Конспект урока"Приготовление блюд из рыбы"

                                                                                         Учитель технологии

                                                                       I –квалификационной категории

                                                                       Заплатина Людмила Александровна

                                                   г.Вихоревка

                                                     2015

Тема раздела:

 Кулинария.

Тема урока: Приготовление блюд из рыбы.

Тип урока: комбинированный.

Цели и задачи урока:

Образовательные:

Знакомство учащихся с пищевой ценностью рыбы, с особенностями  определения доброкачественности рыбы, со способами обработки и приготовления блюд из рыбы.

овощей в питании человека, а также с вариантами оформления блюд овощами.

Воспитательные:

Формирование культуры питания, а также культуры общения при выполнении коллективной работы. Воспитание трудолюбия, аккуратности и эстетического вкуса.

Развивающие:

Развитие творческой активности, познавательного интереса, совершенствование навыков по оформлению рыбных блюд.

Этапы:

1. Организационный.

II. Повторение пройденного материала.

III Изложение нового материала. Рассказ-беседа о значении рыбы и морепродуктов в питании человека.

IV. Сообщение познавательных сведений (с использованием компьютерной презентации) Подготовка к практической работе.

V. Практическая работа

VI. Подведение итогов.

1. Организационный момент

Приветствие.

Контроль посещаемости. Проверка наличия рабочей формы и готовности к занятию (бригадиры проверяют наличие инвентаря и посуды).

II. Повторение пройденного материала

Беседа по вопросам.

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».

Давайте повторим этот материал:

Какие полезные свойства молока вы знаете?

Как можно определить свежесть молока?

Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?

Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восстановление его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества.

III. Изложение нового материала

 Учитель: Серодня мы с вами познакомимся с рыбой и морепродуктами.Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В море, в реке, в озере.

Учитель : Какие виды рыб вы знаете?.

 Ученица:В морских водах, как всем нам известно, обитает огромное множество разных животных. Довольно большую долю от них составляют рыбы и  морепродукты. 

Тресковые рыбы Все представители данного семейства отличаются небольшой жирностью мяса (обычно до одного процента) и высокими запасами жира в печени (до семидесяти процентов). Основные виды – треска, черная треска, пикша, навага,  налим, хек, минтай

Ученица: Камбаловые рыбы В данном семействе выделяют собственно камбал и палтусов. Их потребительские свойства неодинаковы. Среди дальневосточных камбал лучшими являются желтоперая, имеющая ярко-желтые плавники, желтополосая, темная и японская. Среди камбалообразных также известно семейство морских языков. Эти рыбы отличаются вытянутым телом и очень вкусным мясом

Скумбриевые рыбы В торговле особи этого семейства реализуются под разными названиями. Встречаются дальневосточная, курильская, атлантическая (океаническая), азово-черноморская скумбрии, пеламида, тунец. Как правило, мясо этих рыб довольно жирное, без мелких костей, нежное.-

Ученица:  Сельдевые рыбы Пожалуй, нет человека, который хотя бы раз в жизни не ел селедку. Каждому российскому ребенку она известна с детства. Эта рыба имеет очень ценное промысловое значение, обитает в основном в северных частях Тихого и Атлантического океанов. В сельди много белка, витамина А, полиненасыщенных жиров. Однако также в ней много костей, что, тем не менее, не помешало завоевать бешеную популярность у населения. Зачастую селедка употребляется в соленом виде.

Корюшковые рыбы Наиболее известный представитель данного семейства – мойва. Эта мелкая морская рыба имеет почти кругополярное распространение: в северных частях Атлантики (в Баренцевом море) и Тихого океана, в Арктике. Потребители иногда обходят вниманием доступную по цене мелкую рыбешку. И зря. Ее обязательно следует включать в рацион! Где еще вы найдете столько калия, йода, натрия?

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке?

Ученица:Окунь
      Окунь - один из самых распространённых видов речных рыб, обитающих в водах нашей страны. Внешность окуня очень характерна-спина тёмно-зелёная, бока зеленовато-жёлтые с 4-10 поперечными тёмно-зелёными полосками; брюхо белое или слегка желтоватое. Первый спинной плавник-серый с крупным...

Щука
Щука - один из грознейших представителей хищного вида речных рыб. Едва набрав 50 грамм веса, щука обособляется от своих сородичей, начиная жить отдельно. Средние размеры особи колеблятся в пределах от 1,5 до 3 килограмм. Однако многое зависит и от места её обитания...

             Ученица:Судак
Судак – самый крупный представитель окунеобразных. В длину судак вырастает до полутора метров, а вес – до 15 килограмм. Однако таких размеров хищник достигает лишь в исключительных случаях. Средний же вес рыбы колеблется в пределах от 3-х до 7 кг. Тело судака покрыто зазубренной чешуёй, похожей на броню. На спинном плавнике имеются колючие шипы...

Лещ
Лещ – придонная осёдлая рыба семейства карповых. Взрослые особи весят примерно от 0,7 до 5 кг, а в длину достигают 50 см. Некоторые экземпляры вырастают до 7 кг и в длину до 75 см, однако в последнее время это большая редкость. Внешне он выглядит довольно-таки своеобразно...

Сазан
По-казахски – «саз»- ил, «ан» - животное. Следовательно, сазан – рыба, предпочитающая илистое дно. Среди подводных долгожителей сазан занимает далеко не последнее место, а благодаря своей всеядности и быстрому увеличению веса  может достигать 20 – 30 кг. Внешне сазан похож на карпа. В их облике есть много чего схожего.

Учитель: Я советую соблюдать правила  при покупке морепродуктов и рыбы.

Возьмите себе за правило: покупать рыбу и морепродукты только в тех магазинах, где есть специализированные прилавки и холодильники именно для морепродуктов. Такие магазины легко узнаваемы: рыба на прилавках лежит во льду. При покупке морепродуктов, в особенности свежих, незамороженных, следует быть особо внимательным, надо обращать внимание на любую мелочь, и если возникнет хоть какое-либо сомнение, то от покупки лучше отказаться. Только в таком случае вы можете быть уверенными, что выбранная вами рыба и морепродукты безопасны и полезны для вашего здоровья.

Учитель: Мои советы при покупке свежих морепродуктов

При выборе свежей рыбы и морепродуктов обязательно обращайте внимание на такие факторы:

Морепродукты должны лежать на прилавке на тонком слое льда в специальном холодильнике. Лед, на котором лежит рыба ни в коем случае не должен быть подтаявшим. Рыбное брюшко обязательно должно быть присыпано ледяной крошкой. Мелкие морепродукты должны лежать на льду тонким слоем.

Принюхайтесь к морепродуктам. Приятный, сладковатый запах говорит о свежести рыбы. А вот "рыбный" запах, запах аммиака или кислый запах говорят об обратном, и вам следует отказаться от покупки.

Определение свежести рыбы

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.

У свежей рыбы блестящая упругая кожа.

Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.

Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.

Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.

У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.

У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.

При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.

Хранение рыбы и морепродуктов.

Купив рыбу и морепродукты, следует как можно быстрее отнести их домой и поместить в холодильник или на лед. Свежие рыба или морепродукты должны быть приготовленными в день покупки. Замороженные же морепродукты надо хранить в морозильной камере.

Как правило, мелкие морепродукты перед приготовлением не размораживают: в кипяток их кладут прямо в замороженном виде. Замороженную рыбу размораживают в холодильнике при температуре от 4 до 5 градусов тепла. Для сохранения большей части вкусовых качеств.

Пищевая ценность рыбы

Учитель: Рыба и морепродукты являются важной составляющей рациона человека. По вкусовым и гастрономическим качествам рыба не уступает мясу, а по содержанию витаминов, минералов, а так же легкости усвоения даже превосходит его.

В рыбе содержится большое количество белка (от 13% до 23%), и от 0,1% до 33% жиров. Это основные показатели пищевой ценности рыбы. И если по количеству белков разные породы рыб мало отличаются друг от друга, то по содержанию жиров разница весьма существенна. Принято считать, что чем рыба жирнее, тем лучше ее вкусовые качества. Представители наиболее жирных рыб - это осетровые, лососевые, угри, миноги, считаются деликатесом. Менее жирные породы рыб тоже достаточно вкусны и, после соответствующей обработки, могут претендовать на звание кулинарного шедевра.

