпично-красного, жир белый, который откладывается в области почек и под кожей.

Мясо козлятины отличается от баранины более темной окраской и по вкусовым достоинствам уступает баранине.

3. Характеристика термического состояния мяса.

После убоя животного в тканях мяса происходят изменения, которые условно подразделяют на две стадии:

1) Послеубойное окоченение

2) Созревание.

В этот период происходят изменения в составе углеводов, белков, экстрактивных и других веществ, содержащихся в мясе.

После убойное окоченение мяса происходит постепенно, после чего мясо приобретает жесткую консистенцию и свойства мяса ухудшаются.

В процессе созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, консистенция становиться нежная, появляется приятный вкус и запах.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц бедра) мясо подразделяют на:

ü парное,

ü остывшее,

ü охлажденное,

ü переохлажденное,

ü замороженное,

ü размороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя и первичной переработки скота, температура в толще мышц должна быть не ниже 34С. Это мясо используют для производства копченостей, отдельных видов колбас или подвергают заморозке.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12С.

На поверхности мяса имеется корочка подсыхания. Это мясо, как правило, охлаждают, переохлаждают или замораживают, так как оно нестойко в хранении.

Переохлажденное или подмороженное мясо имеет температуру -3…+2С, используют его для промышленной переработки.

Замороженное мясо – это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8С. Оно используется для длительного хранения и имеет твердую консистенцию, при постукивании издает ясный звук. По качеству уступает охлажденному мясу.

Классификация мяса по сортам основана на том, что различные части одной и той же туши неравноценны по пищевой ценности, химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам.

4. Виды тканей мяса.

С точки зрения морфологии мясо представляет собой сочетание различных тканей, из которых основными является:

ü Мышечная

ü Жировая

ü Соединительная

ü Костная.

Мышечная (мускульная) ткать в зависимости от строения и сокращательной деятельности мышечных волокон различается поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.

Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с другом. Она содержит в основном неполноценные белки – коллаген, эластин и ретикулин. Соединительная ткань участвует в построении других тканей (нервной, мышечной) и в обмене веществ. В зависимости от особенностей строения и состава она подразделяется на следующие группы:

· Мягкие (рыхлая, плотная, жировая, ретикулярная и др.)

· Твердые (костная, хрящевая)

· Жидкие (кровь, плазма).

Жировая ткань, находящаяся в мясе в умеренных количествах, повышает его вкусовые и пищевые качества. Так подкожная жировая ткань свиньи называется шпиком, а в брюшной полости – внутренним жиром (околопочечный, сальник, брыжеечный).

Кости являются самой прочной и твердой соединительной тканью, обладающей упругостью. Костная ткань состоит в основном минеральных веществ, неполноценных белков, жира, экстрактивных веществ. Кости обладают невысокой питательной ценностью. Количество костной ткани зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности скота.

5. Маркировка и клеймение мяса.

Маркировка и клеймение мяса осуществляется на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных несмываемой пищевой краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы.

Клеймо категории мяса имеет размер 40х60 мм, в центре которого расположены три пары двузначных чисел:

1) Обозначает порядковый номер республики, края, области в составе РФ;

2) Номер района или города;

3) Номер предприятия.

В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация»,

в нижней – «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размеры 40х60 мм, вверху надпись «Ветслужба», в центре – «Предварительный осмотр», в низу - три пары двухзначных цифр, обозначающих тоже, что и в клейме овальной формы.

На мясо и субпродукты, предназначенные для обезвреживания и направляемые для переработки в колбасные изделия, наносится только ветеринарный штамп «ПП». В верху штампа помещена надпись «Ветслужба», в центре вид переработки «Проварка», «На вареную колбасу», «На перетопку», «На консервы», «Ящур», «Утиль» и т.д., а в низу три пары цифр, как и в клейме овальной формы.

Мясо всех видов убойных животных, тушки птицы, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, подвергают товароведной оценке и маркировки.

Определяя категорию упитанности путем осмотра туши, полутуши, четвертины, учитывают степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраст и массу туши.

По упитанности мясо (говядину, телятину, баранину, козлятину) подразделяют на две категории:

I. Категорию маркируют круглым клеймом диаметром 40 мм;

II. Категорию – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм.

На туши или полутуши телят ставят клеймо, соответствующее упитанности, с обозначением внутри буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп «М» высотой 20 мм, а для детского питания – «Д». на полутуши быков ставят клейма буквы «Б» высотой 20 мм.

При маркировке полутуши взрослого скота старше трех лет и молодняка говядины и баранины используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма буквы «В» - высшая упитанность, «С» - средняя упитанность, «Н» - низкая упитанность.

На полутушах 1-2 категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины 1-2 категории маркируют только одним клеймом на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

По упитанности мясо свинины делят на пять категорий:

I. Беконную (маркируют круглым клеймом)

II. Мясную (молодняк и обрезную) – овальным клеймом

III. Жирную – овальным клеймом

IV. Для промышленной переработки – клеймят треугольным клеймом

V. Мясо поросят – круглым клеймом.

Свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества, клеймят ромбовидным клеймом. На полутушах свиней 1-2-3-4 категорий ставят клеймо на лопаточной части. К задней ноге тушек поросят привязывают бирку с круглым клейм и буквой «М» в центре.

3. Вопросы для письменного опроса по теме «Мясо, мясные товары, ассортимент, требования к качеству, упаковке, хранению и транспортированию».

Карточка № 1

1. Каковы особенности химического состава и пищевая ценность мяса?

2. По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?

3. Что приготавливают из тазобедренного отруба телятины?

Карточка № 2

1. Назовите отличительные особенности мяса убойных животных?

2. Назовите категории упитанности говядины, баранины, свинины.

3. Что приготавливают из тазобедренного отруба баранины?

Карточка № 3

1. Каков сортовой разруб и выход мяса по сортам свинины?

2. Каково отличие товароведной и ветеринарной маркировки мяса убойных животных?

3. Что приготавливают из поясничного отруба телятины?

Карточка № 4

1. Каков сортовой разруб и выход мяса по сортам говядины?

2. Дайте определение понятию – мясо?

3. Что приготавливают из зареза - телятины?

Карточка № 5

1. Каков сортовой разруб и выход мяса по сортам баранины?

2. На какие виды тканей подразделяется туша убойного животного?

3. Каково назначение говядины первого сорта?

Карточка № 6

1. Дайте характеристику мяса в зависимости от термического состояния.

2. Каково назначение мяса говядины первого сорта?

3. На сколько сортовых отрубов разделяют мясо свиней?

Карточка № 7

1. Назовите пищевую ценность мяса домашней птицы?

2. Что приготавливают из тазобедренного отруба баранины?

3. Каково отличие товароведной и ветеринарной маркировки мяса убойных животных?

Карточка № 8

1. Дайте характеристику основных видов тканей мяса?

2. Какая домашняя птица имеет маркировку 1 ЕК, 2 ЕЕУ, 1 РК

3. Какие полуфабрикаты относятся к рубленным?

Карточка № 9

1. Как классифицируют полуфабрикаты по видам сырья?

2. Дайте определение понятию – субпродукты.

3. Какие условия и сроки хранения мяса?

Карточка № 10

1. Перечислите ассортиментный состав субпродуктов?

2. Какие требования предъявляются к свежему мясу?

