Лекция на тему "производство свинины"

План занятий №18

Дата	6.03.2020
Группа	3 ТП

Тема занятий: Технология выращивания свиней

Вид занятия: урок сообщений новых знаний

Тип урока: изучение нового материала

Формируемые компетенции: ОК 1-9, ПК 2.1. Выбирать и реализовывать технологии производства продукции животноводства.

Цели занятий: Ознакомить учащихся с технологией выращивания свиней

Обучающие: Понимать учебную задачу урока, стремиться её выполнить, оценивать достижения на уроке, формулировать определения, устанавливать взаимосвязи между методами производства.

Развивающие: создать условия для развития, развитие критического мышления, групповой самоорганизации, умение вести диалог, развития навыков устной и письменной речи, развитие памяти.

Воспитательные:

-Воспитывать у студентов активную деятельность в борьбе за качество вырабатываемой продукции и повышению пищевой ценности различных видов мясной продукции;

-Формировать коммуникативность у студентов при работе в коллективе, ответственность за выполнение работы;

-Прививать интерес к выбранной специальности.

Задачи: Ознакомить учащихся с ЭМ-технологиями производства свинины, правильно подобрать технологии откорма свиней, изучить факторы, влияющие на успех откорма

 Технология обучения: самостоятельная работа, объяснительная-иллюстративный

Методы и приемы обучения: допущение ситуативности в структуре урока, траектории освоение новых знаний, сообщение нового материала студентами в форме сообщений и презентации.

Междисциплинарные связи: «Микробиология, санитария и гигиена», «Химия», «Зоотехния».

Средства обучения:

-Учебно-наглядные пособия: Иванова Н.И.,Корчагина О.А. Основы зоотехнии: учебник-М., Академия – 2017.

-Вербальные

-Оборудование: ПК. ПО., мультимедийная система.

Ход занятия:

1.       Организационный момент(2мин)

-Приветствие

-Проверка присутствующих и готовности студентов к проведению занятий

-Проверка готовности аудитории

-Сообщение темы, цели занятия, формулирования задач совместно с обучающимися (запись темы  в журнале)

2.       Проверка знаний, оценка и коррекция домашнего задания (устно)- 8 минут

Методы и формы проведения: устный фронтальный опрос и презентация от студента:

-Презентация от студента

-Что такое –свиноводство?

-Какие породы свиней вы знаете?

-В форме сообщения: Какие животные относятся к парнокопытным?

-В форме сообщения: Биологические особенности свиней, охарактеризовать.

3.       Подведение итогов контроля ( оценить детей)-2 минуты

4.       Объяснение нового материала ( 50-57 минут )

Вопросы для актуализации опорных знаний:

-Для чего нам нужно животноводство?

-Как вы понимаете понятие –кондиция, экстерьер животных?

-Какие в свиноводстве существует типы хозяйств?

-Факторы, влияющие на успех откорма

План изучения темы:

Методы. (лекция, презентация, объяснение, беседа)

-Кондиции свиней

-Промышленная технология производства свинины

-Виды откорма свиней

-Факторы, влияющие на качество свинины

Самостоятельная работа студентов на занятии

Конспект по ходу лекции

5.       Формы деятельности: фронтальная работа, индивидуальная работа , ситуационные задачи, конспект-(12 минут)

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.       Первичная проверка и закрепление изученного материала (5 минут)

Метод проведения: фронтальный опрос

Вопросы для закрепления изученного материала:

-С какими трудностями вы столкнулись при изучении данной темы?

-Какие кондиции свиней вы узнали?

-Какие типы откорма существуют?

-Какие основные критерии откорма вы запомнили?

-Назовите главные факторы, влияющие на качество свинины?

7.       Подведение итогов занятия. Выставление оценок (2 минуты)

8.       Задания на дом, инструктаж по его выполнению (2мин)

-Изучить уч.материал  по учебнику Е.А.Арзуманян «Животноводство» учебник-М., Академия – 2017.

-Ознакомиться с материалами СМИ по изучаемой теме

Подготовить презентацию на тему: «Самые популярные породы свиней в России»

Технология производства свинины

1. Кондиции свиней

2. Виды откорма свиней

3. Факторы, влияющие на успех откорма

4. Промышленная технология производства свинины

5. Технологические и пищевые качества свинины

6. Факторы, влияющие на качество свинины

7. Оценка мясо-сальных качеств туш свиней

Введение

Свиноводство - одна из наиболее эффективных и скороспелых отраслей животноводства. Основные виды продукции свиноводства - мясо и сало, но используют также кожу в кожевенной промышленности, щетину - в легкой промышленности, а кровь идет на приготовления лекарственных препаратов и кормовых продуктов. свиноводство животноводство откорм мясо

Свиноводство быстрее и легче других отраслей животноводства поддается переводу на промышленную основу, чему во многом способствуют ценные биологические особенности животных: высокое многоплодие и молочность свиноматок, раннее вступление их в воспроизводство, высокая скороспелость и оплата кормов; быстрая оборачиваемость стада, возможность выведения в сравнительно короткие сроки перспективных линий и семейств с рекордной продуктивностью.

Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Сало - важный источник поступления в организм человека незаменимых жирных кислот. Переваримость свиного мяса 90 --95 %, сала -- 98 %. В свинине более 40 % сухих веществ, что позволяет готовить из нее широкий ассортимент консервированных продуктов. Она отличается высокой калорийностью: в 1 кг мясной свинины содержится около 16 000 кДж энергии, в то время как в 1 кг говядины и баранины -- 7000 -- 7700 кДж.

От одной свиноматки (с учетом её потомства) можно получит в год до 2,5 тонн мяса (в живом весе). Биологическим чудом можно назвать свинью как производителя мяса и жира. Так, по сравнению с другими животными, она переводит в пищевую продукцию 20% питательности кормов, в то время как корова 15, птица на яйцо -7, а на мясо -5, бычки на откорме и ягнята -4%. Таким образом, свинья как производитель мяса в 4-5 раз более продуктивна, чем другие животные.

1. Кондиции свиней

В зависимости от возраста, живой массы, вида откорма и упитанности свиней подразделяют на четыре группы: свиньи жирные, свиньи беконные, свиньи мясные и поросята.

1.      Свиньи жирные - формы туловища округлые, спина широкая, прямая или слегка выпуклая, лопатки и окорока хорошо развиты, остистые отростки спинных позвонков не прощупываются, толщина шпика на спине боле 4 см.

2.      Свиньи беконные должны быть нормально развиты, в возрасте 6-8 месяцев живая масса 75-100 кг; мышцы хорошо развиты, формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков прощупываются, но не выступают, спина ровная, крестцовая часть не выделяется, бока ровные без перехвата за лопатками, длина туловища 105 см и более, живот не отвислый, толщина шпика от 2 до 3,5 см, кожа тонкая без складок и травм. К этой группе не допускаются свиньи черной и пестрой масти, а также свиноматки супоросные или имеющие хотя бы один опорос.

