Урок учебной практики "Блюда из тушеного мяса"

• 1 слайд

  ОГПБУ « Сельскохозяйственный техникум»
  
  ПМ 05: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
  
  Тема урока: «Блюда из тушеного мяса»
  

• 2 слайд

  Обучающая:
  сформировать у студентов профессиональные навыки приготовления блюд из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.
  Развивающая:
  развивать умение рационально организовывать и планировать труд, применять теоретические знания на практике.
  Воспитательная:
  воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать в звене, любовь к профессии.
  
  Цели урока
  

• 3 слайд

  Прогнозируемый результат:
  
  Овладение профессиональными компетенциями:
  ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса.
  ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса.
  Развитие и овладение общими компетенциями:
  ОК 2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
  ОК 3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
  ОК 6Работать в команде.
  ОК 7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
  
  

• 4 слайд

  фронтальный опрос
  - Что такое тушение?
  - Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины для приготовления блюд?
  - Из каких частей мяса говядины и свинины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для тушения?
  - Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового полуфабриката?
  - Какова продолжительность приготовления тушеных блюд? 
  - Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?
  Укажите достоинства и недостатки следующих способов тушения мяса:
  Вместе с гарниром ? Без гарнира?
  

• 5 слайд

  Перечень учебных производственных работ
  -приготовление блюд:
  1. Жаркое по-домашнему.
  2.Гуляш.
  3.Азу
  4.Плов.
  
  

• 6 слайд

  Азу
  

• 7 слайд

  Технология приготовления Азу
  Нарезка продуктов
  

• 8 слайд

  Технология приготовления Азу
  обжарить мясо
  обжарить картофель
  припустить огурцы
  пасеровать лук и томат
  соединить мясо с
  луком и томатом
  Залить бульоном и тушить 1-1,5часа
  Соединить все игредиенты тушить до готовности
  Добавить чеснок и специи
  

• 9 слайд

  Отпуск азу вместе с соусом и гарниром. При подаче выложить горкой на центр блюда и посыпать мелко рубленой зеленью
  Требования К качеству
  Внешний вид – картофель слегка разварен, все ингридиенты сохраняют форму нарезки.
  
  Консистенция сочная, мягкая
  Цвет соуса – оранжевый, мяса – коричневый
  
  Вкус острый в меру солёный с ароматом тушёной говядины, солёных огурцов, специй, чеснока.
  
  Сроки хранения – 2 часа при t 70-800
   
  

• 10 слайд

  Жаркое по-домашнему
  

• 11 слайд

  Технология приготовления Жаркое по-домашнему
  Нарезка продуктов
  Мясо нарезать по 2…4 куска на
  порцию массой по 30…40 г.
  Картофель и лук нарезать дольками
  

• 12 слайд

  Технология приготовления Жаркое по-домашнему
  Мясо и овощи обжарить по
  отдельности.
  

• 13 слайд

  Обжаренное мясо кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности
  Технология приготовления Жаркое по-домашнему
  

• 14 слайд

  Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках, посыпают готовое блюдо свежей зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
  Требования к качеству.
  Внешний вид – порционные куски (2-4 шт. на порцию) мяса с картофелем в бульоне.
  Консистенция: мяса – мягкая, сочная, картофель мягкий, слегка развареный
  Цвет мяса – коричневато-серый, картофель жёлтый до оранжевого (если с томатом)
  Вкус и запах: вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса, картофеля, лука и пассерованного томата, специй.
  Сроки хранения – 2 часа при t 70-800
   
  

• 15 слайд

  Плов
  Наименование сырьяМасса брутто (г) Масса нетто (г)
  Свинина 112 80
  Масло растительное 5 5
  Лук репчатый 18 15
  Морковь 20 15
  Крупа рисовая 13 36
  Бульон 100 100
  Зелень 5 5
  Специи 4 4
  Соль 4 4
  

• 16 слайд

  Технология приготовления плова
  Перебрать рис, промыть
  Мясо нарезают кубиками 20-30 г, посыпают солью, перцем
  Нарезать морковь соломкой
  Нарезать лук мелко
  

• 17 слайд

  Технология приготовления плова
  пассеровать подготовленные овощи с жиром и томатом. соединить подготовленные продукты и тушить рис соединить с тушеным мясом и овощами, размешивают и варят до полного поглощения рисом жидкости. Доводят до готовности рис в жарочном шкафу или на водяной бане.
  

