Тема «Кондитерское сырье и подготовка его к использованию»

• 1 слайд

  
  Тема: «Кондитерское сырье и подготовка его к использованию»
  Подготовила преподаватель спецдисциплин: Мазур Н.Г.
  

• 2 слайд

  Мука
  

• 3 слайд

  Порошкообразный продукт который получают путем размола зерна пшеницы. Сорта – высший, первый, второй.
  Высший сорт – цвет слабый кремовый, вкус сладковатый. Приготовляют пирожные торты вафли, печенья и изделия из дрожжевого теста.
  Первый сорт – слегка желтоватый оттенок, мягкая. Готовят пряники печенья и изделия из дрожжевого теста.
  Второй сорт – заметно желтоватый или сероватый оттенок.
  Влажность 14,5%. Клейковина от 28-40%. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 С, зависит от содержания в ней сахаров.
  Перед использованием просеивают от посторонних примесей и насыщая воздухом.
  Хранят на деревянных стеллажах в проветриваемом, сухом помещении, при температуре не более 20 С.
  

• 4 слайд

  Крахмал
  

• 5 слайд

  В муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Цвет белый с кристаллическим блеском, при перетирании хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Разновидности – картофельный и кукурузный. Хранят так же как и муку.
  

• 6 слайд

  Сахар
  

• 7 слайд

  Белый кристаллический порошок вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, гигроскопичен. Мучным кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность, изменяет структуру теста, ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар просеивают перед использованием. Сахарная пудра содержит 99,9% сахарозы. Применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья.
  

• 8 слайд

  Мед
  

• 9 слайд

  Продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучший для использования – липовый и акациевый. Слаще сахара (глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%).
  Перед использованием нагревают до 40-50 С, процеживают. Используют для приготовления пряников.
  Хранят в сухих прохладных помещениях.
  

• 10 слайд

  Патока карамельная
  

• 11 слайд

  Это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 С. Перед использованием нагревают до 40-50 С и процеживают.
  

• 12 слайд

  Яйца и яичные продукты.
  

• 13 слайд

  Высококалорийный продукт, содержит белки жиры минеральные вещества.
  Улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами. Его применяют при производстве кремов зефира, воздушного теста.
  Желток используется при изготовлении вафель и печенья, улучшает структуру теста, придает нежный вкус изделиям.
  Первая и вторая категории и диетические.
  Перед использованием дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде.
  Свежие яйца в 10% солевом растворе опустятся на дно, испорченные будут плавать. Хранят диетические 7 дней, столовые 25 суток.
  Меланж - смесь белков и желтков, яичный порошок.
  

• 14 слайд

  Молоко и молочные продукты
  

• 15 слайд

  Состоит из воды и сухих веществ, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар. Жидкость белого цвета.
  Перед использованием процеживают.
  Улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.
  Используют для приготовления дрожжевого теста и кремов.
  Молоко сухое, молоко сгущенное с сахаром, молочные продукты (сливки, сметана, творог).
  Хранят при температуре 4-8 С не более 36 часов.
  

• 16 слайд

  Жиры
  

• 17 слайд

  Высококачественный продукт.
  Придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.
  Растительные – подсолнечное, кукурузное, оливковое, кунжутное, пальмовое, хлопковое, соевое.
  Животные – масло сливочное, топленные жиры (говяжий, свиной, бараний).
  Комбинированные – маргарин, кулинарные жиры.
  Перед использованием твердые жиры растапливают или размягчают.
  Хранят – животные жиры при температуре 2-4 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде. Растительные – в герметично закрытой посуде при комнатной температуре.
  

• 18 слайд

  Овощи, фрукты, грибы, плоды, ягоды, крупы
  

• 19 слайд

  Готовят фарши, пюре, мармелады, джемы, повидла. Глазируют фрукты для украшения пирогов пирожных и тортов. Фрукты и экзотические плоды также используют для оформления пирожных и тортов, для приготовления компотов, муссов, самбуков, киселей, желе.
  Перед использованием тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Неповрежденные плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла)
  Капуста белокочанная, лук репчатый, ревень овощной, петрушка, грибы.
  Абрикосы, виноград, вишня, апельсины, груши, яблоки, киви, манго, земляника, клюква, крыжовник, смородина.
  

• 20 слайд

  Мясные и рыбные продукты
  

• 21 слайд

  Мясо и мясные продукты, рыбу используют для приготовления фаршей.
  Хранению не подлежат, поэтому их немедленной используют.
  Мясо и субпродукты измельчают, пропуская через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают.
  Для приготовления фаршей используют рыбу разных пород с небольшим количеством межмышечных костей, а также филе. Кроме мякоти рыбы используют хрящи осетровых рыб, особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (3-4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и др.
  

• 22 слайд

  Пищевые добавки
  

• 23 слайд

  Пищевые добавки – это вещества, улучшающие вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.
  К ним относятся синтетические красители, некоторые неорганические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы.
  Таблица
  

• 24 слайд

  Разрыхлители теста
  

• 25 слайд

  Биологические - дрожжи (микроорганизмы состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень размножаются), пекарские порошки, смеси.
  Сбраживают сахара превращая их в спирт и углекислый газ, внутри теста образуя поры.
  Перед употреблением дрожжи растворяют в воде температурой 30-35 градусов, процеживают. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4…6 градусов, после чего процеживают.
  Химические – сода питьевая белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Кладут строго по норме, перед замесом просеивают, растворят в холодной воде и процеживают.
  Аммоний углекислый – кристаллический порошок, перед использованием растворяют в воде.
  Механический – заключается во взбивании теста, тесто насыщается воздухом (бисквитной, заварное, воздушное).
  

• 26 слайд

  Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы
  

• 27 слайд

  Пряности. К ним относятся свежие, высушенные или измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, они придают изделиям специфический вкус, аромат и цвет. Корица, гвоздика, перец душистый, мускатный орех, бадьян, анис, кардамон, имбирь, тмин, шафран, ваниль.
  Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм.
  Ванилин – белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Поэтому класть его в изделие надо очень мало. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 градусов) или в спирте (96% об) в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г) , смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не раствориться. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.
  

• 28 слайд

  Вкусовые продукты. Улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
  При приготовлении кондитерских изделий широко применяются орехи. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Фундук, миндаль, грецкие орехи, кешью, фисташки.
  Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает.
  Какао-порошок используют для приготовления теста и кремов, кофе натуральный молотый используют в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.
  Соль поваренная пищевая. Перед употреблением просеивают через сито, соль в кристаллах предварительно растворяют в воде и процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
  

• 29 слайд

  Ароматизаторы (натуральные и синтетические). К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао и кофе, плодово-ягодные сиропы, вина и т. д. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом
  Добавляют ароматизаторы в кремы, тесто, сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат может измениться.
  

• 30 слайд

  Желирующие вещества
  

• 31 слайд

  Желатин, агар, агароид, гели и загуститель.
  Желатин - пищевой продукт животного происхождения, изготовленный из костей крупного рогатого скота.
  Агар – растительный продукт, изготовленный из морских водорослей.
  Агароид изготавливают так же, как агар, но его желирующая способность втрое меньше, чем агара.
  Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, затем избыток воды сливают.
  При использовании нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.
  
  

• 32 слайд

  Желейные гели (глазури) . Ими покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на поверхность кондитерских изделий в сочетании с десертными пастами. Гели застывают при комнатной температуре, имеют блестящую желеобразную массу, не окрашивают кремы и не впитываются в готовые изделия. Перед использованием в горячие гели добавляют воду или сок, и помешивая, доводят до кипения. После полного растворения гель охлаждают до температуры 60 градусов и с помощью кисточки наносят на нужную поверхность.