Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Календарно-тематическое планирование по УП и ПП по профессии "Повар, кондитер"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Календарно-тематическое планирование по УП и ПП по профессии "Повар, кондитер"

библиотека
материалов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ


ГБПОУ ВО «Воронежский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.


УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.


УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.




СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

по производственной работе (зав. практикой)

________/_____________/

«___»___________20___г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

по производственной работе (зав. практикой)

________/_____________/

«___»___________20___г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

по производственной работе (зав. практикой)

________/_____________/

«___»___________20___г.


КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


Мастер п/о Мязина Надежда Алексеевна


Группа № ПК-16-02
Профессиональные модули ПМ01-ПМ08


Учебнаяпрактика и производственная практика по модулям:

ПМ01.Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПМ02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. ПМ03.Приготовление супов и соусов. ПМ04.Приготовление блюд из рыбыПМ05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. ПМ06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»ПМ07.Приготовление сладких блюд и напитков ПМ08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер


Составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля, утверждённой « » ______________2016г. и рабочей программой учебной практики утверждённой « » __________________2016г.

Рассмотрен на заседании МК -методической комиссии мастеров кулинарного профиля

Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель МК ____________/_____________

Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель МК ____________/_____________

Протокол №____ от «__»___________20___г.

Председатель МК____________/_____________


Распределение часов практики по профессиональным модулям

Таблица 1

ИНДЕКС

МОДУЛЯ


Курс

Семестр

Практика

Учебная,

часов для НПО

Производственная для НПОчасов

1

2

3

4

5

ПМ01

1курс

1

72


-//-

1курс

2

36

ПМ03

1курс

2

54

72

ПМ02

1курс

2

54

72

ПМ04

2курс

1

72

108

ПМ05

2курс

2

72

144

ПМ06

3курс

1

36

108

ПМ07

3курс

1

36

108

ПМ08

3курс

2

144

288

Всего по модулю



540

936



Форма промежуточной аттестации обучающихся по учебной практике - индекс (УП) – дифференцированный зачёт в форме выполнения практической квалификационной работы






Таблица 2

Содержание обучения по учебной практике


занятия

Наименование разделов профессионального модуля, или тем программы УП

Темы занятий Виды работ по УП

Обязательная учебная нагрузка

Коды формируемых компетенции

Материальное и информационное обеспечение занятий

Формы и методы контроля

Сроки проведения

(заполняется по факту)

Кол-во час.

Вид занятия

ПК

ОК

1

2

3

4

5

6

7

8

9

УП по

ПМ01

Приготовление блюд из овощей и грибов.

72











1









2

Раздел ПМ 01.1. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей, плодов и грибов

Механическая обработка и нарезка овощей.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка и нарезка клубнеплодов простыми и сложными формами.

Механическая обработка и нарезка овощей

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка и нарезка овощей простыми и сложными формами.

Раздел ПМ 01. 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

12



6









6







60







практичес- кое занятие (урок п/о)









-//-











ПК1.1 ПК2.1







ОК1-ОК 8

жарочная поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12 Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер 1G909; миксер планитарный МR-201; слайсерESL-250; шкаф морозильный AMX 5TBASIC; картофельно –очистительная машина ванна производственная (моечная); ножи; разделочные доски; кастрюли и тарелки

пароконвектоматЕ 61 GХ; плитаЭП-4 ЖШэлектрическаялицонер/с; плитаЭП-6 ЖШкухоннаяэлектрическая; плитаэлектрическаяЕ47В-N; жарочнаяповерхностьэлектрическаяEZ-87L-N; мясорубкаEST-30\2; печьмикроволноваяММ23 G;



3

Механическая обработка овощей и приготовление блюд из отварных овощей.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка и нарезка клубнеплодов простыми и сложными формами. Приготовление блюд из отварных овощей:

картофель в молоке,

картофельное пюре,

картофель отварной.

Оценка качества.

6

практичес- кое занятие (урок п/о)

ПК1.1 ПК2.1

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажа и оценка работы на заключительном инструктаже


4

Механическая обработка овощей и приготовление блюд из отварных овощей.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление блюд из припущенных овощей:

Овощи припущенные, морковь с зелёным горошком в соусе; каша из тыквы; капуста отварная.

Оценка качества.

6

практичес- кое занятие (урок п/о)

ПК1.1 ПК2.1

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажа и оценка работы на заключительном инструктаже


5

Механическая обработка овощей и приготовление блюд из жареных овощей.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка и нарезка картофеля. Приготовление блюд и гарниров из картофеля жареного основным способом и во фритюре (соломка, брусочки, кружочки), лук фри.

Оценка качества.

6

-//-

ПК1.1 ПК2.1

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


6

Механическая обработка овощей и приготовление блюд из картофельной массы.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление блюд из картофельной массы:

котлеты картофельные,

зразы картофельные с грибами.запеканка картофельная.

Оценка качества.

6

-//-


ПК1.1 ПК2.1

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


7

Механическая обработка овощей и приготовление блюд из тушёных овощей.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка луковых, листовых, пряных и капустных овощей, шинковка, нарезка.

Приготовление блюд из тушеных овощей: капуста тушенная,

картофель тушёный с грибами,

цветная капуста в соусе, свёкла тушёная со сметаной. Оценка качества

6

-//-

ПК1.1 ПК2.1

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


8

Механическая обработка овощей и приготовление блюд из жареных овощей.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка и нарезка томатных, тыквенных овощей. Приготовление блюд: грибы жареные, котлеты морковные,

баклажаны, кабачки жареные, шницель из капусты.

Оценка качества.

6

-//-

ПК1.1 ПК2.1

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


9

Механическая обработка овощей и приготовление блюд из запечёных овощей.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка и нарезка грибов, свежих и соленых огурцов, корнеплодов.

Приготовление блюд: грибы в сметанном соусе запеченные, солянка овощная на сковороде, капуста цветная, запеченная под соусом., картофель, запеченный с яйцом и помидорами.

Оценка качества.

6

-//-

ПК1 ПК2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


10

Механическая обработка овощей и приготовление блюд из фаршированных овощей.

Обработка и нарезка овощей для фарширования .

Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: баклажаны, кабачки, помидоры, перец, голубцы.

Оценка качества.

6

-//-

ПК1.1 ПК2.1

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


11

Приготовление блюд мировой кухни

6

-//-






12

Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ01

5

практичес- кая квалификационная работа


ПК1.1-ПК1.2


-//-

оценка выполнения практической квалификационной работы


УП по

ПМ02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

54


ПК2.1-ПК2.5

ОК1-ОК 8

пароконвектомат Е 61 GХ; плита ЭП-4 ЖШ электрическая лицо нер/с; плита ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плита электрическая Е47В-N; жарочная поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12 Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер 1G909; миксер планитарный МR-201; печь микроволновая ММ 23 G; шкаф морозильный AMX 5TBASIC; мясорубка EST-30\2; картофельно –очистительная машина раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная) ножи; разделочные доски; кастрюли и тарелки.



1

Варка каш: жидких и рассыпчатых.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление:

каша гречневая рассыпчатая, с молоком.

каша пшенная молочная

рисовая каша молочная (жидкая)

манная каша молочная (жидкая)

каша овсяная из геркулеса ( жидкая)

Оценка качества.

6

практичес- кое занятие (урок п/о)

ПК2.1-ПК2.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


2

Приготовление вязких каш и блюд из каш.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Котлеты рисовые.

Каша вязкая рисовая

Каша вязкая пшеничная

Оценка качества.

6




-//-

ПК2.1-ПК2.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


3

Приготовление блюд и гарниров из бобовых.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Бобовые (горох, чечевица)с жиром и луком

Фасоль в соусе

Оценка качества.

6

-//-

ПК2.1-ПК2.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


4

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Макароны отварные с жиром. Макароны запеченные с сыром. Макароны отварные с овощами

Макаронник.

Оценка качества.

6

-//-

ПК2.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


5

Приготовление блюд из яиц.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

яйца всмятку, пашот, яйца в мешочек, яйца вкрутую,

яичная кашка, яичница-глазунья. Омлет натуральный, драчена

Омлет фаршированный

Оценка качества.

3

-//-

ПК2.4

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


6

Приготовление блюд из творога.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Сырники из творога, вареники с творогом; ленивые;

Пудинг из творога

Оценка качества.

6


-//-

ПК2.4

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


7

Приготовление изделий из бездрожжевого теста.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Вареники с вишней

Пельмени

Блинчики с вареньем, с сахаром, со сметаной

Оценка качества.

6

-//-

ПК2.5

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


8

Приготовление блюд из дрожжевого теста.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Блины с мёдом

Оладьи с мёдом, джемом

Оценка качества.

6

-//-

ПК2.5

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


9

Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ02

1

практичес- кая квалификационная работа

ПК2.1-ПК2.5

ОК1-ОК 8

-//-

оценка выполнения практической квалификационной работы


УП по

ПМ03.

Приготовление супов и соусов

54


ПК3.1-ПК3.4

ОК1-ОК 8

пароконвектомат Е 61 GХ; плита ЭП-4 ЖШ электрическая лицо нер/с; плита ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плита электрическая Е47В-N; жарочная поверхность электрическая EZ-87L-N; весы CAS SW-5; блендер 1G909; печь микроволновая ММ 23 G; слайсерESL-250; шкаф морозильный AMX 5TBASIC; мясорубка EST-30\2; картофельно –очистительная машина раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная) ножи; разделочные доски; кастрюли и тарелки.

-//-


1

Приготовление бульонов с гарниром (прозрачных).

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Бульон с фрикадельками. Приготовление гарниров к бульонам:

гренки,

яйцо, овощи, лапша,

рис отварной.

Оценка качества.

6

практичес- кое занятие (урок п/о)

ПК3.1

ОК1-ОК 8

-||-

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


2

Приготовление заправочных супов:

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Борщ с картофелем,

щи из свежей капусты,

щи зеленые,

борщ украинский Рассольник домашний,

Рассольник по-россошански.

Солянка сборная мясная

Оценка качества.

6

-//-

ПК3.1-ПК3.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


3

Приготовление заправочных супов.Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

суп с макаронными изделиями, суп из овощей,

суп полевой, суп лапша

суп с крупой рисовой. суп фасолевый.

Оценка качества.

6

-//-

ПК3.1-ПК3.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


4

Приготовление холодных супов, супов-пюре.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

окрошка мясная и овощная. Свекольник (или гаспачо)

борщ холодный

суп-пюре гороховый. суп-пюре из печени.

Оценка качества.

6

-//-

ПК3.1-ПК3.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


5

Приготовлениесладких и молочных супов.Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

суп молочный с крупой. суп молочный с макаронными изделиями.

суп-пюре из яблок и груш

суп-крем из тыквы.

Оценка качества.

6

-//-

ПК3.1-ПК3.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


6

Приготовлениесоусов мясных красных и белых:Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

соус красный основной, красный основной с луком и корнишонами,

соус луковый. соус паровой.соус томатный.

Оценка качества.

6

-//-

ПК3.3-ПК3.4

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


7











8

Приготовлениесоусов молочных, сметанных, сладких:

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

соус сметанный, сметанный с томатом соус молочный сладкий, с луком

сладкий соус из яблок и кураги.

мясное желе

Приготовление соусов грибных, яично-масляных и масляных смесей.Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

соус грибной. соус польский соус сухарный

соус голандский

6











6

-//-

ПК3.3-ПК3.4

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


9

Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ03


практичес- кая квалификационная работа

ПК3.1-ПК3.4

ОК1-ОК 8

-//-

оценка выполнения практической квалификационной работы


УП по

ПМ04.



1

Приготовление блюд из рыбы





Механическая обработка рыбы Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка чешуйчатой рыбы, пластование.



72





6


ПК4.1-ПК4.3

ОК1-ОК 8

пароконвектомат Е 61 GХ; плита ЭП-4 ЖШ электрическая лицо нер/с; плита ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плита электрическая Е47В-N; жарочная поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12 Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер 1G909; миксер планитарный МR-201; печь микроволновая ММ 23 G; слайсерESL-250; шкаф морозильный AMX 5TBASIC; мясорубка EST-30\2; картофельно –очистительная машина раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная) ножи; разделочные доски; кастрюли и тарелки.

-//-


2

Механическая обработка рыбы и приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка чешуйчатой рыбы, пластование.

Приготовление полуфабрикатов для варки и припускания,

приготовление рыбы отварной с соусом польским.

приготовление рыбы припущенной в молоке с луком.

приготовление рыбы в рассоле.

Оценка качества блюд.

6




практичес- кое занятие (урок п/о)

ПК4.1-ПК4.3

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


3

Механическая обработка рыбы и приготовление блюд из жаренной рыбы.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка чешуйчатой рыбы,

пластование;

приготовление полуфабрикатов для жарки;

приготовление рыбы жареной с зелёным маслом

приготовление рыбы жареной во фритюре.

приготовление рыбы жареной в тесте «кляр»

приготовление рыбы жареной восьмёркой.

приготовление зраз донских.

оценка качества блюд.

12

-//-

ПК4.1-ПК4.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


4

Механическая обработка рыбы и приготовление блюд из тушёной рыбы.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка чешуйчатой рыбы, пластование;

приготовление полуфабрикатов для тушения.

приготовление рыбы тушёной с овощами.

приготовление рыбы фаршированной.

оценка качества блюд.

6

-//-

ПК4.1-ПК4.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


5

Механическая обработка рыбы и приготовление блюд из запеченной рыбы.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка чешуйчатой рыбы, пластование;

приготовление полуфабрикатов для запекания.

приготовление рыбы запеченной в сметанном соусе

приготовление рыбы, запечённой с овощами

приготовление солянки из рыбы на сковороде.

оценка качества блюд.

6

-//-

ПК4.1-ПК4.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


6

Приготовление котлетной рыбной массыи блюд из неё.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка чешуйчатой рыбы, пластование.

приготовление рыбной котлетной массы: порционирование, формование, панирование и укладка полуфабрикатов;приготовление шницеля.

приготовление тельного.

приготовление рулета из рыбы.

оценка качества блюд.

12

-//-

ПК4.1-ПК4.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


7

Механическая обработка морепродуктов и приготовление блюд из них.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Обработка морепродуктов.

приготовление рыбных рулетиков.

приготовление кальмаров и креветок отварных,

оценка качества блюд.

6

-//-

ПК4.1-ПК4.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


8

Приготовление блюд мировой кухни

6

-//-






9

Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ04

6

практичес- кая квалификационная работа

ПК4.1-ПК4.3

ОК1-ОК 8

-//-

оценка выполнения практической квалификационной работы


УП по

ПМ05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

72


ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

пароконвектомат Е 61 GХ; плита ЭП-4 ЖШ электрическая лицо нер/с; плита ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плита электрическая Е47В-N; жарочная поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12 Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер 1G909; миксер планитарный МR-201; печь микроволновая ММ 23 G; слайсерESL-250; шкаф морозильный AMX 5TBASIC; мясорубка EST-30\2; картофельно –очистительная машина раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная) ножи; разделочные доски; кастрюли и тарелки.

-//-


1

Механическая кулинарная обработки мяса и приготовление отварных мясных блюд.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Механическая кулинарная обработка мяса.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, подготовка их к тепловой обработке.

Приготовление сосисок отварных, мяса отварного

Оценка качества блюд

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


2

Механическая кулинарная обработки мяса и приготовление жареных крупным куском мясных блюд.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Механическая кулинарная обработка мяса.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, подготовка их к тепловой обработке.

Подготовка полуфабрикатов к фаршированию, шпигованию.

Приготовление ростбифа,

свинины жаренной крупным куском, свинины шпигованной.

Оценка качества блюд

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


3

Механическая кулинарная обработки говядины и приготовление жареных и тушёных порционных мясных блюд.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Механическая кулинарная обработка мяса.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, подготовка их к тепловой обработке.

Подготовка порционных полуфабрикатов из говядины жареных и тушеных.

Приготовление бифштекса с яйцом, с луком, лангета, филе, антрекота, говядины духовой.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


4

Механическая кулинарная обработки свинины и приготовление жареных и тушёных порционных мясных блюд.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Механическая кулинарная обработка мяса.

приготовление полуфабрикатов из мяса, подготовка их к тепловой обработке;

подготовка порционных полуфабрикатов из свинины жареных и тушеных;

приготовление блюд: котлета натуральная, котлета отбивная, шницель отбивной, эскалоп, свинина духовая.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


5

Механическая кулинарная обработки мяса и приготовление жареных и тушёных мелко порционных мясных блюд.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Механическая кулинарная обработка мяса.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, подготовка их к тепловой обработке.

Приготовление гуляша, рагу, поджарки, шашлыка по-московски

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


6

Механическая кулинарная обработки мяса и приготовление запеченных мясных блюд.

Механическая кулинарная обработка мяса.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, подготовка их к тепловой обработке.

Приготовление говядины запеченной в луковом соусе, голубцов с мясо и рисом.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


7

Приготовление натурально-рубленной массы и блюд из неё.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление натурально-рубленной массы.

Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленной массы, подготовка их к тепловой обработке;

Приготовление шницеля натурального рубленного,

овощей фаршированных.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


8

Приготовление котлетной массы и блюд из неё.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление котлетной массы;

приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, подготовка их к тепловой обработке.

Приготовление котлет и биточков с гарниром, зраз рубленных, рулетов, тефтелей.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


9

Механическая кулинарная обработка субпродуктов и приготовление блюд из них.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Подготовка субпродуктов к приготовлению блюд;

Приготовление языка отварного, почек по-русски,

печени жаренной в сметанном соусе,

печени по-строгановски,

сердца в соусе.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


10

Механическая кулинарная обработка домашней птицы и приготовление блюд из неё.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Механическая кулинарная обработка домашней птицыПриготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Приготовление кур отварных, курица тушёная в соусе.

приготовление кур и цыплят жаренных,

котлеты по-киевски,

шницеля по-столичному.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


11

Приготовление котлетной массы из мяса птицы и блюд из неё.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Механическая кулинарная обработка птицы.

Приготовление котлетной массы из птицы;

приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

Приготовление биточек рубленных из птицы,

фрикаделек, рулетов.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


12

Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ05

6

практичес- кая квалификационная работа

ПК5.1-ПК5.3

ОК1-ОК 8

-//-

оценка выполнения практической квалификационной работы


ПМ06.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

36


ПК6.1-ПК6.3

ОК1-ОК 8

плита ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плита электрическая Е47В-N; жарочная поверхность электрическая EZ-87L-N весы CAS SW-5; блендер 1G909; миксер планитарный МR-201; слайсерESL-250; шкаф морозильный AMX 5TBASIC; мясорубка EST-30\2; раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная) ножи; разделочные доски; кастрюли и тарелки.

-//-


1

Приготовление бутербродов.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление бутербродов: с сыром и маслом, с мясными и гастрономическими продуктами, с рыбными консервами, с сельдью.

Приготовление ассорти мясного на хлебе; топаз на раз, шпрот с лимоном.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК6.1

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


2

Приготовление салатов из свежих овощей:

салат из свежих помидоров со сладким перцем, из свежих огурцов и помидоров, из свежего редиса. салат из сырых овощей, салат «Весна»; салат из редьки тёртой с маслом, салат из свежей капусты,

из квашеной капусты,

салат «Витаминный»,

салат из моркови.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК6.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


3

Приготовление салатов и винегретов из вареных овощей: Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

салат столичный,

салат рыбный,

салат картофельный,

грибы, маринованные с луком. помидоры, фаршированные мясным салатом,

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК6.1

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


4

Приготовление закусок из рыбы и птицы:

Приготовление закусок из рыбных гастрономических продуктов (сельдь, салака, кета, горбуша и т.д.)

приготовление сельди с гарниром, сельди с картофелем.

Приготовление заливного из языка и птицы.

Оценка качества блюд.

3

-//-

ПК6.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


5

Приготовление рыбных и мясных холодных блюд

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление ассорти рыбное, рыба отварная с гарниром,

рыба заливная,

рыба жаренная под маринадом.

Приготовление ассорти мясное, паштет из печени.

Оценка качества блюд.

3

-//-

ПК6.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


6

Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ06

-

практичес- кая квалификационная работа

ПК6.1-ПК6.3

ОК1-ОК 8

-//-

оценка выполнения практической квалификационной работы


УП по

ПМ07

Приготовление сладких блюд и напитков

36


ПК7.1-ПК7.3

ОК1-ОК 8

плита ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плита электрическая Е47В-N; жарочная поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12 Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер 1G909; миксер планитарный МR-201; слайсерESL-250; шкаф морозильный AMX 5TBASIC; раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная) ножи; разделочные доски; кастрюли и тарелки.

-//-


1

Приготовление компотов и киселей.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод, яблок и груш в сиропе. Приготовление киселей из ягод и фруктов и консервантов, молочный кисель

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК7.1

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


2

Приготовление сладких блюд.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление желе из фруктов и ягод, мусса клюквенного, фруктово-ягодного на манной крупе, самбука из абрикосов, крема сметанного.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК7.1

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


3

Приготовление сладких блюд.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление блинчиков с вареньем, гренок с фруктами, яблок печенных, пудинга рисового, каши гурьевской.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК7.1

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


4

Приготовление напитков.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление простых горячих напитков: кофе с молоком, чай; чай с молоком, какао

Приготовление простых холодных напитков: морс клюквенный, сбитень.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК7.2-ПК7.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


5

Приготовление напитков.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Оценка качества блюд.

6

-//-

ПК7.2-ПК7.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


6

Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ06-ПМ07

6

практичес- кая квалификационная работа

ПК7.1-ПК7.3

ОК1-ОК 8

-//-

оценка выполнения практической квалификационной работы


УП по

ПМ08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

144


ПК8.1-ПК8.6

ОК1-ОК 8

Плита ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плитаэлект- рическая Е47В-N; жарочная по-верхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12 Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер 1G909; миксер планитарный МR-201; печь микроволновая ММ 23 G; слайсерESL-250; шкаф морозильный AMX 5TBASIC; мясорубкаEST -30\2; картофельно –очистительная машина раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная) ножи; разделочные доски кастрюли и тарелки.

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


1

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Замес теста;

приготовление хлеба.

приготовление булки «городской», батона «Нарезного»;

контроль качества изделий.

6

-//-

ПК8.1

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


2

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Замес теста;

приготовление булочки школьной, булочки с повидлом, булочки бриошь, сдобы выборгской, плюшек

контроль качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


3

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Замес теста;

приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: пончики во фритюре, пирожки во фритюре, хворост.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


4

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Замес теста; приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста детская сдоба, пирожки.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


5

Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Замес теста.

Приготовление фаршей.

Приготовление изделий из дрожжевого теста:

пирог открытый, расстегаи с рыбой, кулебяки с мясом, пирог «Московский» полуоткрытый и закрытый, пирог с маком.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


6


Приготовление изделий из сдобного, вафельного теста.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес теста.

Приготовление изделий из сдобного и вафельного теста:

Ватрушек, яблок запечённых в тесте, сочни с творогом, вафли.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


7

Приготовление изделий из бисквитного теста.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес теста;

Приготовление изделий из бисквитного теста:

бисквит основной с подогревом;

бисквит «Прага»,

пирог бисквитный с повидлом.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


8

Приготовление изделий из слоёного и заварного теста.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес теста.