• 18 слайд

  Отпуск: готовый плов взрыхлить вилкой, уложить на порционную тарелку горкой, посыпать зеленью.
  Требования к качеству.
  Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо и рис распределены равномерно.
  Цвет: рис – оранжевого оттенка, мясо – коричневое.
  Консистенция мяса и риса мягкая.
  Вкус и запах слегка острый с привкусом тушёного мяса и специй.
  Сроки хранения – 3 часа при t 70-800
   
  

• 19 слайд

  Гуляш
  наименование сырьяМасса брутто(г) Масса нетто (г)
  Говядина 177 130
  Масло растительное 5 5
  Лук репчатый 18 15
  Зелень 5 5
  Специи 4 4
  Соль 4 4
  

• 20 слайд

  Технология приготовления Гуляша
  Нарезка продуктов
  Мясо, нарезать в виде кубиков по 20-30 г, посыпать солью и перцем
  Нарезать лук
  

• 21 слайд

  Технология приготовления Гуляша
  Обжарить мясо в нагретой до 150-180º С сковороде с жиром, помешивая лопаткой
  Добавить томат пюре, воду и
  Тушить 1 час
  
  Пассеровать лук
  Готовят соус и им заливают тушеное мясо и готовят ещё 25-30 минут до полной готовности блюда
  

• 22 слайд

  Отпуск в порционной тарелке с гарниром, можно добавит мелко рубленный чеснок по 0,8 г на порцию, посыпают зеленью.
  Требования к качеству.
  Внешний вид –мясо порезано кубиками в соусе положено на гарнир.
  Консистенция: мяса – мягкая, сочная, соус полужидкий
  Цвет мяса – коричневый, соус оранжево-коричневый
  Вкус и запах вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса и пассерованного томата, специй
  Сроки хранения – 2 часа при t 70-800
   
  
  

• 23 слайд

  Гарниры
  

• 24 слайд

  Техника безопасности
  Проверить заземление у электрооборудования.
  Наличие резинового коврика.
  Мыть посуду с моющим средством.
  Проверить, нет ли оголенных проводов.
  Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать сухими руками.
  При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой.
  По окончанию работы отключить электроприборы и провести санитарную обработку.
  При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться.
  При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно соль.
  Флажок терморегулятора установить на нужную температуру.
  Не использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.
  После полного остывания провести санитарную обработку.
  Перед работой необходимо вымыть руки до локтя.
  Перед посещением туалета снять спецодежду.
  Электроприборы не оставлять включенными без присмотра.
  В спецодежде не выходить на улицу.
  Волосы убраны под колпак.
   
   
  

• 25 слайд

  Критерии оценивания
  От 4,8 до 5 баллов =5 баллов
  От 3,8 до 4 баллов =4 балла
  От2,8 до 3 баллов =3 балла
  От 1,8 до 2 баллов = 2 балла
  

• 26 слайд

  Спасибо за внимание
  

                                                                                                    ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Ι. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1.  К работе допускаются обучающиеся, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1.2.   На рабочем месте обучающийся получает первичный инструктаж по безопасности труда .

1.3.    Во время работы обучающийся должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;

1.4.  До представления результатов медицинских обследований обучающийся к работе не допускается

1.5. На каждого обучающегося должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, допуск к работе

1.6.  Обучающийся должен знать:

·устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

· основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

·  устройство и работа манометров;

·  правила внутреннего трудового распорядка.

1.7.  Обучающийся должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на учебную практику в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье обучающегося.

1.8. На обучающегося в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факто

  -повышенная температура поверхностей оборудования;

  -пониженная температура поверхностей холодильного оборудован   -повышенная влажность возд

    -повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

-повышенное напряжение в электрической сети

  -недостаточная освещенность рабочей зоны;

-физические перегрузки.

1.9. Обучающийся  должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями

   -куртка белая хлопчатобумажная;

-брюки светлые хлопчатобумажные;

 -колпак

   -полотенце;

   - тапочки.

ΙΙ. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность другого применяемого оборудования;

2.2.  Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

2.3  Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

2.4.    Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, контролируй  изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

2.5.     При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность мастера производственного обучения и до устранения их, к работе не приступай

2.6.    Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

ΙΙΙ. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1.            Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения обучающийся обязан:

   -максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

  -не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность  без загрузки. 

3.2    Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

3.3  Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

3.4.  Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком.  

     Не  проталкивай мясо руками.

3.5.  При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

3.6. При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3.7. При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

3.8.Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

3.9.  Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

3.10.  Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

3.11. Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

3.12. При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

3.13. Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

3.14.  Крышки кастрюль открывай от себя осторожно.

3.15   При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

3.16.  Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

3.17.  Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

3.18.  Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

3.19. НЕ пользуйся кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.20. Перед переноской кастрюли с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

3.21.  Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

3.22.   Консервные банки открывай специальным ключом.

3.23.  На уроках учебной практики запрещается:

-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

ΙV.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

41. При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни обучающихся и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, поставь в известность мастера производственного обучения

4.2.При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность мастера производственного обучения и организуй тушение огня подручными средствами.

4.3.Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

4.4. О несчастном случае доложи мастеру производственного обучения.

V. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

51.   Надежно обесточьте оборудование.

5.2. Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

5.3. Убрать инвентарь на специально отведенное место.

5.4  Снять спецодежду.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

Критерий оценок

Оценка(балл)	Фронтальный опрос	Организация рабочего места	Последователь­ность технологи­ческих операций	Правила личной гигиены и тех­ники безопас­ности	Выполнение ученических норм выработки	Требования к качеству	Косвенные показатели, влияющие на оценку
5	В соответствии с установленными требова­ниями	В соответствии с установленными требова­ниями	Точное выпол­нение в соот­ветствии с нормативно-технологической документацией	Точное соб­людение установленных правил	На 100 % не более	Качество полностью соответствует требованиям	Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятель­ное планиро­вание пред­стоящей рабо­ты, аккурат­ность и точ­ность в работе
4	Допущены несущественные отклонения от установленных требований	Рабочее место организовано учащимся са­мостоятельно, допущены не­существенные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологиче­ской докумен­тации, допуще­ны несущест­венные откло­нения, исправленные учащимся самостоятельно	Допущены незначительные нарушения, устраненные учащимся са­мостоятельно	На 100 %	Допущены несуществен­ные отклоне­ния от требований	Самостоятель­ное планиро­вание пред­стоящей рабо­ты, эконом­ное расходо­вание сырья, электроэнер­гии, соблюде­ние трудовой дисциплины
3	На поставленные вопросы не точные ответы	Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначитель-ными ошибками, исправленными при по­мощи мастера	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Менее 100 %	Допущены Незначительные отклонения от установленных требований	План работы на занятии составлен при помощи мастера
2	Ни на один поставленный вопрос нет полного ответа	Допущены грубые ошибки	Нарушена последовательность технологических операций	Не соблюдены правила личной гигиены и тех­ники безопас­ности	Допущено значительное недовыполнение	Качество не соответствует установленным требованиям	План работ на занятии полностью состав­лен мастером

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»

Разработчик: мастер производственного обучения

Яковлева Вера Валентиновна,

I квалификационная категория

2019г.

Пояснительная записка

           Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенции. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из тушеного мяса. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности студентов, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором: студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения; работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам; выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требованиям рабочей программы результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление блюд из тушеного мяса, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, приготовление пассеровок и соусов, приготовление гарниров.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения,

инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

                            План урока

Тема программы: ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса.

Цели урока:

Обучающая:

сформировать у студентов  профессиональные навыки приготовления блюд из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.

Развивающая:

развивать умение рационально организовывать и планировать труд, применять теоретические знания на практике.

Воспитательная:

воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать в звене, любовь к профессии.

Тип урока - урок усвоения новых знаний, умений.

Методы обучения:

-диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

-практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;решение производственно- технических задач.

Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной практики: звеньевая форма, личностно – ориентированная технология.

Перечень учебных производственных работ;

-приготовление блюд:

1. Жаркое по-домашнему.

2.Гуляш.

3.Азу

4.Плов.

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», раздаточный материал: карточки- задания, технологические карты, критерии оценок, карта бракеража изделий».

Межпредметная связь: темы по МДК: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

по предметам: «Оборудование» - «Тепловое оборудование»; «Физиология» - «Санитарные требования к механической обработке мяса», «Санитарные требования к тепловой обработке мяса»; «Калькуляция» (Технологические карты).

Оборудование: плита ЭП – 4М; весы настольные электронные, столы производственные

 Инвентарь, инструменты, посуда: противни; сковороды; сотейник; кастрюли вместимостью 0,5…1,5 л; весёлка; сито; шумовка; разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», терка, поварские ножи, металлические ложки.

Сырьё: мясо, специи, жир животный, репчатый лук, томатное пюре, картофель, сахар, уксус, сухари ржаные, картофель, мука пшеничная ,рис, огурцы соленые.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса.

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 6 Работать в команде.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока.

I. Организационный момент (проверка готовности студентов к уроку).

1.1. Выявление отсутствующих студентов:
1.2. Проверка внешнего рабочего вида студентов;
1.3. Организация внимания и готовности студентов к уроку.

II. Вводный инструктаж.

2.1.  Сообщение темы и цели урока.

Тема «Приготовление блюд из тушеного мяса».

Цель – научиться готовить блюда из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс.

2.2. Актуализация знаний и умений студентов (фронтальный опрос, формирование новых знаний).

- Что такое тушение?

Тушение – это припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй.

- Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины  и свинины для приготовления блюд?(Гуляш, плов, азу, жаркое.)

- Из каких частей мяса говядины и свинины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)

- Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового полуфабриката?

I способ – вместе с гарниром (жаркое, плов, азу) и отпускают с ним;

2 способ – без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают рядом с гарниром и поливают соусом (гуляш).

- Какова продолжительность приготовления тушеных блюд? (1,5-2 часа.)

- Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?

(Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши рассыпчатые, макаронные изделия).

- Укажите достоинства и недостатки следующих способов тушения мяса:

Вместе с гарниром (Блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо тушеное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.)

Без гарнира? ( Блюдо получается сочным, но не таким ароматным, легко порционировать.)

2.3. Изучение нового материала (рассказ-объяснение, работа с инструкционно- технологическими картами).

Работать будем сегодня по звеньям.

Практическое задание – приготовить четыре блюда.

Для изучения новой темы студенты нам расскажут технологию приготовления блюд, которые мы будем непосредственно сегодня готовить.

(подготовленное домашнее задание.0

Азу — традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины) , тушёных с помидорами (или томатным соусом) , луком, картофелем (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кружочками.

Рецепт приготовления

 Мясо обработать нарезать брусочками по 10-15 г, обжарить, залить горячим бульоном или водой. Добавить пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовить соус, в который положить соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель и тушить еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.