3. Какое кулинарное назначение свинины в зависимости от сорта мяса?

4. План учебного занятия по теме «Мясные субпродукты».

Цель: Ознакомить учащихся с мясными субпродуктами, требованиями к их качеству правилами хранения.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Проектор; экран; Таблицы, схемы, по теме урока - «Разделка и сортовой разруб мяса убойных животных»; «Характеристика, сортность, категорийность и использование отрубов туш убойных животных»; «Пищевая ценность отрубов туш убойных животных» Учебник «Товароведная характеристика пищевых продуктов»; Справочник «Товароведение пищевых продуктов».

Ход урока:

1. Организационная часть – 3 мин

- проверка наличия учащихся по журналу;

2. Вводный инструктаж и теоретическая часть – 27 мин

1) Общая часть – 15 мин

- ознакомление учащихся с темой и целью урока;

- проверка Д\З опрос по теме прошлого занятия по карточкам-опросникам:

Вопросы к опросу;

- Каковы особенности химического состава и пищевая ценность мяса?

- По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?

- Назовите отличительные особенности мяса убойных животных?

- Назовите категории упитанности говядины, баранины, свинины.

- Сортовой разруб и выход мяса по сортам свинины, говядины, баранины.

- Каково отличие товароведной и ветеринарной маркировки мяса убойных животных?

2) Теоретическая часть – 17 мин

- объяснение обучающимся темы урока, демонстрация наглядного материала.

- конспектирование обучающимся отдельных элементов темы урока.

План раскрытия темы урока:

1. Понятие субпродукты.

2. СУБПРОДУКТЫ I категории

3. СУБПРОДУКТЫ II категории

4. Характеристика отдельных субпродуктов.

5. Хранение и качество субпродуктов

3. Заключительная часть – 10 мин

1) Закрепление темы урока:

Вопросы к опросу:

- Как классифицируются мясные субпродукты?

- Что положено в основу деления субпродуктов на категории?

- Какие требования предъявляются к качеству мясных субпродуктов.

- Каковы сроки реализации мясных субпродуктов?

2) Ознакомление учащихся с оценками за урок, замечания по уроку.

3) Д/З повторить теоретический материал по теме: Мясные субпродукты.

5. Конспект к уроку по теме «Мясные субпродукты».

1. Понятие субпродукты.

СУБПРОДУКТЫ – это второстепенные продукты убоя скота – внутренние органы, головы, хвосты, ноги и д.р. Они составляют 10 – 18% живой массы животного.

В зависимости от вида животного мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани 0 – 4С) и мороженные (температура в толще ткани не выше -6С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки, покрытые слизью – рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные бараньи головы, уши, губы).

2. СУБПРОДУКТЫ I категории

К ним относят - языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь.

Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью.

Они содержат много

белков (9,5-17%), большая часть которых являются полноценными;

жир – от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя);

минеральные вещества;

витаминов в субпродуктах больше чем в мясе, так значительных количествах витаминов группы: В,РР содержаться в почках и печени. Кроме того в печени имеются витамины А, Д, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

3. СУБПРОДУКТЫ II категории

К ним относятся – головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

4. Характеристика отдельных субпродуктов.

1) Языки – обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупные и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде.

2) Печень – содержит большое количество витаминов и солей железа, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

3) Мозги – ценят за то, что в них больше чем в других видах субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.

4) Сердце – имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровенных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

5) Мясная обрезь – это обрезки мяса, полученные при зачистки туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.

6) Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

5. Хранение и качество субпродуктов.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких либо болезненных изменений, целыми, без порезов и разрывов, соответствующего цвета.

Мороженные субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности.

Мороженные субпродукты упаковывают в чистые контейнеры, ящики, рогожные кули, тканевые и крафт-мешки вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты мороженные – не более 3 суток, при температуре не выше -12С и относительной влажности воздуха 95 – 100% в течении 4 – 6 месяцев..

Охлажденные субпродукты в холодильниках не хранят. Они могут находится в камерах предварительного охлаждения не более 2 суток.

В рознице охлажденные субпродукты можно хранить не более 36 часов, а мороженные – не более 2 суток при тех же условиях, что и мясо соответствующего термического состояния.

6. План учебного занятия по теме «Мясные полуфабрикаты: рубленые».

Цель:

Обучающая: Ознакомить учащихся с ассортиментом мясных полуфабрикатов рубленных их характеристикой, требованиями к качеству.

Познавательная: - Привитие интереса к самостоятельному изучению предлагаемого материала и выполнения заданий по материалу урока, адекватного оценивания практической ситуации.

Развивающая: – Развивать у учащихся способности анализа и самоанализа как материалов используемых в работе, так и собственных действий, самостоятельной активности.

Воспитательная: - Воспитывать уважительное отношение друг к другу, критического мышления, внимательности.

Материально-техническое оснащение урока:

Учебники «Розничная торговля продовольственными товарами»

Организация и ход урока

1. Организационный этап 3 мин

- Приветствие учащихся

- Проверка наличия учащихся по журналу

2. Вводный этап урока 10 мин

- Опрос учащихся по теме прошлого урока

Вопросы для повторения:

- Какие изделия называют мясными полуфабрикатами?

- Как классифицируют и каков ассортимент мясных полуфабрикатов натуральных?

- Каковы условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов натуральных?

3. Основной этап урока 27 мин

- Ознакомление учащихся с темой и целью урока

- Ознакомление учащихся с планом урока

План раскрытия темы урока:

1. Рубленые полуфабрикаты – понятие, назначение

2. Ассортимент и группы рубленых полуфабрикатов

3. Упаковывание и сроки реализации рубленых полуфабрикатов

- Объяснение темы урока

- Конспектирование учащимися основных моментов темы

4. Заключительный этап урока 5 мин

- Закрепление темы урока

Вопросы:

- Какие изделия называют мясными полуфабрикатами?

- Как классифицируют и каков ассортимент мясных полуфабрикатов?

- Каковы условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов рубленых?

- Подведение итогов урока (замечания по уроку, пожелания)

- Ознакомление учащихся с оценками за урок

- Ознакомление учащихся с заданием на дом

Домашнее задание: Учебники «Розничная торговля продовольственными товарами» стр. 332-335

Хронологическая карта урока

№ п/п	Наименование этапа	Время	Вид деятельности
№ п/п	Наименование этапа	Время	преподавателя	учащихся
1	Организационный этап	3 мин	- Приветствие учащихся - Проверка наличия обучающихся по журналу	- Приветствуют преподавателя
2	Вводный этап урока	10 мин	- Опрос обучающихся по теме прошлого урока	- Отвечают устно на вопросы преподавателя
3	Основной этап урока	27 мин	- Ознакомление обучающихся с темой и целью урока - Ознакомление обучающихся с планом урока - Объяснение темы урока - Ознакомление обучающихся с наглядным материалом	- Внимательно слушают - Записывают тему и план урока в тетради - Внимательно слушают - Внимательно слушают - Выполняют конспектирование основного материла по теме урока - Просматривают наглядный материал
4	Заключительный этап урока	5 мин	- Опрос обучающихся с целью проверки усвоения материала урока - Подведение итогов урока (замечания по уроку, пожелания) - Ознакомление обучающихся с оценками за урок - Ознакомление обучающихся с заданием на дом	- Отвечают на вопросы преподавателя. - Внимательно слушают - Записывают задание на дом

7. План учебного занятия по теме: «Мясные полуфабрикаты: натуральные».