3.      Свиньи мясные характеризуются недостаточно округлым туловищем, лопатки и окорока развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков могут прощупываться. Толщина шпика у мясных свиней от 1,5 до 4 см включительно.

4.      Поросята подразделяются на первую и вторую категории.

К первой категории относятся поросята молочные с живой массой от 2 до6 кг включительно. Формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков и ребер не выступают, кожа без травматических повреждений, белая или слегка розоватого оттенка. Остальные поросята живой массой от 6 до 20 кг относятся ко второй категории. Они характеризуются недостаточно округлым туловищем, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.

2. Виды откорма свиней

Заключительным звеном в разведении свиней является откорм и получение различного вида продукции в наиболее короткие сроки с наименьшими затратами корма и труда. От правильной его организации в значительной степени зависит уровень продуктивности свиней, качество производимой продукции и рентабельность свиноводства.

В зависимости от породных качеств и возраста откармливаемых свиней меняется направление и техника откорма. Можно выделить четыре главных типа откорма:

1.      беконный - когда интенсивно откармливаются молодые подсвинки беконного направления продуктивности (пород ландрас, эстонская беконная и др.) до возраста 6-8 месяцев, живой массой 80-105 кг;

2.      мясной - когда интенсивно откармливаются молодые свиньи в возрасте 8-9 месяцев и достигают живую массу 120-130 кг, но толщина шпика на спине не превышает 4 см.;

3.      мясо-сальный (полусальный) - когда на откорм ставят животных достигших 60 кг и больше и доводят их до живой массы 130-160кг, толщина шпика превосходит 4см на спине;

4.      сальный - когда откармливаются свиньи взрослые до живой массы 180-200 кг и более.

Беконный откорм имеет цель получение свинины высокого качества, пригодной для потребления в жареном виде или для производства беконной свинины и бекона.

Для приготовления хорошего бекона половинки должны быть плотными, с максимумом постного мяса, с тонким, равномерно расположенным по всей длине туши плотным салом.

По английскому стандарту беконная половинка разделывается на: край лопатки и лопатку, корейку и грудинку, поясничную и брюшную часть, филе и пашинку, край окорока и окорок. Каждая часть полутуши оценивается по разному - в денежном отношении в зависимости от ценности продукта по содержанию мяса. Наиболее ценными считаются край окорока и поясничная часть. На втором месте по качеству стоят филе и корейка. На третьем месте по качеству находится окорок, верхняя и средняя части которого состоят исключительно из мускулатуры. На четвертом месте стоит край лопатки, ценность которого снижается расположенными в разных направлениях различной толщины мышцами, затрудняющими дальнейшую разрезку мяса, а также большим количеством сухожилий. Пятое место по ценности занимает грудинка, в ней меньше мускулатуры, но сравнительно много ребер. Брюшная часть, в которой мускулатуры еще меньше стоит на шестом месте.

Самыми малоценными частями беконной половинки считается лопатка и пашинка. Ценность снижается из-за тонкого слоя мышц и большое количество сухожилий и костей. Голяшка и рулька по причине большого количества костей оценивается очень низко.

Советский стандарт разделки полутуш предусматривает разруб на три части: передняя часть отделяется между 5-м и 6-м грудными позвонками, задняя - меду последним и предпоследним поясничными позвонками, средняя часть - остается между передней и задней частями полутуши. Все части туши у нас оцениваются единой ценой и первым сортом, за исключением рульки и голяшки, которые относятся ко второму сорту. Средняя и задняя части полутуши содержат наиболее ценные части (корейку, поясничную часть, филе, край окорока) и имеют незначительное количество костей, предназначаются для выработки высококачественных копченостей.

Чтобы получить поросят в 6-8 месячном возрасте живой массой 80-105 кг, их нужно кормить с самого отъема обильно, рассчитывая на среднесуточный прирост в 450-500 г в начале откорма и 650-700 г в конце откорма.

Выбор кормов для беконного откорма в значительной степени зависит от требований к беконной свинине. Лучшим кормом среди зерновых кормов для беконного откорма являются ячмень, пшеница, сорго и пр. В небольших количествах (не более 20% от зерновых кормов) можно использовать зерно бобовых и горохКроме откорма на бекон молодых поросят откармливают еще с целью получения хорошего свиного мяса для потребления в жареном виде. В этом случае к качеству мяса и сала, а также и к туше в целом, предъявляются меньшие требования. Поэтому на такой откорм ставят молодых животных всех культурных пород и в больших количествах, чем при беконном откорме.

При недорогих зерновых кормах и картофеле на мясной откорм поросят ставят вскоре после отъема с живой массой в 20-25 кг и интенсивным кормлением доводят свиней к 7-8 месячному возрасту до живой массы 120-130 кг. Основными кормами являются зерно, картофель с прибавкой белковых кормов, минеральные вещества и молодой зелени различных растений. При этом виде откорма мясо получают нежное, со слоем сала на хребте 2,5-4,0 см. Такое мясо пригодно для приготовления разнообразных блюд и пользуется спросом у населения.

Для откорма до жирных кондиций пригодны в первую очередь свиноматки, а также молодняк. Молодые свиньи после достижения ими живой массы 100-110 кг начинают быстро осаливаться. Толщина хребтового сала у них достигает 8-10 см. Содержание сала в тушах таких свиней составляет 50% и более, а мяса 30-40%.

При данном виде откорма можно использовать корма в большей мере богатые углеводами - картофель, свеклу, кукурузу, ячмень и др. Белковые корма при этом можно экономить, так как их использование для свиней такого возраста мене эффективно.

До достижения свиньями живой массы в 120-130 кг в рационы можно включать до 1 кг сенной муки, 6-8 кг кг картофеля или 8-10 кг сахарной свеклы, а остальную часть рациона составляет смесь концентратов.

Для сохранения аппетита и получения высоких среднесуточных приростов живой массы свиней надо регулярно выпускать на прогулки. Кормить нужно только по нормам 2-3 раза в сутки густыми влажными мешанками.

Поение свиней осуществлять вволю, желательно чтобы в станке всегда находилась чистая вода. Рыбные отходы давать не следует, так как мясо и сало приобретают запах рыбы.

3. Факторы, влияющие на откорм

Результаты откорма и получаема при этом продукция, могут сильно различаться в зависимости от породы. Свиньи скороспелых пород и их помеси быстрее откармливаются, чем свиньи позднеспелых пород. Хорошо выращенные поросята дают на откорме более высокие приросты и лучше используют корма. Молодые свиньи на единицу прироста затрачивают меньше кормов и дают в результате откорме менее жирную свинину. Интенсивность развития мышечной, жировой и костной тканей в процессе роста животных изменяется. От рождения до 7-8 месячного возраста в организме свиней происходит усиленное образование мышечной и костной тканей при слабом жироотложении. Поэтому при откорме свиней до указанного возраста получают мясную или беконную свинину с сочным мясом и небольшим слоем подкожного жира. В период от 7-8 до 11-14 месяцев в организме откармливаемых животных усиливается отложение жира при мене интенсивном образовании мышечной и костной тканей. При убое после откорма 12-14 месячных свиней получают полужирные туши с нежным мясом и более толстым (4-6 см) слоем подкожного жира. Растянутые сроки откорма из-за низких приростов живой массы, приводят к большим расходам на кормление и содержание животных.