К сожалению, во многих семьях блюда из рыбы появляются на столе крайне редко. Однако это неправильно, ведь рыба — это всегда вкусно, полезно и изысканно. Блюда из рыбы полностью отвечают всем требованиям здорового образа жизни, принципам правильного питания. В этом продукте содержится множество витаминов, микроэлементов, в том числе фосфор, так необходимый для человеческого организма. Кроме того, рыба прекрасно усваивается, улучшает аппетит. Ее рекомендуется употреблять в пищу как взрослым, так и детям, минимум 2 раза в неделю. Блюда из рыбы даже входят в состав лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Полезные свойства морепродуктов

Морепродукты содержат все девять незаменимых аминокислот, требующиеся организму человека. Благодаря этому морепродукты – наиболее удачный выбор для восполнения запасов белка в человеческом организме. При этом, белки, содержащиеся в морепродуктах, очень легко усваиваются организмом, быстрее расщепляются и всасываются в пищеварительном тракте, нежели белки, которые содержатся в мясе и птице. Блюда из рыбы и морепродуктов  полностью отвечают всем требованиям здорового образа жизни, принципам правильного питания. В этих продуктах содержится множество витаминов, микроэлементов, в том числе фосфор, так необходимый для человеческого организма. Кроме того, рыба и морепродукты  прекрасно усваиваются, улучшают аппетит. Их рекомендуют употреблять в пищу как взрослым, так и детям, минимум 2 раза в неделю. Блюда из  рыбы и морепродуктов  даже входят в состав лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Опытные хозяйки отлично знают, что из самых простых видов речной и морской рыбы можно приготовить изысканные, необычные, вкуснейшие блюда, которые удивят и порадуют даже самых прихотливых гурманов. Достаточно подать к вареной рыбе соус и овощной гарнир, как она уже приобретет неповторимый вкус. Блюда из рыбы подойдут и для тихого ужина в кругу семьи и для шумного праздничного застолья. Девочки не бойтесь экспериментировать, и ваши кулинарные шедевры непременно оценят родные и близкие

Витамины и минералы в морепродуктах 

В морепродуктах очень мало витамина С, а вот витаминов группы В, в особенности ниацина (никотиновой кислоты), витаминов В12 и В6 предостаточно. Ощутимое количество в морепродуктах и витамина В1 (тиамина). Морепродукты – богатый источник минералов и кальция, так необходимых для человеческого организма. Также морепродукты содержат цинк (устрицы и ракообразные), железо (устрицы, сайда, креветки), медь (устрицы, крабы, лобстер), калий (мидии, морской гребешок, моллюски), йод, фосфор и селен, которые содержатся практически во всех видах морепродуктов

Приготовление рыбы

Рыбу можно приготовить множеством способов - от обыкновенной варки, до приготовления на пару (при этом способе приготовления в рыбе сохраняются все полезные вещества), от запекания, до соления, вяления и копчения.

Варка

Этим способом готовят как речную, так и морскую рыбу.В том и другом случае рыбу следует полностью погрузить холодную в жидкость для варки: воду, воду с молоком, молоко, рыбный бульон (для белой рыбы) или пряный отвар (вода, уксус, тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, репчатый лук, морковь, перец-горошек и т.д.), . При такой тепловой обработке рыбы можно приготовить множество блюд, от рыбацкой ухи на природе, до изысканного супчика из морепродуктов.

Тушение

Рыбу заливают рыбным бульоном или жидкостью для тушения, доводят до кипения и готовят в духовке, не позволяя жидкости кипеть. Затем ее обычно используют для соуса, которым заливают рыбу, добавляя различные специи и ингредиенты.

Варка на пару

Любую рыбу можно готовить на пару, что имеет ряд преимуществ: - Это самый здоровый и полезный способ приготовления рыбы. - Сохраняются вкус, цвет и питательные вещества. - Рыба на пару используется для диетического питания.

Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.

Физкультминутка (1 мин.) (Может проводиться как учащимися, так и педагогом

V. Практическая работа: «Гнездышки с рыбой»

Ингредиенты: из указанного количества ингредиентов получается около 20 гнездышек.

500 г филе рыбы ( горбуша, минтай, навага и т.д.)

400 г батона

200 г лука

500 мл молока

150 г сыра

майонез

зелень по вкусу

соль

перец

растительное масло

Приготовление:

1.Лук мелко нарезать.

2.Рыбу мелко нарезать.

3.Зелень мелко нарезать.

4.Сыр натереть на мелкой терке.

5.Смешать рыбу, лук, зелень, посолить, поперчить.

6.Батон нарезать кусочками толщиной 2 см.

7.Кусочки батона пропитать молоком, немного отжать.

8.Форму смазать маслом, выложить кусочки.

9.В каждом кусочке сделать углубление, просто примять мякиш руками.

10.В углубления выложить рыбу с луком. Смазать майонезом.
11.Поставить в духовку. 
Запекать при температуре 180 градусов в течение 40–45 минут.

Затем посыпать сыром, поставить в духовку еще на 5–7 минут.

VI. Заключительная часть урока

Подведение итогов.

Дегустация блюда.

Заполнение дегустационого листа.

Уборка помещения и мытье посуды.