Технология приготовления соуса красного и его производных

• 1 слайд

  Приготовление и подготовка к реализации соусов красных на мясном бульоне.
  
  
  
  
  
  Подготовила: мастер
  п/о Корочкина Н.А.
  

• 2 слайд

  Оборудование, посуда и инвентарь
  

• 3 слайд

• 4 слайд

  Процесс приготовления красного соуса состоит:
  
  
  1. приготовление коричневого бульона
  2. пассеровка овощей с томатным пюре
  3. соединение подготовленных компонентов
  4. варка соуса
  5. заправка соуса
  6. процеживание.
  

• 5 слайд

  Мучная красная пассеровка
  

• 6 слайд

  Соус красный основной
  

• 7 слайд

  Красный основной соус используют для подачи
  

• 8 слайд

  Соус луковый
  Требования к качеству
  Внешний вид - однородная масса, без комков заварившейся муки. Лук мелко нарезан.
  Консистенция – эластичная, напоминающая жидкую сметану
  Цвет – от коричневого до коричнево-красного.
  Запах – пассерованного лука и уксуса
  Вкус – острый, лука и уксуса
  Температура подачи : не ниже 75
  

• 9 слайд

  Соус красный с луком и огурцами
  

• 10 слайд

  Соус красный с кореньями
  

• 11 слайд

  Соус красный кисло- сладкий
  

• 12 слайд

  Технологическая схема
  

• 13 слайд

  Требования к качеству, хранению и реализации
  Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
  Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета.
  Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, из птицы) с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло­сладким привкусом и запахом кореньев.
  Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
  Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного, лукового - коричневато-оранжевого.
  Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70 °С не более 1-1,5 ч.
  
  

• 14 слайд

  Задание
  Соус красный основной
  ?
  ?
  ?
  ?
  

• 15 слайд

  Соус красный основной
  Соус красный кисло-сладкий
  Соус красный с луком и огурцами
  Соус красный с кореньями
  Соус луковый
  

• 16 слайд

  Спасибо за внимание!