Видио приготовления десерта для группы ПКД 3.9

• 1 слайд

  
  МДК 04
  «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
  
  

• 2 слайд

  Десерт «Фламбе»
  

• 3 слайд

  Госты на используемые продукты для приготовления «Фламбе»:
  

• 4 слайд

  Технология приготовления «Фламбе»:
  Растапливаем сахар на сухой сковороде.
  Готовые блинчики складываем вдвое треугольником. Обмакиваем каждый блинчик в растопленный сахар одной из сторон. Кладем блинчик на тарелку сухой стороной.
  В оставшуюся карамель выкладываем ягоды вместе с кусочками сливочного масла. Тушим, переворачивая ягоды легким движением руки. Доливаем коньяк и поджигаем.
  Доливаем коньяк в сковороду с ягодами и поджигаем. Выжигаем пары алкоголя в течение пары минут.
  Выкладываем к ним по 50 грамм мороженого в виде шарика. Поливаем все ягодным соусом вместе с ягодами.
  
  

• 5 слайд

  Технологическая схема приготовления «Фламбе»:
  

• 6 слайд

  Норма закладки продуктов для приготовления «Фламбе»:
  

• 7 слайд

  Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:
  

• 8 слайд

  Органолептические показатели:
  Внешний вид: блины равномерно подрумянены, украшены ягодой и мороженным;
  Консистенция: мягкая, нежная;
  Цвет: золотистый, ягод-красный;
  Вкус: сливочно-молочный, в меру сладкий;
  Запах: молочно-ягодный.
  
  

• 9 слайд

  Санитарные требования:
  Обработка яиц производится в яйцебильном помещении. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 – х секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1% раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа. Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой не ниже 50С и дезинфицируют. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6С. Диетическое яйцо не превышает 7 суток.
  В помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря установлены ванны для мойки. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков( замачивают в горячей воде при температуре 65С в течении 1 часа до полного отмывания крема, стирают с моющим средством при температуре 40-45С, тщательно прополаскивают горячей водой(не ниже 65С) сушат в специальных шкафах, стерилизуют биксы, мешки, наконечники, ножи, скалки, кастрюли, крышки, в автоклавах или сухожаровых при 120С в течении 20-30мин. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться.
  Пищевые добавки красители и ароматизаторы хранят в течении 1 года при температуре не выше 3-4С, в темном отведенном месте.
  Суфле, Пудинги, Кексы должны готовиться только в кондитерском цеху.
  
  

• 10 слайд

  Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:
  Хранят при температуре +2 до +6 °С 18 часов с момента реализации.
  
  

Краткое описание документа:

группа ПКД 3.9 посмотрите презентацию и составьте технологическую карту приготовления а так же произведите расчёты на три порции.

Выполненную работу присылайте мне на почту.

Если возникнут вопросы пишите или звоните.

Приготовьте данный десерт дома сделайте фото и пришлите на почту вместе с технологической картой