Результаты откорма зависят и от правильности подбора групп по полу, возрасту, живой массе. При укомплектовании групп следует подбирать животных одного пола и возраста. Разница в живом весе молодняка в группе не должно превышать 5-7 кг.

Свиньи, которых выращивают в условиях недокорма и плохого ухода и содержания достигают этой же массы в возрасте старше года и при затратах корма на 1 кг прироста 8-10 кормовых единиц и более. Мясо таких свиней жесткое, с толстым слоем подкожного сала. При улучшении условий кормления и содержания эти свиньи начинают расти лучше, но все же отстают от животных, выращенных в благоприятных условиях. Поэтому для откорма молодняк необходимо приобретать от высокопродуктивных, породистых маток.

На результаты откорма влияют количество и качество корма, питательная ценность рациона, соотношение питательных веществ. Зная особенности каждого корма можно использовать все имеющиеся в хозяйстве корма и получать свинину высокого качества гречиха, кукуруза, пшеничные отруби, свекловичная патока снижают качество свинины. При откорме свиней на этих кормах получается мягкое сало, рыхлое и невкусное мясо. Если скармливать набор этих кормов в количестве 40-50%, а остальную часть рациона восполнить кормами улучшающими качество продукции, то можно получить свинину высокого качества.

Кормовая дача должна быть достаточной для удовлетворения потребностей свиней во всех питательных веществах в соответствии с возрастом и живой массой. Недостаточное количество даже хорошо сбалансированного рациона приводит к сдерживанию роста свиней и ухудшает показатели откорма. Суточная потребность свиней на откорме составляет примерно 5% кормов (в сухом веществе) от массы тела.

В зависимости от климатических условий система содержания свиней на откорме может быть различной. В большинстве хозяйств откормочные помещения рассчитаны на содержание свиней группами по 25-30 голов в станке с применением комплексной механизации всех производственных процессов. При содержании откармливаемых свиней в станках небольшими группами (по 5-10 голов) затраты труда и стоимость продукции увеличиваются. При содержании свиней группами секцию или станок разделяют на две части: на одной устраивают логово, а на другой устанавливают кормушки. Пол в помещении должен быть керамзитобетонным, с небольшим уклоном в сторону навозного желоба, где устанавливают ленточный транспортер или удаляют навоз гидросмывом. В качестве подстилки обычно применяют опилки или солому.

Помещение для свиней должно быть сухим, их оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией. Важно, чтобы температура воздуха в помещении в зимний период поддерживалась в пределах 12-22 градуса. Для повышения результатов откорма в некоторых хозяйствах во время кормления затемняют.

4. Промышленная технология производства свинины

Свиноводческие хозяйства различаются по своему назначению, размеру, завершенности производственного цикла и источникам поступления кормов. По назначению они подразделяются - на племенные и товарные; по размеру - на фермы с поголовьем до 12 тысяч голов годового выращивания и откорма и свиноводческие комплексы с поголовьем свиней более 12 тысяч годового выращивания и откорма. По степени завершенности производства - на хозяйства с законченным циклом производства, специализированные откормочные и специализированные репродукторы. По источникам поступления кормов - на внутрихозяйственные с использованием кормов собственного производства, межхозяйственные - с обеспечением кормами, поступающими от нескольких хозяйств-поставщиков и государственные с обеспечением кормами из государственных ресурсов.

В товарном или промышленном свиноводстве определились три типа ферм и комплексов. Откормочные хозяйства, которые занимаются откормом молодняка свиней, поступающего от хозяйств поставщиков. Хозяйства репродукторы где получают и выращивают молодняк до 4-х месячного возраста. Хозяйства с замкнутым циклом производства, в которых производственные процессы начинаются от получения поросят и заканчиваются откормом молодняка свиней. Как показал опыт экономически наиболее оправданы фермы на 3 и 6 тысяч голов и комплексы с годовым поголовьем свиней 12,24,27,54 и 108 тысяч голов с законченным циклом производства. Высокоэффективны и небольшие фермы, если их передают в аренду на основе коллективного или семейного подряда.

В свою очередь свиноводческие фермы с объемом производства до 12 тыс. голов свиней в год, как правило, являются внутрихозяйственными. Свиноводческие комплексы 12-24 тыс. голов - межхозяйственные или внутрихозяйственные, а 27-54 тыс. голов годового выращивания и откорма свиней могут быть как межхозяйственными, так и государственными. Более мощные комплексы, по 108 и 216 тыс. голов свиней, являются только государственными.

В племенном свиноводстве существует четыре типа хозяйств: племенные заводы, племенные совхозы, племенные межхозяйственные фермы и племенные фермы комплексов. Племенные заводы и племенные совхозы поставляют чистопородный молодняк во все типы хозяйств, в том числе и на племенные фермы. Племенные фермы в основном занимаются производством помесных или гибридных свиней для поставки их в товарные хозяйства.

Ритм обуславливается половым циклом свиноматок и включает три периода - супоросности, подсосного периода и последующего плодотворного осеменения. Иногда половой цикл называют ритмом воспроизводства (репродукции), но следует помнить, что этот цикл является только частью ритма производства. Наконец, надо иметь в виду, что поточно-цеховое производство приемлемо только для крупных свиноводческих комплексов мощностью 54 и 108 тыс. голов.

При промышленном производстве свинины формирование всех производственных групп должно осуществляться по циклу. Для комплексов с поголовьем 12,24,27 и 54 тыс. голов принят семидневный цикл, а для более мощных комплексов, где поголовье составляет 108 и 216 тыс. голов ежедневный.

В настоящее время наукой и практикой доказано, что семидневный ритм производства имеет существенные преимущества перед 10,5, 12 и 14 дневными ритмами:

- технологический процесс соответствует по продолжительности семидневной рабочей недели, поэтому повторяется еженедельно и легко контролируется персоналом;

- гарантируется непрерывный производственный процесс, причем отдельные операции могут быть выполнены в конце недели с меньшими затратами рабочего времени;

осемененных вторично маток можно без осложнений разместить в имеющиеся группы животных;

этот ритм производства приемлем при минимальном поголовье, начиная с 26 маток.

Производственные помещения унифицированы для использования определенных половозрастных групп по принципу «полностью занято» или «полностью свободно». Принцип «полностью занято - полностью свободно», т.е. загрузка и освобождение всей секции помещения в один день, оправдал себя на многих предприятиях промышленного типа. Его внедрение необходимо предусматривать заранее. Количество секций для каждой фазы производства должно быть равным отношению периода занятости к производственному ритму.

Организация производственного процесса должно гарантировать на каждой фазе производства полное соответствие между количеством технологических групп и числом помещений, их вместимостью и величиной групп животных. Для подготовки и организации жесткого регламентированного во времени технологического процесса необходимо разработать производственную циклограмму. В последней должны найти отражение продолжительность занятости на каждой фазе производства, сроки проведения некоторых основных работ и при необходимости запланированный объем перемещения животных.

