Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области

Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего

профессионального образования Воронежской области

«Семилукский государственный технико-экономический колледж»

Корсакова Ю. А.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

МДК 03.01  ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

   ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Семилуки

 2013

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №1

по теме: «Организация работы и технологическое оборудование горячего цеха»

Выберите правильный ответ

1. Производство – это……	А. часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса; Б. более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах; В. это крупное подразделение, которое  объединяет цехи
2. При организации рабочего     места учитывается	А. размеры производственного оборудования; Б. антропометрические данные строения тела человека; В. достаточная площадь в зоне рабочего места
3. Технологическая линия - это	А. обособленная в технологическом отношении часть  предприятия; Б. участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса; В. это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
4.Производственный участок - это	А. часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса Б. это обособленная в технологическом отношении часть предприятия В. это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
5. Рабочие места в цехе располагаются	А. во всех удобных для этого местах Б. по ходу технологического процесса В. не зависимо от технологического процесса
6. В каком цехе необходимо разместить перечисленное оборудование: Жарочный шкаф, электросковорода, котёл пищеварочный, фритюрница, гриль, универсальный привод электроплиты	А. кондитерский цех; Б. соусное отделение; В. суповое отделение; Г. горячий цех
7. Горячий цех организуют	А. на заготовочных предприятиях большой и средней мощности; Б. в вагонах – ресторанах В. на всех предприятиях общественного питания
8. В горячем цехе организуют отделения	А. тестоприготовительное Б. суповое В. отделение по проведению первичной обработки продуктов
9. По требованиям научной организации труда температура воздуха в горячем цехе не должна превышать	А. 32 0 С Б. 20 0 С В. 23 0 С
10. Универсальное тепловое оборудование с непосредственным обогревом?	А. водогрейное Б. фритюрницы В. пароварочные аппараты Г. автоклавы Д. плиты
11. Для контроля включения ТЭНа имеется	А. сирена Б. термометр В. сигнальная лампа Г. звонок Д. электропищалка
12. Укажите назначение фритюрницы ФЭСМ-20	А. для жарки  продуктов основным способом Б. для варки продуктов В. для жарки продуктов во фритюре Г. для приготовления блюд на пару
13. Какая из перечисленных ниже плит является  малогабаритной	А. ПЭ-0,51 Б. ПНЭН В. ЭП-7 Г. ПЭСМ-4

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №2

по теме: «Технологический процесс приготовления супов»

Выберите правильный ответ

1. В каком цехе приготавливают супы?	А.    горячий цех Б.    заготовочный цех В.    мясной цех Г.     холодный цех
2. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным	А.    щи зеленые Б.    суп-пюре из птицы В.    бульон с гренками
3. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?	А.    за 1 - 2 минуты Б.    за 15 - 20 минут В.    за 5 - 7 минут
4. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?	А.    за 10 - 15 минут Б.    за 20 - 30 минут В.    за 5 - 7 минут
5. Какой срок хранения супов?	А.    5 часов Б.    30 минут В.    2 часа Г.     более суток
6. Свеклу      для борщей флотского и сибирского нарезают	А.    ломтиками Б.    соломкой В.    кусочками Г.     дольками
7. Свежую капусту для борщей, кроме флотского и сибирского нарезают	А.    шашками Б.    соломкой В.    дольками
8. Для приготовления мясного прозрачного бульона используют «оттяжку». При какой температуре ее вводят в бульон	А.    100 0С Б.    50-60 0С В.    120 0С
9. Соленые   огурцы для рассольников нарезают	А.    соломкой Б.    кубиком В.    ломтиком
10. Какую     крупу используют для приготовления щей уральских	А.    пшено Б.    рисовую В.    перловую
11. Какой борщ готовят с фасолью?	А.    украинский Б.    флотский В.    московский Г.     сибирский
12. При приготовлении какого супа его компоненты протирают	А.    суп молочный Б.    суп-пюре В.    суп сладкий
13. Рассольник с крупой это	А.    Ленинградский Б.    Домашний В.    По-россошански Г.     Московский
14. Бульон- это:	А.    комбинированный способ тепловой обработки Б.    отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы В.    отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов
15. В зависимости от  концентрации растворимых веществ бульоны делятся	А.    нормальные и концентрированные Б.    нормализованные и пастеризованные В.    стерилизованные и концерогенные
16. Характерной особенностью заправочных супов является:	А.    подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами Б.    продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами В.    продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами
17. К заправочным супам относят	А.    окрошку сборную мясную,  свекольник, прозрачные супы Б.    супы-пюре, сладкие  супы, супы молочные В.    щи, борщи, рассольники, солянки
18. При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):	А.    бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки Б.    кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении В.    специи, лавровый лист, перец, соль  кладут в суп сразу после закипания  бульона Г.     отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью
19. Выбери правильную технологию приготовления щей	А.    в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают Б.    в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль; В.    в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
20. При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):	А.    пирожки или ватрушки, кулебяку Б.    рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца В.    рыбу, кальмары или другие  морепродукты
21.Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:	А.    свекла Б.    крупа В.    фасоль
22. В каком виде используют свеклу для борщей:	А.    сырую, нарезанную соломкой Б.    сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками В.    тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща
23. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче :	А.    оранжевый цвет и кислый вкус Б.    темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус В.    слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску
24. Выберите правильную технологию приготовления борща:	А.    в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль; Б.    в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности В.    в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;
25. В рецептуру какого из борщей входит фасоль:	А.    борщ флотский Б.    борщ сибирский В.    борщ украинский
26. Что добавляют в  рассольник для придания  острого вкуса:	А.    белые коренья, припущенные овощи Б.    процеженный и прокипяченный огуречный рассол В.    свекольный настой
27. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:	А.    в рассольник с рыбой Б.    в рассольник с птицей В.    в рассольник вегетарианский
28. Выберите правильную технологию приготовления рассольника:	А.    в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности Б.    в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль; В.    в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
29. В чем отличительная особенность солянок:	А.    в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон Б.    в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы, В.    в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло
30. Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:	А.    ничем Б.    в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется; В.    существенных различий не существует
31. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:	А.    сразу в молоке Б.    сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко В.    крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко
32. Как отпускают молочные супы:	А.    в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла Б.    в тарелку наливают суп, посыпают зеленью В.    в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень
33. Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:	А.    овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным масломбелую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения Б.    уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло
34. Что является основой прозрачных супов:	А.    костный бульон и грибы Б.    бульон из кубиков В.    прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно
35. Как называется процесс осветления обычного бульона:	А.    льезонирование Б.    оттяжка В.    обвязка
36. Из каких компонентов состоит «оттяжка»:	А.    из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки Б.    морковь и яичный белок В.    картофельного пюре и пищевого льда
37. Что является основой сладких супов:	А.    фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов Б.    яблоки, груши и персики В.    цитрусовые и косточковые плоды и ягоды
38. Чем заправляют  сладкие супы для придания им необходимой консистенции:	А.    кукурузным крахмалом Б.    растопленным желатином или  агаром В.    разведенным картофельным крахмалом
39. Что подают в качестве гарнира к сладким супам:	А.    отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки Б.    ягоды и фрукты В.    кексы, сухое печенье, бисквит
40. К какому сезону  по приготовлению относят холодные супы:	А.    летнему Б.    зимнему В.    не знаю
41. Что является жидкой основой для приготовления холодных супов	А.    хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир Б.    сметана или майонез В.    принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира
42. Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:	А.    часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков, Б.    мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны, В.    сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами
43. Срок хранения  готовых супов:	А.    2 часа Б.    12 часов В.    72 часа
44.  Температура подачи горячих супов	А.    45ºС Б.    75ºС В.    50º
45.   Температура подачи холодных супов:	А.    12-14ºС Б.    25-30ºС В.    50-60ºС

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №3

по теме: «Технологический процесс приготовления соусов»

Выберите правильный ответ

1. Соусы грибные готовят	А.    на белой пассировке Б.    на красной пассировке В.    с добавлением крахмала
2. Температура       для разведения сухой пассировки	А.    50 0С Б.    80 0С В.    120 0С
3. Температура,      при которой нагревают муку для белых соусов	А.    150 0С Б.    120 0С В.    70 0С
4. Жидкая основа соусов бет муки	А.    Сметана, бульон, томатный соус Б.    Растительное масло, сливочное масло, прозрачный бульон В.    Фруктовый отвар, растительное масло, уксуса Г.     Сливочное масло, фруктовый отвар, сметана
5. Для красных соусов чаще  используют мучную пассировку	А.    красную сухую Б.    красную жировую В.    белую сухую Г.     белую жировую
6. Для приготовления белых соусов используют	А.   коричневый бульон Б.    белый бульон В.    грибной бульон
7. При приготовлении соуса парового дополнительным является ингредиент	А.   томатное  пюре Б.    огуречный рассол В.    сухое вино Г.    сухофрукты
8. Основой томатного соуса является	А.   белый соус (основной) Б.    красный соус (основной) В.    сметанный соус
9. Соус красный основной используют для подачи к блюдам	А.   к блюдам из рыбы Б.    к блюдам из мяса В.    к блюдам из овощей Г.    к блюдам из круп
10. При приготовлении соуса лукового с горчицей,  лук необходимо	А.   припустить Б.    пассировать В.    проварить с уксусом Г.    использовать без обработки
11. Ингредиент, входящий в состав соуса польского	А.   масло сливочное Б.    подготовленные сухари В.    желтки яиц Г.    белый соус

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №4

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла»

Выберите правильный ответ

1. На   одну порцию тефтелей рыбных берут	А.    1-2 шт Б.    3-4 шт В.    8-10 шт
2. Тельное имеет форму	А.    полумесяца Б.    шарика В.    кирпичика
3. На   одну порцию «рыба в тесте жаренная» подают	А.    3-4 шт Б.    6-8 шт В.    8-10 шт
4. Вид тепловой обработки зраз донских	А.    на пару Б.    жарят основным способом В.      жарят во фритюре
5. Кальмары варят основным способом	А.    3-5 мин Б.    5-7 мин В.    10 мин
6. Вид тепловой обработки зраз с черносливом «по - российски»	А.    на пару Б.    жарят основным способом В.    жарят во фритюре
7. Вид тепловой обработки котлет и биточков рыбных	А.    на пару Б.    жарят основным способом В.    жарят во фритюре
8. Рыбу основным способом жарят при температуре	А.    140-160 0С Б.    160-180 0С В.    200 0С
9. Выдержка рыбы в растворе органических кислот - это	А.    припускание Б.    маринование В.    шпигование
10. Кнельная масса состоит из	А.    Натуральная рыбная масса, белки, соль. Б.    Филе без кожи и костей, хлеб без корок, соль, молоко или сливки, яичные белки В.    Филе с кожей, хлеб без корок, яичные белки, лук, соль, молоко Г.     Филе с кожей, хлеб без корок, яичные белки, лук, соль, молоко или сливки

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №5

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд из мяса, птицы и субпродуктов»

Выберите правильный ответ

1. Время варки цыплят	А.    20-30 мин Б.    50-60 мин В.    1-2 часа
2. Время варки старых кур	А.    1-2 часа Б.    2-3 часа В.    50-60 мин
3. Котлеты и биточки панируют	А.    в белой панировке Б.    в фигурной панировке В.    в красной панировке
4. Тепловая  обработка для птицы по–столичному	А.    жарка основным способом Б.    жарка во фритюре В.    тушение
5. Мясо запекают под соусом ??? консистенции	А.    жидкий Б.    средней густоты В.    густой
6. Телячьи,   бараньи и свиные почки обжаривают	А.    вареными Б.    сырыми
7. С какой целью в котлетную массу добавляют хлеб?	А.    Придаёт вкус Б.    Удерживает влагу, придаёт пористую консистенцию В.    Придаёт запах Г.     Придаёт цвет

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №6

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд  из овощей, грибов и сыра»

Выберите правильный ответ

1. Для жарки во фритюре используют	А.    сливочное масло Б.    маргарин В.    растительное масло
2. Картофель «пай» нарезают	А.    брусочком Б.    стружкой В.    соломкой
3. Тепловая  обработка котлет морковных	А.    жарка во фритюре Б.    припускание В.    жарка основным способом
4. Зразам картофельным придают форму	А.    пирожок Б.    месяц В.    шар
5. Капусту тушенную солят	А.    в конце тушения Б.    в середине тушения В.    в конце тушения
6. Для сохранения цвета зелени овощи закладывают	А.    в холодную воду Б.    в теплую воду В.    бурно кипящую
7. Вид нарезки репчатого лука для лука фри	А.    кольцами Б.    соломкой В.    дольками
8. Тепловая  обработка для крокет картофельных	А.    жарка основным способом Б.    жарка во фритюре В.    припускание
9. Горячую   закуску из грибов подают	А.    в кокотнице Б.    на блюде В.    в салатнике
10. Какой соус используется для припускания овощей?	А.    томатный Б.    молочный В.    сметанный Г.     сухарный
11. Почему блюда и гарниры из овощей после приготовления нельзя долго хранить?	А.    Теряется витамин «В» Б.    Теряется форма. В.    Становятся мягкими Г.     Ухудшается внешний вид и вкус
12. При жарке картофель во фритюре солят	А.    во время жарки Б.    после жарки В.    после сортировки
13. Блюда, запеченные из овощей	А.    Запеканка картофельная, крокеты, рулет, овощи фаршированные Б.    Рулет, голубцы, овощи фаршированные, рагу, солянка. В.    Крокеты, солянка, рагу, запеканка картофельная Г.     Голубцы, картофельная запеканка, солянка, овощи фаршированные, рулет
14. Какой овощ перед жаркой во фритюре не панируют	А.    картофель Б.    кабачки В.    морковь Г.     лук
15. Какие овощи варят без соли?	А.    Свёклу, картофель, зелёный горошек. Б.    Свёклу, спаржу, фасоль. В.    Спаржу, морковь, зелёный горошек. Г.     Свёклу, морковь, зелёный горошек.
16. Когда в блюда из бобовых добавляют томат и соль?	А.    после варки Б.    во время варки В.    после сортировки Г.     до варки

ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №1

по теме: «Организация работы и технологическое оборудование горячего цеха»

Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Вариант ответа	А	Б	Б	А	Б	Г	В	Б

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №2

по теме: «Технологический процесс приготовления супов»

Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Вариант ответа

ПРОДОЛЖЕНИЕ

Номер вопроса	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	32	33	34	35
Вариант ответа

ПРОДОЛЖЕНИЕ

Номер вопроса	36	37	38	39	40	41	42	43	44	45	46
Вариант ответа

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №3

по теме: «Технологический процесс приготовления соусов»

Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Вариант ответа

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №4

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла»

Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Вариант ответа

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №5

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд из мяса, птицы и субпродуктов»

Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7
Вариант ответа

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №6

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд  из овощей, грибов и сыра»

Номер вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Вариант ответа