Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Тема «Кондитерское сырье и подготовка его к использованию»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Тема «Кондитерское сырье и подготовка его к использованию»

библиотека
материалов
Тема: «Кондитерское сырье и подготовка его к использованию» Подготовила преп...
Мука
Порошкообразный продукт который получают путем размола зерна пшеницы. Сорта –...
Крахмал
В муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время...
Сахар
Белый кристаллический порошок вырабатываемый из сахарного тростника и сахарно...
Мед
Продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучший для использования – ли...
Патока карамельная
Это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем ос...
Яйца и яичные продукты.
Высококалорийный продукт, содержит белки жиры минеральные вещества. Улучшают...
Молоко и молочные продукты
Состоит из воды и сухих веществ, в состав которого входят молочный жир, белки...
Жиры
Высококачественный продукт. Придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в...
Овощи, фрукты, грибы, плоды, ягоды, крупы
Готовят фарши, пюре, мармелады, джемы, повидла. Глазируют фрукты для украшени...
Мясные и рыбные продукты
Мясо и мясные продукты, рыбу используют для приготовления фаршей. Хранению не...
Пищевые добавки
Пищевые добавки – это вещества, улучшающие вкус, цвет, запах, консистенцию и...
Разрыхлители теста
Биологические - дрожжи (микроорганизмы состоящие из отдельных неподвижных кле...
Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы
Пряности. К ним относятся свежие, высушенные или измельченные части растений,...
Вкусовые продукты. Улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от...
Ароматизаторы (натуральные и синтетические). К натуральным относятся ароматиз...
Желирующие вещества
Желатин, агар, агароид, гели и загуститель. Желатин - пищевой продукт животно...
Желейные гели (глазури) . Ими покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на...
32 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Тема: «Кондитерское сырье и подготовка его к использованию» Подготовила преп
Описание слайда:

Тема: «Кондитерское сырье и подготовка его к использованию» Подготовила преподаватель спецдисциплин: Мазур Н.Г.

№ слайда 2 Мука
Описание слайда:

Мука

№ слайда 3 Порошкообразный продукт который получают путем размола зерна пшеницы. Сорта –
Описание слайда:

Порошкообразный продукт который получают путем размола зерна пшеницы. Сорта – высший, первый, второй. Высший сорт – цвет слабый кремовый, вкус сладковатый. Приготовляют пирожные торты вафли, печенья и изделия из дрожжевого теста. Первый сорт – слегка желтоватый оттенок, мягкая. Готовят пряники печенья и изделия из дрожжевого теста. Второй сорт – заметно желтоватый или сероватый оттенок. Влажность 14,5%. Клейковина от 28-40%. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30 С, зависит от содержания в ней сахаров. Перед использованием просеивают от посторонних примесей и насыщая воздухом. Хранят на деревянных стеллажах в проветриваемом, сухом помещении, при температуре не более 20 С.

№ слайда 4 Крахмал
Описание слайда:

Крахмал

№ слайда 5 В муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время
Описание слайда:

В муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Цвет белый с кристаллическим блеском, при перетирании хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Разновидности – картофельный и кукурузный. Хранят так же как и муку.

№ слайда 6 Сахар
Описание слайда:

Сахар

№ слайда 7 Белый кристаллический порошок вырабатываемый из сахарного тростника и сахарно
Описание слайда:

Белый кристаллический порошок вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, гигроскопичен. Мучным кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность, изменяет структуру теста, ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар просеивают перед использованием. Сахарная пудра содержит 99,9% сахарозы. Применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья.

№ слайда 8 Мед
Описание слайда:

Мед

№ слайда 9 Продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучший для использования – ли
Описание слайда:

Продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучший для использования – липовый и акациевый. Слаще сахара (глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%). Перед использованием нагревают до 40-50 С, процеживают. Используют для приготовления пряников. Хранят в сухих прохладных помещениях.

№ слайда 10 Патока карамельная
Описание слайда:

Патока карамельная

№ слайда 11 Это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем ос
Описание слайда:

Это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 С. Перед использованием нагревают до 40-50 С и процеживают.

№ слайда 12 Яйца и яичные продукты.
Описание слайда:

Яйца и яичные продукты.

№ слайда 13 Высококалорийный продукт, содержит белки жиры минеральные вещества. Улучшают
Описание слайда:

Высококалорийный продукт, содержит белки жиры минеральные вещества. Улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами. Его применяют при производстве кремов зефира, воздушного теста. Желток используется при изготовлении вафель и печенья, улучшает структуру теста, придает нежный вкус изделиям. Первая и вторая категории и диетические. Перед использованием дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Свежие яйца в 10% солевом растворе опустятся на дно, испорченные будут плавать. Хранят диетические 7 дней, столовые 25 суток. Меланж - смесь белков и желтков, яичный порошок.

№ слайда 14 Молоко и молочные продукты
Описание слайда:

Молоко и молочные продукты

№ слайда 15 Состоит из воды и сухих веществ, в состав которого входят молочный жир, белки
Описание слайда:

Состоит из воды и сухих веществ, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар. Жидкость белого цвета. Перед использованием процеживают. Улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Используют для приготовления дрожжевого теста и кремов. Молоко сухое, молоко сгущенное с сахаром, молочные продукты (сливки, сметана, творог). Хранят при температуре 4-8 С не более 36 часов.