Для организации производственного процесса особое значение имеют следующие данные:

средняя продолжительность подсосного периода;

производственный ритм;

продолжительность занятости свинарников-маточников;

уровень выбраковки маток;

плодовитость и оплодотворяемость свиноматок;

среднесуточный прирост живой массы свиней на выращивании и откорме;

живая масса при окончании откорма и живая масса свинок при первом осеменении;

объем производства всего и на каждой фазе производства.

В основу технологии положено поточное производство свинины. Животных перемещают из одних специализированных производственных помещений в другие, что увязано с основными технологическими циклами ведения свиноводства: периодом осеменения, супоросным и подсосным периодами у маток, выращивание поросят-отъемышей и откормом.

Составной частью технологии является принятая система выращивания свиней, зависящая от номенклатуры фермы (комплекса). Применяют следующие системы выращивания свиней - одно-, двух- и трехфазную.

Однофазная система характеризуется тем, что от рождения и до достижения сдаточных кондиций свиньи находятся в том же станке-маточнике, в котором был проведен опорос. Этот способ содержания животных без смены станка и совмещении в нем периодов подсоса, доращивания и откорма свиней получил наименование семейно-гнездового.

Согласно технологии, свиноматок после достижения поросятами-сосунами 26-35 дневного возраста переводят на осеменение.

·         Главное преимущество однофазного содержания состоит в том, что максимально снижаются технологические стрессы животных, а нахождение их в гнезде является, с точки зрения биологической и физиологической, наилучшим вариантом: заметно повышаются привесы поросят, откорм молодняка завершается быстрее, экономятся корма, снижаются трудовые затраты благодаря отсутствию перегонов и перегруппировок животных.

·         Двухфазная -характеризуется тем, что при достижении поросятами-сосунами 26-35 дневного возраста свиноматку из станка переводят на осеменение, а поросят продолжают содержать до 3-4 месячного возраста в том же станке, проведя его переоборудование. Затем молодняк переводят в цех откорма, предварительно перегруппировав животных один раз в соответствии с принятым режимом. Такая технология распространена у нас на комплексах по выращиванию и откорму 12 и24 тыс. свиней в год.

·         Трехфазная технология применима в большинстве типовых проектов, по которым построены фермы и комплексы, включая самые крупные на 54 и 108 тыс. свиней в год.

В первую фазу поросята-сосуны содержатся под маткой до 26,35,46 или 60 дней. Затем отъемышей переводят из помещения для подсосных свиноматок в помещение для доращивания, в котором после перегруппировки они остаются весь период второй фазы до 3-4 мес. Возраста. Отсюда животных передают на другие фермы или свинарники-откормочники той же самой фермы или комплекса для откорма - третья фаза.

Основные преимущества трехфазной системы выращивания:

- строгая, соответствующая каждой фазе, специализация свинарников;

-наиболее рациональное использование их площади;

-благоприятные (не считая перегруппировок) однотипные условия выращивания поросят в период той или иной фазы;

-возможность выделить и использовать в оптимальном варианте специализированное для каждой фазы оборудование;

-наибольшая экономичность по капитальным затратам.

5. Технологические и пищевые качества свинины

Мясо - это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы. Нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

В системе народнохозяйственного продовольственного комплекса мясо и мясопродукты занимают особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании людей.

Важным показателем пищевой ценности свинины является её доброкачественность, т.е. отсутствие в мясе посторонних или образующихся в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны - обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

4. Химический состав и калорийность мяса сельскохозяйственных животных (по А.Т.Мысик,1986)

Мясо	Содержание, %	кДж в 100г продукта
	влаги	белка	жира	углеводов	Золы
Говядина	66,4	18,6	14,0	-	1,0	782
Телятина	72,5	18,8	7,4
Свинина	51,5	14,3	33,3	-	0,9	1485
Баранина	67,2	15,6	16,3	- 0,4	0,8	849
Мясо цыплят	69,0	17,6	12,2		0,8	766

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усвояемого белка, незаменимых аминокислот. Мясо свиней переваривается в организме человека на 90-95%, жир почти полностью - 97-98%. Эти особенности свинины как пищевого продукта позволяют использовать её для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся большим спросом у населения. Свинина хорошо консервируется путем засолки, копчения и приготовления консервов. Свиные консервы и копчености хорошо хранятся, длительное время не теряют вкуса, имеют высокую питательность и привлекательный внешний вид.

Наиболее заметное внешнее отличие свинины от говядины и баранины - это менее интенсивная окраска, которая обусловлена низким содержанием пигмента миоглобина в мышечных тканях свиней. Недостатком миоглобина у свиней объясняется и тот факт, что свиньи в отличии от других видов сельскохозяйственных животных очень плохо переносят физические нагрузки. По этой причине, а также в связи с особенностями обмена веществ, в котором преобладают анаэробные процессы окисления, мышцы свиней можно классифицировать как белые, в отличии от красных мышц крупного рогатого скота, для которых характерен аэробный обмен. Такие различия в процессах обмена определяют разницу между мышцами свиней и других видов животных в скорости превращения мышечного гликогена в молочную кислоту после убоя. В белых мышцах синей этот процесс протекает быстрее, чем в красных мышцах крупного рогатого скота.

6. Факторы, влияющие на качество свинины

Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:

наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и полноценность кормления. Например, установлено, что при обильном кормлении свиней впервые 4-5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.

второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из - относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.

третье место занимают такие факторы, как порода животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала - увеличивается. У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала - от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55-58% и отношением мяса к салу, равным 1,7-1,9, а при убое в 100 кг - туши с долей мяса 58-60% и отношением мяса к салу 1,9-2,2.

Свиньи сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

четвертое место занимают прочие факторы, такие как пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4-5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7-8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.

На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают влияние условия содержания свиней в период предубойной выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2-4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.

Качество туши мяса свиней ухудшается при неправильной съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.

Из-за повышения спроса на высококачественные продукты питания, в том числе и на свинину, необходимо увеличивая её производство улучшать и качество производимого продукта.

Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.

Ведь любые неучтенные факторы, оказывающие влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению свинины низкого качества, неполноценной по морфологическим и биохимическим показателям, а также вкусовым свойствам.

Современное свиноводство стало ведущей отраслью сельского хозяйства. Свиней заводят в домашних условиях, на фермерских хозяйствах и специализированных животноводческих комплексах. Занятие нелегкое, требующее финансовых капиталовложений. Но правильно подобранная технология откорма свиней, позволяет разводить животных с целью получения прибыли.

Технология выращивания свиней

Выращивание свиней в домашнем хозяйстве проводится по упрощенной схеме. Хозяин заводит свиноматку для разведения поросят или покупает несколько особей на рынке, чтобы получить в конечном результате, свинину для семьи или реализации излишков на рынке. Способы содержания свиней в домашних условиях тоже незатейливы:

·         сухой просторный свинарник;

·         сбалансированный рацион;

·         уход и санитарный контроль.

 Проведение своевременных прививок, поддержка чистоты в свинарнике позволяет избежать заболеваний и задержки поросят в росте. За 6-7 месяцев откорма получают взрослую свинью, готовую к забою. Технология промышленного свиноводства Чтобы разводить свиней в промышленных масштабах,  создается система содержания свиней, направленная на беспрерывный цикл производства свинины на протяжении года. Поточная технология производства свинины работает просто: группы животных перемещаются по отделам свинокомплекса в зависимости от возраста, физиологических данных, назначения. Переводят из одного отсека в другой только свиноматок и молодняк, который проходит этапы откорма. Технология выращивания свиней на свинокомплексах учитывает разные способы выращивания и откармливания поросят:

·         Одностадийный способ откармливания проходят поросята, которых оставляют там, где они родились, а свиноматок переводят в другой отсек. При такой технологии создаются отдельные помещения:

·         отсеки, где содержатся супоросные и холостые свиноматки; цех для откорма свиней от их рождения до забоя на мясокомбинате.

·         2-х-стадийный способ предполагает содержание маленьких поросят вместе с кормящей свиноматкой до 3-х-месячного возраста. Доращивание поросят до зрелого возраста продолжается в отдельном отсеке. Такая технология свиноводства приемлема для больших свинокомплексов, которые содержат более 20 тыс. голов.

·         3-х-стадийная технология выращивания поросят-отъемышей имеет свои особенности. Маленьких поросят забирают от свиноматки и сразу помещают в отсек для доращивания. Содержат малышей в этом отделе 3-4 месяца. Следующий этап – перевод в помещение для откорма до полной зрелости. Эта технология выращивания свиней в промышленных масштабах допустима для крупных комплексов, где есть завершенный производственный цикл и просторные помещения для перемещения свиней.

Канадская технология выращивания свиней Канада не относится к странам, где зарождалось свиноводство. Но именно здесь фермеры начали внедрять инновации в свиноводстве. Все усилия направлены на повышение продуктивности свиноводческих хозяйств и снижения себестоимости продукции. Главной особенностью стало содержание свиней на глубокой подстилке, для которой используется солома или опилки. Такой способ считается холодным, поскольку в свинарнике нет стационарного источника тепла. Солому периодически подсыпают, чтобы верхняя часть подстилки была сухой. Содержание свиней по канадской технологии проводится по схеме:

Краткое описание документа:

Технология производства свинины

1. Кондиции свиней

2. Виды откорма свиней

3. Факторы, влияющие на успех откорма

4. Промышленная технология производства свинины

5. Технологические и пищевые качества свинины

6. Факторы, влияющие на качество свинины

7. Оценка мясо-сальных качеств туш свиней

Введение

Свиноводство - одна из наиболее эффективных и скороспелых отраслей животноводства. Основные виды продукции свиноводства - мясо и сало, но используют также кожу в кожевенной промышленности, щетину - в легкой промышленности, а кровь идет на приготовления лекарственных препаратов и кормовых продуктов. свиноводство животноводство откорм мясо

Свиноводство быстрее и легче других отраслей животноводства поддается переводу на промышленную основу, чему во многом способствуют ценные биологические особенности животных: высокое многоплодие и молочность свиноматок, раннее вступление их в воспроизводство, высокая скороспелость и оплата кормов; быстрая оборачиваемость стада, возможность выведения в сравнительно короткие сроки перспективных линий и семейств с рекордной продуктивностью.

Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины группы В. Сало - важный источник поступления в организм человека незаменимых жирных кислот. Переваримость свиного мяса 90 --95 %, сала -- 98 %. В свинине более 40 % сухих веществ, что позволяет готовить из нее широкий ассортимент консервированных продуктов. Она отличается высокой калорийностью: в 1 кг мясной свинины содержится около 16 000 кДж энергии, в то время как в 1 кг говядины и баранины -- 7000 -- 7700 кДж.

От одной свиноматки (с учетом её потомства) можно получит в год до 2,5 тонн мяса (в живом весе). Биологическим чудом можно назвать свинью как производителя мяса и жира. Так, по сравнению с другими животными, она переводит в пищевую продукцию 20% питательности кормов, в то время как корова 15, птица на яйцо -7, а на мясо -5, бычки на откорме и ягнята -4%. Таким образом, свинья как производитель мяса в 4-5 раз более продуктивна, чем другие животные.

1. Кондиции свиней

В зависимости от возраста, живой массы, вида откорма и упитанности свиней подразделяют на четыре группы: свиньи жирные, свиньи беконные, свиньи мясные и поросята.

• Свиньи жирные - формы туловища округлые, спина широкая, прямая или слегка выпуклая, лопатки и окорока хорошо развиты, остистые отростки спинных позвонков не прощупываются, толщина шпика на спине боле 4 см.
• Свиньи беконные должны быть нормально развиты, в возрасте 6-8 месяцев живая масса 75-100 кг; мышцы хорошо развиты, формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков прощупываются, но не выступают, спина ровная, крестцовая часть не выделяется, бока ровные без перехвата за лопатками, длина туловища 105 см и более, живот не отвислый, толщина шпика от 2 до 3,5 см, кожа тонкая без складок и травм. К этой группе не допускаются свиньи черной и пестрой масти, а также свиноматки супоросные или имеющие хотя бы один опорос.
• Свиньи мясные характеризуются недостаточно округлым туловищем, лопатки и окорока развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков могут прощупываться. Толщина шпика у мясных свиней от 1,5 до 4 см включительно.
• Поросята подразделяются на первую и вторую категории.

К первой категории относятся поросята молочные с живой массой от 2 до6 кг включительно. Формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков и ребер не выступают, кожа без травматических повреждений, белая или слегка розоватого оттенка. Остальные поросята живой массой от 6 до 20 кг относятся ко второй категории. Они характеризуются недостаточно округлым туловищем, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.

2. Виды откорма свиней

Заключительным звеном в разведении свиней является откорм и получение различного вида продукции в наиболее короткие сроки с наименьшими затратами корма и труда. От правильной его организации в значительной степени зависит уровень продуктивности свиней, качество производимой продукции и рентабельность свиноводства.

В зависимости от породных качеств и возраста откармливаемых свиней меняется направление и техника откорма. Можно выделить четыре главных типа откорма:

• беконный - когда интенсивно откармливаются молодые подсвинки беконного направления продуктивности (пород ландрас, эстонская беконная и др.) до возраста 6-8 месяцев, живой массой 80-105 кг;
• сальный - когда откармливаются свиньи взрослые до живой массы 180-200 кг и более.

2.мясной - когда интенсивно откармливаются молодые свиньи в возрасте 8-9 месяцев и достигают живую массу 120-130 кг, но толщина шпика на спине не превышает 4 см.;

3.мясо-сальный (полусальный) - когда на откорм ставят животных достигших 60 кг и больше и доводят их до живой массы 130-160кг, толщина шпика превосходит 4см на спине;

Беконный откорм имеет цель получение свинины высокого качества, пригодной для потребления в жареном виде или для производства беконной свинины и бекона.

Для приготовления хорошего бекона половинки должны быть плотными, с максимумом постного мяса, с тонким, равномерно расположенным по всей длине туши плотным салом.

По английскому стандарту беконная половинка разделывается на: край лопатки и лопатку, корейку и грудинку, поясничную и брюшную часть, филе и пашинку, край окорока и окорок. Каждая часть полутуши оценивается по разному - в денежном отношении в зависимости от ценности продукта по содержанию мяса. Наиболее ценными считаются край окорока и поясничная часть. На втором месте по качеству стоят филе и корейка. На третьем месте по качеству находится окорок, верхняя и средняя части которого состоят исключительно из мускулатуры. На четвертом месте стоит край лопатки, ценность которого снижается расположенными в разных направлениях различной толщины мышцами, затрудняющими дальнейшую разрезку мяса, а также большим количеством сухожилий. Пятое место по ценности занимает грудинка, в ней меньше мускулатуры, но сравнительно много ребер. Брюшная часть, в которой мускулатуры еще меньше стоит на шестом месте.

Самыми малоценными частями беконной половинки считается лопатка и пашинка. Ценность снижается из-за тонкого слоя мышц и большое количество сухожилий и костей. Голяшка и рулька по причине большого количества костей оценивается очень низко.

Советский стандарт разделки полутуш предусматривает разруб на три части: передняя часть отделяется между 5-м и 6-м грудными позвонками, задняя - меду последним и предпоследним поясничными позвонками, средняя часть - остается между передней и задней частями полутуши. Все части туши у нас оцениваются единой ценой и первым сортом, за исключением рульки и голяшки, которые относятся ко второму сорту. Средняя и задняя части полутуши содержат наиболее ценные части (корейку, поясничную часть, филе, край окорока) и имеют незначительное количество костей, предназначаются для выработки высококачественных копченостей.

Чтобы получить поросят в 6-8 месячном возрасте живой массой 80-105 кг, их нужно кормить с самого отъема обильно, рассчитывая на среднесуточный прирост в 450-500 г в начале откорма и 650-700 г в конце откорма.

Выбор кормов для беконного откорма в значительной степени зависит от требований к беконной свинине. Лучшим кормом среди зерновых кормов для беконного откорма являются ячмень, пшеница, сорго и пр. В небольших количествах (не более 20% от зерновых кормов) можно использовать зерно бобовых и горохКроме откорма на бекон молодых поросят откармливают еще с целью получения хорошего свиного мяса для потребления в жареном виде. В этом случае к качеству мяса и сала, а также и к туше в целом, предъявляются меньшие требования. Поэтому на такой откорм ставят молодых животных всех культурных пород и в больших количествах, чем при беконном откорме.

При недорогих зерновых кормах и картофеле на мясной откорм поросят ставят вскоре после отъема с живой массой в 20-25 кг и интенсивным кормлением доводят свиней к 7-8 месячному возрасту до живой массы 120-130 кг. Основными кормами являются зерно, картофель с прибавкой белковых кормов, минеральные вещества и молодой зелени различных растений. При этом виде откорма мясо получают нежное, со слоем сала на хребте 2,5-4,0 см. Такое мясо пригодно для приготовления разнообразных блюд и пользуется спросом у населения.

Для откорма до жирных кондиций пригодны в первую очередь свиноматки, а также молодняк. Молодые свиньи после достижения ими живой массы 100-110 кг начинают быстро осаливаться. Толщина хребтового сала у них достигает 8-10 см. Содержание сала в тушах таких свиней составляет 50% и более, а мяса 30-40%.

При данном виде откорма можно использовать корма в большей мере богатые углеводами - картофель, свеклу, кукурузу, ячмень и др. Белковые корма при этом можно экономить, так как их использование для свиней такого возраста мене эффективно.

До достижения свиньями живой массы в 120-130 кг в рационы можно включать до 1 кг сенной муки, 6-8 кг кг картофеля или 8-10 кг сахарной свеклы, а остальную часть рациона составляет смесь концентратов.

Для сохранения аппетита и получения высоких среднесуточных приростов живой массы свиней надо регулярно выпускать на прогулки. Кормить нужно только по нормам 2-3 раза в сутки густыми влажными мешанками.

Поение свиней осуществлять вволю, желательно чтобы в станке всегда находилась чистая вода. Рыбные отходы давать не следует, так как мясо и сало приобретают запах рыбы.

3. Факторы, влияющие на откорм

Результаты откорма и получаема при этом продукция, могут сильно различаться в зависимости от породы. Свиньи скороспелых пород и их помеси быстрее откармливаются, чем свиньи позднеспелых пород. Хорошо выращенные поросята дают на откорме более высокие приросты и лучше используют корма. Молодые свиньи на единицу прироста затрачивают меньше кормов и дают в результате откорме менее жирную свинину. Интенсивность развития мышечной, жировой и костной тканей в процессе роста животных изменяется. От рождения до 7-8 месячного возраста в организме свиней происходит усиленное образование мышечной и костной тканей при слабом жироотложении. Поэтому при откорме свиней до указанного возраста получают мясную или беконную свинину с сочным мясом и небольшим слоем подкожного жира. В период от 7-8 до 11-14 месяцев в организме откармливаемых животных усиливается отложение жира при мене интенсивном образовании мышечной и костной тканей. При убое после откорма 12-14 месячных свиней получают полужирные туши с нежным мясом и более толстым (4-6 см) слоем подкожного жира. Растянутые сроки откорма из-за низких приростов живой массы, приводят к большим расходам на кормление и содержание животных.

Результаты откорма зависят и от правильности подбора групп по полу, возрасту, живой массе. При укомплектовании групп следует подбирать животных одного пола и возраста. Разница в живом весе молодняка в группе не должно превышать 5-7 кг.

Свиньи, которых выращивают в условиях недокорма и плохого ухода и содержания достигают этой же массы в возрасте старше года и при затратах корма на 1 кг прироста 8-10 кормовых единиц и более. Мясо таких свиней жесткое, с толстым слоем подкожного сала. При улучшении условий кормления и содержания эти свиньи начинают расти лучше, но все же отстают от животных, выращенных в благоприятных условиях. Поэтому для откорма молодняк необходимо приобретать от высокопродуктивных, породистых маток.

На результаты откорма влияют количество и качество корма, питательная ценность рациона, соотношение питательных веществ. Зная особенности каждого корма можно использовать все имеющиеся в хозяйстве корма и получать свинину высокого качества гречиха, кукуруза, пшеничные отруби, свекловичная патока снижают качество свинины. При откорме свиней на этих кормах получается мягкое сало, рыхлое и невкусное мясо. Если скармливать набор этих кормов в количестве 40-50%, а остальную часть рациона восполнить кормами улучшающими качество продукции, то можно получить свинину высокого качества.

Кормовая дача должна быть достаточной для удовлетворения потребностей свиней во всех питательных веществах в соответствии с возрастом и живой массой. Недостаточное количество даже хорошо сбалансированного рациона приводит к сдерживанию роста свиней и ухудшает показатели откорма. Суточная потребность свиней на откорме составляет примерно 5% кормов (в сухом веществе) от массы тела.

