Урок п/о по теме "Супы"

Проект педагогического процесса

1) Предмет производственное обучение

Профессия (название, ступень) повар – кондитер (3)

Курс обучения  I

Объем учебного времени – 1174/480 часов

Место предмета в учебном плане - специальный блок

Основные требования к знаниям, опыту деятельности, опыту эмоционально-ценностного отношения в соответствии со стандартом и требованиями заказчика к компетентности выпускников

         Должен знать:

·        Механическую кулинарную обработку продуктов, основные приемы;

·        Приемы тепловой кулинарной обработки продуктов;

·        Технологический процесс приготовления и отпуска супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы;

·        Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков. Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Должен уметь:

·        Осуществлять технологический процесс механической кулинарной обработки сырья;

·        Приготавливать блюда и кулинарные изделия;

·        Порционировать (комплектовать) и раздавать блюда массового спроса;

·        Определять качества приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;

·        Соблюдать технику безопасности и правила санитарии и гигиены;

·        Быть коммуникабельным и способным к дальнейшему обучению и переобучению;

·        Быть аккуратным, честным и трудолюбивым;

·        Вести здоровый образ жизни  

Цели изучения предмета: в соответствии со стандартом и требованиями заказчика (основной уровень компетенции)

Обучающая:

·        Сформировать умения, навыки по приготовлению пищи на современном оборудовании, при соблюдении техники безопасности, правил санитарии и гигиены, организации рабочего места

·        Сформировать умения применять полученные знания на уроках производственного обучения

Развивающая:

·        Развивать умения самостоятельной работы, работы в группах, умения сравнивать и анализировать, предвидеть возможные виды брака;

·        Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд

Воспитательная:

·        Воспитывать профессионально и социально важные качества личности;

·        Формировать стремление к развитию профессиональных способностей

Уровень компетенции – 2 (самостоятельное выполнение (по памяти) типовой деятельности).

Критерии и норма достижения целей

·        Умение приготавливать пищу согласно сборнику рецептур, технологических карт и дополнительной литературы;

·        Умение применять полученные теоретические знания на уроках производственного обучения;

·        Умение работать на современном оборудовании при соблюдении техники безопасности и правил соблюдения гигиены;

·        Умение самостоятельной работы и работы в группах;

·        Умение быть аккуратным, трудолюбивым, честным, ответственным за порученное дело.

Норма освоения – 100%

Основной тип учебно – воспитательного процесса сущностно - репродуктивный с элементам продуктивного

Форма итоговой аттестации по предмету – квалификационный экзамен с выполнением пробной работы

2) № и название темы по программе предмета. Тема №5 «Технология приготовления первых блюд»

Объем учебного времени на тему – 90 часов

Место темы в предмете и в профессии, взаимосвязь с другими темами (предметами)

         Тема занимает основное место, базируется на знаниях темы II «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов». Взаимосвязь с другими предметами:

1) «Кулинария» (Т-2 «Механическая кулинарная обработка овощей», Т-5 «Тепловая обработка продуктов», Т-6 «Супы»);

2) «Товароведение пищевых продуктов» (Т-3 «Плодоовощные товары»);

3) «Оборудование п.о.п.» – правила эксплуатации теплового оборудования;

4) «Организация предприятий общественного питания» – ОРМ при приготовлении первых блюд, организация работы горячего цеха;

5) «Основы физиологии питания, санитарии и личной гигиены» – личная гигиена повара, санитарные требования к организации рабочих мест, оборудованию, ведению технологического процесса;

6) «Основы калькуляции и учета» – работа с технической документацией;

7) «Химия» – процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Цели изучения темы (уровень компетентности)

Обучающая:

·        Выработать навыки, умения приготовления и подачи первых блюд;

·        Сформировать у учащихся навыки по ОРМ при приготовлении супов;

·        Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд;

·        Продолжить формировать у учащихся навыки работы со Сборником рецептур и прочими информационными источниками

·        Ознакомить с оборудованием, инвентарем, посудой горячего цеха.