Цель:

Обучающая: Ознакомить обучающихся с ассортиментом мясных полуфабрикатов натуральных их характеристикой, требованиями к качеству и упаковки.

Развивающая: – Развивать у обучающихся способности анализа и самоанализа как материалов используемых в работе, так и собственных действий, самостоятельной активности.

Воспитательная: - Воспитывать уважительное отношение друг к другу, критического мышления, внимательности.

Материально-техническое оснащение урока:

Учебники «Розничная торговля продовольственными товарами»

Организация и ход урока

1. Организационный этап 3 мин

- Приветствие обучающихся

- Проверка наличия обучающихся по журналу

2. Вводный этап урока 10 мин

- Опрос обучающихся по теме прошлого урока

Вопросы для повторения:

- Каковы особенности химического состава и пищевая ценность мяса?

- По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?

- Назовите отличительные особенности мяса убойных животных?

- Назовите категории упитанности говядины, баранины, свинины.

- Сортовой разруб и выход мяса по сортам свинины, говядины, баранины.

- Каково отличие товароведной и ветеринарной маркировки мяса убойных животных?

3. Основной этап урока 27 мин

- Ознакомление учащихся с темой и целью урока

- Ознакомление учащихся с планом урока

План раскрытия темы урока:

1. Натуральные полуфабрикаты – понятие, назначение

2. Ассортимент и группы натуральных полуфабрикатов

3. Упаковывание и сроки реализации натуральных полуфабрикатов

- Объяснение темы урока

- Конспектирование обучающимися основных моментов темы

4. Заключительный этап урока 5 мин

* Закрепление темы урока

Вопросы:

- Какие изделия называют мясными полуфабрикатами?

- Как классифицируют и каков ассортимент мясных полуфабрикатов натуральных?

- Каковы условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов натуральных?

* Подведение итогов урока (замечания по уроку, пожелания)

* Ознакомление учащихся с оценками за урок

* Ознакомление учащихся с заданием на дом

Домашнее задание: Учебники «Розничная торговля продовольственными товарами» стр. 329-332

Хронологическая карта урока

№ п/п	Наименование этапа	Время	Вид деятельности
№ п/п	Наименование этапа	Время	преподавателя	учащихся
1	Организационный этап	3 мин	- Приветствие учащихся - Проверка наличия учащихся по журналу	- Приветствуют преподавателя
2	Вводный этап урока	10 мин	- Опрос учащихся по теме прошлого урока	- Отвечают устно на вопросы преподавателя
	Основной этап урока	27 мин	- Ознакомление учащихся с темой и целью урока - Ознакомление учащихся с планом урока - Объяснение темы урока - Ознакомление учащихся с наглядным материалом	- Внимательно слушают - Записывают тему и план урока в тетради - Внимательно слушают - Внимательно слушают - Выполняют конспектирование основного материла по теме урока - Просматривают наглядный материал
4	Заключительный этап урока	5 мин	- Опрос учащихся с целью проверки усвоения материала урока - Подведение итогов урока (замечания по уроку, пожелания) - Ознакомление учащихся с оценками за урок - Ознакомление учащихся с заданием на дом	- Отвечают на вопросы преподавателя. - Внимательно слушают - Записывают задание на дом

8. Конспект к уроку по теме «Мясные консервы».

1. Классификация и ассортиментная характеристика мясных консервов.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной

соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются станадартом и другими НТД для каждого вида консервов.

В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего — из мяса I категории упитанности и 1-го — из мяса II категории.

Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами: мясная промышленность — А, пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К, потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное производство — МС, лесное хозяйство — ЛХ; номер предприятия-изготовителя — одной-тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда в зависимости от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.

На этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О "С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

Достаточно существенные и глубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивых связей в белках, что обусловливает снижение их перевариваемое™ примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот: валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70 °С. Экстрактивные вещества, особенно азотсодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса, разрушается на 30% с образованием саркозина и мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота

разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В. В, разрушается на 80%, В₂ — на 75, витамин А — на 40, витамин D — на 40, гзитамин Н — до 60%.

Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, в результате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.

Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных изделий следует хранить при температуре не выше 5 °С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержания олова отмечается через 3—4 мес Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10—12 °С и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес. для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.

При нормальных условиях хранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем — ежеквартально.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж — вспучивание банки. В зависимости от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.

В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и/или в договоре купли-продажи.

9. Урок-викторина по разделу «Мясо и мясные товары».

Время: 2 учебных часа

План – конспект урока

Обобщение по темам: Мясо убойного скота. Мясные субпродукты. Фасованное мясо. Мясо домашней птицы. Мясные полуфабрикаты. Кулинарные изделия. Колбасные изделия. Мясные копчёности, продукты из шпика и мяса птицы. Мясные консервы

Тип урока: Закрепление знаний - практикум комплексного применения знаний, смотр знаний.

Цель урока: выявить в процессе проведения состязания, профессионализм и компетентность обучающихся в вопросах касающихся продовольственной группы товаров: Мясо и мясные изделия.

Методы, используемые в ходе урока: деловая игра, практикум, викторина (состоящие из 7 блоков):

«Блиц – турнир»
«Представление ассортимента продукции» (сообщения обучающихся)
«Курочка по зёрнышку клюёт» (складывание пазла туши убойного животного, определение отрубов)
«Волшебная шкатулка» (определение ассортимента колбасного изделия по товароведной характеристике)
«Внутренний учет» (определение товаросопроводительных документов характеризующих качество и количество товаров)
«Обм?н» а и е. (расшифровка маркировки мясной консервы и определение сопроводительного документа характеризующего качество).
Блок № 7. «Проблемные вопросы» (ответы на вопросы с предоставлением времени и возможности поиска информации).

Материально – техническое оснащение урока: ноутбук, проектор, экран, презентация по теме урока, разработанный дидактический материал, образцы мясных консерв, канцелярский клей, учебники «Розничная торговля продовольственными товарами» Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, учебное пособие «Справочник по товароведению продовольственных товаров часть 2» Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова.

Проверяемы профессиональные компетенции (ПК) и ОК:

ПК 1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.

ПК 2. Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку.

ПК 3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.

ПК 3. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

ПК 4. Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования.

ПК 5. Осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ценностей.

ПК 6. Изучать спрос покупателей.

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.

Ход урока

1. Организационная часть (2 мин)

Проверка присутствующих (жеребьевка)

Проверка готовности обучающихся к уроку

2. Вводный инструктаж (5 мин) – по блокам

Целевая установка на конкурс

Представление жюри

Изложение условия и задание участникам конкурса – по блокам

Дисциплина и правила поведения на конкурсе

3. Текущий инструктаж (80 мин) – по блокам

Целевые обходы жюри:

Проверить все ли приступили к выполнению задания

Проверить правильность выполнения заданий

Контроль за соблюдением условий конкурсных заданий

Оценка конкурсных заданий по блокам.

