Конспект занятия по общеобразовательной программе "Школа кулинарии" на тему "Блюда из яиц. Яйца жареные. Яичница по-болгарски"

Муниципальное бюджетное учреждение

дополнительного образования

«Центр детского творчества «Стрекоза»

Блюда из яиц. Яйца жареные.

Яичница по-болгарски.

Практическое занятие

по ДООП «Школа кулинарии»

Преподаватель Абрамова Т.В.

г. Рязань, 2024 г

Методическая разработка практического занятия «Блюда из яиц. Яйца жареные. Яичница по-болгарски» содержит всю необходимую информацию для подготовки, организации, проведения практического занятия, направленного на повышение познавательной активности обучающихся. Автор предлагает учебное занятие, имитирующее производственную деятельность повара, с погружением обучающихся в специально создаваемые производственные ситуации, требующие осмысления, принятие на себя определенной ответственности за конечный результат.

  Источником познавательной активности в представленной методической разработке является: содержание учебного материала. Формами проявления познавательного интереса на занятии являются: учебная активность, самостоятельность, заинтересованность в хорошем результате работы. Условиями формирования познавательного интереса -  максимальная опора на активную мыслительную деятельность обучающихся, эмоциональная атмосфера обучения, положительный эмоциональный тонус учебного процесса, который задает преподаватель.

План-конспект

практического занятия

Раздел: Блюда из яиц.

Тема занятия: Яйца жареные. Яичница по-болгарски.

Тип урока: урок закрепления знаний.

Вид урока: беседа, практическая работа.

Форма организации учебного занятия: практическое занятие.

Методическая цель урока: повышение познавательного интереса обучающихся через применение проблемно–поискового метода обучения.

Время проведения занятия: 2 часа.

Цели занятия:

 1.  Научить обучающихся приёмам приготовления блюд из яиц.

 2.  Формировать знания и умения контрольной проработки блюд, составления рецептуры на блюда.

 3.  Развивать познавательный интерес, профессиональное мышление через решение проблемных ситуаций.

Задачи:

1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из яиц.

2. Приготовить и оформить для подачи блюдо «Яичница по-болгарски».

3. Составить рецептуру на блюдо, технологическую карту.

4. Выявить ошибки и способы их устранения.

Материально-техническое обеспечение урока:

 1.         Мультимедийный проектор, экран;

 2.         Презентация: Приготовление блюда из яиц с видео «Яичница по-болгарски».

 3.         Бланк технико-технологической карты.

 4.         Оборудование, инструменты, приспособления, посуда для практической работы.

 5.         Необходимые продукты.

Обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

• подготовки сырья и приготовления блюд яиц;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество яиц других необходимых ингредиентов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюда;
• готовить и оформлять блюдо из яиц.

знать:

·         температурный режим и правила приготовления блюд из яиц;

·         способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд, температуру подачи;

·         виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ход урока

1. Организационный часть: проверка явки обучающихся, и их внешнего вида, санитарного состояния спецодежды.

2. Мотивация обучающихся: Рассказ о болгарской кухне. Сообщение темы. Сообщение цели занятия. 

3. Актуализация опорных знаний.

Вопрос-ответ.

4.  Изложение нового материала.

4.1. Просмотр ролика «Яичница по-болгарски», запись количества сырья для приготовления;

4.2. Способы и технология приготовления яичницы по-болгарски. Демонстрация трудовых приёмов и операций: показ приёмов оформления блюда.

5.  Повторение правил санитарии и техники безопасности.

6.  Выдача задания на занятие. Сообщение критериев оценки за урок.

7.  Самостоятельная работа обучающихся.

- Приготовления блюда «Яичница по-болгарски», составление технологической карты на блюдо.

Деятельность обучающихся	Деятельность преподавателя
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.	Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря
2. Взвешивание продуктов. Запись количества сырья.	Наблюдение за деятельностью учащихся
3. Первичная обработка сырья.	Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности при приготовлении. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ
4.Приготовление блюда «Яичница по-болгарски»	Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности при приготовлении, составления технологической карты. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
5.  Приготовление блюда «Яичница по-болгарски»	Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности при приготовлении.  При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Рефлексия (Подведение итогов занятия).

- Дегустация, качественная оценка блюд;

- Коллективное обсуждение работ;

- Разбор допущенных ошибок.

Конспект практического занятия «Яичница по-болгарски»

Организационная часть.

Здравствуйте, (имя старосты) кто отсутствует на уроке? Дежурными сегодня будут (имена). В обычные обязанности дежурных входит и почётная обязанность -  дегустировать блюда и участвовать в их оценивании. Прошу всех встать, проверим наличие спецодежды, сменной обуви.

   Проверить санитарное состояние спецодежды, сан. состояние рук  у каждого обучающегося. Похвалить за чистую спецодежду, выполнение сан. правил. Сделать замечания, если это необходимо.

Желаю вам хорошего настроения на весь рабочий день и плодотворной работы!

Мотивация обучающихся.

Ребята, сегодня пойдёт речь на уроке о блюдах болгарской кухни?

Болгарская кухня — национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская, итальянская, венгерская и средиземноморская кухня.

Болгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Широко используются разные виды мяса, пресноводная и морская рыба. Кухня богата рецептами салатов, горячих и холодных супов.

Мы продолжаем изучение раздела «Блюда из яиц», поэтому тема занятия «Яичница по-болгарски».

 Цель занятия:    Научиться приёмам приготовления блюда «Яичница по-болгарски».

Актуализация опорных знаний.

Беседа с обучающимися, воспроизведение и коррекция знаний. Определение возможностей применения знаний обучающимися на практике.

В ходе опроса, если ответ не правильный, задать наводящие вопросы, спросить: «Кто думает иначе». Попросить объяснить ответ. Если нет верного ответа, ответить самой с объяснением.

«Ключом ко всякой науке является вопросительный знак» - так сказал французский писатель Оноре де Бальзак. Действительно, только через интерес и вопросы можно чему-либо научиться.

- Завтрак в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу по-болгарски?

Эталон: Когда клиент закажет яичницу.

- Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?

Эталон: Потому что яичницу не хранят, а подают сразу после приготовления.

- Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?

Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.

- На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?

Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до 20 градусов при определённой влажности.

- На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?

Эталон: Нет, по САНПиНам.

- Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?

Эталон: Потому что яйца в меланже не прошли достаточную сан. обработку.

 - На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?

Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.

- Почему хранят в отдельном помещении?

Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.

- Как получают яйца со склада?

Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.

- Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?

Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.

- Чем отличается яичная кашка от омлета?

Эталон: Отличаются способом тепловой обработки – Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.

- Как проводят санитарную обработку яиц?

(Один обучающийся выходит к доске и при помощи магнитов крепит к доске последовательность обработки яиц)

Эталон: Яйца обрабатывают в 3-х ваннах: 1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут. (Приложение 1)

После ответов на вопросы преподаватель хвалит обучающихся, выделяет самых активных.

Изложение нового материала.

Сейчас мы посмотрим видеоролик: «Яичница по-болгарски». Вам необходимо записать рецепт этого блюда в тетрадях.

Демонстрация видеоролика.  Проверка записи рецептуры.

Состав / Ингредиенты:

Яйца 5-7 Штук

Брынза 100 Грамм

Сладкий перец 2-3 Штуки

Луковица 1 Штука

Помидор 3-4 Штуки

Сливочное масло 50 Грамм

Петрушка 1 Ст. ложка

Посмотрите на рецепт, что в нем не так?

Предполагаемый ответ: Рецепт не профессиональный. Нет сведений, сколько необходимо взять помидор и перца для приготовления.

Совершенно верно, профессиональный повар может готовить по такому рецепту в предприятии питания?

Предполагаемый ответ: Нет. Рецепт должен быть выражен в граммах.

Верно. Без точного рецепта невозможно рассчитать стоимость блюда.

Давайте представим, что мы работаем поварами в ресторане при гостинице, именно там могут готовить такие блюда на завтрак. Нам необходимо расширить ассортимент блюд, мы решили готовить яичницу по-болгарски. Есть ли выход из сложившейся ситуации?

Предполагаемый ответ: Составить рецепт самим.

Совершенно верно, действия по разработке рецепта называются «контрольной проработкой». Составленный документ называется технико-технологической картой. Разрабатывают её технологи, но ведущая роль отводится повару, потому что он готовит блюдо, взвешивает каждый продукт и записывает в карту.   

Образец карты перед вами (Приложение 2). Из этих пунктов рецептуру и технологический процесс выполняет повар. Ещё одна цель нашего занятия научиться выполнять «контрольную проработку блюда».

Составляют рецептуру блюда на основании Сборника рецептур.

Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо проверить свежесть яиц, так как яичница должна быть приготовлена только из свежих яиц. Определите в каком стакане яйцо свежее?

   И всё-таки на производстве, таким образом, не проверяют яйца, проверяют органолептическим способом - разбивают одно яйцо из партии. Так же определяют по маркировке, по сопроводительным документам. Давайте проверим яйца по маркировке.

Проверка свежести яиц.

Показ преподавателем технологии приготовления яичницы по-болгарски. Демонстрация вариантов оформления блюда.

Описание приготовления:

1. Перец вымыть и просушить. Аккуратно удалить хвостик и семена (не разрезая перец), еще раз промыть. Обжарить на сухой сковороде на большом огне. Можно сделать это прямо на газу. С готового перца снять кожуру и немного остудить. Затем нарезать небольшими кусочками.

2. Помидоры вымыть и слегка надрезать. Сложить их в глубокую миску и залить кипятком. Через несколько минут слить кипяток и залить холодной водой. Теперь очистить кожицу будет достаточно просто. Помидоры нарезать средними кусочками.

3. Лук почистить и порезать полукольцами. Отправить на сковороду и жарить до золотистого цвета на сливочном масле.

4. К поджаренному луку добавить перец и помидоры. Тушить на медленном огне минут 5-7.

5. Брынзу немного измельчить и добавить на сковороду.

6. Петрушку порезать. Половину отправить на сковороду, вторую оставить для подачи.

7. Яйца вбить в отдельную емкость и слегка перемешать вилкой. Если брынза не очень соленая, то яйца немного присолить.

8. На сковороду вылить яйца и оставить до готовности.

9. За несколько минут до подачи присыпать немного брынзой и петрушкой.

Яичницу по-болгарски в домашних условиях можно подавать прямо в сковороде.

Повторение правил санитарии и техники безопасности.

Повторение требований к санитарии и гигиене на производстве, правил техники безопасности в горячем цехе.

Выдача задания на занятие. Сообщение критериев оценки за урок.

•   Приготовить и оформить для подачи блюдо Яичница по-болгарски;

•   Составить рецептуру блюда;

•   Произвести органолептическую оценку качества готового блюда.

Критерии оценки за урок. Работа предполагается в малых группах.

1. Организация рабочего места;

2. Соблюдение технологии приготовления;

3. Органолептические показатели блюда;

4. Оформление рецептуры.

Самостоятельная работа обучающихся.

Обходы с целью:

1. Проверки правильности выполнения трудовых приёмов: при санитарной обработке яиц, подготовке дополнительного сырья для блюда, приготовлении блюда.

Эмоциональное одобрение (похвала, помощь в случае необходимости, внимание к каждому обучающемуся). Обучающиеся взвешивают сырьё, записывают данные, готовят.

2. Проверки соблюдения правил ТБ и санитарии.

3. Проверки организации рабочего места.

Рефлексия (Подведение итогов занятия).

1. Дегустация блюда из яиц, качественная оценка. Сопоставление рецептуры блюд. Коллективное обсуждение работ (высказывание мнений о вкусовых качествах блюда). Отметить лучшие работы, лучшую организацию рабочего места. Оценка качества блюда дежурными.

2. Разбор допущенных ошибок (указать на ошибки в приготовлении).

3. Выставление оценок. Прокомментировать оценку каждой группы.

Приложение 1

1

2

 

3

 

Приложение 2

Рецептура

Наименование блюда: Яичница по-болгарски

Наименование сырья	Брутто на 4 порции	Нетто на 4  порции	Брутто на 2 порцию	Нетто на 2 порцию	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
Выход:

Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

         1.         Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для НПО. - 3-е издание доп. и  перераб.- М.:2008.- с. 297.

         2.         Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– Киев, АСК, 2008.- с. 624.

         3.         http://xreferat.ru

         4.         http://dls.vspu.ac.ru/wiki