|
№ занятия
|
Наименование
разделов профессионального модуля, или тем программы УП
Темы
занятий Виды работ по УП
|
Обязательная
учебная нагрузка
|
Коды
формируемых компетенции
|
Материальное и информационное обеспечение занятий
|
Формы
и методы контроля
|
Сроки
проведения
(заполняется
по факту)
|
|
|
Кол-во
час.
|
Вид
занятия
|
|
|
ПК
|
ОК
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
|
УП по
ПМ01
|
Приготовление блюд из овощей и грибов.
|
72
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
2
|
Раздел ПМ 01.1. Обработка,
нарезка, формовка традиционных видов овощей, плодов и грибов
Механическая обработка и
нарезка овощей.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка и нарезка клубнеплодов
простыми и сложными формами.
Механическая обработка и нарезка
овощей
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка и нарезка овощей простыми и
сложными формами.
Раздел ПМ 01. 2. Приготовление
и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей
и грибов
|
12
6
6
60
|
практичес- кое занятие (урок п/о)
-//-
|
ПК1.1
ПК2.1
|
ОК1-ОК
8
|
жарочная поверхность электрическая EZ-87L-N;
фритюрница ЭФ 12 Н/ПР7М; весы CAS SW-5;
блендер 1G909; миксер планитарный МR-201;
слайсерESL-250;
шкаф морозильный AMX 5TBASIC; картофельно
–очистительная машина ванна
производственная (моечная);
ножи; разделочные
доски; кастрюли и тарелки
пароконвектоматЕ 61 GХ;
плитаЭП-4 ЖШэлектрическаялицонер/с;
плитаЭП-6 ЖШкухоннаяэлектрическая; плитаэлектрическаяЕ47В-N; жарочнаяповерхностьэлектрическаяEZ-87L-N; мясорубкаEST-30\2;
печьмикроволноваяММ23 G;
|
|
|
|
|
3
|
Механическая обработка овощей и
приготовление блюд из отварных овощей.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка и нарезка клубнеплодов
простыми и сложными формами. Приготовление блюд из отварных овощей:
картофель в молоке,
картофельное пюре,
картофель отварной.
Оценка качества.
|
6
|
практичес- кое занятие (урок п/о)
|
ПК1.1
ПК2.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение
во время текущего инструктажа и оценка работы на заключительном инструктаже
|
|
|
|
4
|
Механическая обработка овощей и
приготовление блюд из отварных овощей.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление блюд из припущенных овощей:
Овощи припущенные, морковь с
зелёным горошком в соусе; каша из тыквы; капуста отварная.
Оценка качества.
|
6
|
практичес- кое занятие (урок п/о)
|
ПК1.1
ПК2.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение
во время текущего инструктажа и оценка работы на заключительном инструктаже
|
|
|
|
5
|
Механическая обработка овощей и
приготовление блюд из жареных овощей.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка и
нарезка картофеля. Приготовление блюд и гарниров из картофеля жареного
основным способом и во фритюре (соломка, брусочки, кружочки), лук фри.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК1.1
ПК2.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
6
|
Механическая обработка овощей и
приготовление блюд из картофельной массы.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление блюд из картофельной
массы:
котлеты картофельные,
зразы картофельные с грибами.запеканка
картофельная.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК1.1
ПК2.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
7
|
Механическая обработка овощей и
приготовление блюд из тушёных овощей.
Инструктаж по ТБ и технологии приготовления
с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка луковых, листовых,
пряных и капустных овощей, шинковка, нарезка.
Приготовление блюд из тушеных
овощей: капуста тушенная,
картофель тушёный с грибами,
цветная капуста в соусе, свёкла
тушёная со сметаной. Оценка качества
|
6
|
-//-
|
ПК1.1
ПК2.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение
во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
8
|
Механическая обработка овощей и
приготовление блюд из жареных овощей.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка и нарезка томатных,
тыквенных овощей. Приготовление блюд: грибы жареные, котлеты морковные,
баклажаны, кабачки жареные, шницель
из капусты.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК1.1
ПК2.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
9
|
Механическая обработка овощей и
приготовление блюд из запечёных овощей.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка и нарезка грибов, свежих
и соленых огурцов, корнеплодов.
