Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Типовая учебная программа по дисциплине "Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Типовая учебная программа по дисциплине "Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания"

библиотека
материалов


УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ АКИМАТА ЗАПАДНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГККП “технологический колледж”










Регистрационный номер № ______

«___» ___________2015 г.





ТИПОВАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

(наименование дисциплины)


0104000 «Профессиональное обучение (по отраслям)»

(код и наименование специальности по Классификатору)





























Уральск 2015

Автор:

Мухамеджанова М.М преподаватель специальных дисциплин ГККП

«Технологический колледж»


Эксперты:

Гумарова А.Х. кандидат с/х наук, доцент Западно-Казахстанского Аграрно-технического университета им. Жангир хана


Суханбердина Л.Х кандидат медицинских наук, доцент Западно-Казахстанского Аграрно-технического университета им. Жангир хана




Программа рассмотрена на заседании ПЦК Организация питания

Протокол №___ от «___»_____________2015 года.

Руководитель ПЦК____________ Ж.А.Конысбаева



Программа рассмотрена и утверждена Учебно-методическим советом ГККП «Технологический колледж»

Протокол №___ от «___»_____________2015 года

Председатель УМС _____________ Б.Д. Какимова



























Содержание

  1. Пояснительная записка……………………………………………

  2. Планируемые результаты обучения дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»……….

  3. Тематический план и содержание дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»………..

    1. Тематический план дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» ……………………….

    2. Содержание типовой учебной программы дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» ………

  4. Контроль планируемого результата обучения ……………………

  5. Перечень литературы и средств обучения…………………………





































1.Пояснительная записка

Настоящая Типовая учебная программа разработана в соответствии с Государственным общеобязательным стандартом образования Республики Казахстан (№ 150 от 24.04.2013 МОН) по специальности 0104000 «Профессиональное обучение» (по отраслям).

Типовая программа предназначена для реализации требований к уровню подготовки и обязательному содержанию по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» и является основной для разработки рабочей учебной программы учебными заведениями профессионального образования.

Целью дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» является изучение вопросов обслуживания населения в различных типах предприятий питания, организации обслуживания посетителей в ресторане, обслуживание массовых мероприятии и расчета с посетителями.

Настоящая Типовая учебная программа реализуется по уровням квалификации: 0508012 – повар, 0508022 – Кондитер, 0508032 – Калькулятор, 0508042 – Официант, 0508052 – Бармен, 0104000 «Профессиональное обучение» .

Перечень разделов и тем является обязательным для изучения и не может быть изменен в сторону уменьшения.

Для реализации типовой учебной программы по предмету «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» рекомендуются следующие формы организации обучения: лекции, семинары, практические занятия, самостоятельные и контрольные работы.

С учетом особенностей сложности содержания учебного материала рекомендованы следующие методы обучения: беседы, дискуссии, решение ситуационных задач, анализ производственных ситуаций, ролевые и деловые игры, мозговой штурм, презентация материала, работа в микрогруппах и другие.

Перечень разделов и тем может быть изменен ( в том числе за счет резервного времени) в сторону углубления и (или) расширения изучаемых тем (разделов), в том числе, за счет введения регионального компонента.

Формы организации познавательной деятельности носят рекомендательный характер. Количество часов на изучение разделов носит рекомендательный характер и может быть изменено при сохранении минимального содержания образования по дисциплине.

Изучаемый курс базируется на знании следующих дисциплин:

- психологии и этики профессиональной деятельности;

- технологии приготовления пищи;

- физиологии питания;

- охране труда.

Знания, полученные на курсе, используются при изучении следующих дисциплин:

- технология приготовления пищи,

- организация производства в предприятиях питания.

Типовая программа предусматривает проведение практических занятий, которые способствуют более успешному усвоению учебного материала, приобрести навыки и умения в решении практических задач, связанных с организацией обслуживания в предприятиях питания.
































2.Планируемые результаты обучения по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»

Обучающийся должен обладать следующими компетенциями:

Базовыми компетенциями:

БК 1. Проявлять способность к обучению и самообучению – готовиться к непрерывному самообразованию и модернизации профессиональной квалификации;

Знает: грамоту и счет, последовательность этапов повышения квалификации.

Умеет: использовать теоретические знания в практических целях, решать проблемы.

Приобретает навык: отвечать за качество труда и обучения.

Компетентен: в выборе способов и методов самообучения

БК 2. Общаться на формальном и неформальном уровнях, сотрудничать, работать в команде;

Знает: правила делового этикета; ролевое разделение труда при работе в группе.

Умеет: адекватно вести себя в различных производственных и жизненных ситуациях; отказаться от собственных предубеждений при принятии решений.

Приобретает навыки: планировать, организовывать и оценивать собственную деятельность.

Компетентен: в выборе ролевой позиции при обращении.

БК 3. Работать с различными источниками информации- искать, обрабатывать, хранить, и воспроизводить;

Знает: основные справочные и периодические издания, в котрых можно найти интересующую информацию; компьютерные программы, используемые при работе с информацией.

Умеет: пользоваться персональным компьютером и средствами оргтехники; составлять информационные базы (картотеку, электронную), находить необходимую информацию,пользуясь различными каталогами.

Приобретает навыки: систематизации информации.

Компетентен: в выборе средств и способов поиска, сбора и применения информации.


БК 4. Мыслить критически, осуществлять целесообразную деятельность;

Знает: методы, как рассудить объективно и поступить логично, с учетом, как своей точки зрения, так и других мнений;

Умеет: использовать исследовательские методы; ставить перед собой вопросы; осуществлять планомерный поиск ответов; вскрывать причины и последствия фактов; вырабатывать точку зрения и отстаивать ее при помощи логических доводов; организовывать и осуществлять деятельность в соответствии с поставленной задачей.

Приобретает навыки: мыслить логично, действовать быстро

Компетентен: выполнять действия в соответствии с поставленной задачей.

БК 5. Вести себя эффективно в конкурентной среде - искать работу, заключать договор с работодателем, строить профессиональную карьеру.

Знает: способы поиска работы, источники информации о группе.

Умеет: составить резюме, пройти интервью с работодателем, заключить договор

Приобретает навыки: общения

Компетентен: в выборе способов поиска работы.

Профессиональными компетенциями

ПК 1. Подготовить зал к обслуживанию;

Знает: категории ресторанов, назначение торговых помещений, способы и нормативы расстановки столов.

Умеет: складывать салфетки. Сервировать стол

Приобретает навыки: правильного распределения обязанностей и движения официанта

Компетентен: организовать подготовку зала

ПК 2. Произвести инвентаризацию посуды, приборов, столового белья;

Знает: виды столовой посуды, приборов столового белья

Умеет: полировать посуду

Приобретает навыки: ведения документации

Компетентен: составлять заявки в сервизную и бельевую

ПК 3. Встречать и приветствовать гостей;

Знает: традиции, правила этикета

Умеет: распределять обязанности персонала,

Приобретает навыки: делового общения

Компетентен: встречать и приветствовать гостей

ПК 4. Принимать заказы от посетителей;

Знает: правила этикета, традиции, правила подачи меню

Умеет: презентовать блюда и напитки

Приобретает навыки: заполнения бланка счетов

Компетентен: выполнять прием заказа

ПК 5. Выполнять заказы;

Знает: алгоритм выполнения заказа

Умеет: подавать блюда различными способами

Приобретает навыки: работы с подносом, гуридоном

Компетентен: исполнять заказ

ПК 6. Выполнять расчет с посетителями;

Знает: правила этикета

Умеет: работать с ПК, специальными программами

Приобретает навыки: по заполнению документации

Компетентен: произвести расчет с гостями ресторана

ПК 7. Обслуживать различные банкеты и приемы;

Знает: виды банкетов

Умеет: подобрать наиболее удобный вид банкета по мероприятию

Приобретает навыки: распределение обязанностей персонала

Компетентен: принять заказ на проведение банкета

ПК 8.Работать с кассовым аппаратом, персональным компьютером.

Знает: правила приема заказа и расчета посетителей

Умеет: заполнять бланк счетов, банк реестра

Приобретает навыки: работы со специальными программами

Компетентен: принять заказ и подать счет посетителями

ПК 9. Составлять отчетную документацию

Знает: правила заполнения документации

Умеет: заполнять бланки счетов, бланки реестры

Приобретает навыки: работы со специальными программами

Компетентен: принять заказ и подать счет посетителям

Специальными компетенциями

СК 1. Расставлять столы в соответствии с видом обслуживания

Знает: нормативы расстановки столов

Умеет: рационально распределить мебель в торговом зале

Приобретает навыки: техника движения официанта

Компетентен: организовывать подготовку торгового зала к обслуживанию

СК 2. Выполнять предварительную или исполнительную сервировку столов

Знает: правила сервировки стола

Умеет: подготавливать предварительную сервировку и исполнительную сервировку стола

Компетентен: производить досервировку

Приобретает навыки: техника движения официанта

СК 3. Создавать гостеприимную атмосферу

Знает: правила этикета, традиции

Умеет: создавать благоприятную атмосферу

Приобретает навыки: общения, презентации

Компетентен: встречать гостей ресторана

СК 4. Приветствовать гостей на трех языках

Знает: правила этикета, традиции, порядок подачи меню

Умеет: встречать гостей, соблюдая правила этикета

Компетентен: принять заказ

Приобретает навыки: общения, презентации

СК 5. Давать кулинарную характеристику блюдам, включенным в меню

Знает: правила этикета,традиции кулинарную характеристику блюд

Умеет: правильно подать и презентовать меню

Приобретает навыки: составления меню

Компетентен: презентовать меню

СК 6. Подавать блюда к столу, используя различные техники

Знает: правила этикета, традиции, алгоритм выполнения заказа, способы подачи блюд,

Умеет: выполнять подачу блюд, используя различные способы

Приобретает навыки: техника работы с подносом, с гуридоном

Компетентен: презентовать блюда

СК 7. Разливать напитки.

Знает: правила этикета, традиции, характеристику напитков алгоритм выполнения заказа, способы подачи напитков

Умеет: выполнять подачу напитков, используя различные способы

Приобретает навыки: техника работы с подносом, с гуридоном

Компетентен: презентовать напитки

СК 8. Работать в команде при обслуживании массовых торжеств

Знает: правила этикета, традиции

Умеет: подавать блюда и напитки, различными способами

Приобретает навыки: распределение обязанностей персонала

Компетентен: подготавливать зал к обслуживанию посетителей

СК 9. Заменять и убирать использованную посуду

Знает: правила переноски посуды, приборов

Умеет: убирать использованную посуду специальным способом

Приобретает навыки: работы с подносом

Компетентен: производить доссервировку стола

СК 10. Заполнять бланки счетов в соответствии с требованиями ресторана

Знает: требования к заполнению бланков счета, отчетной документации, порядок подачи бланков счет и их оформление правила составления бланков заявок на получение посуды, приборов, столового белья, журнала регистрации, составление акта на бой/лом посуды, приборов, заполнение бланков реестра.

Умеет: производить расчет гостей, подавать бланк счета, соблюдая правила этикета

Приобретает навыки: работать со специальными программами на персональном компьютере

Компетентен: составлять заявки для повседневного обслуживания и банкетов, заполнять бланки реестра.







































3.Тематический план и содержание дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»

3.1. Тематический план «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»

Раздел 1.

Тема1.Общая характеристика процесса обслуживания

-

*

*

2

Тема 2.Услуги общественного питания и требования к ним. Характеристика методов и форм обслуживания

-

*

-

3

Раздел 2.

Тема1.Торговые помещения

-

*

*

4

Тема 2.Виды торговых помещений. Характеристика торговых помещений.

-

*

*

5

Тема 3.Интерьер предприятий общественного питания. Буфеты. Сервизная. Моечная. Оборудование залов

-

*

-

6

Раздел 3.

Тема 1.Столовая посуда, приборы, столовое белье

-

*

-

7

Тема 2.Виды столовой посуды и столовых приборов. Характеристика столовых приборов

-

*

-

8

Тема 3.Характеристика фарфорой, фаянсовой и керамической посуды

-

*

-

9

Тема 4.Характеристика хрустальной и стеклянной посуды

-

*

-

10

Тема 5.Характеристика металлической посуды

-

*

-

11

Тема 6.Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов

-

*

-

12

Контрольная работа № 1

-



13

Раздел 4.

Тема 1.Меню и прейскуранты

-

*


14

Тема 2.Назначение и принципы составления меню и прейскурантов. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов

-

*


15

Тема 3.Последовательность расположения в прейскуранте порционных блюд и меню закусок, блюд и напитков

-

*


16

Контрольная работа № 2

-

*

*

17

Раздел 5.

Тема 1.Подготовка к обслуживанию потребителей

-

*


18

Тема 2.Подготовка торгового зала. Расстановка мебели.

-

*


19

Тема 3.Подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов.

-

*


20

Тема 4.Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа. Экзамен

-

*


21

Раздел 6.

Тема 1.Организация обслуживания потребителей в ресторанах

-



22

Тема 2.Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа.

-

*


23

Тема 3.Правила работы с подносов. Подача буфетной продукции.

-

*


24

Тема 4.Способы подачи блюд и закусок. Подача блюд в обнос. Подача блюд с помощью подсобного стола. Русский метод подачи.

-

*


25

Тема 5.Последовательность подачи блюд и напитков

-

*


26

Тема 6.Правила подачи холодных блюд и закусок. Гастрономические товары и консервы.

-

*


27

Тема 7.Правила подачи горячих закусок

-

*


28

Тема 8.Правила подачи супов

-

*


29

Тема 9.Правила подачи вторых горячих блюд

-

*


30

Тема 10.Правила подачи сладких блюд и фруктов

-

*


31

Тема 11.Правила подачи горячих и холодных напитков. Некоторые правила этикета.

-

*

*

32

Тема 12.Расчет с гостями. Уборка столов и замена использованной посуды.

-

*

*

33

Раздел 7.

Тема 1.Банкеты и приемы

-

*

*

34

Тема 2.Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

-

*

*

35

Тема 3.Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием официантами. Дипломатический прием

-

*

*

36

Тема 4.Банкет-фуршет. Банкет-коктейль.Банкет-чай

-

*

*

37

Раздел 8.

Тема 1.Специальные формы организации обслуживания. Тематические вечера.

-

*

*

38

Тема 2.Обслуживание по типу шведский стол. Обслуживание участников съездов, фестивалей и т.д

-

*

*

39

Тема 3.Обслуживание в гостиницах. Тематические мероприятия.

-

*

*

40

Тема 4.Обслуживание в транспорте

-

*

*

41

Раздел 9.

Тема 1.Обслуживание иностранных туристов

-

*

*

42

Тема 2.Виды иностранного туризма. Классы туристических документов.

-

*

*


43

Тема 3.Организация питания. Особенности питания иностранных туристов.


-


*


*

44

Раздел 10.

Тема 1.Организация социального питания

-

*

*

45

Тема 2.Обслуживание на производственных предприятиях.

-

*

*

46

Тема 2.Обслуживание студентов, учащихся общеобразовательных и профессионально-технических школ

-

*

*

47

Раздел 11.

Тема 1.Организация труда работников торговой группы

-

*

*

48

Тема 2.Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания

-

*

*

49

Тема 3.Разделение и кооперация труда. Формы обслуживания.

-

*

*

50

Тема 4.Общие требования к обслуживающему персоналу.

-

*

*

51

Тема 5.Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков.

-

*

*

52

Раздел 12.Курсовой проект

-


*

53

Итого



111



3.2 Содержание типовой учебной программы дисциплины «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»


Раздел 1.

Тема 1.Общая характеристика процесса обслуживания

Тема 2.Услуги общественного питания и требования к ним. Характеристика методов и форм обслуживания.

Функции предприятий питания. Услуги предприятия питания. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания. Услуги по организации досуга.


Раздел 2.

Тема 1.Торговые помещения

Тема 2. Виды торговых помещений. Характеристика торговых помещений.

Площадь торговых помещений. Нормы площади,вестибюль. Гардероб. Туалетные комнаты. Залы.

Тема 3.Интерьер предприятий общественного питания. Буфеты. Сервизная. Моечная. Оборудование залов

Свет в интерьере зала. Местное освещение. Смешанное освещение. Цвет в интерьере. Температурный режим зала. Вентиляция зала. Назначение буфетов, сервизной. Моечные машины. Журналы и акты. Столы и стулья для ресторанов. Серванты.


Раздел 3.

Тема 1.Столовая посуда, приборы, столовое белье

Тема 2.Виды столовой посуды и столовых приборов. Характеристика столовых приборов. Фаянсовая, керамическая, металлическая, стеклянная, хрустальная посуды. Столовые приборы. Основные приборы.

Тема 3.Характеристика фарфорой, фаянсовой и керамической посуды. Фарфоровая посуда. Фаянсовая посуда. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды.

Тема 4. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды. Виды рюмок. Бокалы. Фужеры. Стаканы. Кувшины. Салатники. Вазы. Приборы для специй. Мерные посуды.

Тема 5.Характеристика металлической посуды. Виды металлической посуды. Икорница. Кокотница. Кокильница. Порционная сковорода. Пашотницы. Баранчики. Соусники. Менажницы. Кофейники. Самовар. Подносы.

Тема 6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов. Столовое белье. Посуда и приборы из полимерных материалов. Обычные и банкетные скатерти. Салфетки. Ручники. Полотенца.


Раздел 4.

Тема 1.Меню и прейскуранты

Тема 2.Назначение и принципы составления меню и прейскурантов. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов

Меню. Меню со свободным выбором блюд. Меню скомплектованных обедов. Меню дневного рациона. Меню дежурных блюд .Меню банкета.

Тема 3.Последовательность расположения в прейскуранте порционных блюд и меню закусок, блюд и напитков. Пследовательность расположения блюд в меню. Фирменные закуски. Холодные закуски. Горячие закуски. Супы. Рыбные горячие блюда. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий. Горячие напитки. Холодные напитки.


Раздел 5.

Тема 1.Подготовка к обслуживанию потребителей

Тема 2. Подготовка торгового зала. Расстановка мебели. Санитарно-гигиеническая уборка зала. Проветривание зала. Расстановкастолов. Серванты и холодильники.

Тема 3.Подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов.

Правила сервировки стола. Расстановка посуды, столовых приборов. Сервировка стола фужерами.

Тема 4. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

Обязанности, умение, специфика работы официанта. Внешний вид. Принадлежности официанта.


Раздел 6.

Тема 1.Организация обслуживания потребителей в ресторанах

Тема 2. Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа.

Меню и прейскурант. Обслуживание официанта.

Тема 3.Правила работы с подносов. Подача буфетной продукции.

Подача официантом напитков, фруктов, буфетной продукции. Подача вин. Подача табачных изделий.

Тема 4. Способы подачи блюд и закусок. Подача блюд в обнос. Подача блюд с помощью подсобного стола. Русский метод подачи.

Основные методы подачи блюд. Варианты методов обслуживания. Английский способ подачи. Самообслуживание

Тема 5.Последовательность подачи блюд и напитков

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Вторые горячие блюда. Сладкие блюда. Фрукты и горячие напитки.

Тема 6.Правила подачи холодных блюд и закусок. Гастрономические товары и консервы.

Расстановка закусок. Бутерброды. Банкетные закуски. Канапе. Корзиночки. Масло сливочное. Сыр. Зернистая крупа. Икра. Сельдь. Семга. Рыба. Устрицы. Коктейль. Ассорти мясное. Птица. Мясо. Овощи натуральные. Грибы.

Тема 7.Правила подачи горячих закусок.

Температура подачи горячих закусок. Рыба, запеченная в раковинах. Устрицы. Мидии. Раки. Грибы. Жульен из птицы и дичи. Тефтели в томате. Почки в красном соусе. Солянка рыбная на сковороде. Блины. Горячие бутерброды.

Тема 8. Правила подачи супов.

Горячие и холодные супы. Виды супов. Способы подачи супов. Профитроли к бульону. Бульон с яйцом. Бульон с гарниром. Уха.

Тема 9.Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых блюд. Температура вторых блюд. Особенности при подаче вторых блюд.

Тема 10 Правила подачи сладких блюд и фруктов.

Определенные правила обслуживания при подаче сладких супов. Температура горячих и холодных сладких блюд.

Тема 11 Правила подачи горячих и холодных напитков. Некоторые правила этикета

Горячие напитки. Виды чаев. Виды кофе. Основные правила этикета. Особенности употребления блюд.

Тема 12 Расчет с гостями. Уборка столов и замена использованной посуды.

Бланк расчета. Бланк реестра. Уборка тарелок, посуды из стекла.


Раздел 7

Тема 1 Банкеты и приемы

Тема 2. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств.

Банкет. Организация банкета. Заказ-счет. Меню банкета.

Тема 3. Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием официантами. Дипломатический прием.

Время обслуживания. Специальные столы для банкетов. Правила при расстановке тарелок. Схема совместной работы официантов. Меню. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Заявка в сервизную к банкету. Заявка на производство к банкету.

Тема 4. Банкет-фуршет. Банкет-коктейль. Банкет-чай

Фуршетные столы. Сервировка фуршетного стола. Смешанный банкет. Время проведения банкет-чай. Мебель для банкета-чая.


Раздел 8

Тема 1.Специальные формы организации обслуживания. Тематические вечера.

Тема 2 Обслуживание по типу шведский стол. Обслуживание участников съездов, фестивалей и т.д.

Организация питания по типу «шведский стол». Требования к торговым залам. Сервировка столов при обслуживании участников съездов.

Тема 3 Обслуживание в гостиницах. Тематические мероприятия

Поэтажные буфеты. Обслуживание в номерах.

Тема 4 Обслуживание в транспорте.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте. Обслуживание в аэропорту или на борту самолета. Обслуживание автопассажиров. Обслуживание на водном транспорте. Обслуживание в местах массового отдыха. Формы ускоренного обслуживания.


Раздел 9

Тема 1.Обслуживание иностранных туристов.

Тема 2 Виды иностранного туризма. Классы туристических документов.

Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг. Люкс-апартамент. Люкс. Полулюкс. Первый. Туристический. Бизнес-тур. Пансион.

Тема 3 Организация питания. Особенности питания иностранных туристов.

Договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания. Обслуживание туристов. Варианты европейских завтраков. Польская кухня. Югославская кухня. Скандинавская кухня. Кухни народов арабских стран. Кухни народов Латинской Америки.


Раздел 10.

Тема 1. Организация социального питания.

Тема 2 Обслуживание на производственных предприятиях.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих. Обслуживание рассредоточенных коллективов.

Тема 3.Обслуживание студентов, учащихся общеобразовательных и профессионально-технических школ.

Виды школьных столовых. Реализация скомплектованных завтраков и

Обедов на механизированной линии «Эффект». Обслуживание через буфет. Обслуживание в классах. Бесплатное и льготное питание.


Раздел 11.

Тема 1.Организация труда работников торговой группы.

Тема 2 Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания.

Научная организация труда. Основные факторы условий труда на предприятиях общественного питания. Задачи НОТ.

Тема 3.Разделение и кооперация труда. Формы обслуживания.

Разделение труда. Форма обслуживания потребителей. Кооперация труда. Форма обслуживания потребителей.

Тема 4. Общие требования к обслуживающему персоналу.

Критерии оценки к обслуживающему персоналу. Функции, обязанности, права и ответственности обслуживающего персонала. Требования к метрдотелю. Требования к официанту. Требования к бармену.

Тема 5.Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков

Официант пятого разряда. Бармен пятого разряда. Бармен четвертого разряда. Бармен третьего разряда. Буфетчик пятого разряда. Буфетчик четвертого разряда.


Раздел 12. Курсовой проект. В результате изучения всей программы, рекомендуется выполнить курсовой проект с использованием персонального компьютера, и имеет целью применение, полученных по дисциплине знаний, для решения конкретных вопросов по специальности, а также привитие студентам соответствующих навыков работы при организации банкета.


Рекомендуемый перечень тем курсовых проектов/работ.

  1. «День защиты детей» на 50 человек

  2. Фуршет «Открытие Ресторана» на 120 человек

  3. Коктейль «Юбилей фирмы» на 300 человек

  4. «Тусау кесу» на 34 человека

  5. «Курбан айт» на 48 человек

  6. «Романтический ужин» на 2 человека

  7. «Деловой обед» на 6 человек

  8. «День Конституции республики Казахстан» на 84 человека и т.д.


4.Контроль планируемого результата обучения.

Требования к условиям организации и реализации образовательного процесса. При реализации настоящей типовой программы по специальности для промежуточного и итогового предусмотрено проведение

2-контрольные работы

1-зачет

1-экзамен

1-курсовой проект

Контроль по дисциплине «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» предусматривает проведение промежуточной и итоговой аттестации, основными формами которой являются: контрольная работа, зачет, тестирование, защита курсового проекта, экзамен

Контрольные работы и зачеты проводятся за счет времени, отведенного на изучение данной дисциплины; экзамены в сроки, отведенные на промежуточную аттестацию.

Контрольные задания разрабатываются с целью оценки и определения уровня усвоения обучающимися содержания программного материала по дисциплине в соответствии с уровнем профессиональной квалификации.

Тестовые задания по разделам, темам, имеет три основных уровня сложности (минимальный, средний и сложный) для каждого уровня профессиональной квалификации.

В тестах должны быть включены вопросы по следующим разделам:

Раздел 1.Общая характеристика процесса обслуживания. -20%

Раздел 2.Торговые помещения.-10%

Раздел 3.Столовая посуда, приборы, столовое белье.-12%

Раздел 4. Меню и прейскуранты.-20%

Раздел 5.Подготовка к обслуживанию потребителей-10%

Раздел 6.Организация обслуживания потребителей в ресторан.-10%

Раздел 7.Банкеты и приемы.-4%

Раздел 8.Специальные формы организации обслуживания. Тематические вечера.-5%

Раздел 9.Обслуживание иностранных туристов.-3%

Раздел 10.Организация социального питания.-3%

Раздел 11.Организация труда работников торговой группы.-3%

Раздел 12. Курсовой проект- 0%

При реализации типовой учебной программы целью обучения выступает совокупность базовых, профессиональных и специальных компетенций, способом достижения образовательной цели является личностно-ориентированный деятельный подход.


Вопросы для контроля знаний.

  1. Назовите виды столовой посуды и приборов, требования к ним.

  2. Дайте характеристику фарфоровой и фаянсовой посуды

  3. Перечислите ассортимент фарфоро-фаянсовой посуды

  4. Назовите виды фарфорово-фаянсовой посуды для подачи хлеба и холодных закусок

  5. Какая посуда используется для подачи первых блюд?

  6. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд

  7. Какая посуда используется для подачи десертных блюд и горячих напитков?

  8. Перечислите ассортимент керамической посуды

  9. Дайте характеристику хрустальной и стеклянной посуды

  10. Перечислите ассортимент стеклянной посуды

  11. Дайте характеристику рюмок, бокалов, фужеров, их назначение

  12. Дайте характеристику металлической посуды

  13. В чем подают горячие закуски?

  14. Какая металлическая посуда используется для подачи супов и вторых блюд?

  15. Для чего используются таганчики?

  16. Какая металлическая посуда используется при подаче горячих закусок?

  17. Какие приборы относят к основным, их назначение и характеристика?

  18. Перечислите ассортимент вспомогательных столовых приборов, их назначение, характеристика

  19. Дайте характеристику деревянной и пластмассовой посуды

  20. Дайте столового белья, их характеристика.


Для достижения лучших результатов используются

- обработка навыков и умений в учебном ресторане

- мастер-класс с привлечением специалистов

- для текущего контроля, тестовые задания

- диктанты

- карточки-задания

- ситуационные задания



5.Перечень литературы и средств обучения.

5.1 Основная литература:

  1. Радченко Л.А Обслуживание на предприятиях общественного питания.

  2. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

  3. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания

  4. Богушева В.И. Обслуживание посетителей в ресторане.- М.,2000

    1. Дополнительная литература

  1. Грем Браун, Карон Хэпнер. Настольная книга официанта. –М, 2001

  2. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов.-М., 2002

5.3 Перечень рекомендуемых средств обучения.

  1. Натуральные образцы инструментов официанта;

  2. Комплекты столовой, чайной, кофейной посуды

  3. Комплекты столовых приборов

  4. Комплекты столового белья





Автор
Дата добавления 18.05.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров420
Номер материала ДБ-087589
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх