Технологическая карта "Соус красный основной"

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус красный основной.

Рецептура: № 759/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Выход: 1000.                                                           

Краткое описание технологического процесса			Краткая характеристика готового блюда
Нарзанные лук морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивания до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80С пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный можно использовать для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым.			Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Вкус и запах – насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй. Цвет – от коричневого до коричнево-красного. Консистенция – жидкой сметаны, эластичная. Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма сырья на 1 литр
		Вес брутто, гр		Вес нетто, гр
1 2 3 4 5 6 7	Бульон коричневый Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Сахар	- 20 50 100 100 24 15		1000 20 50 100 80 20 15
	Выход:	-		1000

Краткое описание документа:

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус красный основной.

Рецептура: № 759/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Выход: 1000.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Нарзанные лук морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С, периодически помешивания до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80С пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный можно использовать для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым.	Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Вкус и запах – насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй. Цвет – от коричневого до коричнево-красного. Консистенция – жидкой сметаны, эластичная. Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.
№ п/п	Наименование продуктов	Норма сырья на 1 литр
Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
1 2 3 4 5 6 7	Бульон коричневый Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Сахар	- 20 50 100 100 24 15	1000 20 50 100 80 20 15
	Выход:	-	1000