Тема "Дефекты хлебобулочных изделий"

Дефекты хлебобулочных изделий и причины их вызывающие

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой мине­ральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно ок­рашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда рас­плывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с по­вышенным содержанием водораствори­мых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, за­минающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправиль­ному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клей­ковина короткорвущаяся или крошащая­ся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой по­ристостью. Верхняя корка иногда по­крыта мелкими неглубокими тре­щинками	Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмы­вается недостаточное количество клейко­вины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерэеспиваются
рыхленным мякишем, иногда рас­плывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (про­горклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хле­ба плоская, форма подового хле­ба расплывчатая. Мякиш влажный на ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста

Продолжение таблицы

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Неравномерная окраска мякиша хле­ба, видны комочки непромешанной муки	Нарушение режима замеса теста (недоста­точная продолжительность замеса nosy. фабрикатов, неудовлетворительная рабо­та тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостен­ная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной пище­вой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несо­леный или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура воды, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка от­стает от мякиша. Мякиш липкий, за­минающийся, пористость неравно­мерная	Недостаточная продолжительность броже­ния опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встре­чаются разрывы, ярко выраженные кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность броже­ния опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заго­товок при формовании, попадание в те­стовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заго­товок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, кор­ка формового хлеба излишне выпук­лая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у фор­мового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на по­верхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, раз­рывы мякиша, вогнутая корка формо­вых изделий, расплывчатая — подовых	Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная тем­пература среды пекарной камеры

Продолжение таблицы

Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Корка хлеба матовая («седая»), иног­да с трещинами	Нарушен паровлажностный режим пекар­ной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сыропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность вы­печки, низкая температура или нерав­номерный нагрев среды пекарной каме­ры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окрас­ки, различные толщины корки и низ­кий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (темпера­турный перекос)
Подовый хлеб с притисками, блед­ная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заго­товок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, дефор­мация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из сме­си ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влаж­ность мякиша, недостаточная разрыхленность теста