Приготовление блюд: грибы в
сметанном соусе запеченные, солянка овощная на сковороде, капуста цветная,
запеченная под соусом., картофель, запеченный с яйцом и помидорами.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК1
ПК2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
10
|
Механическая обработка овощей и
приготовление блюд из фаршированных овощей.
Обработка и нарезка овощей для
фарширования .
Приготовление блюд и гарниров из
фаршированных овощей: баклажаны, кабачки, помидоры, перец, голубцы.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК1.1
ПК2.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
11
|
Приготовление блюд мировой кухни
|
6
|
-//-
|
|
|
|
|
|
|
|
12
|
Дифференцированный зачёт по УП
модуля ПМ01
|
5
|
практичес- кая квалификационная работа
|
ПК1.1-ПК1.2
|
|
-//-
|
оценка выполнения практической
квалификационной работы
|
|
|
|
УП по
ПМ02
|
Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
|
54
|
|
ПК2.1-ПК2.5
|
ОК1-ОК
8
|
пароконвектомат
Е 61 GХ; плита ЭП-4 ЖШ электрическая лицо
нер/с; плита ЭП-6 ЖШ
кухонная электрическая; плита электрическая
Е47В-N; жарочная
поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12
Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер
1G909; миксер планитарный МR-201; печь
микроволновая ММ 23 G; шкаф морозильный AMX 5TBASIC;
мясорубка EST-30\2;
картофельно –очистительная машина
раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная)
ножи; разделочные доски; кастрюли
и тарелки.
|
|
|
|
|
1
|
Варка каш: жидких и рассыпчатых.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление:
каша гречневая рассыпчатая, с
молоком.
каша пшенная молочная
рисовая каша молочная (жидкая)
манная каша молочная (жидкая)
каша овсяная из геркулеса ( жидкая)
Оценка качества.
|
6
|
практичес- кое занятие (урок п/о)
|
ПК2.1-ПК2.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
2
|
Приготовление вязких каш и блюд
из каш.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Котлеты рисовые.
Каша вязкая рисовая
Каша вязкая пшеничная
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК2.1-ПК2.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
3
|
Приготовление блюд и гарниров из
бобовых.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Бобовые (горох, чечевица)с жиром и
луком
Фасоль в соусе
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК2.1-ПК2.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
4
|
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Макароны отварные с
жиром.
Макароны запеченные с сыром. Макароны отварные с овощами
Макаронник.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК2.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
5
|
Приготовление блюд из яиц.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
яйца всмятку, пашот, яйца в
мешочек, яйца вкрутую,
яичная кашка, яичница-глазунья. Омлет
натуральный, драчена
Омлет фаршированный
Оценка качества.
|
3
|
-//-
|
ПК2.4
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
6
|
Приготовление блюд из творога.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Сырники из творога, вареники с
творогом; ленивые;
Пудинг из творога
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК2.4
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
7
|
Приготовление изделий из
бездрожжевого теста.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Вареники с вишней
Пельмени
Блинчики с вареньем, с сахаром, со
сметаной
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК2.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
8
|
Приготовление блюд из дрожжевого
теста.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Блины с мёдом
Оладьи с мёдом, джемом
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК2.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
9
|
Дифференцированный зачёт по УП
модуля ПМ02
|
1
|
практичес- кая квалификационная работа
|
ПК2.1-ПК2.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
оценка выполнения практической
квалификационной работы
|
|
|
|
УП по
ПМ03.
|
Приготовление супов и соусов
|
54
|
|
ПК3.1-ПК3.4
|
ОК1-ОК
8
|
пароконвектомат
Е 61 GХ; плита ЭП-4 ЖШ электрическая лицо
нер/с; плита ЭП-6 ЖШ
кухонная электрическая; плита
электрическая Е47В-N; жарочная
поверхность электрическая EZ-87L-N; весы CAS
SW-5; блендер
1G909; печь микроволновая ММ 23
G; слайсерESL-250;
шкаф морозильный AMX 5TBASIC;
мясорубка EST-30\2;
картофельно –очистительная машина
раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная)
ножи; разделочные доски; кастрюли
и тарелки.
|
-//-
|
|
|
|
1
|
Приготовление бульонов с
гарниром (прозрачных).
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Бульон с
фрикадельками.
Приготовление гарниров к бульонам:
гренки,
яйцо, овощи, лапша,
рис отварной.
Оценка качества.
|
6
|
практичес- кое занятие (урок п/о)
|
ПК3.1
|
ОК1-ОК
8
|
-||-
|
наблюдение во время текущего инструктажаи
оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
2
|
Приготовление заправочных
супов:
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Борщ с картофелем,
щи из свежей капусты,
щи зеленые,
борщ украинский
Рассольник домашний,
Рассольник по-россошански.
Солянка сборная мясная
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК3.1-ПК3.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
3
|
Приготовление заправочных супов.Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на
необходимом оборудовании.
суп с макаронными изделиями, суп из
овощей,
суп полевой, суп лапша
суп с крупой
рисовой.
суп фасолевый.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК3.1-ПК3.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
4
|
Приготовление холодных супов, супов-пюре.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
окрошка мясная и
овощная.
Свекольник (или гаспачо)
борщ
холодный
суп-пюре гороховый.
суп-пюре из печени.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК3.1-ПК3.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
5
|
Приготовлениесладких и молочных супов.Инструктаж по ТБ и
технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
суп молочный с
крупой.
суп молочный с макаронными изделиями.
суп-пюре из яблок и груш
суп-крем из тыквы.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК3.1-ПК3.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
6
|
Приготовлениесоусов мясных красных и белых:Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на
необходимом оборудовании.
соус красный основной, красный
основной с луком и корнишонами,
соус луковый.
соус паровой.соус томатный.
Оценка качества.
|
6
|
-//-
|
ПК3.3-ПК3.4
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
7
8
|
Приготовлениесоусов молочных, сметанных,
сладких:
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
соус сметанный, сметанный с
томатом
соус
молочный сладкий, с луком
сладкий соус из яблок и кураги.
мясное желе
Приготовление соусов грибных, яично-масляных
и масляных смесей.Инструктаж по ТБ и
технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
соус грибной.
соус польский соус сухарный
соус голандский
|
6
6
|
-//-
|
ПК3.3-ПК3.4
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
9
|
Дифференцированный зачёт по УП
модуля ПМ03
|
|
практичес- кая квалификационная работа
|
ПК3.1-ПК3.4
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
оценка выполнения практической
квалификационной работы
|
|
|
|
УП по
ПМ04.
1
|
Приготовление блюд из рыбы
Механическая обработка рыбы Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом правил работы на
необходимом оборудовании.
Обработка чешуйчатой рыбы,
пластование.
|
72
6
|
|
ПК4.1-ПК4.3
|
ОК1-ОК
8
|
пароконвектомат
Е 61 GХ; плита ЭП-4 ЖШ электрическая лицо
нер/с; плита ЭП-6 ЖШ
кухонная электрическая; плита
электрическая Е47В-N; жарочная
поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12
Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер
1G909; миксер планитарный МR-201; печь
микроволновая ММ 23 G; слайсерESL-250;
шкаф морозильный AMX 5TBASIC;
мясорубка EST-30\2;
картофельно –очистительная машина
раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная)
ножи; разделочные доски; кастрюли
и тарелки.
|
-//-
|
|
|
|
2
|
Механическая обработка рыбы и
приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка чешуйчатой рыбы,
пластование.
Приготовление полуфабрикатов для
варки и припускания,
приготовление рыбы отварной с
соусом польским.
приготовление рыбы припущенной в
молоке с луком.
приготовление рыбы в рассоле.
Оценка
качества блюд.
|
6
|
практичес- кое занятие (урок п/о)
|
ПК4.1-ПК4.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение во время текущего инструктажаи
оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
3
|
Механическая обработка рыбы и
приготовление блюд из жаренной рыбы.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка чешуйчатой рыбы,
пластование;
приготовление полуфабрикатов для
жарки;
приготовление рыбы жареной с
зелёным маслом
приготовление рыбы жареной во
фритюре.
приготовление рыбы жареной в тесте
«кляр»
приготовление рыбы жареной
восьмёркой.
приготовление зраз донских.
оценка
качества блюд.
|
12
|
-//-
|
ПК4.1-ПК4.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
4
|
Механическая обработка рыбы и
приготовление блюд из тушёной рыбы.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка чешуйчатой рыбы,
пластование;
приготовление полуфабрикатов для
тушения.
приготовление рыбы тушёной с
овощами.
приготовление рыбы фаршированной.
оценка
качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК4.1-ПК4.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
5
|
Механическая обработка рыбы и
приготовление блюд из запеченной рыбы.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка чешуйчатой рыбы,
пластование;
приготовление полуфабрикатов для
запекания.
приготовление рыбы запеченной в
сметанном соусе
приготовление рыбы, запечённой с
овощами
приготовление солянки из рыбы на
сковороде.
оценка
качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК4.1-ПК4.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
6
|
Приготовление котлетной рыбной
массыи блюд из неё.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка чешуйчатой рыбы,
пластование.
приготовление рыбной котлетной
массы: порционирование, формование, панирование и укладка полуфабрикатов;приготовление
шницеля.
приготовление тельного.
приготовление рулета из рыбы.
оценка
качества блюд.
|
12
|
-//-
|
ПК4.1-ПК4.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
7
|
Механическая обработка
морепродуктов и приготовление блюд из них.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Обработка морепродуктов.
приготовление рыбных рулетиков.
приготовление кальмаров и креветок
отварных,
оценка
качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК4.1-ПК4.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
8
|
Приготовление блюд мировой кухни
|
6
|
-//-
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
Дифференцированный зачёт по УП модуля
ПМ04
|
6
|
практичес- кая квалификационная работа
|
ПК4.1-ПК4.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
оценка выполнения практической
квалификационной работы
|
|
|
|
УП по
ПМ05.
|
Приготовление блюд из мяса и домашней
птицы.
|
72
|
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
пароконвектомат
Е 61 GХ; плита ЭП-4 ЖШ электрическая лицо
нер/с; плита ЭП-6 ЖШ
кухонная электрическая; плита
электрическая Е47В-N; жарочная
поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12
Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер
1G909; миксер планитарный МR-201; печь
микроволновая ММ 23 G; слайсерESL-250;
шкаф морозильный AMX 5TBASIC;
мясорубка EST-30\2;
картофельно –очистительная машина
раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная)
ножи; разделочные доски; кастрюли
и тарелки.
|
-//-
|
|
|
|
1
|
Механическая кулинарная
обработки мяса и приготовление отварных мясных блюд.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Механическая кулинарная обработка
мяса.
Приготовление полуфабрикатов из
мяса, подготовка их к тепловой обработке.
Приготовление сосисок отварных,
мяса отварного
Оценка качества блюд
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение во время текущего инструктажаи
оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
2
|
Механическая кулинарная обработки
мяса и приготовление жареных крупным куском мясных блюд.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Механическая кулинарная обработка
мяса.
Приготовление полуфабрикатов из
мяса, подготовка их к тепловой обработке.
Подготовка полуфабрикатов к
фаршированию, шпигованию.
Приготовление ростбифа,
свинины жаренной крупным куском,
свинины шпигованной.
Оценка качества блюд
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
3
|
Механическая кулинарная обработки
говядины и приготовление жареных и тушёных порционных мясных блюд.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Механическая кулинарная обработка
мяса.
Приготовление полуфабрикатов из
мяса, подготовка их к тепловой обработке.
Подготовка порционных полуфабрикатов
из говядины жареных и тушеных.
Приготовление бифштекса с яйцом, с
луком, лангета, филе, антрекота, говядины духовой.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
4
|
Механическая кулинарная обработки
свинины и приготовление жареных и тушёных порционных мясных блюд.
Инструктаж по ТБ и технологии приготовления
с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Механическая кулинарная обработка
мяса.
приготовление полуфабрикатов из
мяса, подготовка их к тепловой обработке;
подготовка порционных
полуфабрикатов из свинины жареных и тушеных;
приготовление блюд: котлета
натуральная, котлета отбивная, шницель отбивной, эскалоп, свинина духовая.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
5
|
Механическая кулинарная обработки
мяса и приготовление жареных и тушёных мелко порционных мясных блюд.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Механическая кулинарная обработка
мяса.
Приготовление полуфабрикатов из
мяса, подготовка их к тепловой обработке.
Приготовление гуляша, рагу,
поджарки, шашлыка по-московски
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
6
|
Механическая кулинарная обработки
мяса и приготовление запеченных мясных блюд.
Механическая кулинарная обработка
мяса.
Приготовление полуфабрикатов из
мяса, подготовка их к тепловой обработке.
Приготовление говядины запеченной в
луковом соусе, голубцов с мясо и рисом.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
7
|
Приготовление натурально-рубленной
массы и блюд из неё.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление натурально-рубленной
массы.
Приготовление полуфабрикатов из
натурально-рубленной массы, подготовка их к тепловой обработке;
Приготовление шницеля натурального
рубленного,
овощей фаршированных.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
8
|
Приготовление котлетной массы и
блюд из неё.
Инструктаж по ТБ и технологии приготовления
с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление котлетной массы;
приготовление полуфабрикатов из
котлетной массы, подготовка их к тепловой обработке.
Приготовление котлет и биточков с
гарниром, зраз рубленных, рулетов, тефтелей.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
9
|
Механическая кулинарная
обработка субпродуктов и приготовление блюд из них.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Подготовка субпродуктов к
приготовлению блюд;
Приготовление языка отварного,
почек по-русски,
печени жаренной в сметанном соусе,
печени по-строгановски,
сердца в соусе.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
10
|
Механическая кулинарная
обработка домашней птицы и приготовление блюд из неё.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Механическая кулинарная обработка
домашней птицыПриготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
Приготовление кур отварных, курица
тушёная в соусе.
приготовление кур и цыплят
жаренных,
котлеты по-киевски,
шницеля по-столичному.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
11
|
Приготовление котлетной массы из
мяса птицы и блюд из неё.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Механическая кулинарная обработка
птицы.
Приготовление котлетной массы из
птицы;
приготовление полуфабрикатов из котлетной
массы.
Приготовление биточек рубленных из
птицы,
фрикаделек, рулетов.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
12
|
Дифференцированный зачёт по УП модуля
ПМ05
|
6
|
практичес- кая квалификационная работа
|
ПК5.1-ПК5.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
оценка выполнения практической
квалификационной работы
|
|
|
|
ПМ06.
|
Приготовление и оформление холодных блюд
и закусок.
|
36
|
|
ПК6.1-ПК6.3
|
ОК1-ОК
8
|
плита
ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плита
электрическая Е47В-N; жарочная
поверхность электрическая EZ-87L-N весы CAS
SW-5; блендер
1G909; миксер планитарный МR-201; слайсерESL-250;
шкаф морозильный AMX 5TBASIC; мясорубка
EST-30\2;
раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная)
ножи; разделочные доски; кастрюли
и тарелки.
|
-//-
|
|
|
|
1
|
Приготовление бутербродов.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление бутербродов: с сыром
и маслом, с мясными и гастрономическими продуктами, с рыбными консервами, с
сельдью.
Приготовление ассорти мясного на
хлебе; топаз на раз, шпрот с лимоном.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК6.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение во время текущего инструктажаи
оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
2
|
Приготовление салатов из свежих
овощей:
салат из свежих помидоров со
сладким перцем, из свежих огурцов и помидоров, из свежего
редиса.
салат из сырых овощей, салат «Весна»; салат
из редьки тёртой с маслом, салат из свежей капусты,
из квашеной капусты,
салат «Витаминный»,
салат из моркови.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК6.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
3
|
Приготовление салатов и
винегретов из вареных
овощей:
Инструктаж по ТБ и технологии приготовления с учётом
правил работы на необходимом оборудовании.
салат столичный,
салат рыбный,
салат картофельный,
грибы, маринованные с луком.
помидоры, фаршированные мясным салатом,
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК6.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
4
|
Приготовление закусок из рыбы и
птицы:
Приготовление закусок из рыбных
гастрономических продуктов (сельдь, салака, кета, горбуша и т.д.)
приготовление сельди с гарниром,
сельди с картофелем.
Приготовление
заливного из языка и птицы.
Оценка качества блюд.
|
3
|
-//-
|
ПК6.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
5
|
Приготовление рыбных и мясных холодных
блюд
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление ассорти рыбное, рыба
отварная с гарниром,
рыба заливная,
рыба жаренная под маринадом.
Приготовление ассорти мясное,
паштет из печени.