4. Заключительный инструктаж (3 мин)

Анализ выполнения заданий

Разбор допущенных ошибок

Сообщение обучающимся результатов подведения итогов урока

Награждение победившей команды и самого активного участника конкурса

Жюри:

Председатель - Черемисина С.А. (мастер п/о по профессии «продавец, контролёр-кассир»),

ассистент Федотова Е.Ф. (обучающаяся группы ПКК-321)

Блок №1 "Блиц – турнир". Командам предлагается ответить на вопросы, которые выводятся на экран (выбрав один верный ответ). Команда, ответившая первой и правильно, получает жетон (оценивающийся в 1 балл). Подведение итогов первого конкурсного задания осуществляется по набранным командой баллам и по каждому участнику индивидуально. (время на игру 20 минут)

Раздел Мясо убойных животных. Мясные субпродукты.

Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность:

А) мышечная

Б) соединительная

В) костная?

Ответ: В)

2. Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства:

А) замороженное

Б) охлаждённое

В) парное?

Ответ: Б)

3. Какой цвет мяса и жира имеет телятина:

А) розовато-красный

Б) от розово-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета

В) ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого?

Ответ: Б)

4. Какой отруб говяжьей туши относятся ко 2-му сорту:

А) плечевой

Б) шейный

В) зарез?

Ответ: Б)

5. На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса:

А) на три

Б) на четыре

В) на пять?

Ответ: В)

6. Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относятся к первой категории:

А) сердце, язык

Б) селезёнка, желудок

В) ножки свиные, уши?

Ответ: А)

Раздел Мясо домашней птицы.

7. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на категории:

А) первую и вторую

Б) на три категории

В) на четыре категории?

Ответ: А)

8. Какая маркировка содержится на тушке курицы потрошёной второй категории:

А) КЕ 2

Б) КЕЕ 2

В) КР 2?

Ответ: Б)

Раздел Мясные полуфабрикаты.

9. Какие полуфабрикаты относятся к порционным натуральным:

А) азу, антрекот

б) гуляш, шашлык

в) бифштекс, эскалоп?

Ответ: В)

10. Какие полуфабрикаты считаются рубленными:

А) котлеты, шницели

Б) азу, бефстроганов

В) рагу, шашлык?

Ответ: А)

Раздел Колбасы и копчёные изделия, мясные консервы.

11. Какие варёные колбасы добавляют язык:

А) в «Телячью», «Языковую»

Б) в «Докторскую», «Молочную»

В) в «Любительскую», «Эстонскую»?

Ответ: А)

12. Какие колбасы не содержат нитриты:

А) «Любительская», Телячья»

Б) «Ливерная из печени», «Ливерная растительная»

В) Московская», «Молочная»?

Ответ: Б)

13. На какие сорта подразделяют варёные колбасы:

А) на высший, 1-й, 2-й

Б) на высший, 1-й, 2-й и 3-й

В) на высший и 1-й?

Ответ: А)

14. Варёные колбасы, какого товарного сорта имеют солоноватый, острый вкус:

А) высшего

Б) 1-го

В) 2-го?

Ответ: А)

15. Какие из перечисленных изделий являются варёными колбасами:

А) мясной хлеб, сосиски

Б) колбаса «Докторская», «Любительская»

В) колбаса «Одесская», «Охотничьи колбаски»?

Ответ: Б)

16. Какие варёные колбасы выпускают с однородным фаршем, без шпика:

А) «Русскую», «Эстонскую»

Б) «Столичную», «Любительскую»

В) «Молочную», «Докторскую»?

Ответ: Б)

17. Какие колбасы содержат меньше воды и дольше сохраняются:

А) полукопчёные

Б) варёно-копчёные

В) сырокопчёные?

Ответ: В)

18. На каких колбасах разрешён белый налёт:

А) полукопчёные

Б) варёно-копчёные

В) сырокопчёные?

Ответ: В)

19. Какие мясные копчёные изделия поступают в магазин в запечёном виде:

А) грудинка, корейка

Б) ветчина, окорок

В) карбонат, буженина?

Ответ: В)

20. Из какой части свиной туши вырабатывают буженину:

А) спинной

Б) тазобедренной

В) поясничной?

Ответ: Б)

21. К какой группе мясных консервов относится паштет

А) к консервам из колбасных изделий

Б) к консервам из субпродуктов

в) к консервам из мяса птицы?

Ответ: Б)

22. Какие мясные консервы относятся к обеденным консервам:

А) паштет с грибами, любительский фарш

Б) консервы говядина, свинина тушёная

В) сосиски в бульоне, язык в желе?

Ответ: А), В).

Блок №2 «Представление ассортимента продукции» (Сообщения от команд о мясном товаре) за каждое сообщение 5- ть баллов. (общее время на сообщения 25 минут)

Сообщение № 1. Маркировка мяса убойных животных (Журавлёва Дарья).

Сообщение № 2. Сроки хранения мороженного мяса убойных животных. (Бурдина Надежда).

Сообщение № 3. Ассортимент варёных колбас. (Карепова Анна).

Сообщение № 4. Хранение колбасных изделий. (Машукова Нина).

Сообщение № 5. Экспертиза качества колбасных изделий. (Белоусова Кристина).

Сообщение № 6. Ассортимент мясных консерв. (Кулакова Лидия).

Сообщение № 7. Экспертиза качества мясных консерв. (Федотова Екатерина).

Блок №3 «Курочка по зёрнышку клюёт». Общий балл за задание 5. (время на выполнение 10 минут)

Задание:

Собрать картинку – пазл. (Наклеить на чистый лист пазлы). 1 балл
По собранным картинкам определить вид убойного животного. 2 балла
Оформить таблицу «Схема разделки….туши». 2 балла

Таблица «Схема разделки__свиной ___________туши».

№ отруба	Название отруба	Сорт
1	лопаточный	1
2	спинной (корейка)	1
3	грудинка	1
4	поясничный с пашиной	1
5	окорок	1
6	предплечье	2
7	голяшка	2

Схема разделки__бараньей и козьей ___________туши

№ отруба	Название отруба	Сорт
1	тазобедренный	1
2	поясничный с пашиной	1
3	спинно-лопаточный	1
4	зарез	2
5	предплечье	2
6	голяшка	2

Блок № 4. «Волшебная шкатулка». 3 балла (время на выполнение 5 минуты)

Задание по представленной товарной характеристике определить вид продукта

3.1. Характеристика продукта (Варено-копченые колбасы)

….сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем….. В отличие от …….(в которых фарш представляет сплошную массу) ………колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используют молоко, сливки, муку, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель. Состав: 10-17% белка, 30-40% жиров.

Энергетическая ценность на 100 г: 350-410 ккал.

3.2. Характеристика продукта Сырокопченые (твердокопченые) колбасы

…… колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание ………колбас длится не менее 30-40 суток. ………колбасы содержат наибольшее количество специй.

Состав: 13-28% белка, 28-57% жира.

Энергетическая ценность на 100г: 340-570 ккал.

…….. изготавливают из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, мед, коньяк.

Блок № 5 «Внутренний учет». 4 балла (время на выполнение 5 минут)

Из имеющихся бланков документов отобрать и соотнести в таблицу документы характеризующие качество товара и документы, характеризующие количество товара

№ п/п	Наименование документа	Характеризует качество	Характеризует количество

Блок № 6. «Обм?н» а и е. 3 балла (время на выполнение 15 минут)

Задание:

• расшифровать маркировку мясных консерв, данные свести в таблицу

• определить сопроводительный документ характеризующий качество данного продукта из представленных образцов.

Наименование товара	Производитель	Гост	Дата выработки	Дата окончания годности	Состав

Критерий оценки работы обучающихся

№ п/п	Ф.И. обучающейся	Блок №1 "Блиц – турнир"																						Блок №2 «Представление ассортимента продукции»	Блок №3 «Курочка по зёрнышку клюёт»	Блок № 4. «Волшебная шкатулка»	Блок № 5 «Внутренний учет»	Блок № 7. «Проблемные вопросы».					Итого баллов
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22					1	2	3	4	5
Команда «Эксперты»
1
2
3
Итого
Команда «Товароведы»
1
2
3
Итого

Список используемых источников:

Федеральные законы

«О защите прав потребителей» ФЗ-2 от 09.01. 1996 с изменениями и дополнениями от 17.12.1999 ФЗ-212

Основная

А.М. Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - Москва, Издательский центр «Академия», 2000;

В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров»- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2001;

Т.С. Голубкина «Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология» - Москва, издательский центр «Академия»,2007

Дополнительная

В.И. Чупрасова «Современные технологии в образовании»- Владивосток, 2000;

Г.И. Щукина «Педагогические проблемы формирования познавательных интересов учащихся»- М., 1998

10. Лабораторно-практическая работа по разделу: «Мясо, мясные товары».

Вид урока: Лабораторно-практическая работа

Цель:

Обучающая: Изучить ассортимент мяса и мясных товаров, требования к их качеству, упаковке, хранению и транспортированию.

Воспитательная: - Воспитывать уважительное отношение друг к другу.

Познавательная: - Привитие интереса к самостоятельному изучению предлагаемого материала и выполнения заданий по материалу урока.

Материально-техническое оснащение урока:

Раздаточный материал с информацией по теме урока: таблицы «Характеристика и сортовой категорийности отрубов туш убойных животных (телят, свиней, баранов, козлятины, говядины). Рабочий раздаточной материал – таблицы, схемы. Учебник «Товароведная характеристика пищевых товаров», Справочник «Товароведение пищевых товаров».

Организация и ход урока

1. Организационный этап 5 мин

- Приветствие учащихся

- Проверка наличия учащихся по журналу

2. Вводный этап урока 7 мин

- Ознакомление учащихся с заданиями для выполнения ЛПР;

- Раздача заданий для выполнения ЛПР и раздаточного материала;

3. Основной этап урока 30 мин

Самостоятельная работа учащихся по заданиям ЛПР;

Обход учащихся с целью дополнительного разъяснения выполнения заданий;

Обход учащихся с целью проверки правильности выполнения заданий.

4. Заключительный этап урока 3 мин

* Подведение итогов урока (замечания по уроку, пожелания)

* Ознакомление учащихся с заданием на дом

Инструкционная карта-задание для обучающихся к лабораторно-практической работе по теме: «Мясо, мясные товары, ассортимент, требования к качеству, упаковке, хранению и транспортированию».

Цель: Изучить ассортимент мяса и мясных товаров, требования к их качеству, упаковке, хранению и транспортированию.

Материально-дидактическое оснащение урока:

Раздаточный материал с информацией по теме урока: таблицы «Характеристика и сортовая категорийность отрубов туш убойных животных (телят, свиней, баранов, козлятины, говядины). Рабочий раздаточной материал – таблицы, схемы. Учебник «Товароведная характеристика пищевых товаров», Справочник «Товароведение пищевых товаров».

Задания к лабораторно-практической работе:

Задание №1. Оформить таблицу «Ассортиментная характеристика отрубов туш убойных животных»

№ п/п	Вид туши	Наименование отруба	Категория отруба	Сорт отруба	Показатели качества	Кулинарное назначение
1	Говяжья	Зарез
		Шейный
		Лопаточный
		Спинной
		Поясничный
		Тазобедренный
		Задняя голяшка
		Плечевой
		Передняя голяшка
		Грудной
		Пашина
2	Телячья	Зарез
		Шейный
		Лопаточный
		Спинной
		Поясничный
		Тазобедренный
		Задняя голяшка
		Плечевой
		Передняя голяшка
		Грудной
		Пашина
3	Свиная	Лопаточный
		Спинной
		Грудинка
		Поясничный
		Пашина
		Окорок
		Предплечье (рулька)
		Голяшка
4	Баранья	Зарез
		Предплечье
		Лопаточно-спинной
		Поясничный
		Задняя голяшка

Задание №2. Оформить таблицу «Ассортиментная характеристика мясных субпродуктов»

№ п/п	Категория	Наименование субпродукта	Требование к качеству	Кулинарное назначение
1	первая	Языки
		Печень
		Почки
		Мозги
		Сердце
		Вымя
		Мясо - костные хвосты говяжьи, бараньи
		Мясная обрезь
2	вторая	Головы говяжьи
		Головы свиные
		Головы бараньи с языком и мозгами
		Легкое
		Ножки свиные и бараньи
		Губы
		Селезенка
		Ноги говяжьи
		Уши свиные

Задание №3. Оформить таблицу «Ассортиментная характеристика мяса домашней птицы»

№ п/п	Вид птицы	Категория упитанности	Сорт	Маркировочное обозначение	Кулинарное назначение
1	Куры
2	Утки
3	Гуси
4	Индейки
5	Цесарки

Задание №4. Оформить таблицу «Ассортиментная характеристика колбас»

№ п/п	Вид колбас	Ассортимент	Показатели качества	Требования к хранению	Кулинарное назначение
1	Вареные
2	Копченые
3	Сырокопченые
4	Фаршированные
5	Ливерные
6	Кровяные

11. Лабораторно-практическая работа по теме: Изучение ассортимента и качества мяса и мясных продуктов.

Цель работы: Изучение ассортимента и качества мяса и мясных продуктов. Оценка качества мясных продуктов.

Задание № 2. Определение вида и качества мясных товаров.

Цель: Изучить классификацию, ассортимент, требования к качеству мяса свинины, говядины и птицы. Характеристику качества мяса привести в виде таблиц 4.1. и 4.2.

Ход работы: Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству на вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы и мясокопчености. Характеристику качества мясных товаров привести в виде таблиц 4.3., 4.4., 4.5.

Таблица 4.1- Характеристика качества мяса говядины и свинины

Возрастная

категория

мяса

Строение

мышечной

ткани

Цвет

мышечной ткани

Консистенция

мышечной

ткани

Цвет и консистенция

жира

Хар-ка

степени

свежести

Таблица 4.2- Характеристика качества мяса птицы

Вид

пти-цы

По

воз-

расту

По

способу

обработки

По тер-

мическому

состоянию

Жировые отложения

Хар-ка

степени

свежести

Состояние

поверхнос-

ти кожи

1 ка-

тего-рия

2 кате-

гория

Таблица 4.3 - Характеристика качества вареных колбас

Ассортимент

колбас,

сорт

Говядина,

Свинина,

%, (жирная,

полужирная,

нежирная)

Шпик,%

(твердый,

полутвердый,

размер крош-

ки, мм)

Прочее

сырье, %

Дефекты

колбас

Докторская

Высший сорт

Отдельная

1 сорт

Таблица 4.4 - Характеристика качества полукопченых и сырокопченых колбас

Ассорти-мент колбас, сорт	Говя- дина, кг/ 100 кг	Сви- нина, кг/ 100 кг	Гру- динка, кг/ 100 кг	Шпик свиной, кг/100 кг, размер	Крах- мал или мука, кг/100 кг	Дефекты колбас
Высший сорт Столичная
1- сорт Любитель-ская
1 сорт Одесская

Таблица 4.5 - Характеристика качества мясокопченостей

Название

Внешний

вид

Консис-

тенция

Вид на

разрезе

Толщина

слоя шпика, мм

Дефекты

мясокоп-

ченостей

Вид термической

обработки

Окорок

Тамбов-

ский

Высший

сорт

Пастрома

Высший сорт

Задание № 3. Изучение ассортимента и качества мясных консервов.

Ход работы: Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству на мясные консервы, характеристику качества приведите в виде таблицы 4.6.

Расшифровать маркировку представленного образца мясных консервов в виде таблицы 4.7.

Задание № 4. Дегустационная оценка мясных изделий.

Материально-техническое обеспечение: Посуда: вилки, нож консервный, тарелки, разделочная доска.

Сырье: колбаса вареная, колбаса полукопченая, мясные консервы 2 банки.

Ход работы: Провести дегустацию представленных мясных изделий: колбасы вареной и полукопченой, мясных консервов. Дать оценку качеству оформления изделий и их упаковки, соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету, состоянию поверхности и т.д. Охарактеризовать обнаруженные дефекты. Полученные результаты привести в отчете.

Таблица 4.6 - Характеристика качества мясных консервов

Группа и название

консервов

Расфасовка,

г.

Сорт,

состав

консервов

Маркировка

на банке

Дефекты

мясных

консервов

Консервы из мяса:

Говядина тушеная

Консервы из колбасных

изделий:

Завтрак туриста

Таблица 4.7 - Расшифровка маркировки мясных консервов.

Данные

маркировки

Число

Месяц

Год

Смена

Номер

завода

Ассортиментный номер

Наименование консервов

021202

317а154

Гречневая

каша со свининой

12. Вопросы для письменного опроса по разделу «Мясо мясные товары»

1. Приведите характеристику мяса говядины и свинины по возрасту.

2. По каким показателям характеризуется качество мяса?

3. Как различается мясо по термическому состоянию?

4. Приведите характеристику тушек птицы.

5. Охарактеризуйте состав фарша колбас.

6. Какие дефекты вареных колбас считаются допустимыми, а какие недопустимыми?

7. Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляются к качеству свежего охлажденного, замороженного, размороженного мяса?

8. Каковы сроки хранения колбасных изделий?

9. Охарактеризуйте ассортимент мясокопченостей и требования к их качеству.

10. Приведите классификацию мясных консервов по виду сырья.

11. Расшифруйте маркировку мясных консервов.

12. По каким показателям оценивается качество мясных консервов?

13. Каков ассортимент и качество вареных полукопченых и сырокопченых колбас?

13. Контрольная работа по разделу «Мясо и мясные товары».

Задание № 1. Укажите один правильный вариант ответа на вопросы:

1. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность:

А) мышечная;

Б) соединительная;

В) жировая?

1 балл

Ответ: Б)

2. Какое мясо имеет более высокие вкусовые качества:

А) замороженное;

Б) охлаждённое;

В) размороженное;

Г) парное?

1 балл

Ответ: б)

3. Какой цвет мяса и жира имеет телятина:

А) розовато-красный, подкожный жир белого цвета;

Б) от розово-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета;

В) ярко – красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого?

1 балл

Ответ: Б)

4. Какой отруб говяжьей туши относятся ко 2-му сорту:

А) плечевой;

Б) шейный;

В) зарез?

1 балл

Ответ: Б)

5. Какой отруб бараньей туши используют для шашлыков, плова:

А) поясничный;

Б) зарез;

В) тазобедренный?

1 балл

Ответ: В)

6. На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса:

А) на три;

Б) на четыре;

В) на пять?

1 балл

Ответ: В)

Общее количество баллов: 6

Задание № 2. Продолжите предложение:

7. Мясо – ценный продукт питания, так как в его состав входят…….

Ответ: минеральные вещества магний, железо, калий, фосфор, витамины групп А, Д, Е, В, животный жир и белок. – 6 баллов.

8. Мясо представляет собой совокупность …..

Ответ: мышечной, костной, жировой и соединительной ткани. – 4 балла.

9. По виду убойных животных различают мясо…..

Ответ: говядины, свинины, козы, баранины. – 4 балла

Общее количество баллов: 14

Задание № 3. Сформулируйте ответ на вопрос:

10. В продаже в магазине имеет охлаждённое мясо говядины. Какую часть мяса вы предложите покупателю для первых блюд?

Ответ: шейную, спинную, лопаточную, подплечный край, грудной отрубы, пашина, предплечье, голень. – 3 балла.

11. Какой орган контроля выполняет клеймение туш и полутуш убойных животных?

Ответ: Госветнадзор. – 1 балл

12. Какую форму клейма проставляют на говяжьей туше I категории, и в каких местах?

Ответ: круглое клеймо диаметром 40 мм по одному на лопаточной и бедерной частях туши. – 3 балла

Общее количество баллов: 7

Всего баллов: 27

Шкала оценки:

Количество баллов	% выполнения	Оценка
27 – 24	100 – 90	5 отлично
23 – 21	89 – 80	4 хорошо
20 - 18	79 - 70	3 удовлетворительно
Менее 18	Менее 70	2 неудовлетворительно

14. Контрольный тест по теме «Мясо домашней птицы».

Задание № 1. Укажите один правильный вариант ответа на вопросы:

1. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на категории:

А) первую и вторую;

Б) первую, вторую, третью;

В) первую, вторую, третью, четвёртую, пятую?

1 балл

Ответ: А)

2. Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошённой второй категории:

А) КЕ 2;

Б) КЕЕ 2;

В) КР 2?

1 балл

Ответ: Б)

3. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на:

А) мясо молодой и взрослой птицы;

Б) мясо пожилой и старой птицы;

В) мясо цыплят и бройлеров?

1 балл

Ответ: А)

4. Для выработки мяса птицы используются следующие виды:

А) куры, индейки, утки, цесарки;

Б) бройлеры, гуси, селезни;

В) страусы, павлины, перепёлки?

1 балл

Ответ: А)

5. По способу обработки тушки птицы бывают:

А) полупотрашёные, потрашёные;

Б) потрашёные с комплектом потрахов и шеи, непотрашённые;

В) полупотрашёные, потрашёные, потрашёные с комплектом потрахов и шеей?

1 балл

Ответ: В)

6. Какова температура в толще мышц охлаждённой птицы:

А) температура в толще мышц не выше 25 ^оС;

Б) температура в толще мышц от 0…4 ^оС;

В) температура в толще мышц не выше -8 ^оС?

1 балл

Ответ: Б)

Общий балл: 6

Задание № 2. Продолжите предложение:

7. Мясо домашней птицы содержит ценные вещества…..

Ответ: кальций, натрий, фосфор, железо, йод, а так же витамины А, В₁, В₂, В₁₂, С, Е. – 12 баллов

8. В зависимости от вида и возраста домашней птицы тушки птицы подразделяют…..

Ответ: на мясо молодой и взрослой птицы; к мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров–цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок. – 13 баллов

9. По термическому состоянию тушки птицы бывают….

Ответ: остывшими; (температура в толще мышц не выше 25 ^оС); охлаждёнными (температура в толще мышц от 0…4 ^оС); мороженными (температура в толще мышц не выше -8 ^оС). – 3 балла

Общий балл: 28

Задание № 3. Сформулируйте ответ на вопрос:

10. Мясо домашней птицы потеряло упругость, имеет неприятный запах. Что произошло с мясом? Можно ли его продавать?

Ответ: мясо птицы испортилось, вероятнее всего из-за несоблюдения технологии хранения. т.е. не соблюдены сроки хранения, температура хранения. Продавать такое мясо нельзя. – 5 баллов

11. В розничную продажу поступает импортная птица. Какие тушки могут быть по тепловому состоянию, по качеству обработки? Можно ли их размораживать перед продажей?

Ответ: по тепловому состоянию это могут быть только мороженые тушки. По состоянию обработки это могут быть полупотрашёные, потрашёные, потрашёные с комплектом потрахов и шеей. Перед продажей размораживать можно не нежелательно. Так как сократиться срок их реализации. – 5 баллов

12. Опишите внешнее состояние тушки кур 1 категории.

Ответ: тушки кур первой категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Отложения подкожного жира расположены в области груди, живота и спины, форма груди круглая, киль не выделяется. - 6 баллов

Общий балл: 16

Всего баллов: 50

Шкала оценки:

Количество баллов	% выполнения	Оценка
50 – 45	100 – 90	5 отлично
44 – 40	89 – 80	4 хорошо
39 - 35	79 - 70	3 удовлетворительно
Менее 35	Менее 70	2 неудовлетворительно

Список использованной литературы:

Основная литература:

1. Учебник «Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология» Т.С Голубкина, Н.С Никифорова, А.М Новикова, С.А Прокофьева - М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.

4. Учебное пособие «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» Н.В. Гранаткина – М.: Издательский центр «Академия». 2006 – 240 с. (Ускоренная форма подготовки)

5. Учебное пособие «Основы товароведения» И.В. Муравина - М.: Издательский центр «Академия». 2007 – 224 с.

6. Учебник «Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология» Т.С Голубкина, Н.С Никифорова, А.М Новикова, С.А Прокофьева - М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.

7. Учебное пособие «Технология розничной торговли» Л.И. Брагин - М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 128 с.

Дополнительная:

1. Родина Т.Г /Справочник по товароведению продовольственных товаров./ Т.Г. Родина, М.А. Николаева и др.,- М.: КолосС, 2003. - 608 с.

2. Варибрус В. И. Товароведение продовольственных товаров./ В. И. Варибрус, Ю. Т. Жук, В. А. Руш, - М.: Экономика, 1976. - 202 с.

4. Габриэлянц М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М. А. Габриэлянц, А. П. Козлов, - М.: Экономика, 1981. - 408 с.

5. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров./ А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров, - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 412 с.

8. Горфункель И. И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов./ И. И. Горфункель, В. С. Коконов и др. – М.: Экономика, 1985. - 392 с.

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, - М.: ИРПО, Изд. Центр «Академия», 2000. - 272 с.

10. Михийленко В.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. / В.Е. Михийленко, С.Е. Пизик, - М.: Экономика, 1989. - 239 с.

11. Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова, -СПб.: Альфа, 2000 - 432 с.

12. Комоненко И. Е. Товароведение пищевых продуктов. / И.Е. Комоненко, И. З. Ольшанская, А. В. Дмитриева и др., - М.: Экономика, 1983. - 326 с.

13.Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров. / Л.В. Карташова, - М.: Дел. лит., 2004. - 320 с.

14. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1982. - 288 с.

15. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник / М. А. Николаева, Д.С Лычников, и др., - М.: Экономика, 1996. - 386 с.

16. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов./ Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В., - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

17. Прохорова Н. Г. Продовольственные товары. Товароведение. / Н. Г. Прохорова, И. С. Никифорова, А. М. Новикова, - М.: Экономика, 1985. - 352 с.

18. Справочник товароведа продовольственных товаров./ Под ред. Андерста, - М.: Экономика, 1987. т. 2. –320 с.

19. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов./ Л. А. Боровинова, В. А. Герасимова и др., - М.: Экономика, 1988. - 258 с.

20. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов./ Л. Р. Афанасьева, В. И. Базаров и др., - М.: Экономика, 1982. - 312 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ 02. Продажа ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

Тематический раздел № 9. Мясо и мясные товары

Студентки (та) ________________________________

(Ф.И.О.)

Профессия 38.01.02. Продавец, контролёр-кассир

(код, наименование по ФГОС СПО)

Группа _ПКК________ Курс____2___

Период, за который представлены материалы

с_______________________ 20___ года

по______________________20____ года

Преподаватель: Скотникова Ирина Викторовна

Рабочая тетрадь является частью учебно-методического сборника к тематическому разделу № 9 Мясо и мясные товары, междисциплинарного курса 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами профессионального модуля 02 Продажа продовольственных товаров по профессии СПО 38.01.02. Продавец, контролер-кассир.

Рабочая тетрадь состоит из заданий, позволяющих обучающимся закрепить учебный теоретический материал, проконтролировать работу по практической работе с ассортиментом товаров и определением их качества в соответствии с требованиями стандартов. Данная рабочая тетрадь предназначена для повышения уровня самостоятельного и систематического изучения междисциплинарного курса МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами.

Материалы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир по ПМ 02. Продажа продовольственных товаров в части МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами и может быть использована в образовательных организаций СПО, где ведется подготовка квалифицированных продавцов, контролеров-кассиров для торговых предприятий.

Разработка составлена на основе материалов учебника «Розничная торговля продовольственными товарами» авторов Никифоровой Н.С., Прокофьевой С.А.

СОСТАВИТЕЛЬ:

Скотникова И.В. преподаватель ОГПОБУ «Многопрофильный лицей»

Раздел № 9. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

1. Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

_____________________________________________________________________________

2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?

_____________________________________________________________________________

3. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

_____________________________________________________________________________

4. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________________________________________________».

5. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:

а) русская; г) отдельная;

б) чайная; д) молочная.

в) докторская;

6. В чем особенности получения полукопченых колбас?

_____________________________________________________________________________

7. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

_____________________________________________________________________________

8. Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.

_____________________________________________________________________________

9. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

_____________________________________________________________________________

10. Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

_____________________________________________________________________________

11. В какие колбасы не добавляют нитриты?

_____________________________________________________________________________

12. Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

_____________________________________________________________________________

13. Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

_____________________________________________________________________________

14. Какие колбасы подвергают двойному копчению?

_____________________________________________________________________________

15. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:

а) сырокопченые; в) вареные;

б) полукопченые; г) варено-копченые.

16. Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.

_____________________________________________________________________________

17. Чем отличаются вареные колбасы высшего сорта от вареных колбас первого сорта?

_____________________________________________________________________________

18. В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

19. Какие вареные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

20. Для каких колбас допустим белый налет на поверхности?

_____________________________________________________________________________

21. Какие колбасы не допускаются к реализации?

_____________________________________________________________________________

22. Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине

_____________________________________________________________________________

23. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плакатам с рисунками колбас и стандартам на колбасные изделия. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия	Состав фарша	Вид на разрезе

Дайте под каждым рисунком правильное название колбас:

___________________ _______________ _________________ _________________

Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам вареных колбас и стандарту на вареные колбасы.

Порядок проведения работы:

1) используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество;

2) по имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;

3) продегустируйте, определите вкус и запах;

4) изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта;

5) полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Образец № 1 (наименование)	Образец № 2 (наименование)
Внешний вид
Консистенция
Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма

Оценка_____________ роспись преподавателя__________________

МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ.

1. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?

_____________________________________________________________________________

2. Как классифицируют копчености по термической обработке?

_____________________________________________________________________________

3. Из каких частей туши вырабатывают окорок?

_____________________________________________________________________________

4. Назовите виды термической обработки.

_____________________________________________________________________________

5. Какие копчености выпускают запеченными, жареными?

_____________________________________________________________________________

6. Чем отличается грудинка от корейки?

_____________________________________________________________________________

7. Из какой части туши вырабатывают шейку московскую запеченную?

_____________________________________________________________________________

8. Рассмотрите рисунки мясных копченостей и напишите название каждого изделия.

________________________ _________________________ ______________________

9. Дайте характеристику буженины.

_____________________________________________________________________________

10. Какие виды окороков производят только сырокопчеными?

_____________________________________________________________________________

11. Как влияет термическая обработка на срок хранения копченостей?

_____________________________________________________________________________

12. Какие копчености выпускают второго и третьего сортов?

_____________________________________________________________________________

13. Каковы условия и сроки хранения запеченных изделий?

_____________________________________________________________________________

14. Чем отличается буженина от карбоната?

_____________________________________________________________________________

15. Какова консистенция сырокопченых и варено-копченых изделий?

_____________________________________________________________________________

16. Какие мясные копчености не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________

17. Перечислите наименования выпускаемого шпика.

_____________________________________________________________________________

18. Выполните практические задания.

Задание 1

Определите виды мясных копченостей по планшетам, рисункам, плакатам, стандарту.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Копчености	Вид сырья	Термическая обработка	Часть туши

Задание 2

Руководствуясь стандартами и планшетами мясных копченостей, проведите органолептическую оценку образца копченостей.

Порядок проведения работы:

1) установите наименование и вид образца копченостей по термической обработке;

2) проведите органолептическую оценку в порядке, предусмотренном стандартом;

3) результаты полученных данных запишите по следующей форме:

Показатель	Характеристика
Внешний вид (поверхность)
Вид на разрезе
Консистенция
Запах и вкус
Заключение о качестве на основании стандарта

Оценка_______________роспись преподавателя______________________

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

1. Какие виды консервов производят из мяса?

_____________________________________________________________________________

2. Какие консервы производят из мяса домашней птицы?

_____________________________________________________________________________

3. Дополните схему классификации мясных консервов:

4. Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6. Какие вы знаете консервы из колбасных изделий?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

7. Из какого сырья получают паштеты?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

8. В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?

_____________________________________________________________________________

9. Из каких консервов готовят вторые блюда?

_____________________________________________________________________________

10. В производстве каких консервов применяют пастеризацию?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

11. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Ка кие консервы относят к обеденным?»:

а) паштет с грибами;

б) свинина тушеная;

в) сосиски в бульоне.

12. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

13. Что такое бомбаж? Почему он возникает?

_____________________________________________________________________________

14. Какие виды бомбажа бывают?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

15. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

_____________________________________________________________________________

16. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите мясные консервы по натуральным образцам, этикеткам и стандартам. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Название консервов	Группа по сырью	Группа по названию	Состав

Задание 2

Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка____________роспись преподавателя___________________

Список используемой литературы:

Основные источники:

1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 4-е изд. –М.: Академия, 2013. – 336 с.

2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. –М.: Инфра-М, 2013. – 416 с.

3. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Учебное пособие. 4-е изд. испр. –М.: Академия, 2012. – 96 с.

4. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Практикум, 5-е изд. –М.: Академия, 2013. – 144 с.

5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь, 5-е изд. –М.: Академия, 2013. – 96 с.

6. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь, 6-е изд. –М.: Академия, 2014. – 96 с.

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 12-е изд. –М.: Феникс, 2013. – 494 с.

Дополнительные источники:

1. Паеткова Е.Ю. Теория товароведения, Академия, 2010 г.

2. Маркировка и сертификация товаров и услуг. Федько В.П. Феникс. 2006 г. ГОСТы, ТУ

3. Правила торговли. Омега. 2009 г.

4. Правила торговли, М.: ИНФРА, 2007 г.

Скачать материал

Скачать материал "Сборник по МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами ПМ 02. Продажа продовольственных товаров тематический раздел № 9. Мясо и мясные товары. профессия СПО 38.01.02 «Продавец, контролёр-кассир»"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 672 064 материала в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

pptx

Презентация "Механизмы швейной машины", 5 класс

Учебник: «Технология. Швейное дело (для обучающихся с интеллектуальными нарушениями)*», Картушина Г.Б., Мозговая Г.Г.
Тема: Устройство швейной машины

20.09.2021
473
13

«Технология. Швейное дело (для обучающихся с интеллектуальными нарушениями)*», Картушина Г.Б., Мозговая Г.Г.

docx

Статья "Применение информационных технологий для дифференциации работы с учащимися старших классов на уроках истории и обществоведения

Учебник: «Всемирная история Новейшего времени 1945 г. — начало XXI в.», Г. А. Космач, В. С. Кошелев, М. А. Краснова
Тема: § 16. Распад СССР и образование СНГ

20.09.2021
255
2

«Всемирная история Новейшего времени 1945 г. — начало XXI в.», Г. А. Космач, В. С. Кошелев, М. А. Краснова

pptx

Презентация по технологии. Раздел ведение дома. "Интерьер жилого помещения"

19.09.2021
376
7

pptx

Презентация по технологии на тему "Чизкейк"

19.09.2021
393
3

pptx

Презентация "Техническая документация" 7 класс

Учебник: «Технология», Казакевич В.М., Пичугина Г.В., Семёнова Г.Ю. и др. /Под ред. Казакевича В.М.
Тема: § 1. Понятие о технике и техническом устройстве

Рейтинг: 5 из 5

19.09.2021
4008
348

«Технология», Казакевич В.М., Пичугина Г.В., Семёнова Г.Ю. и др. /Под ред. Казакевича В.М.

rar

Рабочая программа "Технология" 5 класс

Учебник: «Технология», А.Т. Тищенко, Н.В. Синица

19.09.2021
709
9

docx

ФОС по ПМ 02

19.09.2021
513
3

pptx

Презентация "Что такое технология. Общее понятие."

Учебник: «Технология», Казакевич В.М., Пичугина Г.В., Семенова Г.Ю. и др./под ред. Казакевича В.М.
Тема: § 3.1. Что такое технология

Рейтинг: 5 из 5

19.09.2021
5471
344

«Технология», Казакевич В.М., Пичугина Г.В., Семенова Г.Ю. и др./под ред. Казакевича В.М.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 20.09.2021 1906
- DOCX 2.8 мбайт
- 39 скачиваний
- Рейтинг: 2 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Скотникова Ирина Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Скотникова Ирина Викторовна
- На сайте: 4 года
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 3235
- Всего материалов: 5