- 15.05.2015
- 6945
- 20
Технологическая карта
Картофельные котлеты
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 176
|
№ |
Продукты |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
Картофель |
293 |
220 |
|
|
Сухари или мука пшеничная |
12 |
12 |
|
|
Готовый полуфабрикат |
¾ |
225 |
|
|
Жир кулинарный или масло растительное |
10 |
10 |
|
|
Жареные котлеты |
¾ |
200 |
|
|
Маргарин столовый(или масло сливочное)или: Сметана Соус(рецепты№376,388,390,393) |
5
15 ¾ |
5
15 50 |
|
|
Выход: с жиром |
¾ |
205 |
|
|
С соусом |
¾ |
250 |
|
|
Со сметаной |
¾ |
215 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают,
протирают горячим. Массу , охлажденную до 40-50
перемешивают , из нее
формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
|
№ |
Продукты |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
Сметана |
250 |
250 |
|
|
мука пшеничная |
75 |
75 |
|
|
Бульон(или отвар) |
750 |
750 |
|
|
Соус белый |
¾ |
750 |
|
|
Выход |
¾ |
1000 |
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
|
Наименования сырья и продуктов |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Бульон рыбный |
¾ |
41.3 |
|
Маргарин столовый |
1.9 |
1.9 |
|
Мука пшеничная |
1.9 |
1.9 |
|
Лук репчатый |
0.8 |
0.8 |
|
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень) |
0.5 0.6
|
0.5 0.6
|
|
Выход |
¾ |
37.5 |
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном
помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь
слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟4
горячего бульона и вымешивают до
образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение
25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый
лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят
до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если
соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и
жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
|
№ |
Продукты |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
|
Кости пищевые* |
500 |
500 |
|
|
Вода |
1400 |
1400 |
|
|
Лук репчатый |
14 |
12 |
|
|
Морковь |
15 |
12 |
|
|
Петрушка(корень) или Сельдерей(корень) |
16 18 |
12 12 |
|
|
Выход |
¾ |
1000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
Ниже приведена разработка технологической карты блюда "Картофельные котлеты"
6 672 291 материал в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.