Развивающая:

·        Развивать умения самостоятельной работы, работы в группах, умения сравнивать и анализировать, предвидеть возможные виды брака;

·        Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

·        Развивать профессиональный кругозор.

Воспитательная:

·        Воспитывать у учащихся бережное отношение к оборудованию, экономному расходованию электроэнергии и сырья;

·        Воспитывать честность, самостоятельность, аккуратность

·        Прививать интерес к здоровому образу жизни

Критерии и норма достижения целей:

         критериями достижения целей является: овладение приемами работы, соблюдение технологических требований, выполнение установленных норм за единицу времени с соблюдением техники безопасности и санитарии.

         Норма выполнения – 100%. Базовый уровень – 2 (самостоятельное выполнение (по памяти) типовой деятельности).

Основной тип учебно-воспитательного процесса – сущностно-репродуктивный

Содержание, методы и формы оценки образовательного результата по теме проверочная работа с использованием технической документации, карточек-заданий.

3) Тема УВЗ (№ УВЗ в теме)  №5 «Приготовление борщей (борщ украинский)»

Место УВЗ в теме (взаимосвязь с другими темами, предметами): базируется на уроках 1-2, частично 3-4, является основным в теме; теме II «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов».

 Взаимосвязь с другими предметами:

1)    «Кулинария»  (Т-2 «Механическая кулинарная обработка овощей», Т-5 «Тепловая обработка продуктов», Т-6 «Супы»);

2)    «Товароведение пищевых продуктов» (Т-3 «Плодоовощные товары»);

3)    «Оборудование п.о.п.» – правила эксплуатации теплового оборудования;

4)    «Организация предприятий общественного питания» – ОРМ при приготовлении первых блюд;

5)    «Основы физиологии питания, санитарии и личной гигиены» – личная гигиена повара, санитарные требования к организации рабочих мест, оборудованию, ведению технологического процесса;

6)    «Основы калькуляции и учета» – работа  с технической документацией;

7)    «Химия» – процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Уровень усвоения содержания по стандарту – 2 (самостоятельное выполнение (по памяти) типовой деятельности).

Цели проведения УВЗ

Обучающая:

·        Сформировать умения и навыки  приготовления и подачи борща украинского при соблюдении Т.Б. и ОРМ.

Развивающая:

·        Развивать умение работать со Сборником рецептур;

·        Развивать умения самостоятельной работы,  умения сравнивать и анализировать, предвидеть возможные виды брака;

·        Развивать умения рационально организовывать и планировать свой труд;

·        Развивать профессиональный кругозор.

Воспитательная:

·        Воспитывать  аккуратность и ответственность, стремление к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства

Критерии и норма достижения целей

1)    Умение ОРМ, соблюдение санитарных и гигиенических норм, Т.Б.;

2)    Умение работать со Сборником рецептур

3)    Умение правильно и последовательно выполнять операции по приготовлению борща украинского;

4)    Знание требований качества борщей (борща украинского) и умение проводить бракераж блюд.  

Тип учебно-воспитательного занятия – сущностно-репродуктивный

Форма УВЗ: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид УВЗ: урок-практикум (самостоятельная работа учащихся)

Показатели оценки образовательного результата

Умение соединить знания теоретического обучения и практические умения и навыки воедино для выполнения задания. Умения учащихся 100%. 

Учебный материал (основной и дополнительный)

Основной: учебник «Кулинария», Сборник рецептур

Дополнительный: журналы «Гастроном», «Школа гастронома»

Форма предъявления учебного материала учащимся:

Вопросы, задания в тестовой форме, технологические карты, объяснение и показ наиболее рациональных приемов, способов и последовательности выполнения задания, объяснение способов самоконтроля процесса работы, а также контроля качества работы. Уровень сложности заданий – 2.

