Дифференцированный зачёт по Микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (19.02.10 ОП)

МЕТОДИЧЕСКИЕ  РЕКОМЕНДАЦИИ  ДЛЯ   СТУДЕНТОВ	Ульяновский авиационный колледж
	МАТЕМАТИЧЕСКИЙ И ОБЩИЙ ЕСТЕСТВЕННО –  НАУЧНЫЙ  ЦИКЛ
	Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА для проведения промежуточной аттестации на специальности СПО базовой подготовки 26.08.07  Технология продукции общественного питания Форма проведения оценочной процедуры – Дифференцированный зачет Ульяновск  2014

ОДОБРЕНЫ на заседании ЦМК математических и общих естественнонаучных дисциплин Протокол № 1 от «29» августа  2014 г. Председатель ЦМК: _________________ Яковлева И.В.	УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе _______________ Л.Н.Подкладкина     «29» августа   2014 г.
РАЗРАБОТЧИК: Зудова Т.А., кандидат биологических наук, доцент  преподаватель естественно-научных дисциплин Ульяновского авиационного колледжа.

СОДЕРЖАНИЕ

			стр.
I  ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.1	Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины……………..		4
1.2	Предмет и объект оценивания ……………………………………………………		6
1.3	Организация контроля и оценки освоения программы учебной дисциплины		6
II  КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
2.1		Структура экзаменационного билета……………………………………………	7
2.2		Задания для подготовки обучающихся  к экзамену…………………………….	8
2.3		Критерии оценивания заданий………………………………………………….	12
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА………………………………………………….			13

I. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

1.1.Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Основные показатели оценки результата
1	2
УМЕНИЯ:
У1-использовать лабораторное оборудование;	-       применение микроскопа в работе; -       проведение манипуляций с лабораторной посудой во время работы.
У2- определять основные группы микроорганизмов;	-       определение видовой принадлежности и описание кишечных инфекций: дизентерии, холеры, сальмонеллеза, кишечной палочки; -       конструирование условий воздействий внешней среды на микроорганизмы.
У4-  соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;	-       применение основных санитарных требований на ПОП, -       прохождение обязательных видов медицинских обследований работников ПОП. -       использование средств для мытья и дезинфицирования рук персонала, -       проведение мероприятий по предупреждению возможного инфицирования сырья и продукции, -       соблюдение санитарных требований к рабочему месту, к механической кулинарной обработке продуктов, к тепловой кулинарной обработке продуктов,  процессу приготовления блюд и кондитерских изделий, -       соблюдение санитарных требований к реализации готовой продукции, -       приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств, -       соблюдение правил личной гигиены  работников пищевых производств.
У5- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;	-       применение дезинфицирующих средств, -       применение санитарных требований к инвентарю и столовой посуде, -       соблюдение правил личной гигиены при проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря.
ЗНАНИЯ:
З1 -  основные понятия и термины микробиологии;	-       изложение и аппелирование основными микробиологическими терминами.
З2 - классификацию микроорганизмов;	-       формулирование основных групп микроорганизмов; -     изложение роли микробов в природе,  -       демонстрация  видов бактерии, дрожжей, грибов и вирусов и описание их  особенностей. -       изложение состава микробов,  формы, строения. -       обоснование способов питания микроорганизмов; -       представление  отличий микробов по способу дыхания. -       объяснение влияния на микробы температура, влажность, действие света, химических  веществ, биологических факторов.
З3- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;	- формулирование основных пищевых инфекций и отравлений,  - перечисление  инфекционных, зоонозных и гельминтозных заболеваний, -  изложение мероприятий по предупреждению заболеваний на ПОП.
З4 - роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;	- объяснение роли микроорганизмов в круговороте веществ и биохимических циклах.
З5- характеристики микрофлоры, почвы, воды и воздуха;	- формулирование  роли микроорганизмов в различных средах.
З6- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;	- формулирование основных различий между сапрофитными и патогенными микроорганизмами.
З7 - основные пищевые инфекции и отравления;	- изложение  основных пищевых инфекций и пищевых отравлений.
З8- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;	-    перечисление основных источников микробиологического загрязнения и основных правил, предупреждающих пищевые инфекционные заболевания; -    изложение причин обсеменения пищевых продуктов возбудителями заболеваний.
З9 - методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;	-    перечисление задач и принципов построения работы на ПОП с целью предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
З12- правила личной гигиены работников пищевых производств.	-    формулирование правил гигиены, санитарии, основных санитарных требований работников общепита,
ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	- владение методом поиска информации в библиотеке; - владение методом поиска информации в интернете; - осуществление анализа информации; - осуществление отбора нужной информации; - обоснование выводов; - выполнение сравнительного анализа.
ОК 5 Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.	- владение ПК,  работой в профессионально- ориентированных программах; - владение работой с Интернет-ресурсами по вопросам профессиональной деятельности - оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- определение задач при проведение практических занятий, - осуществление самообразования, осваивание теоретического материала дисциплины и практики, - организация самостоятельных занятий при изучении учебной дисциплины; - формирование самостоятельной, профессионально-ориентированной тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т.п.); - составление резюме; - посещение дополнительных занятий; - освоение дополнительных рабочих профессий; - обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки;
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ
ПК 6.3  Организовывать работу трудового коллектива	-        осуществление взаимодействия с учащимися в процессе решения задач; -        проявление коллективизма; -        владение технологией эффективного общения (моделирование, организация общения, управление общением, рефлексия общения) -        установление позитивного стиля общения -        выбирание стиля общения в соответствии с ситуацией -        признание чужого мнения -        отстаивание при необходимости собственного мнения -        принятие критики -        ведение деловой беседы в соответствии с этическими нормами -        организация коллективного обсуждения рабочей ситуации
ПК 6.4  Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	-         соблюдение официального стиля при оформлении документов; -        составление отчетов в соответствии с запросом и предъявляемыми требованиями; -        оформление документов в соответствии с нормативными актами -       договаривание о процедуре и вопросах для обсуждения в группе в соответствии с поставленной целью деятельности команды (группы); -      принятие и фиксация решение по всем вопросам для группового обсуждения

1.2.Предмет и объект оценивания

Предмет оценивания	Объект оценивания
З1-З11	Вопрос 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
У2, У3, У8, ОК4, ОК5, ОК8 ПК6.3, ПК6.4	Вопрос 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

1.3.Организация контроля и оценки освоения программы учебной дисциплины

№	Форма итогового контроля	Критерии положительной аттестации
…1 семестр	Дифференцированный зачет	Проводится с учетом результатов текущего контроля (набранных баллов). Образовательные результаты контролируемых показателей составляют не менее 39% по каждому разделу семестра. Отметка зависит от набранных баллов за семестр.

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Промежуточная аттестация проводится с учетом результатов текущего контроля (набранных баллов).Образовательные результаты контролируемых показателей составляют не менее 39% по каждому разделу учебной дисциплины.

2.1.Структура экзаменационного  билета

Ø ЦЕЛЬ: проверить уровень сформированности  образовательных результатов обучающихся по учебной дисциплине

Ø ПРОВЕРЯЕМЫЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ: У2-У3, З1-З11, ОК4, ОК5,

ПК 6.3,  ПК 6.4

Ø СТРУКТУРА ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЭКЗАМЕНАЦИОННОГО  БИЛЕТА

Вопрос	Раздел	Задание	К-во	Вопросы формируются из №№ заданий
1		ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ	1
	1	Основы микробиологии		1.1- 1.15
	2	Гигиена и санитария предприятия общественного питания		1.16-1.32
2		ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ	1
	1	Основы микробиологии		2.1- 2.15
	2	Гигиена и санитария предприятия общественного питания		2.16-2.32

Ø  ОБОРУДОВАНИЕ: лист бумаги, ручка, таблицы «Величины основного обмена в зависимости от пола, массы тела и  возраста», «Физиологические нормы потребностей взрослого трудоспособного человека в основных пищевых веществах и калориях», «Индекс Кетле для оценки массы тела», «Таблица физиологических потребностей в основных пищевых веществах, витаминах, минеральных веществах, энергии для детей и подростков», «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для лиц пожилого и старческого возраста», «Системы стандартных диет», «Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет»

Ø  ВРЕМЯ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ: 45 мин.

Ø  ОЦЕНИВАНИЕ:  1 вопрос -10 баллов;

2 вопрос - 20 баллов;

Ø  КРИТЕРИИ ОТМЕТОК:«5» ³ 81%  правильных ответов

  «4» = 61– 80%  правильных ответов      

  «3» = 39 – 60% правильных ответов

  «2» < 39%  правильных ответов

ПРИМЕЧАНИЕ:

1. Не разрешается, выходить из аудитории.

2. Отметка ставится только на основании правильных ответов; за  ошибочные ответы баллы не снимаются.

2.2.Задания  для подготовки обучающихся  к ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОМУ ЗАЧЕТУ.

Вопрос 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ:

Раздел 1. ОСНОВЫ  МИКРОБИОЛОГИИ

1.1. Микробиология, ее структура и содержание, связь с технологией производства продуктов питания. Техническая и пищевая микробиология, их содержание и значение в производстве потребительских товаров.

1.2. Особенности строения и химического состава клеток бактерий и грибов. Размножение бактерий, способность их к движению, основы классификации. Примеры полезных и  приносящих вред бактерий. Спорообразование и роль спор микроорганизмов. Значение данного фактора при хранении, приготовлении и переработке пищевых продуктов.

1.3. Строение клеток и тела совершенных грибов. Химический состав. Основные классы. Польза и вред, приносимые грибами в природе и практической деятельности человека. . Классификация дрожжей. Использование их в производстве. Возбудители порчи пищевых продуктов.

1.4. Морфология отдельных групп микроорганизмов (бактерий, грибов, дрожжей, вирусов). Примеры полезных и вредных микроорганизмов из каждой группы, имеющих значение в пищевой промышленности. Вирусы и бактериофаги. Строение, химический состав. Особенности размножения.  Устойчивость во внешней среде. Польза и вред, приносимый ими.

1.5. Питание микроорганизмов. Поступление питательных веществ в клетку. Автотрофные и гетеротрофные микроорганизмы, значение их в природе и практике. Роль ферментов в процессах обмена веществ у микроорганизмов, химическая природа, свойства, характеристика основных групп, использование их в пищевой промышленности. Дыхание микроорганизмов. Использование энергии микробной клетки и значение энергетического обмена у микроорганизмов в практике хранения пищевых продуктов.

1.6. Влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование этих факторов для сохранения и консервирования пищевых продуктов. Влияние химических веществ на микроорганизмы. Практическое использование. Влияние биологических факторов на микроорганизмы (симбиоз, метабиоз, антагонизм, паразитизм). Примеры таких взаимоотношений и их использование в практике.

1.7. Распространение микроорганизмов в природе. Почва, вода, воздух - источники загрязнения пищевых продуктов и передачи инфекций. Микрофлора воды. Количественный и качественный состав микроорганизмов в зависимости от природы воды; методы очистки питьевых и сточных вод. Оценка качества воды по микробиологическим показателям.

1.8. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезодорация. Их разновидности и характеристика.

1.9. Болезнетворные микроорганизмы и их свойства. Источники и пути проникновения в пищевые продукты. Сохраняемость.

1.10.     Иммунитет, его виды. Защитные средства, имеющиеся у человека для борьбы с болезнетворными микроорганизмами.

1.11.     Пищевые кишечные инфекции. Характеристика возбудителей. Источники и пути попадания на пищевые продукты. Устойчивость и сохраняемость. Профилактические мероприятия.

1.12.     Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, и их отличие от пищевых инфекций. Свойства возбудителей. Сроки сохраняемости в процессе хранения пищевых продуктов, устойчивость к высоким температурам.

1.13.     Пищевые отравления, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами, их свойства, условия развития, сохраняемость на пищевых продуктах, характер отравлений, признаки заболеваний.