В зависимости от климатических условий система содержания свиней на откорме может быть различной. В большинстве хозяйств откормочные помещения рассчитаны на содержание свиней группами по 25-30 голов в станке с применением комплексной механизации всех производственных процессов. При содержании откармливаемых свиней в станках небольшими группами (по 5-10 голов) затраты труда и стоимость продукции увеличиваются. При содержании свиней группами секцию или станок разделяют на две части: на одной устраивают логово, а на другой устанавливают кормушки. Пол в помещении должен быть керамзитобетонным, с небольшим уклоном в сторону навозного желоба, где устанавливают ленточный транспортер или удаляют навоз гидросмывом. В качестве подстилки обычно применяют опилки или солому.

Помещение для свиней должно быть сухим, их оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией. Важно, чтобы температура воздуха в помещении в зимний период поддерживалась в пределах 12-22 градуса. Для повышения результатов откорма в некоторых хозяйствах во время кормления затемняют.

4. Промышленная технология производства свинины

Свиноводческие хозяйства различаются по своему назначению, размеру, завершенности производственного цикла и источникам поступления кормов. По назначению они подразделяются - на племенные и товарные; по размеру - на фермы с поголовьем до 12 тысяч голов годового выращивания и откорма и свиноводческие комплексы с поголовьем свиней более 12 тысяч годового выращивания и откорма. По степени завершенности производства - на хозяйства с законченным циклом производства, специализированные откормочные и специализированные репродукторы. По источникам поступления кормов - на внутрихозяйственные с использованием кормов собственного производства, межхозяйственные - с обеспечением кормами, поступающими от нескольких хозяйств-поставщиков и государственные с обеспечением кормами из государственных ресурсов.

В товарном или промышленном свиноводстве определились три типа ферм и комплексов. Откормочные хозяйства, которые занимаются откормом молодняка свиней, поступающего от хозяйств поставщиков. Хозяйства репродукторы где получают и выращивают молодняк до 4-х месячного возраста. Хозяйства с замкнутым циклом производства, в которых производственные процессы начинаются от получения поросят и заканчиваются откормом молодняка свиней. Как показал опыт экономически наиболее оправданы фермы на 3 и 6 тысяч голов и комплексы с годовым поголовьем свиней 12,24,27,54 и 108 тысяч голов с законченным циклом производства. Высокоэффективны и небольшие фермы, если их передают в аренду на основе коллективного или семейного подряда.

В свою очередь свиноводческие фермы с объемом производства до 12 тыс. голов свиней в год, как правило, являются внутрихозяйственными. Свиноводческие комплексы 12-24 тыс. голов - межхозяйственные или внутрихозяйственные, а 27-54 тыс. голов годового выращивания и откорма свиней могут быть как межхозяйственными, так и государственными. Более мощные комплексы, по 108 и 216 тыс. голов свиней, являются только государственными.

В племенном свиноводстве существует четыре типа хозяйств: племенные заводы, племенные совхозы, племенные межхозяйственные фермы и племенные фермы комплексов. Племенные заводы и племенные совхозы поставляют чистопородный молодняк во все типы хозяйств, в том числе и на племенные фермы. Племенные фермы в основном занимаются производством помесных или гибридных свиней для поставки их в товарные хозяйства.

Ритм обуславливается половым циклом свиноматок и включает три периода - супоросности, подсосного периода и последующего плодотворного осеменения. Иногда половой цикл называют ритмом воспроизводства (репродукции), но следует помнить, что этот цикл является только частью ритма производства. Наконец, надо иметь в виду, что поточно-цеховое производство приемлемо только для крупных свиноводческих комплексов мощностью 54 и 108 тыс. голов.

При промышленном производстве свинины формирование всех производственных групп должно осуществляться по циклу. Для комплексов с поголовьем 12,24,27 и 54 тыс. голов принят семидневный цикл, а для более мощных комплексов, где поголовье составляет 108 и 216 тыс. голов ежедневный.

В настоящее время наукой и практикой доказано, что семидневный ритм производства имеет существенные преимущества перед 10,5, 12 и 14 дневными ритмами:

- технологический процесс соответствует по продолжительности семидневной рабочей недели, поэтому повторяется еженедельно и легко контролируется персоналом;

- гарантируется непрерывный производственный процесс, причем отдельные операции могут быть выполнены в конце недели с меньшими затратами рабочего времени;

осемененных вторично маток можно без осложнений разместить в имеющиеся группы животных;

этот ритм производства приемлем при минимальном поголовье, начиная с 26 маток.

Производственные помещения унифицированы для использования определенных половозрастных групп по принципу «полностью занято» или «полностью свободно». Принцип «полностью занято - полностью свободно», т.е. загрузка и освобождение всей секции помещения в один день, оправдал себя на многих предприятиях промышленного типа. Его внедрение необходимо предусматривать заранее. Количество секций для каждой фазы производства должно быть равным отношению периода занятости к производственному ритму.

Организация производственного процесса должно гарантировать на каждой фазе производства полное соответствие между количеством технологических групп и числом помещений, их вместимостью и величиной групп животных. Для подготовки и организации жесткого регламентированного во времени технологического процесса необходимо разработать производственную циклограмму. В последней должны найти отражение продолжительность занятости на каждой фазе производства, сроки проведения некоторых основных работ и при необходимости запланированный объем перемещения животных.

Для организации производственного процесса особое значение имеют следующие данные:

средняя продолжительность подсосного периода;

производственный ритм;

продолжительность занятости свинарников-маточников;

уровень выбраковки маток;

плодовитость и оплодотворяемость свиноматок;

среднесуточный прирост живой массы свиней на выращивании и откорме;

живая масса при окончании откорма и живая масса свинок при первом осеменении;

объем производства всего и на каждой фазе производства.

В основу технологии положено поточное производство свинины. Животных перемещают из одних специализированных производственных помещений в другие, что увязано с основными технологическими циклами ведения свиноводства: периодом осеменения, супоросным и подсосным периодами у маток, выращивание поросят-отъемышей и откормом.

Составной частью технологии является принятая система выращивания свиней, зависящая от номенклатуры фермы (комплекса). Применяют следующие системы выращивания свиней - одно-, двух- и трехфазную.

Однофазная система характеризуется тем, что от рождения и до достижения сдаточных кондиций свиньи находятся в том же станке-маточнике, в котором был проведен опорос. Этот способ содержания животных без смены станка и совмещении в нем периодов подсоса, доращивания и откорма свиней получил наименование семейно-гнездового.

Согласно технологии, свиноматок после достижения поросятами-сосунами 26-35 дневного возраста переводят на осеменение.

• Главное преимущество однофазного содержания состоит в том, что максимально снижаются технологические стрессы животных, а нахождение их в гнезде является, с точки зрения биологической и физиологической, наилучшим вариантом: заметно повышаются привесы поросят, откорм молодняка завершается быстрее, экономятся корма, снижаются трудовые затраты благодаря отсутствию перегонов и перегруппировок животных.
• Двухфазная -характеризуется тем, что при достижении поросятами-сосунами 26-35 дневного возраста свиноматку из станка переводят на осеменение, а поросят продолжают содержать до 3-4 месячного возраста в том же станке, проведя его переоборудование. Затем молодняк переводят в цех откорма, предварительно перегруппировав животных один раз в соответствии с принятым режимом. Такая технология распространена у нас на комплексах по выращиванию и откорму 12 и24 тыс. свиней в год.
• Трехфазная технология применима в большинстве типовых проектов, по которым построены фермы и комплексы, включая самые крупные на 54 и 108 тыс. свиней в год.

В первую фазу поросята-сосуны содержатся под маткой до 26,35,46 или 60 дней. Затем отъемышей переводят из помещения для подсосных свиноматок в помещение для доращивания, в котором после перегруппировки они остаются весь период второй фазы до 3-4 мес. Возраста. Отсюда животных передают на другие фермы или свинарники-откормочники той же самой фермы или комплекса для откорма - третья фаза.

Основные преимущества трехфазной системы выращивания:

- строгая, соответствующая каждой фазе, специализация свинарников;

-наиболее рациональное использование их площади;

-благоприятные (не считая перегруппировок) однотипные условия выращивания поросят в период той или иной фазы;

-возможность выделить и использовать в оптимальном варианте специализированное для каждой фазы оборудование;

-наибольшая экономичность по капитальным затратам.

5. Технологические и пищевые качества свинины

Мясо - это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы. Нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

В системе народнохозяйственного продовольственного комплекса мясо и мясопродукты занимают особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании людей.

Важным показателем пищевой ценности свинины является её доброкачественность, т.е. отсутствие в мясе посторонних или образующихся в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны - обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

4. Химический состав и калорийность мяса сельскохозяйственных животных (по А.Т.Мысик,1986)

Мясо	Содержание, %	кДж в 100г продукта
	влаги	белка	жира	углеводов	Золы
Говядина	66,4	18,6	14,0	-	1,0	782
Телятина	72,5	18,8	7,4
Свинина	51,5	14,3	33,3	-	0,9	1485
Баранина	67,2	15,6	16,3	- 0,4	0,8	849
Мясо цыплят	69,0	17,6	12,2		0,8	766

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усвояемого белка, незаменимых аминокислот. Мясо свиней переваривается в организме человека на 90-95%, жир почти полностью - 97-98%. Эти особенности свинины как пищевого продукта позволяют использовать её для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся большим спросом у населения. Свинина хорошо консервируется путем засолки, копчения и приготовления консервов. Свиные консервы и копчености хорошо хранятся, длительное время не теряют вкуса, имеют высокую питательность и привлекательный внешний вид.

Наиболее заметное внешнее отличие свинины от говядины и баранины - это менее интенсивная окраска, которая обусловлена низким содержанием пигмента миоглобина в мышечных тканях свиней. Недостатком миоглобина у свиней объясняется и тот факт, что свиньи в отличии от других видов сельскохозяйственных животных очень плохо переносят физические нагрузки. По этой причине, а также в связи с особенностями обмена веществ, в котором преобладают анаэробные процессы окисления, мышцы свиней можно классифицировать как белые, в отличии от красных мышц крупного рогатого скота, для которых характерен аэробный обмен. Такие различия в процессах обмена определяют разницу между мышцами свиней и других видов животных в скорости превращения мышечного гликогена в молочную кислоту после убоя. В белых мышцах синей этот процесс протекает быстрее, чем в красных мышцах крупного рогатого скота.

6. Факторы, влияющие на качество свинины

Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:

наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и полноценность кормления. Например, установлено, что при обильном кормлении свиней впервые 4-5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.

второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из - относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.

третье место занимают такие факторы, как порода животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала - увеличивается. У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала - от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55-58% и отношением мяса к салу, равным 1,7-1,9, а при убое в 100 кг - туши с долей мяса 58-60% и отношением мяса к салу 1,9-2,2.

Свиньи сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

четвертое место занимают прочие факторы, такие как пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4-5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7-8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.

На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают влияние условия содержания свиней в период предубойной выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2-4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.

Качество туши мяса свиней ухудшается при неправильной съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.

Из-за повышения спроса на высококачественные продукты питания, в том числе и на свинину, необходимо увеличивая её производство улучшать и качество производимого продукта.

Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.

Ведь любые неучтенные факторы, оказывающие влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению свинины низкого качества, неполноценной по морфологическим и биохимическим показателям, а также вкусовым свойствам.

Современное свиноводство стало ведущей отраслью сельского хозяйства. Свиней заводят в домашних условиях, на фермерских хозяйствах и специализированных животноводческих комплексах. Занятие нелегкое, требующее финансовых капиталовложений. Но правильно подобранная технология откорма свиней, позволяет разводить животных с целью получения прибыли.

Технология выращивания свиней

Выращивание свиней в домашнем хозяйстве проводится по упрощенной схеме. Хозяин заводит свиноматку для разведения поросят или покупает несколько особей на рынке, чтобы получить в конечном результате, свинину для семьи или реализации излишков на рынке. Способы содержания свиней в домашних условиях тоже незатейливы:

• сухой просторный свинарник;
• сбалансированный рацион;
• уход и санитарный контроль.

Проведение своевременных прививок, поддержка чистоты в свинарнике позволяет избежать заболеваний и задержки поросят в росте. За 6-7 месяцев откорма получают взрослую свинью, готовую к забою. Технология промышленного свиноводства Чтобы разводить свиней в промышленных масштабах, создается система содержания свиней, направленная на беспрерывный цикл производства свинины на протяжении года. Поточная технология производства свинины работает просто: группы животных перемещаются по отделам свинокомплекса в зависимости от возраста, физиологических данных, назначения. Переводят из одного отсека в другой только свиноматок и молодняк, который проходит этапы откорма. Технология выращивания свиней на свинокомплексах учитывает разные способы выращивания и откармливания поросят:

• Одностадийный способ откармливания проходят поросята, которых оставляют там, где они родились, а свиноматок переводят в другой отсек. При такой технологии создаются отдельные помещения:
• отсеки, где содержатся супоросные и холостые свиноматки; цех для откорма свиней от их рождения до забоя на мясокомбинате.
• 2-х-стадийный способ предполагает содержание маленьких поросят вместе с кормящей свиноматкой до 3-х-месячного возраста. Доращивание поросят до зрелого возраста продолжается в отдельном отсеке. Такая технология свиноводства приемлема для больших свинокомплексов, которые содержат более 20 тыс. голов.
• 3-х-стадийная технология выращивания поросят-отъемышей имеет свои особенности. Маленьких поросят забирают от свиноматки и сразу помещают в отсек для доращивания. Содержат малышей в этом отделе 3-4 месяца. Следующий этап – перевод в помещение для откорма до полной зрелости. Эта технология выращивания свиней в промышленных масштабах допустима для крупных комплексов, где есть завершенный производственный цикл и просторны