Конспект к уроку "Соусы"

Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов. Мясные, рыбные, грибные соусы.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают и сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.

По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо - костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке и растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80•С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон

Готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон

Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде – фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон.

Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 ⁰С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 ⁰С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120•⁰С) или практически полная (при 150•⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 ⁰С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150•⁰С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120 ⁰С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Мясные соусы

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата).

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую -бульоном, охлажденным до 50 ᴼС, ДЛЯ этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д.

Основное отличие белых соусов от красных в том, почти все они менее острые и более нежного вкуса. Для усиления выделения пищеварительных соков в этот соус добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую живую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус процеживают, протирая овощи и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отваренного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов.

Рыбные соусы и грибные соусы

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный -- к жареной рыбе.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона, а соус белое вино -- как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.

Соус белый с рассолом. В основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5--10 мин. Можно добавлять белое сухое вино.

Грибные соусы

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ, обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Эти соусы подают к крупяным, овощным блюдам, вкус и запах которых слабо выражены, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной

Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Молочные соусы

Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

- жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

- средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100-110 г муки на 1 кг соуса);

- густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель)

Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (котлеты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соусы сметанные

Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 ⁰С без жира, охлаждают до 50-60 ᴼС и перемешивают со сливочным маслом. Cметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус голландский

Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80'С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.

Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰С.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.

Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰С не более суток.

Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Организация технологического процесса приготовления сложных соусов.

План

1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.

4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

‾ государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р,

‾ санитарные правила и нормативы - СанПиНы,

‾ технические условия - ТУ,

‾ технологические инструкции - ТИ,

‾ стандарты предприятия - СП

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

‾ технико-технологические карты - ТТК,

‾ технологические карты и др. документация.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

План

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.

3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.

4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов.Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро — за 4-5 минут.

"Быстрые" соусыстали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных — морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния,как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжнпредполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов(например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

Классификация соусов

Классифицируют соусы по различным признакам. Например, в классической кулинарии соусы классифицируются на соусы с загустителем и без загустителя. В настоящее время в качестве загустителей используются не толь­ко мучная пассеровка, крахмал и яичные желтки. Загустителями могут быть сливки, хлеб и хлебобулочные изделия, овощные и фруктовые пюре, пюре из бобовых, взбитое масло и даже кровь (в блюдах из тушеного зай­ца или кролика). Также соусы могут готовиться без загустителей, если в качестве основы использован уваренный в несколько раз бульон.

В отличие от отечественной технологии в зарубежной пассеровка мо­жет быть не двух, а трех видов: белая, светлая (золотистая) и коричневая. В настоящее время крахмал часто используют вместо пассерованной муки и при приготовле­нии несладких соусов. Тогда они приобретают более нежную консистен­цию и становятся менее калорийными. Крахмала при этом берут в 2,5 раза меньше, чем муки.

Европейские соусы делится на следующие группы:

· соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные;

· яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные);

· соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов;

· соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приго­товления;

· соусы на основе овощных соков и пюре, пюре из бобовых;

· соусы на основе фруктов и ягод;

· соусы, приготовленные с использованием мясного сочка (к этой группе относятся «быстрые» соусы);

· соусы для паст и др.

По температуре подачи соусы могут быть не только холодными и горячими, но и теплыми. Таковыми являются, например, масляные соусы.

Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»).

Известный красный соус в классической кулинарной литературе на­зывается коричневым соусом, или «Эспаньолом».

Правила варки коричневого соуса:

• Продолжительность варки бульона составляет 8-12, что существенно влияет на его концентрацию.

• При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполни­тели, улучшающие его вкус и аромат. Можно добавить красное или белое сухое вино, протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый со­ус, горчицу, цедру, голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обяза­тельна, лучше добавлять в бульон букет гарни.

• Для приготовления соуса используется коричневая жировая пассеровка, она может быть приго­товлена на растительном масле. В качестве загустителей соуса вместо пассеровки можно использовать аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет из гусиной печени.

• Овощи для соуса лучше пассеровать на жире из бекона.

• Продолжительность варки соуса 4 часа. Варить следует на слабом огне, периодически добавляя немного холодного бульона, что­бы соус не был очень густым.

Соус «Эспанъол».

Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных ово­щей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас».

Технология приготовления бульона «Демиглас»:

• равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уварива­ют наполовину;

• уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих ко­стей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и буке­та гарни;

• смешивают коричневый бульон с мадерой;

• смешивают белый мясной бульон с вином;

• в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют не­много концентрированного темного телячьего бульона.

Для приготовления производных крас­ных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демиглас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, кури­цы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпарен­ный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлени­ем томат-пюре, грибов, букета гарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.

Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

Если проанализировать все этапы приготовления коричневого соуса, можно понять, почему продолжительность варки его составляет от суток до двух. При такой долгой варке соуса часто его готовить сложно. Поэто­му используют промышленные полуфабрикаты (на­пример, «Демиглас» в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собст­венные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон («Фюме») мо­жет храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз («Глас»), мож­но хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить «Фюме» и «Глас» в стерилизованной посуде несколько месяцев.

«Быстрые» соусы на основе мясного сочка.

Такое название соусов, выделенных в отдельную группу «Быстрыми» можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на ос­нове приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со ско­ворода, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бу­льон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым от­тенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягче­ния вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

Варианты «быстрых» соусов.

• Кусочки свинины (из верхней части окорока) обжарить на сли­вочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, на­лить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 сто­ловую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.

• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного раство­рения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько ми­нут, довести до вкуса.

• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.

• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, перело­жить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчи­цу, соль, перец, прокипятить до загустения.

• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загус­тения.

• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.

• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со ско­вороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь проки­пятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.

• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.

• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить со­лью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.

• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливоч­ным маслом.

Технологический процесс приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте») и его производных.

План

1. Особенности приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте»).

2. Особенности приготовления соуса «Сюпрем». Кулинарное использование. Нормы отпуска.

3. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

1. Соусы разнообразят вкус блюд, придают им более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд.

Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.

Бульоны и пассеровки для белых соусов

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °c) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.

Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °c до кремового цвета.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных.

Бульоны для белых соусов

Жидкой основой соусов являются бульоны.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Белый основной соусготовится на телячьем, кури­ном, рыбном бульоне с добавлением золотистой пассеровки.

При использовании рыбных бульонов, для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреб­лять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрач­ность.

Для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавить све­жих грибов, букет гарни. Вкус соуса можно разнообразить при помощи лимонного сока и петрушки или свежевыжатого апельсинового сока.

Продолжительность варки соуса (около часа на медленном огне) определяется необходимой консистенцией и, может быть несколько изменена.

Концентрат-фюме

При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °c.

Технология приготовления соуса «велюте».

Золотистую пассеровку смешивают с бульоном, варят на медленном ог­не, процеживают и доводят до вкуса.

Производные соуса «велюте» - соус «сюпрем».

Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульо­на (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для белых – от белого до слегка сероватого. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус.

Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Технологический процесс приготовления соуса «Бешамель» и его производных.

План

1. Особенности приготовления и подачи соуса «Бешамель».

2. Технология приготовления соуса «Субиз». Кулинарное использование. Нормы отпуска.

3. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока с добавлением воды.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют так, чтобы она не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и помешивании, варят 7—10 мин, добавляют соль, сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка.

Молочные соусы различаются по густоте: жидкий (для поливки овощных, крупяных и других блюд); средней густоты (для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи); густой (для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда).

Классический соус бешамельготовится только на ароматизиро­ванном молоке. В качестве ароматизатора используют очищен­ную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками, которую следует немного проварить в молоке.

В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.

Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассеровкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни. В конце в соус можно ввести сливки, заправить «Пармезаном». В качестве загустителя вместо белой пассеровки иногда используют накрошенный белый хлеб без корок. К такому соусу можно добавить хрен для остроты и подать его к дичи, домашней птице.

Технология приготовления соуса «Бешамель».

Белую мучную пассеровку смешивают с ароматизированным молоком и ва­рят около 30 минут. При увеличении количества мучной пассеровки вре­мя может быть сокращено до 20 минут. Для ароматизации молока про­варить нашпигованную гвоздикой луковицу, букет гарни и затем удалить их. Также можно не ароматизировать молоко заранее, а положить на­шпигованную луковицу во время варки соуса, а затем ее удалить.

Технология приготовления соуса «Субиз».

На основе соуса бешамель готовится производные соусы.

Соус «Субиз»Бланшированный измельченный лук пассеруют с маслом без колеровки и вводят в бешамель, заправляют солью, перцем, сахаром и варят 30 минут, процеживают и вводят сливки. Этот соус также готовится и на основе белого соуса. В качестве загустителя вместо соуса можно использовать вареный рис или картофель. Лук можно подго­тавливать по-другому: запечь в течение 1-2 часов и протереть.

Молочный соус с луком

Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус, добавляют в него лук, перемешивают, варят 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с легким луковым привкусом и ароматом. Подают к бараньим натуральным котлетам.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для молочных - соусы имеют цвет от белого до светло-кремового. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Вкус и запах молочных соусов соответствует молоку, маслу сливочному. Нельзя использовать пригоревшее молоко.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

Хранят молочный жидкий соус в горячем виде на водяной бане или мармите при температуре 65–70 °C не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °C. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Технологический процесс приготовления масляных соусов.

План

1. Технология приготовления масляных соусов: бьор бланк, икорный соус, соус бьор фондю, бьор нуазет, бьор нуар.

2. Особенности приготовления и подачи голландских соусов: на белом вине, «московит», беарнский. Нормы отпуска.

3. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Масляные соусыполучаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Если сливочное масло взбить в небольшом количестве жидкости, стоящей на огне, то через некоторое время смесь загустеет и превратитсяв светлый воздушный соус. В эту группу входят соус бьор бланк, приготавливаемый на основе белого вина и уксуса, и его облегченные разно­видности на основе воды. Подавать их можно к отварной рыбе, овощам.

Бъор бланк. В качестве жидкой основы для этого соуса взять белое сухое вино и высо­кокачественный белый винный уксус, в смеси, которых потушить измель­ченный лук-шалот до полного выпаривания жидкости. Слегка охлажден­ную массу взбить с кусочками охлажденного сливочного масла на очень медленном огне. Добавлять масло следует партиями. Интенсивность вку­са соуса может меняться в зависимости от количества входящего в него сливочного масла. У соуса должна быть консистенция сметаны.

Также при приготовлении этого соуса можно лук тушить в рыб­ном бульоне с добавлением сухого вина и шампанского, корня тимьяна и лимона. Сливочное масло вво­дится так же.

Икорный соусготовится по той же технологии, но вместо сливочно­го масла вводят жирные сливки и в готовый соус добавляют красную икру.

В качестве неэмульгированных масляных соусов иногда выступают бъор фондю-смесь растопленного до выпадения осадка масла с лимонным соком и бъор минъер- смесь растопленного масла с лимонным соком и пе­трушкой.

Также может использоваться растопленное до появления ко­ричневого цвета масло, смешанное с лимонным соком - бъор нуазет или смешанное с зеленью, лимонным соком и уксусом - бъор нуар.

Технология приготовления голландских соусов.

Для приготовления голландского соуса необходимо уварить втрое ук­сус с перцем горошком, удалить перец, добавить немного холодной воды. Затем добавить яичные желтки и взбить, нагревая на водяной бане. Не­много охладить, понемногу вливая растопленное теплое масло при по­стоянном взбивании. Можно добавлять кубики охлажденного масла, которые при постоянном взбивании в теплой массе постепенно будут таять. В конце вводят лимонный сок, соль и кайенский перец.

Этот соус часто расслаивается. Чтобы это исключить, следует не допу­скать перегрева, масло добавлять постепенно и соус хранить недолго. Ста­билизатором голландского соуса может служить небольшая добавка гус­того соуса бешамель. Если соус свернулся, необходимо добавить чуть-чуть горячей воды и взбить. Если это не поможет, то свернувшийся соус следует ввести в прогретую на водяной бане смесь воды и желтка (на 1 желток берут 1 десертную ложку воды) при постоянном взбивании. Если соус расслаивается из-за перегрева, можно добавить кубик льда и взбить соус до его растворения.

Голландский соус (вариант1). 50 мл воды, 480 г сливочного масла, 6 яичных желтков, 25 мл винного уксуса, сок 1/2 лимона, соль, кайенский перец, перец горошком. Варианты приготовления соуса описаны выше.

На примере голландского соуса и его производных легко проследить видоизменение классических соусов в современной ресторанной кухне. Так, голландский соус предлагается приготовить, заменив воду и уксус белым вином.

Голландский соус (вариант 2).200 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 6 столовых ложек белого столового вина, соль, перец, сахар, лимонный сок.

На водяной бане взбить растопленное масло, желтки с белым вином до однородной густой массы, приправить солью, перцем, сахаром, лимон­ным соком.

Для приготовления производного соуса нуазетв гол­ландский соус добавляют прогретое до потемнения и появления характерного запаха лесных орехов сливочное масло. Другой способ предусматри­вает смешивание голландского соуса с лесными или грецкими орехами. Причем если в первом случае соус рекомендуется к отварной рыбе - форели и лососю, то во втором его лучше подавать к телятине, спарже, фенхелю.

Голландский соус "Московит" в конце приготовления следует запра­вить икрой и подавать к нежным блюдам из рыбы.

В отличие от голландского соуса с его нежным вкусом и ароматом беарнский соусимеет острый, насыщенный вкус. Готовится он в целом так же, как и голландский, но сначала винный уксус кипятят с луком-шало­том, эстрагоном, черным и красным стручковым перцем, а в конце соус за­правляется измельченным эстрагоном.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

У масляных соусов должна быть однородная, нерасслоившаяся масса.

Цвет – белый или слегка желтоватый.

Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла и лимона.

Консистенция - полужиткая, эластичная.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Хранят яично-масляные соусы на водяной бане или мармите при температуре до 65 °C до 2 ч. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет.

Соус из цветной капустой и грибами

В мясной сок, оставшийся при обжаривании мяса, вливают немного растительного масла. Добавляют разобранную цветную капусту, нарезанную ломтиками кольраби, нарезанные кружочками корни сельдерея, петрушки и моркови, нарезанные ломтиками свежие грибы и тушат на слабом огне до мягкости овощей и почти полного выпаривания сока.

Затем добавляют немного муки и все обжаривают. Тщательно размешивая, разводят соус бульоном или водой, добавляют сок лимона и модлотый чёрный перец по вкусу. Протирают через сито и доводят до кипения. Подают к жареному мясу.

Требования к качеству овощных соусов

По органолептическим показателям овощные соусыдолжны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция — однородная масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них.

Вкус и запах перечных соусов — острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей, овощных — острый, кисло-сладкий, с выраженным ароматом овощей, грибов, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет перечных соусов — красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

Технологический процесс приготовления соусы на основе фруктов и ягод.

План

1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением слу­жит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба».Этот способ приготовления соуса на ос­нове пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или гру­шей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ва­нильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба».

Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления со­уса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

Малиновый соус.

Уварить сахар с красным вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании. Подойдет к жареной утиной грудке

Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.

Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, раститель­ным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод под­ходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свини­на хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.

Клюквенный соус.

Варить клюкву на медленном огне 10 минут до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.

Соус из черной смородины.

Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарении куро­патки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.

Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат. Подают к жареной куропатке.

Соус из крыжовника с мятой.

Припустить ягоды в течение 20 минут с добавлением масла, соли, са­хара, перца, протереть и смешать с измельченной мятой. Подойдет к блюдам из ягнятины.

В качестве основы соуса может быть взят конфитюр. Соединив его с водкой, можно получить "быстрый" соус к горячим десертам, например, фаршированным блинчикам.

Соусы также готовят на основе фруктового или ягодного желе из ду­шистых и богатых кислотой плодов, например, красной смородины или клюквы. Так, в качестве соуса к жареной баранине хорошо подойдет желе из красной смородины.

В качестве примера может быть использован знаменитый соус «Кумберланд».

Соус «Кумберланд».

Соединить измельченный и бланшированный лук-шалот, бланширован­ную и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе красной смородины, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом. Заправить молотым имбирем, солью и перцем. Подается к жареной оленине и хо­лодным мясным блюдам, языку, свиному студню.

Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервирован­ных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с май­онезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

Технологический процесс приготовления соусов на основе творога, йогурта, сыра, сливок.

План

1. Особенности приготовления и подачи соусов на основе творога, йогурта, сыра, сливок. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

В качестве основы соусов часто выступают творог, йогурт, сыр, слив­ки. Например, для заправки салатов может быть взят майонез из творога.

Майонез из творога.

1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 125 мл салатного масла, 125 г творога, 40-60 мл сливок, соль, пе­рец, лимонный сок.

Взбить желток, лимонный сок и салатное масло, затем добавить тво­рог, сливки, соль, перец, лимонный сок.

К рулету из лосося подходит майонез с творогом и апельсином.

Майонез с творогом и апельсином.

150 г апельсина, 50 г майонеза, 40 г творога, соль, перец.

Смешать апельсиновую цедру с майонезом. Сок апельсина уварить в два раза, смешать с творогом и добавить майонез. Довести до вкуса.

Творожная подлива с брусникой хорошо сочетается с холодной говя­диной или птицей.

Творожная подлива с брусникой.

200 г обезжиренного творога, 5 столовых ложек брусники, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар. Смешать обезжиренный творог, бруснику, горчицу, соль, сахар.

Творожную подливу с копченым лососем можно подать к картофелю в мундире.

Сырный соус.

150 г сыра, 30 г маргарина, 30 г муки, 500 мл бульона, соль, лимонный сок.

Приготовить светлую мучную пассеровку, смешать с бульоном или мо­локом, тертым сыром. Варить 10 минут и довести до вкуса солью и лимонным соком.

Соус «Буффало».

250 г. сливочного сыра, 150 г. голубого сыра, 200 г. сметаны, 40 г. белого винного уксуса, 10 г. лимонной цедры, 10 г. чеснока, 20 г. петрушки, 30 г. зеленого лука, соль, перец.

Все продукты, кроме голубого сыра смешивают, измельчают блендером до образования однородной массы. Затем добавляют измельченный голубой сыр. Подают к закускам из овощей, рыбы, птицы.

Технологический процесс приготовления соусов: «Рататуй», «Капучино», из протёртого картофеля, из тунцаи др.

План

1. Особенности приготовления соусов: рататуй, капучино, из протёртого картофеля, из тунца, валентиновского соуса. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2.Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Наряду с известными классическими соусами в современной ресто­ранной кухне нередко встречаются соусы, которые стали таковыми благо­даря оригинальному использованию отдельных видов кулинарной про­дукции.

Так, в качестве соуса может быть подана тушенная с чесноком и зеле­нью овощная смесь из кабачков, баклажанов, лука, сладкого перца и по­мидоров — рататуй, например, к пельменям.

Модный в европейских ресторанах суп капучино (пюреобразный суп с молочной пеной) не так давно превратился в не менее модный соус ка­пучино,

а холодный протертый суп гаспачо — в холодный соус.

Соус из протертого картофеля готовится просто и оригинально,фак­тически это - картофельное пюре. Протертый картофель смешивают с перетер­тым с солью чесноком, заправляют оливковым маслом. Чтобы масса не была густой, ее разводят небольшим количеством лимонного сока и воды (бульона). Такой соус можно подать к отварной треске.

Соус из тунцаподают к припущенной куриной грудке. Для его приготовления следует измельчить консервированного тунца в масле, добавить оливковое масло, немного молока, лимонного со­ка, соль, каперсы и перемешать до однородной массы.

Валентиновский соусявляется своего рода кулинарным курьезом. Он предназначен для мяса, поджаренного на гриле, но соусом становится лишь после "сборки" и подачи всего блюда. Сначала это смесь из мелко нарезанных овощей (очищенных помидоров, петрушки, лука-шалота), по­литая мясным соком без жира, лимонным соком и посыпанная кубиками масла и молотым перцем. Эту смесь растирают на подогретой тарелке и на нее кладут только что поджаренное мясо-гриль. При этом масло тает, мяс­ной сок перемешивается с остальными ингредиентами. Получается аро­матный соус с мягким сливочным привкусом.

В качестве загустителей и вкусовых добавок в ряде соусов могут ис­пользоваться не вполне привычные компоненты. Так, старинный рецепт коричневого соуса, подаваемого к зайцу или кролику, включает в свой со­став кровь этих животных. Смешанная с пюре из печени, она придает со­усу бархатистость и очень темный цвет.

Соус из цуккини и ветчины.

4 небольших помидора, 160 г нежирной ветчины, 1 сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 400 г цуккини, 2 неболь­шие луковицы, 4 столовые ложки оливкового масла, 8 столовых ложек овощного отвара.

На разогретой с маслом сковороде обжарить 2 минуты очищенные от кожицы и семян и нарезанные помидоры, нарезанные кубиками ветчи­ну, сладкий перец, нарезанные тонкими ломтиками цуккини, измель­ченные чеснок и лук. Затем добавить овощной отвар и потушить 5 минут.

Классический соус "Болоньезе".

100 г лука, 100 г моркови, 100 г сель­дерея, 750 г мясного фарша, 60 мл красного вина, 800 г помидоров в соб­ственном соку, соль, перец, мускатный орех, 60 мл сливок.

Обжарить лук, морковь и сельдерей, добавить мясной фарш и тоже обжарить. Влить красное вино и довести до кипения. Добавить поми­доры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушить 1 час. Затем ввес­ти сливки и прогреть.

Этот соус является одним из немногих, который имеет в Италии офи­циальный стандартный вариант, однако у всех поваров есть свои секреты его приготовления. Так, вместе с мясом можно обжарить небольшое коли­чество пармской ветчины или куриной печени, добавить вместо томатов немного тертой лимонной цедры или белых грибов, а также заправить в конце приготовления зеленью петрушки или майорана.

Нередко соусы готовятся в ступке, как. например, классический ита­льянский соус песто. При приготовлении таких соусов рекомендуется вначале измельчать самые твердые компоненты, а затем присоединять к ним более мягкие продукты и жидкости.

Песто.

125 г базилика, 60 г "Пармезана", 2 столовые ложки кедровых или грецких орехов, 60 мл оливкового масла, чеснок.

Растереть в однородную массу орешки и чеснок, а затем там же раз­мять и перемешать свежие листья базилика. Попеременно добавлять тертый сыр и вливать масло, тщательно перемешивая соус.

Если используется зеленый базилик, его можно "разбавить" петруш­кой. Также песто готовится и без "Пармезана".

Технологический процесс приготовления соуса майонез и его производных, соуса винегрет, соуса равигот. Особенности приготовления соусов различных национальных кухонь.

План

1. Соус майонез и его производные: айоли, шантильи, тартар. Особенности приготовления и подачи. Кулинарное использование.

2. Соусы различных национальных кухонь. Ассортимент. Особенности приготовления. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

3. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации соусов.

Соус майонезиспользуется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки

Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.

Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус майонез со сметанойподается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.

Приготовить соус майонез, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Соус майонез с белым соусом подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Соус майонез 750, белый соус 250.

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Соус майонез с томатом и лукомподается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10. лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30.

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцемподается к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.

Классическая технология приготовления соуса майонез,представленная в действующем сборнике рецептур, может быть изменена за счет рецептурного состава. Например, использование не обычного уксуса, а винного, из растительных масел лучше использовать оливковое, горчицу — дижонскую. Среди наиболее знаменитых производных соусов следует отметить следу­ющие:

- айоли,который готовят с растертым чесноком и подается к паровой рыбе, яй­цам вкрутую, супу буйабес, улиткам, холодному мясу;

- шантилъи,который готовят с добавлением взбитых сливок и подается к хо­лодным овощам, отварной рыбе;

-тартар,который готовят с добавлением нашинкованных консерви­рованных огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки и подается к жареной и грилированной рыбе.

В ресторанной кухне широко используются различные дрессинги - салатные заправки на основе растительного масла и уксуса.

В европейской кухне соус винегретпредставляет собой салатную заправку, приготовленную из оливкового масла, винного уксуса (лимонного сока), соли и молотого перца, иногда измельченных трав.

Соус винегрет.

125 мл оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, соль, свежемолотый перец.

Соль и перец смешать с уксусом и, взбивая, влить оливковое масло.

Его вкус можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например, сыра "Рокфор", горчицы (английской или французской). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится соус равигот.

Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной све­жей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве заправки соуса винег­рет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца, а для соуса к мясным блюдам — несколько ложек обезжиренного мясного сочка.