№ слайда 16 Жиры
Описание слайда:

Жиры

№ слайда 17 Высококачественный продукт. Придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в
Описание слайда:

Высококачественный продукт. Придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Растительные – подсолнечное, кукурузное, оливковое, кунжутное, пальмовое, хлопковое, соевое. Животные – масло сливочное, топленные жиры (говяжий, свиной, бараний). Комбинированные – маргарин, кулинарные жиры. Перед использованием твердые жиры растапливают или размягчают. Хранят – животные жиры при температуре 2-4 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде. Растительные – в герметично закрытой посуде при комнатной температуре.

№ слайда 18 Овощи, фрукты, грибы, плоды, ягоды, крупы
Описание слайда:

Овощи, фрукты, грибы, плоды, ягоды, крупы

№ слайда 19 Готовят фарши, пюре, мармелады, джемы, повидла. Глазируют фрукты для украшени
Описание слайда:

Готовят фарши, пюре, мармелады, джемы, повидла. Глазируют фрукты для украшения пирогов пирожных и тортов. Фрукты и экзотические плоды также используют для оформления пирожных и тортов, для приготовления компотов, муссов, самбуков, киселей, желе. Перед использованием тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Неповрежденные плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла) Капуста белокочанная, лук репчатый, ревень овощной, петрушка, грибы. Абрикосы, виноград, вишня, апельсины, груши, яблоки, киви, манго, земляника, клюква, крыжовник, смородина.

№ слайда 20 Мясные и рыбные продукты
Описание слайда:

Мясные и рыбные продукты

№ слайда 21 Мясо и мясные продукты, рыбу используют для приготовления фаршей. Хранению не
Описание слайда:

Мясо и мясные продукты, рыбу используют для приготовления фаршей. Хранению не подлежат, поэтому их немедленной используют. Мясо и субпродукты измельчают, пропуская через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. Для приготовления фаршей используют рыбу разных пород с небольшим количеством межмышечных костей, а также филе. Кроме мякоти рыбы используют хрящи осетровых рыб, особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (3-4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и др.

№ слайда 22 Пищевые добавки
Описание слайда:

Пищевые добавки

№ слайда 23 Пищевые добавки – это вещества, улучшающие вкус, цвет, запах, консистенцию и
Описание слайда:

Пищевые добавки – это вещества, улучшающие вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые неорганические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы. Таблица

№ слайда 24 Разрыхлители теста
Описание слайда:

Разрыхлители теста

№ слайда 25 Биологические - дрожжи (микроорганизмы состоящие из отдельных неподвижных кле
Описание слайда:

Биологические - дрожжи (микроорганизмы состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень размножаются), пекарские порошки, смеси. Сбраживают сахара превращая их в спирт и углекислый газ, внутри теста образуя поры. Перед употреблением дрожжи растворяют в воде температурой 30-35 градусов, процеживают. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4…6 градусов, после чего процеживают. Химические – сода питьевая белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Кладут строго по норме, перед замесом просеивают, растворят в холодной воде и процеживают. Аммоний углекислый – кристаллический порошок, перед использованием растворяют в воде. Механический – заключается во взбивании теста, тесто насыщается воздухом (бисквитной, заварное, воздушное).

№ слайда 26 Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы
Описание слайда:

Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы

№ слайда 27 Пряности. К ним относятся свежие, высушенные или измельченные части растений,
Описание слайда:

Пряности. К ним относятся свежие, высушенные или измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, они придают изделиям специфический вкус, аромат и цвет. Корица, гвоздика, перец душистый, мускатный орех, бадьян, анис, кардамон, имбирь, тмин, шафран, ваниль. Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм. Ванилин – белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Поэтому класть его в изделие надо очень мало. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 градусов) или в спирте (96% об) в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г) , смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не раствориться. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

№ слайда 28 Вкусовые продукты. Улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от
Описание слайда:

Вкусовые продукты. Улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). При приготовлении кондитерских изделий широко применяются орехи. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Фундук, миндаль, грецкие орехи, кешью, фисташки. Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Какао-порошок используют для приготовления теста и кремов, кофе натуральный молотый используют в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту. Соль поваренная пищевая. Перед употреблением просеивают через сито, соль в кристаллах предварительно растворяют в воде и процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

№ слайда 29 Ароматизаторы (натуральные и синтетические). К натуральным относятся ароматиз
Описание слайда:

Ароматизаторы (натуральные и синтетические). К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао и кофе, плодово-ягодные сиропы, вина и т. д. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом Добавляют ароматизаторы в кремы, тесто, сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат может измениться.

№ слайда 30 Желирующие вещества
Описание слайда:

Желирующие вещества

№ слайда 31 Желатин, агар, агароид, гели и загуститель. Желатин - пищевой продукт животно
Описание слайда:

Желатин, агар, агароид, гели и загуститель. Желатин - пищевой продукт животного происхождения, изготовленный из костей крупного рогатого скота. Агар – растительный продукт, изготовленный из морских водорослей. Агароид изготавливают так же, как агар, но его желирующая способность втрое меньше, чем агара. Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, затем избыток воды сливают. При использовании нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.

№ слайда 32 Желейные гели (глазури) . Ими покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на
Описание слайда:

Желейные гели (глазури) . Ими покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на поверхность кондитерских изделий в сочетании с десертными пастами. Гели застывают при комнатной температуре, имеют блестящую желеобразную массу, не окрашивают кремы и не впитываются в готовые изделия. Перед использованием в горячие гели добавляют воду или сок, и помешивая, доводят до кипения. После полного растворения гель охлаждают до температуры 60 градусов и с помощью кисточки наносят на нужную поверхность.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 14.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров165
Номер материала ДВ-257131
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх