УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА по организации мастер-класса «Креативные подходы к изготовлению конфет ручной работы»

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Батыревский агропромышленный техникум»

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

Рассмотрено на заседании МК

преподавателей и мастеров п/о

социально-гуманитарного и е

стественнонаучного профиля

протокол №3 от 26.12.2017 г.

Председатель МК___________С.В. Кошкина

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по организации  мастер-класса

«Креативные подходы к изготовлению конфет ручной работы»

Автор:

Кошкина Светлана Владимировна,

Мастер производственного

обучения первой квалификационной категории

Батырево,2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

Аннотация		3
I.   Пояснительная записка		4
II . Содержание		6
2.1 План проведения мастер-класса		6
2.2.	Этапы проведения мастер-класса	6
2.3.	Ход работы мастер-класса	7
Ш. Подведение итогов		9
Список используемой литературы		10

2

АННОТАЦИЯ

Мастер-класс по изготовлению шоколадных конфет проводится для детей школьного возраста в целях формирования представления о профессии «повар, кондитер», выявление умений поварской квалификации процессе выполнения задания по изготовлению конфет ручной работы. Тематика мероприятия выбрана с учетом кулинарных интересов детей данной возрастной категории. В процессе совместной деятельности у школьников формируется положительная мотивация профессиональной деятельности.

Задача мастера наглядно продемонстрировать методы и приемы изготовления конфет ручной работы, участникам – под руководством мастера попробовать изготовлению конфеты по кулинарным технологиям.

Результат: участники приготовят конфеты, оформят и красиво упакуют. Данная методическая разработка МК может быть использована при

проведении практических занятий в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки), профессиональной подготовке работников в области кондитерского производства, в программах профессионального ориентационного обучения, а также для любителей – экспериментаторов изготовления кондитерских изделий в домашних условиях.

3

I. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка мастер-класса (далее МК) по теме «Креативные подходы к изготовлению шоколадных конфет ручной работы» призвана оказать

помощь преподавателям специальных дисциплин и мастерам производственного обучения во внеурочной деятельности по изготовлению конфет в домашних условиях по новой рецептуре. Методическая разработка позволит получить определенные знания в кулинарной сфере и активизировать творческую и познавательную деятельность участников МК.

Актуальностью данной методической разработки мастер-класса является возможность пошагового ознакомления с технологиями изготовления шоколадных конфет ручным способом путём прямого и комментированного показа приёмов работы с целью приобретения и расширения знаний участниками МК.

Цели:

-    транслировать креативный подход к изготовлению шоколадных конфет ручной работы как один из элементов передачи профессионального опыта;

-  активизировать творческое воображение и фантазию участников МК;

-  повысить престиж профессии повара и кондитера

Задачи

-      мастеру-педагогу - наглядно продемонстрировать методы и приёмы изготовления шоколадных конфет ручной работы;

-    участникам МК - освоить основные приёмы работы по изготовлению конфет ручной работы и на основе полученных знаний самостоятельно их задекорировать;

-        осуществить индивидуальный подход по отношению к каждому участнику МК;

-          организовать обратную связь с участниками МК в режиме самостоятельной деятельности.

Форма МК – практическое занятие. Характерные особенности МК:

-   формирование положительной мотивации учащихся школ к обучению в техникуме;

-  транслирование педагогического опыта;

-  наглядность;

-  тесное взаимодействие с участниками МК;

-  доступность;

-  творчество.

Преобладающие виды деятельности на МК - практическая, художественно-эстетическая, общение.

Форма взаимодействия на МК

-   сотрудничество, совместный поиск в выполнении задания. Принцип МК: «Я знаю, как это сделать, и я научу Вас».

4

Девиз МК: «Просто, быстро и вкусно».

В      ходе мастер-класса используются информационные технологии, что позволяет участникам МК ознакомиться с образцами шоколадных изделий.

Целевая аудитория мастер-класса: дети школьного возраста.

Для определения эффективности работы мастер-класса в заключение мероприятия проводится экспресс – опрос среди участников МК.

Организационные параметры мастер – класса:

МК состоит из одной встречи, продолжительность которой составляет 1 час 30 минут. Работа с участниками МК проходит в помещении техникума.

5

П. СОДЕРЖАНИЕ

2.1. План проведения мастер-класса

Тема: «Креативные подходы к изготовлению шоколадных конфет ручной работы».

Материально-техническое и  дидактическое  оснащение  проведения

МК

Оборудование: электрическая плита

Инвентарь:

-  деревянные лопатки для вымешивания кондитерской массы;

-  металлическая лопатка для темперирования шоколада;

-  кондитерский нож;

-  металлические и пластиковые формы для заливки шоколада;

-  рамка для придания формы конфетной массе;

-  вилка для глазирования корпусов конфет;

-  подложка;

-  целлофан;

-  ножницы;

-  пергаментная бумага

Сырьё:

-  тёмный шоколад;

-  шоколадная глазурь;

-  кондитерский гель;

-  сахарный и шоколадный декор;

-  вкусовые и ароматические добавки.

Форма одежды участников:

-  одноразовые фартуки;

-  одноразовые шапочки;

-  одноразовые перчатки.

Средства гигиены:

-  гигиенические салфетки;

-  мыло;

-  щёточки для мытья рук.

2.2. Этапы проведения мастер-класса

1.Организационный

Приветствие, вступительное слово мастера и преподавателя Включение участников в работу спец дисциплин.

Краткая характеристика основных приёмов технологии изготовления шоколадных конфет ручной работы МК [1],[2]

6

П. Основная часть

1 этап – изготовление конфетных масс Подготовка шоколада к темперированию Участники МК следят за процессом, воспринимают информацию [4,5]

2 этап - формование и выстойка конфетных масс [6]

Размазывание  конфетной   массы  с   последующей  выемкой   из  форм.

Участники МК следят за процессом формования и участвуют в нем.

3 этап - оформление корпусов конфет. Покрытие корпусов конфет блеском Участники МК наблюдают за приемами оформления и участвуют в нем. [3]

4   этап

–декорирование готовых шоколадных конфет. Нанесение рисунка на готовые шоколадные изделия. Участники МК наблюдают за приемами декорирования [3]

5 этап – самостоятельная работа участников МК по декорированию конфет ручной работы. Включение всех участников МК в работу по декорированию шоколадных конфет [7]

Выполнение задания участниками МК в соответствии с обозначенной задачей

Подведение итогов. Самоанализ мастера, обмен мнениями Экспресс-опрос. Пояснение мастера. Заполнение бланков экспресс -

опроса участниками МК

2.3. Ход работы мастер-класса

1.Организационный момент

-   Вступительное слово мастера Уважаемые коллеги!

Мы  рады  приветствовать  Вас  на  сегодняшнем  мастер-классе  по  теме

«Креативные решения в технологии изготовления конфет ручной работы». Вам будет интересно узнать, почему тема носит такое название? Потому, что креатив – это, в первую очередь, творчество! Изготовленные с любовью собственными руками кондитерские изделия, несут нам совершенно иную энергетику, чем изделия, приготовленные фабричным способом. Ручная работа

– это неограниченный полет фантазии! Кондитерское изделие ручной работы – не только лакомство, но и в каком-то смысле произведение искусства, начиная от выбора используемых ингредиентов до декорирования готового изделия.

Необыкновенно интересные и вкусные. Все изделия отличаются тонким, волшебным вкусом и простотой приготовления.

Поэтому девиз нашего сегодняшнего мастер класса - «Просто, быстро и вкусно»!

Мы с радостью поможем Вам обучиться некоторым приёмам кондитерского мастерства. Вы попробуете применить свои таланты в декорировании конфет ручной работы. И, возможно, наше мероприятие

7

поможет Вам стать настоящим домашним мастером-кондитером и, может быть, изготовление конфет ручной работы станет Вашим хобби на всю жизнь! В процессе нашей совместной работы мы познакомимся с методами и приёмами изготовления конфет ручной работы по новым, возможно, не совсем обычным рецептурам, которые мы создали сами. И сегодня Вам предлагается стать одними из первых дегустаторов конфет, которые мы научим Вас делать. А в конце нашего мероприятия Вы сможете, проявив фантазию, творчески подойти к их декорированию.

П. Основная часть

Сегодня мы попробуем вместе с Вами создать шоколадные конфеты. Наш мастер-класс будет состоять из нескольких этапов. Для удобства запоминания приёмов и методов изготовления конфет ручной работы каждому из Вас предлагается инструкционно-технологическая карта, а также словарь определений и терминов (Приложение 1), связанных с приготовлением шоколадных конфет.

Сначала мы изготовим кондитерскую массу для конфет «Мексиканская страсть».

Для этого нам понадобится: 50 гр. коньяка, 50 гр. сливочного масла (82,5%), 300 гр. тёмного шоколада, 300 гр. горького шоколада. А «перчинкой» нашего рецепта будет добавление в конфетную массу 4 гр. красного перца Чили.

Сначала берём тёмный шоколад и растапливаем его в электрокотелке до температуры 42°С. Далее идёт процесс темперирования шоколада. Темперирование – это процесс охлаждения массы до температуры начала затвердевания с определенной скоростью при энергичном перемешивании (до температуры 32⁰С или немного ниже).

Затем уже размягченное сливочное масло взбивается миксером в течение 1-2 минут. Добавляем во взбитое сливочное масло оттемперированный шоколад и взбиваем в течение 2-3 минут. Масса должна приобрести кремовый цвет.

Смешиваем коньяк с красным перцем Чили и постепенно добавляем в подготовленную массу, взбивая в течение 2-3 минут. Плотность конфетной массы должна увеличиться. Распределяем готовую конфетную массу на пергамент, высота которой должна быть не выше 5мм., и оставляем при комнатной температуре на 20 минут.

Следующий этап – это формование корпусов конфет, т.е. придание изделию внешнего вида, внешнего очертания. Формуем корпуса конфет с помощь различных форм, которые предварительно опускаем в теплую воду. После формования приступаем к глазированию корпусов конфет, т.е. процессу покрытия конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы. Глазируем конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, для повышения пищевой ценности и вкуса, а также для придания красивого вида. Полученные корпуса конфет глазируем шоколадной глазурью,

8

температура которой 27-28°С. За глазированные корпуса конфет отправляем на охлаждение на 7-10 минут при температуре 7-10°С.

Завершающий этап – декорирование. Декорировать корпуса конфет, можно кондитерским гелем, сахарным или шоколадным декором. Здесь Вы можете проявить свою фантазию. А теперь приступаем к самому интересному этапу мастер-класса - самостоятельной работе по декорированию готовых шоколадных конфет. Перед вами находятся готовые корпуса шоколадных конфет и различные виды декоров. С их помощью попробуйте проявить свою фантазию и украсить готовые изделия. В процессе работы можете придумать свои названия конфетам с необычным вкусом. Желающие могут сразу же попробовать вот эти красивые кондитерские изделия и высказать свое мнение.

Ш. Подведение итогов

Вот и пришло время прощаться. Спасибо всем участникам за творческую, позитивную атмосферу, царившую на мастер-классе. Нам было очень приятно работать с вами. И, если каждый из вас уйдёт с нашего мероприятия, получив те знания и практические умения, которые будут использованы в педагогической деятельности или просто в быту, мы будем считать, что задача мастер-класса выполнена. Творите, придумывайте необычные рецепты и радуйте близких людей кондитерскими изделиями, изготовленными собственными руками!

9

Список используемой литературы

1.     Герасимова  И.В.  Сырье  и  материалы  кондитерского  производства.-

М.:Агропромиздат, 2011

2.        Драгилев  А.И.,  Лурье  И.С.  Технология  кондитерских  изделий.-

М.:ДеЛипринт, 2014

3.   Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада: уч.пособие. – М: КНОРУС, 2013

4.     Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. – СПб: Профессия, 2012

5.      Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2013

6.              Технология пищевых производств/ А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др. – М.: КолосС, 2012

7.    Шоколад: Наслаждение вкусом/ А.Коркунов, Е.Сучкова. – М.: Эксмо,

2013

10

Приложение 1

Словарь определений и терминов

Ароматизация – добавление ароматизирующего вещества для придания кондитерским изделиям определенных запахов, создания или улучшения их аромата.

Бумажные капсулы - материал для упаковки и перевозки готовой кондитерской продукции.

Глазирование - покрытие конфет помадным или сахарным (сахарной пудрой) слоем, шоколадной или жировой глазурью.

Глазурь – кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий.

Какао-масло - жир, выжимаемый из зёрен плодов шоколадного дерева. Используется как жировая основа для производства различных

кондитерских изделий.

Кондитерский гель - желеобразный продукт, предназначенный для покрытия поверхности, украшения и отделки кондитерских изделий.

Пищевые красители – группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Сублимированная клубника – замороженные и высушенные ягоды, сохранившие естественный вкус, цвет и запах, что делает ненужным применение ароматизаторов и красителей при производстве кондитерских изделий.

Темперирование – доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании.

Шоколадная масса – тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими компонентами, применяемые при производстве шоколадных изделий.

Формование кондитерской массы – получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров.

11

Приложение 2

ЭКСПРЕСС-АНКЕТА

Уважаемый участник мастер-класса! Для определения эффективности проведения мастер-класса просим Вас ответить на следующие вопросы:

1.Определите, пожалуйста, своё эмоциональное состояние в процессе работы мастер-класса, выбрав один из предложенных ответов:

а) мне интересно

б) мне все равно (безразлично)

в) чувство удовлетворенности

г) непонимание

2.Представляет ли для Вас данный мастер-класс практическую значимость?

а) да

б) нет

в) затрудняюсь ответить

3.Укажите критерии, характеризующие информацию, полученную на данном Мастер - классе:

а) профессионализм мастера-педагога

б) соответствие тематике мероприятия

в) новизна

г) наглядность

д) доступность

4.Ваше мнение о целесообразности проведения подобных мастер-классов:

а) целесообразно

б) нецелесообразно

5.Ваши замечания и предложения по организации и проведению мастер-класса:

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

12

Краткое описание документа:

Мастер-класс по изготовлению шоколадных конфет проводится для детей школьного возраста в целях формирования представления о профессии «повар, кондитер», выявление умений поварской квалификации процессе выполнения задания по изготовлению конфет ручной работы. Тематика мероприятия выбрана с учетом кулинарных интересов детей данной возрастной категории. В процессе совместной деятельности у школьников формируется положительная мотивация профессиональной деятельности.

Задача мастера наглядно продемонстрировать методы и приемы изготовления конфет ручной работы, участникам – под руководством мастера попробовать изготовлению конфеты по кулинарным технологиям.

Результат: участники приготовят конфеты, оформят и красиво упакуют. Данная методическая разработка МК может быть использована при

проведении практических занятий в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки), профессиональной подготовке работников в области кондитерского производства, в программах профессионального ориентационного обучения, а также для любителей – экспериментаторов изготовления кондитерских изделий в домашних условиях.