Конспект на тему "Классификация колбасных изделий"

Колбасные изделия

Колбасные изделия— это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются:

1)                по виду изделий и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, паштеты, зельцы и студни;

2)                по виду мяса-говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса др. животн., спецсмесей и птицы;

3)                по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

4)                по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

5)                по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

6)                по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

7)                по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

 В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Факторы, формирующие качество.

Качество готовой продукции определяют:

1) сырье

2) технологический процесс.

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов.

Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных — розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот.

Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых.

Вкус, запах - приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.