Исследовательская работа: Исследование качества рыбных консервов

Министерство образования и науки Самарской области

Министерство имущественных отношений Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение

Самарской области «Чапаевский губернский колледж им. О. Колычева»

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Исследовательская работа студентки 31 группы  II курса профессии 38. 01.02 Продавец, контролер-кассир Самарцевой Кристины Валериевны Научный руководитель: Солтанова Т. А.

Чапаевск,  2019 год

Содержание

Введение                                                                                                       4

Глава I. Основная часть….…………………………………………………. 5

2.1. Рыбные консервы  как объект исследования…………………………… 5

2.2. Из истории  возникновения рыбных консервов………………………… 6

2.3. Производство рыбных консервов……………………………………….. 8

2.4. Использование рыбных консервов на международном рынке………… 9

2.5. Виды ассортимента рыбных консервов…………………………………. 10

2.6. Химический состав рыбных консервов………………………………….11

2.7. Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов…………………. 13

Глава II . Экспериментальная часть............................................................. 14

3.1. Определение качества рыбных консервов………………………………. 15

3.2. Результаты исследования качества рыбных консервов…………….….. 18

Заключение…………………………………………………………………… 19

Приложение…………………………………………………………………… 20

Список источников информации……………………………………………   24

Введение

Актуальность: моя тема актуальна, т.к. сейчас в нашей стране встречается фальсифицированные продукты. В связи с этим я решила изучать способы, с помощью которых можно определить качество рыбных консервов.

    Проблема:  отсутствие знаний и информации у покупателя о качестве рыбных консервов.

    Объект: рыбные консервы

    Предмет: процесс исследования качественных показателей консервов.

    Цель работы: научиться определять качество рыбных консервов, учитывая органолептические и физико-химические показатели.

    Задачи: экспериментальным путем определить:

-органолептические показатели (качество)

-физико-химические показатели (свежесть)

    Гипотеза: предлагаемые методы исследования качества консервов предоставят необходимую информацию о качестве товара

    Новизна: впервые проводится исследование качества рыбных консервов с использованием следующих методов:

      1.Общенаучных методов:

      - метод анализа

      - метод эксперимента

      - методы наблюдения

     2. Диалектических методов:

      - методы ощущения и восприятия

      - метод количества и качества

    3. Специальных методов:

       - метод фактологического анализа

Глава I

1.1            Рыбные консервы как объект исследования

    Теоретическая значимость состоит в изучении систематизации и структурирования информации о качестве рыбных консервов.
    Практическая значимость исследования заключается в разработке рекомендаций при покупке рыбных консервов.

    Структура исследовательской работы соответствует логике исследования и включает в себя: введение, две главы, список источников литературы.

      Рыбные консервы - это продукты, приготовленные  из рыбы, расфасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Рыбные консервы незаслуженно обделены вниманием потребителей, а ведь  пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных консервов и пресервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов. Вкусовые достоинства рыбы  улучшаются за счет добавления вкусовых веществ и применения разных видов обработки. Консервы могут долго храниться (их стерилизуют), употребляются в пищу без кулинарной обработки, удобны при перевозке, поэтому имеют большое значение при снабжении экспедиций и отдаленных районов.

1.2  Из истории возникновения рыбных консервов.

      Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.
      Одним из старейших методов изготовления консервов является сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках более полугода.
    Другой старинный способ консервирования – копчение – это продолжительное воздействие дыма на продукты. Продукты возгонки обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги. Также продукты охлаждали, солили, квасили и мариновали.
     Первые консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около 3 тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Консервы такого качества, выдерживали испытание тысячелетиями и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Им могли бы позавидовать многие из современных консервов. 

И все же первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников консервов было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент и начали производить консервы по методу Аппера и уже с 1826 года английская армия получала в довольствие мясные консервы. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.

Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.
     В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.

       

1.3 Производство рыбных консервов

Производство консервов состоит из подготовки сырья (разделки рыб), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.), расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закаткой), закатки банок, стерилизации (нагрева банок до температуры 125-130 градусов для подавления деятельности микроорганизмов и их спор), проверки качества, этикетирования и упаковки.

1.4 Использование рыбных  консервов на международном рынке.