Выбор ТСО: компьютер, проектор

Форма обучения: фронтальная

1.     Организационный момент – 2минуты

Цель образовательного результата	Деятельность учащихся	Формы организации деятельности учащихся	Деятельность педагога	Достижение образовательного результата
Продолжить формировать организованность, собранность, внимательность	Подготавливают учебные принадлежности и проверяют свой внешний вид (на соответствие требованиям санитарии) Дежурный докладывает о готовности группы к уроку	Фронтальная	- Приветствует учащихся   и проверяет готовность к   уроку; - Проверяет внешний вид   учащихся; - Выявляет отсутствующих; Методы: словесные	Учащиеся настроены на урок, готовы к нему

2.     Вводный инструктаж – 50 минут

Цель образовательного результата	Деятельность учащихся	Формы организации деятельности учащихся	Деятельность педагога	Достижение образовательного результата
Проявить интерес к новой теме; Обобщить и систематизировать знания, необходимые для изучения новой темы; Сформировать умения по приготовлению борщей (на примере украинского) на современном оборудовании при соблюдении Т.Б. и ОРМ	Отвечают на вопросы (устно и письменно), проверяют свои ответы (самоконтроль), работают со Сборником рецептур, заполняют технологические карты и сверяют с образцом,  определяют вкусовые качества и вид борща, формулируют тему и цель урока демонстрируют, приобретенные ранее уме-ния и навыки  (нарезка, пас-серование овощей), повторя-ют правила ТБ и критерии оценок п/о	Фронтальная	- Мотивация деятельности   учащихся; - Актуализирует знания   учащихся; - Подводит к теме и цели   занятия; - Показывает и объясняет   трудовые приемы; - Демонстрирует эталон   блюда - Формулирует задания для   самостоятельной работы и   напоминает критерии оценок   п/о   Методы: словесные   (беседа, работа со Сборником   рецептур), наглядно-   демонстрационные (дегуста-   ция борща), практические   (упражнения)	Учащиеся восприни-мают материал, правильно и последо-вательно выполняют  трудовые приемы. Готовы к выполне- нию самостоятельной практической работы.

3.     Текущий инструктаж – 4 часа 55 мин

Цель образовательного результата	Деятельность учащихся	Формы организации деятельности учащихся	Деятельность педагога	Достижение образовательного результата
Сформировать умения и навыки приготов-ления и подачи борща украинского при соб-людении Т.Б. и ОРМ. Научить самостоя-тельно, аккуратно выполнять трудовые приемы	Подготавливают рабочее место в соответствии с требованиями ТБ и правила-ми ОРМ; производят меха-ническую кулинарную обра-ботку овощей, тепловую обработку п/ф, в соответ-ствии с требованиями ТБ; приготавливают борщ в соответствии с общими правилами варки заправоч-ных супов и соблюдением ТБ; производят бракераж блюд и оценивают их.	Фронтальная (фронтально-  групповая)	- Наблюдение - Целевые обходы рабочих мест   учащихся - Индивидуальное и групповое   инструктирование - Контролирует деятельность   учащихся - Оценивает работы  учащихся Методы: словесные, наглядно-демонстрационные, практические	Умение рационально организовать рабочее место в соответствии с требованиями; уме-ние приготовить борщ в соответствии с общими правилами варки заправочных супов при соблюде-нии правил ТБ; Умение производить бракераж и оценивать блюдо в соответствии с критериями; 100%  выполнение работы

4.     Заключительный инструктаж – 15 минут

Цель образовательного результата	Деятельность учащихся	Формы организации деятельности учащихся	Деятельность педагога	Достижение образовательного результата
Подведение итогов деятельности учащихся	Делают выводы, слушают, записывают домашнее задание	Фронтальная	- Анализирует работу учащих-   ся; - Сообщает оценки и их аргу-    ментирует (рейтинг-таблица); - Делает выводы о достижении    цели урока - Сообщает тему следующего    урока; - Объявляет домашнее задание Методы: словесные, наглядно-демонстрационные	Учащиеся справились с заданием, цель урока достигнута
Санитарная обработка лаборатории

                                                                                                                                Проект урока производственного обучения

                                                                                                                               составила мастер п/о п/л № 32 Гусева Л. С.