Контрольно-оценочные средства по модулю ПМ.04 "Приготовление блюд из рыбы"

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Краснодарский торгово-экономический колледж»

Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета по ПМ. 04.  Приготовление блюд из рыбы

по профессии  19.01.17 Повар, кондитер

2018 г.

РАССМОТРЕНО цикловой методической комиссией технологии и мененджмента протокол № ___от «__»______201   г. председатель__________ Федорова Т.В.

УТВЕРЖДЕНО Решением педагогического совета колледжа протокол № ___ от  «____» _________201__г.

Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета по ПМ. 04.  Приготовление блюд из рыбы основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессионально образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский торгово-экономический колледж»

Разработчик:

Шкрюмова А.Е. мастер производственного обучения ГБОУ СПО «КТЭК» КК

_______________________

Рецензенты:

Почтеннова Л.В., преподаватель I-ой и II-ой категории дисциплин  профессионального учебного цикла «Краснодарский Торгово- Экономический Колледж» К.К. Квалификация по диплому: инженер технолог	_______________________
Приходько Н.Г., директор ООО «АНПРИС» Квалификация по диплому: инженер технолог	_______________________

I.Паспорт комплекта оценочных средств

1. Область применения комплекта оценочных средств

1.1. Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения обучающихся, в том числе из числа инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья

1.2. Сводные данные об объектах оценивания: Форма проведения текущей и промежуточной аттестации для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов устанавливается с учетом индивидуальных психофизических особенностей (устно, письменно на бумаге, письменно на компьютере, в форме тестирования т.п.) При необходимости обучающимся предоставляется дополнительное время для подготовки ответа при прохождении аттестации.

Таблица 1

Результаты освоения (объекты оценивания)	Основные показатели оценки результата и их критерии	Тип задания; № задания	Форма аттестации (в соответствии с учебным планом)
ПК 4.1.  Производить обработку рыбы ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	-  правильность выбора оборудования и инвентаря в соответствии с  приказом минторга СССР об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем от 09.02.1973 № 38 ОБ -  демонстрация владения навыками обработки рыбы на основании профессионального стандарта индустрии питания - точность соблюдения правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов на основании инструкции по охране труда для повара от 02.05.02 - правильность выбора посуды и температурных режимов хранения обработанной рыбы в соответствии с  приказом минторга СССР об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем от 09.02.1973 № 38 ОБ	практическое задание №1	Дифференцированный зачет
ПК 4.2. Производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из рыбы ПК 4.3. Готовить  и оформлять простые блюда из рыбы ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК.4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК.5.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	-  правильность выбора оборудования и инвентаря в соответствии с  приказом минторга СССР об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем от 09.02.1973 № 38 ОБ -  демонстрация владения навыками обработки рыбы на основании профессионального стандарта индустрии питания - точность соблюдения правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов на основании инструкции по охране труда для повара от 02.05.02 - правильность выбора посуды и температурных режимов хранения обработанной рыбы в соответствии с  приказом минторга СССР об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем от 09.02.1973 № 38 ОБ - демонстрация умения пользоваться технологическими картами на основании   сборника рецептур блюд и кулинарных изделий	практическое задание №2	Дифференцированный зачет

2. Комплект оценочных средств

2.1. Задания для проведения дифференцированного зачета

Вариант №1

Инструкция
Внимательно прочитайте задание. 
Вам предлагается ответить на 15 вопросов. 
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 25 минут.

1.  Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин (свертывается).

2. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

3.Какая рыба является наиболее ценным продуктом питания?
а) живая рыба;

б) охлажденная рыба;

в) замороженная рыба.

4. Какое блюдо из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца
а) тефтели;

 б) зразы;

 в) тельное.

5. Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;

б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;

в) по вкусу, по внешнему виду.

6. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;

б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D;

в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

7. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С, без кипения?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму;

б) бульоны остаются прозрачными;

в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

8. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность;

б) улучшают вкус и запах;

в) улучшают цвет.

9. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

10. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

а) варки, жарки, фарширования;

б) варки, жарки

в) варки жарки, тушения

11. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

а) для улучшения вкуса;

б) для предотвращения от деформации при тепловой обработки;

в) для лучшего прожаривания.

12.  Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

13. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

      а) котлеты, биточки;

      б) зразы, тельное;

      в) тефтели, фрикадельки.

14. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

      а) котлеты;

      б) зразы;

      в) тефтели.

15. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

      а) жарка          

      б) брезирование

      в) термостатирование        

      г) пассерование

      д) тушение      

     е) бланширование

     ж) запекание

Вариант №2

Инструкция
Внимательно прочитайте задание. 
Вам предлагается ответить на 15 вопросов. 
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 25 минут.

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

2. Какую панировку используют для жарки рыбы во фритюре?
а) мучная;

б) белая;

в) двойная.

3. Какой соус используют при приготовлении тефтелей рыбных?
а) красный;

б) белый;

в) сметанный.

4. Перед варкой рыбы, на коже куска рыбы делают надрезают в 2-3 местах, чтобы 

5. Жареную рыбу хранят при t 6-8⁰С?
а) до 12 ч;

б) 24 ч;

в) 2 ч

6. Готовность жареной рыбы определяют?
а) по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков;

б) на разрезе;

в) цвет золотисто коричневый.

7. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки;

б) панировка впитывает жир;

в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. 

8. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

   а) жарка          

      б) брезирование

      в) термостатирование        

      г) пассерование

      д) тушение      

     е) бланширование

     ж) запекание

9. Для чего панируют рыбу
                                                                                                                                   

10. Перед запеканием, рулет сверху прокалывают 2-3 местах для
а) внешний вид улучшить;

б)чтобы поверхность осталась целой;  

в) в качестве рисунка.

11. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы;

б) погибают бактерии;

в) ухудшается цвет рыбы.

12. Жареную рыбу хранят при t 6-8⁰С?
а) до 12 ч;

б) 24 ч;

в) 2 ч

13. Как определяют готовность  рыбы при варке? 

а) по внешнему виду;

б) пробуя на вкус;

в)проколом поварской иглы.

14. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех                  

б) мясорыбный цех                                    

в) холодный цех

15. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

2.2. Критерии оценки результата

 Эталон ответов к вопросам тестовой работы

Вариант №1	Вариант №2
1- в	1-б
2- в	2-в
3- а	3-в
4-в	4-чтобы при тепловой обработки не деформировалась
5-а	5-а не теряла жидкость и для образования поджаристой корочки
6-б	6-а
7-в	7-а
8-в	8-б,д,ж
9-мучная, красная, белая, льезон	9-чтобы рыба при жарки не теряла жидкость
10-а	10-б
11-б	11-а
12-тефтели, биточки, зразы, тельное	12-а
13-б	13-в
14-в	14-а,б
15-б,д,ж	15-г,в,б,а

Оценка:

«5» - 13-15; «4» - 10-12; «3» - 6-9; «2» - 1-5.