Оценка качества блюд.
|
3
|
-//-
|
ПК6.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
6
|
Дифференцированный зачёт по УП модуля
ПМ06
|
-
|
практичес- кая квалификационная работа
|
ПК6.1-ПК6.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
оценка выполнения практической
квалификационной работы
|
|
|
|
УП по
ПМ07
|
Приготовление сладких блюд и напитков
|
36
|
|
ПК7.1-ПК7.3
|
ОК1-ОК
8
|
плита
ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плита
электрическая Е47В-N; жарочная
поверхность электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12
Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер
1G909; миксер планитарный МR-201; слайсерESL-250;
шкаф морозильный AMX 5TBASIC;
раздаточная секционная стойка ванна производственная (моечная)
ножи; разделочные доски; кастрюли
и тарелки.
|
-//-
|
|
|
|
1
|
Приготовление компотов и
киселей.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление компотов из сушеных,
свежих и консервированных фруктов и ягод, яблок и груш в сиропе.
Приготовление киселей из ягод и фруктов и консервантов, молочный кисель
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК7.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение во время текущего инструктажаи
оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
2
|
Приготовление сладких блюд.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление желе из фруктов и
ягод, мусса клюквенного, фруктово-ягодного на манной крупе, самбука из
абрикосов, крема сметанного.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК7.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
3
|
Приготовление сладких блюд.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление блинчиков с вареньем,
гренок с фруктами, яблок печенных, пудинга рисового, каши гурьевской.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК7.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
4
|
Приготовление напитков.
Инструктаж по ТБ и технологии приготовления
с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление простых горячих
напитков: кофе с молоком, чай; чай с молоком, какао
Приготовление простых холодных
напитков: морс клюквенный, сбитень.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК7.2-ПК7.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
5
|
Приготовление напитков.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Оценка качества блюд.
|
6
|
-//-
|
ПК7.2-ПК7.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
6
|
Дифференцированный зачёт по УП модуля ПМ06-ПМ07
|
6
|
практичес- кая квалификационная работа
|
ПК7.1-ПК7.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
оценка выполнения практической
квалификационной работы
|
|
|
|
УП по
ПМ08
|
Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
|
144
|
|
ПК8.1-ПК8.6
|
ОК1-ОК
8
|
Плита
ЭП-6 ЖШ кухонная электрическая; плитаэлект- рическая
Е47В-N; жарочная по-верхность
электрическая EZ-87L-N; фритюрница ЭФ 12
Н/ПР7М; весы CAS SW-5; блендер 1G909;
миксер планитарный МR-201; печь микроволновая ММ 23
G; слайсерESL-250; шкаф
морозильный AMX 5TBASIC; мясорубкаEST -30\2; картофельно
–очистительная машина раздаточная
секционная стойка ванна производственная (моечная) ножи; разделочные
доски кастрюли и тарелки.
|
наблюдение
во время текущего инструктажаи оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
1
|
Приготовление и оформление
простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Замес теста;
приготовление
хлеба.
приготовление
булки «городской», батона «Нарезного»;
контроль качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.1
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
2
|
Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Замес теста;
приготовление булочки школьной,
булочки с повидлом, булочки бриошь, сдобы выборгской, плюшек
контроль качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
3
|
Приготовление изделий из
дрожжевого безопарного теста Инструктаж по ТБ и
технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Замес теста;
приготовление изделий из
дрожжевого безопарного теста: пончики во фритюре, пирожки во фритюре,
хворост.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
4
|
Приготовление изделий из
дрожжевого безопарного теста Инструктаж по ТБ и
технологии приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Замес теста; приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста детская сдоба,
пирожки.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
5
|
Приготовление изделий из
дрожжевого теста.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Замес теста.
Приготовление фаршей.
Приготовление изделий из дрожжевого
теста:
пирог открытый, расстегаи с рыбой,
кулебяки с мясом, пирог «Московский» полуоткрытый и закрытый, пирог с маком.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
6
|
Приготовление изделий из сдобного, вафельного теста.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес
теста.
Приготовление изделий из сдобного и вафельного теста:
Ватрушек, яблок запечённых в тесте,
сочни с творогом, вафли.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
7
|
Приготовление изделий из
бисквитного теста.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес
теста;
Приготовление изделий из
бисквитного теста:
бисквит основной с подогревом;
бисквит «Прага»,
пирог бисквитный с повидлом.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
8
|
Приготовление изделий из слоёного и заварного теста.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес
теста.
Приготовление изделий из слоёного
теста:
Трубочки, валованы, слоёные столбики,
ушки слоёные, профитроли. Оценка качества
изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
9
|
Приготовление изделий из миндального и белкового теста.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.Замес теста.
Приготовление изделий из миндального
и белкового теста: меренги, миндальное печенье.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
10
|
Приготовление и оформление
песочного теста.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес
теста.
Приготовление песочного теста:
корзиночки.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
11
|
Приготовление и оформление
печенье. Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Замес теста.
Приготовление печенья: сдобного,
миндального, нарезного, выемного, отсадного.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.2
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
12
|
Приготовление сырцовых и
заварных пряников.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании. Замес
теста.
Приготовление пряничного теста сырцовым способом: пряники глазированные, коржики
молочные, коврижка «Южная».
Приготовление пряничного теста заварным
способом: пряники медовые, коврижка медовая.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.3
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
13
|
Приготовление и использование в
оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Инструктаж по ТБ и технологии приготовления
с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление жжёнки, сиропа для
глазирования, помады основной, шоколадной.
Приготовление крема масляного:
«Новый», основной, «Шарлот», «Гляссе», шоколадный.
Украшение кондитерских изделий.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.4
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
14
|
Приготовление и использование в
оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Приготовление крема белкового,
заварного;
приготовление желе, посыпки шоколадной,
нонпарель;
приготовление крошки бисквитной,
песочной.
Украшение кондитерских изделий.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.4
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
15
|
Приготовление и использование в
оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление отделочных
полуфабрикатов из шоколада и карамели;
приготовление мастики сахарной, молочной;
приготовление глазури сырцовой,
марципана;
украшение кондитерских изделий.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.4
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
16
|
Приготовление и оформление
бисквитных пирожных.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление бисквитных пирожных:
нарезное со сливочным и белковым кремом, фруктово-желейное, фруктовое,
глазированное помадой; рулета шоколадно-фруктового.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
17
|
Приготовление и оформление
песочных пирожных. Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление песочных пирожных:
песочное кольцо, нарезное глазированное помадой, желейное, со сливочным и
белковым кремом; корзиночка фруктово-желейная, со сливочным кремом,
любительская
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
18
|
Приготовление и оформление
заварных пирожных. Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление и оформление заварных
и слоёных пирожных: слоёное с кремом, трубочка с кремом слоёным и заварным,
воздушное с кремом, «картошка».
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение во время текущего инструктажаи
оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
19
|
Приготовление и оформление
слоёных, миндальных и воздушных пирожных.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление и оформление заварных
и слоёных пирожных: слоёное с кремом, трубочка с кремом слоёным и заварным,
воздушное с кремом, «картошка».
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
наблюдение во время текущего инструктажаи
оценка приготовленных блюд
|
|
|
|
20
|
Приготовление и оформление
бисквитных тортов.
Приготовление и оформление
бисквитных тортов: кремового, «Сказка», «Подарочный», фруктового, «К чаю».
Оценка качества изделий.
|
12
|
-//-
|
ПК8.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
21
|
Приготовление и оформление
песочных тортов.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление и оформление тортов:
«Лениенградский», «Ландыш».
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
22
|
Приготовление и оформление
миндальных и слоёных тортов.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление и оформление тортов:
миндально-фруктового, слоёного с кремом, «Птичье молоко».
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.5
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
23
|
Приготовление и оформление
фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Инструктаж по ТБ и технологии
приготовления с учётом правил работы на необходимом оборудовании.
Приготовление и оформление
обезжиренных тортов и пирожных: рулета яблочного, пирога «Праздничного»,
торта со сливками.
Оценка качества изделий.
|
6
|
-//-
|
ПК8.6
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
-//-
|
|
|
|
24
|
Дифференцированный зачёт по УП модуля
ПМ08
|
4
|
практичес- кая квалификационная работа
|
ПК8.1-ПК8.6
|
ОК1-ОК
8
|
-//-
|
оценка выполнения практической
квалификационной работы
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.