1.14.     Пищевые токсикозы, отличие от токсикоинфекций. Характеристика возбудителей, условия развития микроорганизмов. Признаки отравления. Профилактические мероприятия.

1.15.     Зоонозные заболевания. Пути передачи заболеваний. Характеристика возбудителей. Сохраняемость в пищевых продуктах.

Раздел 2. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.16.     Пищевые продукты - среда для распространения возбудителей заболеваний и отравлений. Характеристика микроорганизмов. Правила хранения скоропортящихся товаров.

1.17.     Состав микрофлоры свежих плодов и овощей. Условия, способствующие развитию микроорганизмов, основные виды порчи плодов и овощей грибами. Меры борьбы. Микрофлора плодов и овощей при квашении. Виды порчи, возбудители, меры предупреждения.

1.18.     Микрофлора зерна, муки. Изменения при хранении и переработке. Влияние на формирование качества данных продуктов. Микрофлора хлебобулочных изделий, ее состав, пути попадания, порча хлеба микробного происхождения, профилактика и меры борьбы.

1.19.     Виды порчи мяса, вызываемые микроорганизмами. Количественный и качественный состав. Условия, способствующие их развитию. Меры предупреждения. Микрофлора колбасных изделий. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, меры предупреждения. Санитарные нормы.

1.20.     Сравнительная характеристика состава микрофлоры рыбы свежей, соленой, копченой. Пороки микробиологического происхождения, меры предупреждения. Санитарные нормы.

1.21.     Состав микрофлоры свежего молока и ее изменения при хранении. Требования ГОСТа по бактериальной загрязненности молока. Пороки микробного происхождения, характеристика возбудителей, меры предупреждения. Фазы развития микроорганизмов в молоке. Бактерицидная фаза молока, влияние внешних факторов на ее продолжительность.

1.22.     Отличительные особенности и характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов, сыров, масла. Изменения состава в период хранения. Источники попадания посторонней микрофлоры. Пороки. Меры предупреждения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые человеку через молоко и молочные продукты. Пути попадания. Признаки заболевания. Характеристика возбудителей. Отличительные особенности и характеристика микрофлоры  сыров и масла. Изменения состава в период хранения. Источники попадания посторонней микрофлоры. Пороки. Меры предупреждения.

1.23.     Микрофлора яиц и яичных товаров. Пути проникновения микроорганизмов и влияние их на качество. Пороки, характеристика возбудителей. Яйца как возможный источник заболевания человека. Способы хранения яиц.

1.24.     Состав и источники микрофлоры баночных консервов. Баночные консервы как возможный источник отравления. Меры предупреждения.

1.25.     Значение микробиологического контроля за санитарным состоянием предприятий питания, качеством пищевых продуктов в производстве, при хранении и транспортировки.

1.26.     Сравнительная характеристика состава микрофлоры рыбы свежей и соленой и копченой. Пороки микробиологического происхождения, меры предупреждения. Санитарные нормы.

1.27.   Санитарные требования к контролю качества готовой продукции.  Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг. Санитарное законодательство.

1.28.   Санитарно—гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования.  Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

1.29.   Уборка помещений, виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю. Дезинфекция. Дезинсекция и дератизация. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

1.30.   Санитарные требования к условиям перевозки  продовольственного сырья и продуктов питания.  Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания. Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов.  Санитарные правила, условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

1.31.    Санитарно-гигиенические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья.  Гигиеническое обоснование санитарных условий процессов дефростации мороженых продуктов, приготовление мясного и рыбного фарша.  Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд  

1.32.     Санитарные требования к контролю качества готовой продукции.  Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг. Санитарное законодательство.

Вопрос 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ:

Раздел 1. ОСНОВЫ  МИКРОБИОЛОГИИ

2.1.          Где живут и как размножаются клубеньковые бактерии?  Что произойдет, если численность их резко уменьшится?

2.2.          Процессы квашения овощей и силосования кормов схожи. На чём они основаны и как можно на них воздействовать?

2.3.          Обеззараживаем продукты питания, нагревая до 65°С в течение 10-20 минут. Как называется данный процесс и в чем его сущность?