      В зависимости от вида используемого сырья рыбные консервы, представленные на российском рынке, подразделяются на консервы из рыбы, морских беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей.

На сегодняшний день в РФ изготавливается приблизительно 50 видов натуральных консервов.
На отечественном рынке рыбных консервов основную долю производства занимают консервы рыбные натуральные – в 2014 году на их долю приходилось 39% .

     Стоит отметить, что в 2018 году их доля была несколько выше – 40,8%. На втором месте с долей в 34% располагаются консервы рыбные в масле (36,4% в 2013 году). Третье место занимают рыбные консервы в томатном соусе – их доля составляет 21% (16,6% в 2013 году)
      Что касается количественной характеристики рынка, то согласно данным государственной статистики, зафиксирован рост в сегменте консервов из печени трески – он составил 73%. Эксперты рынка связывают это с увеличением вылова трески. Производство рыбно-овощных консервов снизилось на 22%, а производство рыбных консервов в томатном соусе – на 14%. Также снизился объем производства рыбных консервов в масле и натуральных рыбных консервов – соответственно, на 7 и 5%.
В 2017  году производство рыбных консервов сократилось на 6,4%, а в 2018-м был отмечен небольшой рост, составивший 0,9% 
     По свидетельству экспертов рынка, сбыт любых консервов зависит от сезона. Участники и эксперты отмечают рост продаж в декабре-январе, что связано с новогодними праздниками.
       В силу специфики отрасли основные производители рыбных консервов сосредоточены в местах, где осуществляется рыбный промысел. В России представлено четыре таких крупных региона. Наибольшую долю занимает Калининградская область – 35% выпускаемой консервации. Дальневосточный регион производит 30% продукции, а на Северо-Западный регион, включая Санкт-Петербург и Ленинградскую область, приходится еще 20%. Оставшиеся 15% – это, в основном, предприятия, сосредоточенные на юге России. Этим объясняется достаточно ограниченный, по сравнению с другими секторами продовольственного рынка. В России насчитывается всего около ста рыбоперерабатывающих предприятий, включая мелкие, обеспечивающие потребности локальных рынков.
       Сферы влияния производителей достаточно ярко выражены по географическому признаку. Условно всю территорию Российской Федерации можно разделить на две примерно равные части. На востоке наблюдается явное доминирование дальневосточных и южных рыбообрабатывающих предприятий, а в центральной и западной части страны – калининградских и северо-западных предприятий.
      В технологической цепочке производства рыбной продукции первым звеном является процесс вылова рыбы. От величины улова во всех водоемах зависит объем произведенной рыбной продукции.  Ежегодный прирост производства составит от 4 до 8% в натуральном выражении.

 1.5 Виды и ассортимент рыбных консервов

 

       

 
 
 

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

     Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97). Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

     Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

     Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

     Консервы в желе ГОСТ 7455-78) . Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

     Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

     Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

     Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99) . Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.

      Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба копченная в масле.

      Консервы типа шпротов  (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

     Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают их  из разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба бланшированная в масле.

    Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

     Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жареных, копченых и вареных рыб, непригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

       Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

1.6 Химический состав рыбных  консервов.

      Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Присутствие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе варьирует в пределах 0,5 - 1%. Минеральные вещества содержатся в рыбе в количестве 1-2% и обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Наиболее ценными из макроэлементов являются фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера; из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. По сравнению с пресноводными, мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами. Витамины присутствуют практически во всех тканях рыб. Из жирорастворимых витаминов в рыбе содержатся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых -- почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55--83%.

1.7. Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов

       Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно  ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.

Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках на крышке не литографированной консервной банки по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

    Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15^оС, пресервы – обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до –8^оС.

    Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 – 20^оС, относительная влажность воздуха не выше 75%. Пресервы хранят при более низких температурах от – 8 до 0^оС. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.

Глава II. Экспериментальная часть

2.1  Определение качества рыбных  консервов

Качество рыбных консервов оценивают по внешнему ввиду банки, качеству содержимого органолептическим или лабораторным методами.

Для исследования качества  рыбных  консервов были использованы образцы трех производителей:

1. Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель: Россия, Сахалинская обл. г. Курильск.

2. Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель:  Россия, Московская обл. г. Домодедово.

3. Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель: Россия, Дальний Восток.

  

Оценка качества партии рыбных консервов.

Исследование №1: определение  визуально целостности упаковки, маркировки

Оборудование для работы: стандарт ,лупа, образцы мясных консервов

Порядок выполнения исследования:

1-й этап исследования: беру три образца рыбных консервов.

2-й этап исследования: по внешнему виду определяю целостность банки.

3-й этап исследования: по информации на упаковке читаю маркировку

Вывод:

Образец №1. Маркировка читается, без повреждений;

Образец №2. Маркировка читается, без повреждений;

Образец №3. Маркировка читается, без повреждений;

  

Исследование №2: определение качества путём расчёта штрих кода.

Оборудование для работы: образцы рыбных консервов;

Порядок выполнения исследования:

1-й этап исследования: рассчитываю качество рыбных консервов при помощи информации на упаковке по формуле

4605299000371

1)    6+5+9+0+0+7=27

2)    27*3=81

3)    4+0+2+9+0+3=18

4)    81+18=99

5)    9

6)    10-9=1

4607033686513

1)                6+7+3+6+6+1=29

2)                29*3=87

3)                4+0+0+3+8+5=20

4)                87+20=107

5)                7

6)                10-7=3

4607075851306

1)                6+7+7+8+1+0=29

2)                29*3=87

3)                4+0+0+5+5+3=17

4)                87+17=104

5)                4

6)                10-4=6

Вывод:

Образец №1. Расчетная цифра совпадает с контрольной цифрой штрих года на упаковке.

Образец №2.  Расчетная цифра совпадает с контрольной цифрой штрих года на упаковке.

 Образец № 3.  Расчетная цифра совпадает с контрольной цифрой штрих года на упаковке.

Исследование №3: определение визуально герметичность  банки

Оборудование для работы: образцы рыбных консервов, емкость с теплой водой

Порядок выполнения исследования:

1-й этап исследования: банку погружаю в теплую воду, определяю визуально герметичность банки

Вывод:

Образец №1. Без повреждений

Образец №2. Бомбаж

Образец № 3. Без повреждений

  

Исследование №4: определение укладки  рыбы в банках

Оборудование для работы: стандарт, образцы рыбных консервов, весы.

Порядок выполнения исследования:

1-й этап исследования: путем визуального осмотра внутренности банки определяю укладку содержимого

Вывод:

Образец №1.  Ровная круговая

Образец №2. Круговая не совсем ровная

Образец № 3. Ровная круговая

  

Исследование №5: определение веса нетто консервов

Оборудование для работы: стандарт, образцы рыбных консервов, весы, консервный нож, тарелки

Порядок выполнения исследования:

1-й этап исследования: вскрываю банку до полного отделения крышки

2-й этап исследования: накрываю банку тарелками, затем переворачиваю их над тарелками и легким потряхиванием освобождаю банки от содержимого

3-й этап исследования: определяю массу нетто, строго руководствуясь методикой определения, описанной в стандарте,  т.е. взвешиваю отдельно плотную и жидкую составляющие консервов, результаты складываю.

Вывод:

Образец №1. Фактическая масса нетто  не соответствует информации заявленной на упаковке, расхождение в 2 грамма.

Образец №2. Фактическая масса нетто  не соответствует информации заявленной на упаковке, расхождение в 4 грамма.

 Образец № 3. Фактическая масса нетто соответствует информации заявленной на упаковке.

Исследование №6: определение визуально и органолиптически качества кусков ,цвет ,качество ,запах, вкус и консистенцию содержимого.

Оборудование для работы: стандарт, образцы рыбных консервов, консервный нож, фарфоровая тарелка, вилка.

Порядок выполнения исследования:

1-й этап исследования: вскрываю упаковку образцов, выкладываю содержимое рыбных консервов на тарелку,  определяю качество, плотность, форму,  цвет кусков, по внешнему виду.

2-й этап исследования: выкладываю в фарфоровую тарелку содержимое рыбных консервов, определяю запах, наличие пряностей.

3-й этап исследования: определяю вкус органолептически, беру кусочек рыбы в рот, определяю вкус.

Вывод:

Образец №1.  Без посторонних запахов. Свойственен рыбным консервам.