Приготовление изделий из слоёного теста:

Трубочки, валованы, слоёные столбики, ушки слоёные, профитроли. Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


9

Приготовление изделий из миндального и белкового теста.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.Замес теста.

Приготовление изделий из миндального и белкового теста: меренги, миндальное печенье.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


10

Приготовление и оформление песочного теста.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес теста.

Приготовление песочного теста: корзиночки.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


11

Приготовление и оформление печенье. Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Замес теста.

Приготовление печенья: сдобного, миндального, нарезного, выемного, отсадного.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.2

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


12

Приготовление сырцовых и заварных пряников.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес теста.

Приготовление пряничного теста сырцовым способом: пряники глазированные, коржики молочные, коврижка «Южная».

Приготовление пряничного теста заварным способом: пряники медовые, коврижка медовая.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.3

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


13

Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление жжёнки, сиропа для глазирования, помады основной, шоколадной.

Приготовление крема масляного: «Новый», основной, «Шарлот», «Гляссе», шоколадный.

Украшение кондитерских изделий. Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.4

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


14

Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Приготовление крема белкового, заварного;

приготовление желе, посыпки шоколадной, нонпарель;

приготовление крошки бисквитной, песочной.

Украшение кондитерских изделий.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.4

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


15

Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление отделочных полуфабрикатов из шоколада и карамели;

приготовление мастики сахарной, молочной;

приготовление глазури сырцовой, марципана;

украшение кондитерских изделий.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.4

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


16

Приготовление и оформление бисквитных пирожных.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление бисквитных пирожных: нарезное со сливочным и белковым кремом, фруктово-желейное, фруктовое, глазированное помадой; рулета шоколадно-фруктового.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.5

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


17

Приготовление и оформление песочных пирожных. Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление песочных пирожных: песочное кольцо, нарезное глазированное помадой, желейное, со сливочным и белковым кремом; корзиночка фруктово-желейная, со сливочным кремом, любительская

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.5

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


18

Приготовление и оформление заварных пирожных. Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление и оформление заварных и слоёных пирожных: слоёное с кремом, трубочка с кремом слоёным и заварным, воздушное с кремом, «картошка».

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.5

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


19

Приготовление и оформление слоёных, миндальных и воздушных пирожных.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление и оформление заварных и слоёных пирожных: слоёное с кремом, трубочка с кремом слоёным и заварным, воздушное с кремом, «картошка».

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.5

ОК1-ОК 8

-//-

наблюдение во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд


20

Приготовление и оформление бисквитных тортов.

Приготовление и оформление бисквитных тортов: кремового, «Сказка», «Подарочный», фруктового, «К чаю».

Оценка качества изделий.

12

-//-

ПК8.5

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


21

Приготовление и оформление песочных тортов.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление и оформление тортов: «Лениенградский», «Ландыш».

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.5

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


22

Приготовление и оформление миндальных и слоёных тортов.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление и оформление тортов: миндально-фруктового, слоёного с кремом, «Птичье молоко».

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.5

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


23

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.

Приготовление и оформление обезжиренных тортов и пирожных: рулета яблочного, пирога «Праздничного», торта со сливками.

Оценка качества изделий.

6

-//-

ПК8.6

ОК1-ОК 8

-//-

-//-


24

Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ08

4

практичес- кая квалификационная работа

ПК8.1-ПК8.6

ОК1-ОК 8

-//-

оценка выполнения практической квалификационной работы






*Темы занятий в КТП и записи в журнале по практике (производственному обучению) должны совпадать, виды работ должны совпадать с Перечнем производственных работТаблица 3

Содержание производственной практики

занятия

Наименование модуля

Виды работ.


Кол-во

часов

Коды формируемых компетенции

Материальное и информационное обеспечение занятий

Формы и методы контроля

Ф.И.О. руководителя практики от лицея


ПК

ОК

1

2

3

4

5

6

7

8

ПМ01.

Приготовление блюд из овощей и грибов

36

ПК1

ОК1-ОК 8

МТБ предприятия в соответствии с договорами на практику. Дневник по производственной практике. МУ по самостоятельному освоению модулей

Наблюдения мастера во время посещения мест практикиДанные дневника ППХарактеристика с мест практики

Ерыгина Л.П.


- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;




-//-

-//-

-//-


- обрабатывать различными методами овощи и грибы.,нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов




-//-

-//-

-//-


-готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов




-//-

-//-

-//-

ПМ02.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

72

ПК

2.1 -2.5

ОК1- ОК 8

МТБ предприятия в соответствии с договорами на практику. Дневник по производственной практике. МУ по самостоятельному освоению модулей

Наблюдения мастера во время посещения мест практикиДанные дневника ППХарактеристика с мест практики



Ерыгина Л.П.


- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;




-//-

-//-



- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров




-//-

-//-



- готовить и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы




-//-

-//-



- готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога




-//-

-//-



- готовить и оформлять блюда и гарниры из теста




-//-

-//-


ПМ03

Приготовление супов и соусов.

72

ПК3.1-3.4

ОК1- ОК 8

МТБ предприятия в соответствии с договорами на практику. Дневник по производственной практике. МУ по самостоятельному освоению модулей

Наблюдения мастера во время посещения мест практикиДанные дневника ППХарактеристика с мест практики

Ерыгина Л.П.


- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;




-//-

-//-



-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бульонов ,супов и соусов;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготов- ления и оформления основных супов и соусов




-//-

-//-

-//-


оценивать качество готовых блюд; и соусов




-//-

-//-

-//-


- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;




-//-

-//-

-//-

ПМ04.

Приготовление блюд из рыбы

108

ПК 4.1 -4.3

ОК1- ОК 8

МТБ предприятия в соответствии с договорами на практику. Дневник по производственной практике. МУ по самостоятельному освоению модулей

Наблюдения мастера во время посещения мест практикиДанные дневника ППХарактеристика с мест практики

Ерыгина Л.П.


- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из морепродуктовоценивать качество готовых блюд;




-//-

-//-

-//-

ПМ05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

144

ПК 5.1 -5.4

ОК1- ОК 8

МТБ предприятия в соответствии с договорами на практику. Дневник по производственной практике. МУ по самостоятельному освоению модулей


Ерыгина Л.П.


- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям простых блюд из мяса и домашней птиц




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы




-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления из мяса




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и оценивать качество готовых блюд;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы и оценивать качество готовых блюд;




-//-

-//-

-//-

ПМ06.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

108

ПК 6.1 -6.4

ОК1- ОК 8

МТБ предприятия в соответствии с договорами на практику. Дневник по производственной практике. МУ по самостоятельному освоению модулей

Наблюдения мастера во время посещения мест практикиДанные дневника ППХарактеристика с мест практики

Ерыгина Л.П.


- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;- оценивать качество салатов;




-//-

-//-

-//-


- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для холодных закусок;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок - оценивать качество холодных закусок;




-//-

-//-

-//-


- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд;- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд;




-//-

-//-

-//-


- оценивать качество холодных блюд; - выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима




-//-

-//-

-//-

ПМ07

Приготовление сладких блюд и напитков

108

ПК 7.1-7.3

ОК1- ОК 8

МТБ предприятия в соответствии с договорами на практику. Дневник по производственной практике. МУ по самостоятельному освоению модулей

Наблюдения мастера во время посещения мест практикиДанные дневника ППХарактеристика с мест практики

Ерыгина Л.П.


- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;




-//-

-//-

-//-


- определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд оценивать качество готовых блюд;




-//-

-//-

-//-


- определять их соответствие технологическим требованиям к горячим напиткам;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;




-//-

-//-

-//-


- определять их соответствие технологическим требованиям к холодным напиткам




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных напитков;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных напитков






-//-

ПМ08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

288

ПК 8.1 -8.6

ОК1- ОК 8

МТБ предприятия в соответствии с договорами на практику. Дневник по производственной практике. МУ по самостоятельному освоению модулей


Ерыгина Л.П.


- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.




-//-

-//-

-//-


- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;




-//-

-//-

-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;- оценивать качество готовых изделий;




-//-

-//-

-//-


- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;




-//-

-//-

-//-


определять их соответствие технологическим требованиям к мучным и кондитерским изделиям;




-//-


-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий;




-//-

-//-

-//-


-- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий;




-//-

-//-

-//-


- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;




-//-

-//-

-//-


определять их соответствие технологическим требованиям к печеньям, пряникам и коврижкам;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенья, пряников и коврижек;




-//-


-//-


- использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;




-//-

-//-

-//-


- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;




-//-

-//-

-//-


- определять их соответствие технологическим требования к основным отделочным полуфабрикатов




-//-

-//-

-//-


-- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных; - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;




-//-

-//-

-//-


- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;




-//-

-//-

-//-


ИТОГО

936



-//-

-//-

-//-


Тематика занятий по производственной практике ( ПП) записывается в дневниках и определяется в

соответствии с требованиями ФГОС и производственной необходимостью предприятий – работодателей.



Таблица 4

Материально-техническое обеспечение занятий по УП - учебной практике

п/п

Материально-техническое обеспечение занятий

п/п

Материально-техническое обеспечение занятий


Приводные машины общего назначения



1

Универсальные приводы специального назначения (для мясных цехов) или мясорубка

15

Посуда для сырья, полуфабрикатов (комплект)

2

Электроплита

16

Противень с бортиками

3

Протирочная машина

17

Шумовка

4

Фритюрница

18

Формы для запекания

5

Гриль

19

Бак для пищевых отходов

6

Печка для пиццы


Лабораторное оборудование Инструмент, приспособления, инвентарь Плакаты, схемы (электронные носители)

7

Микроволновая печь

1

Схемы приготовления холодных напитков

8

Жарочный шкаф

2

Технология приготовления, внешний вид, правила подачи: чая, кофе, какао

9

Пароконвектомат

3

Сладкие блюда

10

Электокофеварка

4

Схемы приготовления холодных блюд и закусок

11

Жарочная поверхность

5

Схемы приготовления мясных горячих блюд

12

Китяпильник

6

Схемы приготовления рыбных горячих блюд

14

Раздаточная секционная стойка

7

Схема приготовления соусов:


15

Блендер

8

Схемы приготовления первых блюд:


16

Миксер

9

Внешний вид холодных блюд и закусок

17

Кофеварка

10

Внешний вид мясных горячих блюд

18

Котёл пищеварочный

11

Виды рыб

19

Гриль доготовочный

12

Обработка и разделка рыбы (чешуйчатой, бесчешуйчатой)

20

Холодильное оборудование

13

Классификация рыбных горячих блюд

21

Весы настольные циферблатные (электронные)

14

Классификация соусов

22

Ванна производственная (моечная)

15

Классификация приемов тепловой обработки

23

Раковина для мытья рук

16

Классификация супов


Лабораторное оборудование Инструмент, приспособления, инвентарь

17

Кулинарный разруб говядины

1

Доска разделочная маркированная

18

Кулинарный разруб баранины

2

Сковороды

19

Кулинарный разруб свинины

3

Лопатки

20

Полуфабрикаты из говядины

4

Венчики

21

Полуфабрикаты из свинины

5

Сотейник

22

Полуфабрикаты из баранины

6

Сито для протирки

23

Полуфабрикаты из рыбы

7

Кастрюли разной емкости (комплект)

24

Полуфабрикаты из натуральной рубленной массы

8

Дуршлаг

25

Полуфабрикаты из котлетной массы

9

Набор инструментов для фигурной нарезки овощей

26

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

10

Ножи маркированные (комплект)

27

Блюда из круп

11

Нож консервный

28

Блюда из бобовых

12

Ножницы

29

Блюда из макаронных изделий

13

Рыбочистка

30

Изделия из каш

14

Посуда лабораторная (комплект)Блюда круглые, овальные Баранчики Горшочки глиняные с крышкой порционныйКокотницыКокильницыСалатники,СеледочницаСотейникСоусник фарфоровый Стаканы тонкостенные Сковорода порционная

Столовые приборыПодставка для яицРозеткаЧайник заварочныйКофейникВазочка для вареньяВаза для фруктов КреманкаТарелки

31












Форма нарезки овощей:

- картофеля,

- корнеплодов,

- капусты,

- луковых,

-плодовых



32

Обработка грибов



33

Блюда из творога



34

Блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей



35

Техника безопасности при работе с оборудованием













Информационное обеспечение обучения

Основные источники (ОИ):


Таблица 2б


п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ОИ 1

Рабочая программа по учебной практике (УП)

Полукарова Т.А

Воронеж ИМЦ ПЛ№53 .утв. в 2011г

ОИ 2

Рабочая программа по производственной практике (ПП)

ИМЦ «ВТППП»

утв. в 2011г

ОИ 3

Перечень учебно-производственных работ по всем темам УП (учебной практики):

мастера п/о

Воронеж ПЛ№53 .утв. в 2011г.

ОИ 4

Справочники:Сборник рецептур блюд.Кулинария. Сборник рецептур.



ОИ 5

Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Учебное пособие

Потапова И. И. , Корнеева

М:Академия, 2007г


ОИ 6

учебник Кулинария

Анфимова И.А

Изд. Центр «Академия» 2000-2010гг

ОИ 7

Практическое пособие для повара

Успенская Н.Р.

М: Экономика, 1987

ОИ 8

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 и СП 2.3.2.1324-03



ОИ 9

МР по организации самостоятельной работы студентов по модулям: см. ПМ01Приготовление блюд из овощей и грибов

Ерыгина Л.П

Воронеж ИМЦ ПЛ№53 2012г.

ОИ 10

Инструкционные карты

Полукарова Т.А

Воронеж ПЛ№53 2012г.

ОИ 11

Пакет материалав для выполнения программы професситональной подготовки по профессии «Повар» (используется частично) Комплект Учебных элементов по теме: 02. Овощи


Международный центр развития модульной системы обучения 2006г

ОИ 12

Дневник по производственной практике


Воронеж ИМЦ ВТППП.








Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 26.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров159
Номер материала ДБ-392098
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх