Интегрированный урок по химии и технологии приготовления пищи на тему:"Белки пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке"

• 1 слайд

  1
  Что такое жизнь?
  

• 2 слайд

  2
  «Жизнь –
  есть способ существования белковых тел»
  Ф. Энгельс
  

• 3 слайд

  3
  Тема: Белки пищевых продуктов, и их изменения при кулинарной обработке
  Цель: выявить изменения белковпродуктов питания при кулинарной обработке
  Задачи: понять сущность химических изменений белков для создания благоприятных условий в технологии приготовления пищи
  
  
  

• 4 слайд

  4
  Проблемный вопрос
  Как влияют изменения белков на качество готовой продукции в процессе тепловой обработки?
  

• 5 слайд

  5
  Функции белков
  
  -пластическая-гормональная
  -транспортная-сигнальная
  -защитная-регуляторная
  -энергетическая-сократительная
  -каталитическая-опорная
  
  

• 6 слайд

  6
  Незаменимые аминокислоты (НАК)
  
  лейцинтриптофан
  изолейцинметионин
  валинтреонин
  лизинфенилаланин
  
  

• 7 слайд

  7
  Классификация белков
  

• 8 слайд

  8
  Первичная структура молекулы белка
  

• 9 слайд

  9
  Вторичная (спиралевидная) структура молекулы белка
  

• 10 слайд

  10
  Третичная структура молекулы белка
  

• 11 слайд

  11
  Четвертичная структура молекулы
  

• 12 слайд

  12
  Технологические свойства белков
  
  -гидратация (набухание)
  -дегидратация
  -гидролиз
  -денатурация
  -пенообразование
  - деструкция
  

• 13 слайд

  13
  Лабораторная работа
  
  Ферментативный гидролиз белков
  Денатурация белка
  -ионами тяжелых металлов
  -кислотами
  -кипячением
  

• 14 слайд

  14
  Результаты лабораторной работы
  
  

• 15 слайд

  15
  Проблемный вопрос
  Как влияют изменения белков на качество готовой продукции в процессе тепловой обработки?
  

• 16 слайд

  16
  Этапы денатурации белка
  
  50-55 оС – в белке проявляются местные помутнения
  55-60 оС – помутнение распространяется на весь белок
  60-65 оС – белок заметно густеет
  65-75 оС – образуется студнеобразная нежная масса
  75-85 оС – студень уплотняется, хорошо сохраняет форму
  85-95 оС – постепенное уплотнение студня
  

• 17 слайд

  17
  Денатурация белка
  

• 18 слайд

  18
  
  Домашнее задание
  
  Подготовить материал о положительном и отрицательном влиянии ферментов на качество продуктов
  
  
  

• 19 слайд

  19
  Список литературы
  1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
  2. Липатников В.Е. И др. Физическая и коллоидная химия. – М.: Высшая школа, 1980. – 288 с.
  3. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. – М.: Высшая школа, 1988. – 228 с.
  5. Цветков Л.А. Органическая химия. – М.: Просвещение, - 1988. - 240 с.
  4. Ковалев н.и., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. –М.: Издательство «Омега», 2003. - 480 с.