2.4.          Какие меры надо предпринять работнику ПОП для профилактики заражения болезнетворными бактериями в разделочном цеху?

2.5.          Как можно использовать низшие грибы? Для получения каких продуктов их используют?

2.6.          Грибник с недостаточным опытом собрал в лесу грибы, в которых он сомневался. Что произойдет при попадании в организм несъедобных грибов? Почему трудно спасти человека, отравившегося смертельно ядови­тыми грибами?

2.7.          Молоко хранится с нарушением технологии хранения. Определите, что с ним произойдет и как изменяется микрофлора молока при хранении?

2.8.          На ПОП закупили сливочное масло.  Через 4 дня хранения была произведена его проверка. Определите, какие микроорганизмы развились на поверхности сливочного масла?

2.9.          Вы работаете на предприятии по производству сырокопченых колбас. Вам необходимо определить, какие микроорганизмы будут участвовать в получении сырокопчёных колбас?

2.10.     Как обязан дезинфицировать руки кондитер в цехе приготовления готовой продукции?

2.11.     Какими средствами для мытья и дезинфекции рук может пользоваться персонал предприятий общественного питания перед началом работы с пищевым сырьем в разделочном цеху?

2.12.     Каковы правила ношения санитарной одежды для персонала ПОП?

2.13.     Какие меры должна принять администрация в отношении работника предприятий общественного питания после выявления у него бактерионосительства?

2.14.     Определите, что явилось причиной гельминтозного заболевания клиента после частого употребления в пищу суши в кафе.

2.15.     Купили 5 баночных консерв.  Одна из них оказалась вздутая. Глава семьи использовал ее в пищу. Что с ним случится  и что с этой консервной банкой  необходимо сделать?

Раздел 2. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.16.     На ПОП осуществляется проверка с СЭС. Оформите   протоколы    проб    пищевых    продуктов.

2.17.     Какие варианты решения могут быть приняты по результатам
экспертизы? Ваши действия как руководителя ПОП.

2.18.     На ПОП осуществляется проверка с СЭС. Оформите заключение гигиенической экспертизы.

2.19.     На ПОП осуществляется проверка с СЭС. Оформите   акт гигиенической экспертизы.

2.20.      На каких нормативных и правовых документах основывается
санитарная   служба   при   проведении   оценки   безопасности   пищевых
продуктов?

2.21.     Какие санитарно-эпидемиологические мероприятия Вы обязаны провести на ПОП в случае возникновения вспышки инфекционного заболевания.

2.22.     Молодому бизнесмену, планирующему строить придорожную гостиницу, предлагается земельный участок, расположенный на расстоянии 0,5 км. от небольшого лесопильного предприятия. Участок ровный, с небольшим уклоном, правильной формы, с соотношением сторон 1 * 0,5, на не затапливаемой паводковыми водами зоны, имеет крупнозернистую почву и включает в себя бывшую свалку, закрытую 4 года назад. Анализируйте заданную характеристику земельного участка и укажите несоответствие   к требованиям СанПиНа, если они есть.

2.23.     При проверке соответствия плана реконструкции ресторана к гигиеническим требованиям было установлено: набор складских помещений соответствует принятой классификации по видам продуктов и правилам товарного соседства, проектирован рядом с овощным цехом, имеет разгрузочную площадку и освещены искусственным и естественным светом.  Соответствует ли требованиям СанПиНа данная частичная характеристика планировки складских помещений? Если есть недостатки, то какие?

2.24.     У ученика второго класса восьмилетнего Андрея поднялась температура тела – 38.6 С. Жалуется на боли в животе, тошноту, частый жидкий стул со зловонным запахом, слабость, озноб. С такими же жалобами обратились к врачу еще 7 учеников – одноклассников Андрея. Опрос школьников показал, что все получают обед в школьной столовой. Жалобы на плохое самочувствие появились у больных через 7 – 8 часов после обеда в столовой, где они кушали рисовую кашу на молоке, пирожное с кремом и чай. Какой кишечной инфекцией могли быть заражены школьники?

2.25.     Ужин многодетной семьи закончился резким ухудшением здоровья всех членов семьи, кроме бабушки. У всех заболевших начались жалобы на расстройство желудочно-кишечного тракта: тошноту, рвоту, резкие боли в животе, диарею, общую слабость. Через несколько часов появились жалобы на ухудшение зрения -  нечеткое видение вблизи, «туман» перед глазами, диплопия, опущение век, осиплость голоса. Температура тела в норме. При опросе выяснилось, что все, кроме бабушки, употребляли в пищу грибов домашней консервации. На поражение какими  грибами указывает данная клиническая картина?

2.26.     Мужчина 40 лет, любитель рыбных продуктов (особенно «строганины» и вяленных рыб), жалуется на неустойчивый стул, тошноту, боли в животе. Ухудшение самочувствия продолжается около полугода. Когда после приема алкоголя в кале он обнаружил ленту «червя» длиной 30 - 40 см. он обратился к врачу. С его слов выделение «червя» повторялось несколько раз. На заражение каким гельминтом указывает данная клиническая картина болезни?

2.27.     На ПОП произошло отравление клиента. Какие мероприятия следует провести по ликвидации дальнейших рисков заболевания других посетителей?

2.28.     В цеху готовой продукции произошла порча товара. Каких мероприятия следует провести на ПОП?

2.29.     Какие меры надо предпринять для профилактики отравлений ядовитыми грибами на ПОП?

2.30.     Какие меры  профилактики заражения человека энтеробиозом и ботулизмом надо предпринять на ПОП?

2.31.     Личинками каких гельминтов могут быть заражены речные рыбы? Каким способом надо обрабатывать рыбную продукцию, чтобы исключить риск заражения клиентов на ПОП.

2.32.     На ПОП осуществляется проверка с СЭС. Как Вы  будете брать  пробы пищевых продуктов для экспертизы?

2.3.Критерии оценивания заданий

Вопрос 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (max 10 баллов)

Ø КРИТЕРИИ ОТМЕТОК:«5»   ³ 81%  правильных ответов

  «4» = 61– 80%  правильных ответов  

  «3» = 39 – 60% правильных ответов

  «2» < 39%  правильных ответов

ПРИМЕЧАНИЕ:1. Не разрешается выходить из аудитории.

2. Отметка ставится только на основании правильных ответов; за  ошибочные ответы баллы не снимаются.

Вопрос 2 .ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ . (max 20 баллов)

Ø КРИТЕРИИ ОТМЕТОК:«5»   ³ 81%  правильных ответов

  «4» = 61– 80%  правильных ответов  

  «3» = 39 – 60% правильных ответов

  «2» < 39%  правильных ответов

ПРИМЕЧАНИЕ:1. Не разрешается выходить из аудитории.

2. Отметка ставится только на основании правильных ответов; за  ошибочные ответы баллы не снимаются.

 ИСПОЛЬЗОВАННАЯ  ЛИТЕРАТУРА

Основные источники:

1.      Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования /Л.В.Мармузова  – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.

2.      Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.

3.      Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие/ Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. М.: ФОРУМ, 2008.-240с.

Дополнительные источники:

4.  Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.

5.  Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.

6. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162с.

7. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин. – М.: Академкнига/ Учебник. –2006.- 260 с.

8.       Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000

9.         Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999

Нормативные документы:

10.  Закон РФ «О защите прав потребителей » (с изменениями) от 25.01.96

11.  Закон РФ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99

12.  Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00

13.  Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» от 10.01.02 № 7-ФЗ

14.  Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 № 332

15.  СанПиН 2.1.1.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.

16.  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

17.  СП 1.1.1058-01 Организация и провидение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических  (профилактических) мероприятий.

18.  СП 2.3.6.1079-01 Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

19.  СанПиН 4э.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

20.  ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия.

21.  ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

22.  ГОСТ Р 50935-95 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

23.  СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

24.  ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет-ресурсы:

25.  http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

26.  http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

27.  http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

28.  http://www.edic.ru Электронные словари

29.  http://cookup.ru/