Образец №2. Без посторонних запахов. Свойственен рыбным консервам. Образец № 3. Без посторонних запахов. Свойственен рыбным консервам.

 

Исследование №7: определение органолептически и визуально качества масла рыбных консервов.

Оборудование для работы: стандарт, образец рыбных консервов, цилиндр, ложка.

Порядок выполнения исследования:

1-й этап исследования: определяю цвет, прозрачность органолиптически и визуально, для этого сливаю масло в цилиндр и оставляю на 24 часа.

Вывод:

Образец №1. В масле обнаружен осадок и взвешенные частицы кусков;

Образец №2. В масле обнаружены взвешенные частицы кусков и муть;

Образец №3. Бульон прозрачный без осадка и мути;

  

Исследование №8: определение  массовой доли рыбы в %

Оборудование для работы: стандарт, весы, тарелка

Порядок выполнения исследования:

1-й этап исследования: содержимое консервов разделяю на составные  части, взвешиваю, определяю массу каждой

2-й этап исследования: определяю процентное содержание в соответствии с формулой

                           X=M₁/M*100,

 Где X-массовая доля рыбы,  %;

М₁-масса рыбы, г

М- фактическая масса нетто консервов, г

1)                204  *100= 84

           242

2)                202*100=82

              246

3)                232*100=89

                   260

Вывод:

Образец №1. Процентное содержание относительно массы соответствует ГОСТу

Образец №2. Процентное содержание относительно массы не соответствует ГОСТу

Образец №3. Процентное содержание относительно массы соответствует ГОСТу

Заключение

По результатам исследования я сделала следующие заключение:

Образец №1. Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель: Россия, Сахалинская обл. г. Курильск, соответствует   ГОСТу заявленному на упаковке;

 Образец №2 Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель: Россия, Московская обл. г. Домодедово,  не соответствует  сорту и ГОСТу заявленному на упаковке;

Образец №3. Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель: Россия, Дальний Восток, соответствует  сорту  и ГОСТу заявленному на упаковке;

Таким образом:

На 1 месте по качеству  Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель: Россия, Дальний Восток.

На 2 месте Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель: Россия, Сахалинская обл. г. Курильск.

На 3 месте Рыбные консервы «Сайра». Тихоокеанская натуральная. Производитель: Россия, Московская обл. г. Домодедово.

При исследовании качества рыбных консервов  я получила обширную информацию о свойствах, ассортименте, новых сортах, нормах потребления рыбных консервов. Пополнила свои знания о качестве рыбных консервов и, что я должна знать о нем, как потребитель для качественного выбора товара при покупке.

Важное место в рационе питания человека занимают продовольственные товары: рыбные консервы - приготовленные в основном из рыбы в сочетании с другими продуктами, расфасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части рыбы.

Приложение №1

Рекомендации

О пользе рыбы и рыбных продуктов уже давно никто не спорит. Полезные свойства рыбы связаны с содержанием в ней витаминов и незаменимых макро и микроэлементов. Однако в консервированной продукции их значительно меньше, так как при термической обработке почти все витамины разрушаются, а вот микроэлементы, такие как магний, кальций, фосфор− сохраняются. Эти вещества необходимы для полноценной работы эндокринной, сердечно-сосудистой и центральной нервной системы человека.

Не рекомендуется покупать консервированную продукцию в местах несанкционированной торговли, с рук, на уличных лотках, так как невозможно обеспечить условия хранения, установленные производителем. 

Шаг 1.Осмотрите банку  Внешний вид жестяной или алюминиевой банки может многое рассказать о качестве продукта внутри неё.

Не покупайте консервы в мятых или поцарапанных банках. Механические повреждения свидетельствуют о нарушениях при транспортировке. Если банку кидали или ударяли, высока вероятность, что её содержимое превратилось в кашу.

Не покупайте консервы во вздутых банках. Это признак нарушения герметичности упаковки. Если при хранении в консервы попадает кислород, они превращаются в рассадник бактерий.

 Шаг 2.  Встряхните банку. Булькает? Значит, в банке мало рыбы, а больше воды.

Если, встряхнув банку с сардиной, вы слышите, как куски плещутся в заливке, скорее всего, рыбы внутри совсем мало. Отдавайте предпочтение плотно набитому гарниру в банках.

Шаг 3..Изучите маркировку

Маркировка — это набор цифр и букв, по которым потребитель может узнать всё о консервах. Она наносится на дно или крышку металлической банки краской или путём тиснения.

 На дно или крышку жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами наносят условные обозначения в три ряда:
    Первый ряд маркировки - дата изготовления (число, месяц, год). Каждый вид рыбы добывается в свой период. По месяцу выпуска можно судить, изготовлена ли рыба из свежего улова, или из замороженного сырья. Первый ряд: - дата изготовления продукции (число, месяц, год); - число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); - месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); - год - две последние цифры.
     Второй ряд - это обозначение вида рыбы, находящейся внутри, и номер предприятия-изготовителя. Второй ряд: - ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); - номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).
     Третий ряд - это номер смены и знак Р (индекс рыбной промышленности). Если на крышке консервов только две строчки, это значит, что предприятие работает в одну смену. Третий ряд: - номер смены - одна цифра; - индекс рыбной промышленности - буква «Р».

Шаг 4.  Ознакомьтесь с производителем. Его имя на слуху? Бренд то и дело мелькает по телевидению? Это ещё ничего не значит. Главное — расположение завода. Если рыбные консервы производят в Подмосковье, то наверняка из замороженной рыбы. Качество такого продукта априори ниже. В идеале рыбные консервы должны делать на берегу моря, например на балтийском и черноморском побережье, Дальнем Востоке.

Шаг 5.. Прочитайте состав

Рецептов консервов очень много. Но чем меньше в составе лишних ингредиентов, тем лучше. Сайра в масле — это только рыба, растительное масло, соль и перец.

Шаг 6.. Посмотрите на дату изготовления и срок годности

   Месяц и год, когда закрыта банка, играет важную роль. Особенно в случае с рыбными консервами.

Запомните некоторые сроки путины рыбы:

·                     Лососевые добывают примерно с середины июля до конца сентября.

·                     Сайру вылавливают с августа по октябрь.

·                     Кильку и салаку на Балтике добывают в июле и августе.

Срок годности консервов начинается со дня изготовления. Для рыбных он не должен превышать 2 года.

Шаг 7.. Сравните ценники

   Обработка натуральной рыбы  требует больших затрат от производителя. При этом консервы ещё нужно правильно упаковать и в целости и сохранности довезти до покупателей.

Цена хороших консервов не может быть низкой.

Список источников информации

1.                 Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2015.

2.                 Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. 

3.                 Петрушко, И.М. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: Учебное пособие / И.М. Петрушко. - СПб.: Лань, 2016

4.                 Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие / Б.Т. Репников. - М.: Дашков и К, 2015.

5.                 Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - Москва, 2015.

6.                 Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2015.

7.                 Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза  товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2015.

8.                 Ядрицева ; Физико-Химические Методы В Экспертизе Товаров; [не указанo] - Москва, 2015.

9.                 Куденцов Н. Д. Товароведение продовольственных товаров; Москва, 2014.

10.             Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов; Москва, 2015. 

Интернет-ресурсы

1.                 https://revolution.allbest.ru/marketing

2.                 http://coolreferat.com/

3.                 https://elibrary.ru/item.asp

Краткое описание документа:

Актуальность: моя тема актуальна, т.к. сейчас в нашей стране встречается фальсифицированные продукты. В связи с этим я решила изучать способы, с помощью которых можно определить качество рыбных консервов.

Проблема: отсутствие знаний и информации у покупателя о качестве рыбных консервов.

Объект: рыбные консервы

Предмет: процесс исследования качественных показателей консервов.

Цель работы: научиться определять качество рыбных консервов, учитывая органолептические и физико-химические показатели.

Задачи: экспериментальным путем определить:

-органолептические показатели (качество)

-физико-химические показатели (свежесть)

Гипотеза: предлагаемые методы исследования качества консервов предоставят необходимую информацию о качестве товара

Новизна: впервые проводится исследование качества рыбных консервов с использованием следующих методов:

1.Общенаучных методов:

- метод анализа

- метод эксперимента

- методы наблюдения

2. Диалектических методов:

- методы ощущения и восприятия

- метод количества и качества

3. Специальных методов:

- метод фактологического анализа.