Требования к качеству

Внешний вид – картофель слегка разварен, все ингридиенты сохраняют форму нарезки.

Консистенция сочная, мягкая

Цвет соуса – оранжевый, мяса – коричневый

Вкус острый в меру солёный с ароматом тушёной говядины, солёных огурцов, специй, чеснока.

Срок хранения 2 часа при  t 70-80⁰ С.

Жаркое по-домашнему – достояние славянской кухни. Родиной его считают Российскую империю. Однако история этого блюда интернациональна – по всему свету люди томили в печи мясо и птицу, сдабривая это упоительное угощение свежими овощами и приправами.

Технология приготовления:

Мясо -лопаточная и шейная части свинины нарезать по 2-4 куска на порцию массой 30-40г, посыпать солью, перцем, обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, спассеровать. Картофель нарезать дольками, обжарить. Подготовленное мясо и овощи уложить в горшочек слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить пассерованный томат, соль, перец, налить бульон и поставить тушить в духовой шкаф до готовности. За 5 минут до окончания тушения положить лавровый лист, специи.

Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках с зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид – порционные куски (2-4 шт. на порцию) мяса с картофелем в бульоне.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная, картофель мягкий, слегка развареный

Цвет мяса – коричневато-серый, картофель жёлтый до оранжевого (если с томатом)

Вкус и запах:  вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса, картофеля, лука и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 2 часа при t 70-80⁰

Плов. Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов — чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова.

Технология приготовления:

 Мясо нарезают кубиками 20-30 г, посыпают солью, перцем, обжаривают до образования румяной корочки. Подготовленные лук, морковь нарезают кубиками, пассеруют подготовленные овощи с жиром и томатом. Соединяют подготовленные продукты и тушат. Перебирают рис, промывают, соединяют с тушеным мясом и овощами, размешивают и варят до полного поглощения рисом жидкости. Доводят до готовности рис в жарочном шкафу или на водяной бане.

Отпуск: готовый плов взрыхлить вилкой, уложить на порционную тарелку горкой, посыпать зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо и рис распределены равномерно.

Цвет: рис – оранжевого оттенка, мясо – коричневое.

Консистенция мяса и риса мягкая.

Вкус и запах слегка острый с привкусом  тушёного мяса и специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰

Гуляш – венгерское национальное блюдо. Гуляшу более трех тысяч лет, наваристый суп был и первым, и вторым блюдом одновременно.  Первоначально гуляш готовили из мяса с травами, грибами и кореньями. Технология приготовления

Подготовленное мясо нарезают кубиками по 20-30 г перед самой жаркой и посыпают солью и перцем. Кладут в нагретую до 150-180º С сковороду, жарят, помешивая лопаткой, до образования поджаристой корочки. Обжаренные куски кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или горячей водой, полностью закрывая мясо. Жидкость должна быть горячей, т.к. холодная вода выщелачивает экстрактивные вещества, и мясо будет менее вкусным и сочным. Добавляют пассерованное томат-пюре,  тушат до готовности около часа, при этом посуду не надо плотно закрывать: в ней повышается давление, вследствие этого жидкость будет сильно кипеть. После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности лук (50% ужарки), соль, молотый перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и готовят ещё 25-30 минут до полной готовности блюда (жидкости берут на 15-20% больше нормы, т.к. она выкипает). За 5 минут до конца варки гуляша добавляют лавровый лист.

Отпуск в порционной тарелке с гарниром, можно добавит мелко рубленный чеснок по 0,8 г на порцию, посыпают зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид –мясо порезано кубиками в соусе положено на гарнир.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная, соус полужидкий

Цвет мяса – коричневый, соус оранжево-коричневый

Вкус и запах  Вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰

2.4.Закрепление нового материала: работа с технологическими картами, расчет нормы закладки продуктов на приготовление блюд по звеньям.

 Для закрепления нового материала: вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления трех порций ваших блюд, для того чтобы вы смогли завешать необходимое количество продуктов для приготовления своих блюд.

2.5.Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

- мясо не прожарено или подгоревшее

- блюдо пересолено или недосолено

- овощи потеряли форму.

2.6.Организация рабочего места;

Разделочные доски кладут перед собой.

Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы.

Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

2.7.Техника безопасности и личная гигиена:

Проверка знаний по технике безопасности и соблюдению личной гигиены

2.8.Критерии оценок:(оценивание по пятибалльной шкале каждый этап)

№  п/п

Ф.И.О.

Фронтальный опрос

Организация рабочего места

Последователь­ность технологи­ческих операций

Правила личной гигиены и тех­ники безопас­ности

Выполнение ученических норм выработки

Требования к качеству

Косвенные показатели, влияющие на оценку

Итого

Жаркое по-домашнему

Гуляш

Азу

Плов

1

Бочкарёва Е.А.

2

Голубева А.А.

3

Гордеева Г.С.

4

Ескина А.Ю.

5

Коновалов К. С.

6

Куля Э.А.

7

Круглова О.Ю.

8

Мажукина В.С.

9

Маликова О.Д.

10

Фролова О.Е.

От 4,8 до 5 баллов =5 баллов

От 3,8 до 4 баллов =4 балла

От2,8 до 3 баллов =3 балла

От 1,8 до 2 баллов = 2 балла

III. Текущий инструктаж:

(Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.)

3.1.Мастер совершает целевые обходы:

3.1. 1.Проверяет организацию рабочего места в соответствии с правилами техники безопасности

3.1.2. Проверяет правильности выполнения рабочих приемов и операций, коллективное (бригадное) инструктирование

3.1.3. Проверяет правильность технических и технологических условий в работе. При однотипных ошибках – останавливает работы всей группы. Проводит повторный групповой инструктаж.

3.1.4. Принимает и оценивает качество выполнения учебно-производственные работы учащимися

3.2. Действия обучающихся:

3.2.1.Обучающиеся самостоятельно выполняют учебно-производственные работы

3.2.2.Выполняют самоконтроль и взаимоконтроль

3.2.3.Анализируют свою работу

3.2.4.Записывают в тетрадь по производственному обучению свои ошибки и методы их устранения, требования к качеству готовых изделий, сроки хранения.

ΙV. Заключительный инструктаж                                    

Подведение итогов урока.

4.1. Действия мастера производственного обучения:

4.1.1.Мастер производственного обучения задаёт вопросы студентам:         

– Какие умения и навыки вы сегодня приобрели?

– Достигнута ли цель урока?

4.1.2. Выслушивает анализ работы студентов:

– Выясняет какие трудности возникли при выполнении работы.

– Справились ли студенты с работой.

4.1.3. Анализирует работу, объясняет характерные ошибки.

4.1.4. Кратко анализирует работу учебной группы

– Дает общую характеристику работы студентов, рекомендации по устранению недочетов в работе.

– Анализирует дисциплину труда

4.1.5. Сообщает оценку за урок каждому студенту.

4.1.6. Отмечает, кто из студентов добился отличного качества работы.

4.1.7.Сообщает о достижении цели урока.

4.8. Сообщает тему следующего урока и домашнее задание:

- повторить теоретический материал, сделать инструкционные карты.

4.2. Действия обучающихся:

4.2.1.Студенты записывают в тетрадь домашнее задание на следующий урок:

-  повторить по теории «Блюда из субпродуктов.»

- к следующему уроку подготовить технологические карты на блюда: «Печень по-строгоновски», «Оладьи из печени»

V. Уборка рабочих мест              

Контролируют уборку рабочих мест дежурные.       

Каждый студент убирает своё рабочее место.

Рабочие места убраны.

Урок окончен.

Приложение к уроку по теме: «Блюда из мяса»

БЛИЦ-ТУРНИР I КОМАНДЕ

Вопросы	Ответы
1.     В каком цехе обрабатывают мясо? 2.     Для чего необходимо обсушивание мяса? 3.     Для чего обжаривают  мясо перед тушением? 4.     Почему тушат мясо при закрытой посуде? 5.     Жаркое по- домашнему: как его отпускают?  6.  Тушеные блюда: срок хранения?	В мясном (заготовочном) Оно препятствует размножению микробов, при разделке не скользит в руках.  Это придает блюду приятный вкус и запах. Чтобы не улетучились ароматические вещества  В горшочках Не более 2 часов.

БЛИЦ – ТУРНИР II КОМАНДЕ

Вопросы	Ответы
1.     Для чего размораживают мясо? 2.     Как необходимо нарезать мясо? 3.     Чему способствует маринование мяса? 4.     Мясо духовое: толщина порционных кусков? 5.     Какое мясо используется для гуляша? 6.     Каким размером нарезаются брусочки для печени по - строгоновски?	Для того чтобы легче и удобнее  было обрабатывать дальше. Мясо режут поперек волокон или под углом 40-45г.  Мясо мягче, нежнее. 1,5 – 2 см. Покромка, лопатка. 3 -4 см. масса – 5-7 гр.

Проверка техники безопасности  при работе на электрооборудовании.

1.     Проверить заземление у электрооборудования.

2.     Наличие резинового коврика.

3.     Мыть посуду с моющим средством.

4.     Проверить, нет ли оголенных проводов.

5.     Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать сухими руками.

6.     При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой.

7.     По окончанию работы отключить электроприборы и провести санитарную обработку.

8.     При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться.

9.     При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно соль.

10. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру.

11.  Не использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.

12. После полного остывания провести санитарную обработку.

13. Перед работой необходимо вымыть руки до локтя.

14. Перед посещением туалета  снять спецодежду.

15. Электроприборы   не оставлять включенными без присмотра.

16. В спецодежде не выходить на улицу.

17. Волосы убраны под колпак.

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ

1.     Рассчитать количество  продуктов на 3 порции  блюда

АЗУ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79	321	237
Жир	10	10	30	30
Томатное пюре	12	12	36	36
Лук репчатый	24	20	72	60
Мука	4	4	12	12
Огурцы соленные	33	20	99	60
Картофель	213	160	639	480
Чеснок	1	0,8	3	2,4
Масса тушеного мяса		75		75 (225)
Масса соуса и овощей		250		250 (750)
Выход		325		325 (975)

2.     Заполнение таблицы «Требования к качеству»

Требования к качеству

Внешний вид – картофель слегка разварен, все ингридиенты сохраняют форму нарезки.

Консистенция сочная, мягкая

Цвет соуса – оранжевый, мяса – коричневый

Вкус острый в меру солёный с ароматом тушёной говядины, солёных огурцов, специй, чеснока.

Срок хранения 2 часа при  t 70-80⁰ С.

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ

1.Рассчитать количество  продуктов на 3 порции  блюда

АЗУ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	107	79
Жир	10	10
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Мука	4	4
Огурцы соленные	33	20
Картофель	213	160
Чеснок	1	0,8
Масса тушеного мяса		75
Масса соуса и овощей		250
Выход		325

2.Заполнение таблицы «Требования к качеству»

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ

1.     Рассчитать количество  продуктов на 3 порции  блюда

 ЖАРКОЕ ПО- ДОМАШНЕМУ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	87	79	261	237
Жир	10	10	30	30
Томатное пюре	12	12	36	36
Лук репчатый	24	20	72	60
Картофель	267	200	801	600
Масса тушеного мяса		75		75 (225)
Масса соуса и овощей		250		250 (750)
Выход		325		325 (975)

2.Заполнение таблицы «Требования к качеству»

Внешний вид – порционные куски (2-4 шт. на порцию) мяса с картофелем в бульоне.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная, картофель мягкий, слегка разваренный

Цвет мяса – коричневато-серый, картофель жёлтый до оранжевого (если с томатом)

Вкус и запах  вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса, картофеля, лука и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰

КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ

1.Рассчитать количество  продуктов на 3 порции  блюда

 ЖАРКОЕ ПО- ДОМАШНЕМУ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	87	79
Жир	10	10
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Картофель	267	200
Масса тушеного мяса		75
Масса соуса и овощей		250
Выход		300

2.Заполнение таблицы «Требования к качеству»

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

                                          КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ

1.     Рассчитать количество  продуктов на 3 порции  блюда

ГУЛЯШ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	87	79	261	237
Жир	5	5	15	15
Томатное пюре	12	12	36	36
Лук репчатый	18	15	54	45
Мука	4	4	12	12
Масса тушеного мяса		50		50 (150)
Масса соуса		75		75 (225)
Гарнир		150		150 (450)
Выход		275		275 (825)

Гарнир: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Выход 150

Картофель	1140	855	513	385
Молоко	158	150	71	68
Маргарин	35	35	16	16
Выход		1000		450

2.Заполнение таблицы «Требования к качеству»

Внешний вид –мясо порезано кубиками в соусе положено на гарнир.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная, соус полужидкий

Цвет мяса – коричневый, соус оранжево-коричневый

Вкус и запах  Вкус в меру солёный, слегка острый

 Запах тушёного мяса и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰

                                КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ

1.     Рассчитать количество  продуктов на 3 порции  блюда

ГУЛЯШ

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	87	79
Жир	5	5
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	18	15
Мука	4	4
Масса тушеного мяса		50
Масса соуса		75
Гарнир		150
Выход		275

Гарнир: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Выход 150

Картофель	1140	855
Молоко	158	150
Маргарин	35	35
Выход		1000

2.     Заполнение таблицы «Требования к качеству»

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

Критерии оценок:(оценивание по пятибалльной шкале каждый этап)

№  п/п

Ф.И.О.

Фронтальный опрос

Организация рабочего места

Последователь­ность технологи­ческих операций

Правила личной гигиены и тех­ники безопас­ности

Выполнение ученических норм выработки

Требования к качеству

Косвенные показатели, влияющие на оценку

Итого

Жаркое по-домашнему

Гуляш

Азу

Плов

1

Бочкарёва Е.А.

2

Голубева А.А.

3

Гордеева Г.С.

4

Ескина А.Ю.

5

Коновалов К. С.

6

Куля Э.А.

7

Круглова О.Ю.

8

Мажукина В.С.

9

Маликова О.Д.

10

Фролова О.Е.

От 4,8 до 5 баллов =5 баллов

От 3,8 до 4 баллов =4 балла

От2,8 до 3 баллов =3 балла

От 1,8 до 2 баллов = 2 балла

Технологическая карта

Наименование: Жаркое по-домашнему

Сборник рецептур №442

Колонка вложения IΙ

Год издания 2011 г.

Выход: 100/250 г

Наименование	На 1 порцию, г		На10 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	216	159	2,16	1,59
Картофель	253	190	2,53	1,9
Лук репчатый	30	25	0,3	0,25
Жир животный топлёный пищевой	12	12	0,12	0,12
Томат-пюре	15	15	0,15	0,15
Масса тушёного мяса	-	100	-	1
Масса готовых овощей	-	250	-	2,5

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

1. Мясо

- разморозить

- промыть, обсушить

- зачистить от плёнок и сухожилий

- нарезать на порционные куски по 2-4 куска на порцию (по 30-40 г)

2. Картофель и лук репчатый

- промыть

- очистить

- нарезать дольками

II. Приготовление блюда

1. Обжарить мясо до образования поджаристой корочки

2. Обжарить отдельно овощи до румяной корочки

3. Уложить в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи

4. Добавить томатное пюре, соль, перец чёрный молотый и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью)

5. Тушить в закрытой посуде на слабом огне до готовности

6. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист

III. Отпуск в порционной тарелке (рекомендуется готовить и подавать в горшочках), посыпать мелко рубленной зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид – порционные куски (2-4 шт. на порцию) мяса с картофелем в бульоне.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная, картофель мягкий, слегка развареный

Цвет мяса – коричневато-серый, картофель жёлтый до оранжевого (если с томатом)

Вкус и запах  Вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса, картофеля, лука и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰

                                                 Технологическая карта

Наименование: Гуляш

Сборник рецептур №443

Колонка вложения IΙ

Год издания 2011 г.

Выход: 100/125/150 г

Наименование	На 1 порцию, г		На10 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)	216	159	2,16	1,59
Жир животный топлёный пищевой	10	10	0,1	0,1
Лук репчатый	30	25	0,3	0,25
Томат-пюре	20	20	0,2	0,2
Мука пшеничная в/с	6	6	0,06	0,06
Масса тушёного мяса	-	100	-	1
Масса соуса	-	125	-	1,25
Гарнир	-	150	-	1,5

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

1. Мясо

- разморозить

- промыть, обсушить

- зачистить от плёнок и сухожилий

- нарезать кубиками (по 20-30 г)

2. Лук репчатый

- промыть

- очистить

- нарезать дольками

II. Приготовление блюда

1. Посолить, поперчить мясо

2. Обжарить мясо до образования поджаристой корочки

3. Пассеровать томатное пюре

4. Залить мясо бульоном или водой, добавить пассерованный томат

5. Тушить в закрытой посуде на слабом огне около часа

6. Приготовить соус на бульоне, оставшемся после тушения, добавив в него пассерованный лук, соль, перец чёрный молотый

7. Залить мясо соусом и тушить ещё 20-25 минут

8. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист

III. Отпуск в порционной тарелке с гарниром, можно добавит мелко рубленный чеснок по 0,8 г на порцию.

Требования к качеству.

Внешний вид –мясо порезано кубиками в соусе положено на гарнир.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная, соус полужидкий

Цвет мяса – коричневый, соус оранжево-коричневый

Вкус и запах  Вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰

Технологическая карта

Наименование: Плов (свинина)

Сборник рецептур № 450

Колонка вложения II

Год издания 2011 г.

Выход 275

Наименование	На 1 порцию  г			На 10 порций кг
	брутто		нетто	брутто	нетто
Свинина	129	110		1,29	1,1
Крупа рисовая	67	67		0,67	0,67
Маргарин	15	15		0,15	0,15
Лук репчатый	18	15		0,18	0,15
Морковь	19	15		0,19	0,15
Томат-пюре	15	15		0,15	0,15

Технология приготовления блюда

I.Механическая кулинарная обработка продуктов

1.Мясо свинина: промыть, нарезать кубиками массой 20-30 граммов

2.Морковь, лук: промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками

3. Рис: перебрать, промыть, замочить

 II. Приготовление блюда:

-обжарить мясо до образования румяной корочки

-посыпать мясо солью, перцем

- пассировать овощи с жиром

- залить  мясо с пассированными овощами и томатом бульоном

-тушить 1-1,5 часа

- добавить рис

- варить до полного поглощения рисом жидкости

- довести плов до готовности в жарочном шкафу или на водяной бане.

III.Отпуск: готовый плов взрыхлить вилкой, уложить на порционную тарелку горкой, посыпать зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо и рис распределены равномерно.

 Цвет: рис – оранжевого оттенка, мясо – коричневое.

Консистенция мяса и риса мягкая.

Вкус и запах слегка острый с привкусом  тушёного мяса.

Сроки хранения:3 часа при t 70-80⁰

                                                            Технологическая карта

Наименование: Азу по татарски

Сборник рецептур №448

Колонка вложения II

Год издания 2011 г.

Выход: 325 г

Наименование продукта	1порция г		10порций кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (боковой кусок тазобедр.ч.)	162	119	1,62	1,19
Жир животный	12	12	0,12	0,12
Томат-пюре	15	15	0,15	0,15
Лук репчатый	30	25	0,3	0,25
Мука 1 сорт	5	5	0,05	0,05
Огурцы солёные	50	30	0,5	0,3
Картофель	193	145	1,93	1,45
Чеснок	1	0,8	0,01	0,008

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

1. Мясо:- разморозить, зачистить от сухожилий и плёнки, нарезать брусочками по 15 г,

2. Картофель: перебрать, промыть, очистить, нарезать брусочками

3. Лук: очистить, промыть, нарезать полукольцами

4. Солёные огурцы: промыть, очистить кожицу, нарезать соломкой

5. Чеснок: очистить, растереть

II. Приготовление блюда:

- Обжарить мясо

-Залить мясо горячим бульоном

-Пассеровать томат-пюре

- Добавить в бульон с мясом пассерованный томат

-Тушить почти до готовности

- Пассеровать лук

- Припустить в бульоне огурцы

- Добавить в бульон с мясом огурцы, пассерованный лук, перец, соль

- Приготовить соус

- Обжарить картофель

-Залить мясо полученным соусом

- Добавить жареный картофель

- Тушить до готовности ещё 15-20 минут

-Заправить готовое блюдо растёртым чесноком.

III. Отпуск. Азу подавать вместе с соусом и гарниром. При подаче выложить горкой на центр блюда и посыпать мелко рубленой зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – картофель слегка разварен, все ингридиенты сохраняют форму нарезки.

Консистенция сочная, мягкая

Цвет соуса – оранжевый, мяса – коричневый

Вкус острый в меру солёный с  ароматом тушёной говядины, солёных огурцов, специй, чеснока.

Срок хранения 2 часа при  t 70-80⁰ С.

Гуляш – венгерское национальное блюдо. Гуляшу более трех тысяч лет, наваристый суп был и первым, и вторым блюдом одновременно.  Первоначально гуляш готовили из мяса с травами, грибами и кореньями. Технология приготовления

Подготовленное мясо нарезают кубиками по 20-30 г перед самой жаркой и посыпают солью и перцем. Кладут в нагретую до 150-180º С сковороду, жарят, помешивая лопаткой, до образования поджаристой корочки. Обжаренные куски кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или горячей водой, полностью закрывая мясо. Жидкость должна быть горячей, т.к. холодная вода выщелачивает экстрактивные вещества, и мясо будет менее вкусным и сочным. Добавляют пассерованное томат-пюре и тушат до готовности около часа, при этом посуду не надо плотно закрывать: в ней повышается давление, вследствие этого жидкость будет сильно кипеть. После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности лук (50% ужарки), соль, молотый перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и готовят ещё 25-30 минут до полной готовности блюда (жидкости берут на 15-20% больше нормы, т.к. она выкипает). За 5 минут до конца варки гуляша добавляют лавровый лист.

Отпуск в порционной тарелке с гарниром, можно добавит мелко рубленный чеснок по 0,8 г на порцию.

Требования к качеству.

Внешний вид –мясо порезано кубиками в соусе положено на гарнир.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная, соус полужидкий

Цвет мяса – коричневый, соус оранжево-коричневый

Вкус и запах  Вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰

Плов. Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов — чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова.

Технология приготовления:

 Мясо нарезают кубиками 20-30 г, посыпают солью, перцем, обжаривают до образования румяной корочки. Подготовленные лук, морковь нарезают кубиками, пассеруют подготовленные овощи с жиром и томатом. Соединяют подготовленные продукты и тушат. Перебирают рис, промывают, соединяют с тушеным мясом и овощами, размешивают и варят до полного поглощения рисом жидкости. Доводят до готовности рис в жарочном шкафу или на водяной бане.

Отпуск: готовый плов взрыхлить вилкой, уложить на порционную тарелку горкой, посыпать зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо и рис распределены равномерно.

Цвет: рис – оранжевого оттенка, мясо – коричневое.

Консистенция мяса и риса мягкая.

Вкус и запах слегка острый с привкусом  тушёного мяса и специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰

Азу — традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины) , тушёных с помидорами (или томатным соусом) , луком, картофелем (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кружочками.

Рецепт приготовления

 Мясо обработать нарезать брусочками по 10-15 г, обжарить, залить горячим бульоном или водой. Добавить пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовить соус, в который положить соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель и тушить еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.

 Отпускать азу  вместе с соусом и гарниром. При подаче выложить горкой на центр блюда и посыпать мелко рубленой зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – картофель слегка разварен, все ингредиенты сохраняют форму нарезки.

Консистенция сочная, мягкая

Цвет соуса – оранжевый, мяса – коричневый

Вкус острый в меру солёный с  ароматом тушёной говядины, солёных огурцов, специй, чеснока.

Срок хранения 2 часа при  t 70-80⁰ С.

Жаркое по-домашнему – достояние славянской кухни. Родиной его считают Российскую империю. Однако история этого блюда интернациональна – по всему свету люди томили в печи мясо и птицу, сдабривая это упоительное угощение свежими овощами и приправами.

Технология приготовления:

Мясо -лопаточная и шейная части свинины нарезать по 2-4 куска на порцию массой 30-40г, посыпать солью, перцем, обжарить. Репчатый лук нарезать дольками, спассеровать. Картофель нарезать дольками, обжарить. Подготовленное мясо и овощи уложить в горшочек слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить пассерованный томат, соль, перец, налить бульон и поставить тушить в духовой шкаф до готовности. За 5 минут до окончания тушения положить лавровый лист, специи.

Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках с зеленью.

Требования к качеству.

Внешний вид – порционные куски (2-4 шт. на порцию) мяса с картофелем в бульоне.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная, картофель мягкий, слегка разваренный

Цвет мяса – коричневато-серый, картофель жёлтый до оранжевого (если с томатом)

Вкус и запах:  вкус в меру солёный, слегка острый. Запах тушёного мяса, картофеля, лука и пассерованного томата, специй.

Сроки хранения – 3 часа при t 70-80⁰