Для педагогов

Попробуйте УМНЫЙ ПОИСК по курсам повышения квалификации и профессиональной переподготовки

1738 курсов от 400 руб.Повышения квалификации 436 курсов от 1200 руб.Профессиональной переподготовки

Инфоурок › Другое ›Другие методич. материалы›Контрольно-оценочные средства по ПМ02 профессии "Повар, кондитер"

Контрольно-оценочные средства по ПМ02 профессии "Повар, кондитер"

Государственное образовательное бюджетное учреждение начального профессионального образования Воронежской области «Профессиональный лицей №53 города Воронежа» ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.ВОРОНЕЖА»

УМК профессии Утверждаю:

директор

_____________А.А Литвинов

« » ______________2012г.

Описание: CA4D2RWX

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 3-4 разряда РАЗРЯДА

Воронеж 2012

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

по профессии «Повар, кондитер»

Авторы – составители:

преподаватель спецдисциплин Стаханова Т.С и мастер п/о Мязина Н.А кулинарного профиля

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР

Председатель МК Е.Е Решетова _____________

Председатель МК О.Н Фатнева _____________

Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»

Протокол №_____ от________

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности помодулю ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 02 .01	Дифференцированный зачет (ДЗ)или экзамен	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценкавыполнения работ на лабораторно-практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 02.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценкавыполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 02.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

УМК профессии Утверждаю:

директор

_____________А.А Литвинов

« » ______________2012г.

Описание: CA4D2RWX

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА

2012г.

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по МДК02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.»

по профессии «Повар, кондитер»

Автор – составитель:

Член МК преподавателей спецдисциплин кулинарного профиля Стаханова Т.С

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР

Рассмотрено и одобрено на заседании МК

Протокол №_____ от________

Председатель МК О.Н Фатнева _____________

Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ02 является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 02.01, (УП02) учебной практике, (ПП02) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются Федеральными образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ04 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно).

Оценка за дифференцированный зачет заносится преподавателем в зачетную ведомость (в том числе и неудовлетворительная).

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

- текущие оценки успеваемости обучающихся;

- результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Для проведения дифференцированного зачета преподавателем разрабатываются экзаменационные материалы, которые рассматриваются на методической (цикловой) комиссии, утверждаются директором или заместителем директора по УПР по графику сдачи экзаменационных материалов и доводятся до сведения обучающихся не позднее, чем за месяц до принятия зачета.

Объем письменной зачётной работы определяется преподавателем, ведущим подготовку обучающихся по данной дисциплине или МДК. Время на проведение работы должно быть не менее одного и не более двух академических часов за счет общего объема времени, отводимого на дисциплину. Количество вариантов должно быть не менее двух. Содержание работы должно учитывать проверку как теоретических, так и практических учебных умений и навыков по МДК. Результаты зачётной работы оцениваются в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерии оценки письменной работы

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, задание выполняет в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания при выполнении практических заданий;

«Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическую часть не может выполнить.

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания на практике; при ответе укладывается в установленное нормативом время.

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками, при ответе не укладывается в установленное нормативом время т.к преподавателю постоянно приходится задавать ему наводящие вопросы

1.2 Контроль в форме тестирования

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

- в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем и т.д).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

При наличии ошибок в 1 и 2 частях оценка ставится в зависимости от степени полноты выполнения заданий, и наличия уровня ошибок (либо- 3 либо - 4 ).

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Возможна рейтинговая оценка, при которой каждый вопрос имеет свою стоимость и отметка за ответ выставляется в соответствии со шкалой перевода.

1.3 Контроль в форме экзамена

Экзаменационные материалы для проведения экзаменов по междисциплинарным курсам разрабатываются преподавателями на основе рабочих программ МДК и профессиональных модулей в целом.

Содержание экзаменационных материалов по дисциплинам и междисциплинарным курсам направлены на оценку уровня освоения теоретических знаний и учебных практических умений.

Содержание экзаменационных материалов по МДК направлено на определение готовности обучающегося к определенному виду деятельности, посредством оценки его профессиональных знаний и учебных умений, а так же посредством оценки умений применять знания в профессиональных ситуациях.

Форма проведения экзамена по междисциплинарному курсу (тестирование, устная, письменная или смешанная) определяется преподавателями и администрацией в начале соответствующего семестра и доводится до сведения обучающихся.

Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данной дисциплине, по междисциплинарному курсу в составе комиссии лицея.

При проведении письменного экзамена по междисциплинарному курсу на выполнение задания по билету отводится не более 2 академических часов на учебную группу.

На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого обучающегося.

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

- уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;

- умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

Содержание контрольных материалов должно учитывать следующие показатели оценки результатов освоения модуля в целом

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК 2. 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.

- Точность выбора температурного режима и условий хранения сыпучих продуктов

- точность определения годности традиционных видов сырья

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- Правильность выполнения тепловых режимов;

ПК 2.2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения последовательности приготовления;

- Точность проведения оценки качества

- Знание ассортимента блюд и гарниров из круп, бобовых;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

ПК 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

- выполнение основных правил варки макаронных изделий

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки сырья

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента блюд и гарниров из макаронных изделий;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность и правильная последователь-ность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудо-вания;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из макаронных изделий

ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

- выполнение основных правил подготовки яиц к производству;

- правильность выбора сырья;

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента блюд из яиц; - знание ассортимента блюд из творога;

- правильность оформления и отпуска различных блюд из яиц и творога;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога

ПК 2.5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

- выполнение основных правил подготовки сырья к производству;

- правильность выбора сырья;

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента блюд из теста; - правильность оформления и отпуска различных мучных блюд из теста с фаршем;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность и правильная последова-тельность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов.

Соблюдение технологической последова-тельности трудовых операций при приготовлении супов и соусов .

Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

Правильность организации рабочего места;

БИЛЕТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена) по МДК02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

БИЛЕТ №1

1.В ЧЁМ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП.

2.КАК ПРИГОТОВИТЬ СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА.

3. ПЕРЕЧИСЛИТЬ ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ ГЛАЗУНЬИ С ГАРНИРОМ.

БИЛЕТ №2

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЗКИХ КАШ.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМЛЕТА ЖАРЕНОГО.

3.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ , ИНВЕНТАРЯ, НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ С ТВОРОГОМ.

БИЛЕТ №3

1.КАК ПОДГОТОВИТЬ БОБОВЫЕ К ВАРКЕ.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНОЙ КАШКИ.

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ.

БИЛЕТ № 4

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССЫПЧАТЫХ КАШ.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНИЦЫ ГЛАЗУНЬИ С ГАРНИРОМ.

3.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЧНОЙ КАШКИ.

БИЛЕТ №5

1.ПЕРЕЧИСЛИТЬ ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ С ТВОРОГОМ.

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОЛАДЬЕВ.

БИЛЕТ №6

1.НАЗВАТЬ СПОСОБЫ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПУДИНГА ТВОРОЖНОГО.

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ C ТВОРОГОМ.

БИЛЕТ №7

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ КАШ.

2.КАКИЕ БЛЮДА ОТНОСЯТ К ЖАРЕНЫМ БЛЮДАМ.

3.КАКОВА ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА.

БИЛЕТ №8.

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ МАННЫХ.

2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТВОРОГА.

3.НАЗОВИТЕ ВИДЫ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА.

БИЛЕТ №9

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПУДИНГА РИСОВОГО.

2.КАКИЕ БЛЮДА ОТНОСЯТ К ЖАРЕНЫМ И ЗАПЕЧЁННЫМ ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ.

3.КАКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯТ ПРИ БРОЖЕНИИ ТЕСТА.

БИЛЕТ №10

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОН С СЫРОМ.

2.КАКИЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА СОДЕРЖИТ ТВОРОГ.

3.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ НЕОБХОДИМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ.

БИЛЕТ №11

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРУПЕННИКА.

2.КАК ПРИГОТОВИТЬ ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ.

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ.

БИЛЕТ №12

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАПШЕВНИКА.

2.НАЗВАТЬ СПОСОБЫ ВАРКИ ЯИЦ.

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДЬЕВ.

БИЛЕТ №13

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННИКА.

2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ.

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ ИПЕЛЬМЕНЕЙ.

БИЛЕТ №14

1.КАК ДЕЛЯТ ОМЛЕТЫ ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ.

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ВАРЕНИКОВ.

БИЛЕТ №15

1.КАК ИСПОЛЬЗУЮТ ВАРЁНЫЕ ЯЙЦА.

2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ПИРОЖКОВ.

3.ПЕРЕЧИСЛИТЬ ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ И ВАРЕНИКОВ.

БИЛЕТ №16.

1. КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАСОЛЬ В СОУСЕ.

2. КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯЙЦА ВСМЯТКУ.

3. КАКИЕ ТРЕБВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД «СЫРНИКИ С ТВОРОГОМ».

БИЛЕТ №17.

1. Как приготовить макароны с жиром или сметаной.

2. Как приготовить яйца «в мешочек».

3. Какие требования к качеству блюд «запеканка из творога».

БИЛЕТ №18

1.Как приготовить макароны с томатом.

2. Как приготовить омлет запеченный.

3. Чем отличается пудинг твороженный от запеканки.

БИЛЕТ №19

1. Как приготовить макароны отварные с овощами.

2. Как приготовить омлет с жаренным картофелем «запеченный».

3. Как подготовить муку, сахар, молоко для приготовления дрожжевого теста.

БИЛЕТ №20

1. Как приготовить яйца вкрутую.

2. Как приготовить творог с молоком, сметаной.

3. Как подготовить сахар, соль, яйца для приготовления теста.

БИЛЕТ №21

1.Как приготовить яйца сваренные без скорлупы.

2. Как приготовить творожную массу с изюмом.

3.Как производят разделку теста.

БИЛЕТ №22.

1.Как приготовить яйца с ветчиной на гренках.

2. Как приготовить запеканку творожную.

3. Какие процессы происходят при выпечке дрожжевого теста.

БИЛЕТ №23

1.Как приготовить яичницу глазунью с мясными продуктами.

2.При какой температуре замораживают сформованные вареники.

3.Перечислить виды технологического оборудования дл приготовления сырников.

БИЛЕТ №24

1. Как приготовить смешанный омлет.

2. При какой температуре хранят замороженные вареники.

3. Как приготовить дрожжевое тесто без опарным способом.

БИЛЕТ №25

1. Как приготовить фаршированный омлет.

2. Сколько суток хранят замороженные вареники с творогом.

3. Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

ТЕСТЫ

Тест Вариант №1.

Уровень 1.

1.Сколько берут воды при приготовлении варке 1 яйца.

А—50-100гр.

Б—100-150гр.

В—250-300гр.

2.При какой температуре жарят яйца во фритюре.

А—120

Б—150

В—180

3.При какой температуре хранят меланж.

А-- -4-6

Б-- -1-4

В-- -2-3

4.Сколько видов варки яиц вы знаете.

А—3

Б—4

В—5

5.Сколько берут уксуса при варке яиц без скорлупы.

А-50гр

Б-30гр.

В-60гр.

6.Сколько белков содержится в твороге.

А-14,5%

Б-16,5%

В-18,5%

7.Сколько муки берут на 1кг.творога при приготовлении сырников.

А-100гр.

Б-120гр.

В-150гр.

8.Сколько жидкости берут на 1кг.муки при приготовлении блинчиков.

А- 2-2,5л.

Б- 1,5-2,0л.

В- 2,5-3.0л.

9.При какой температуре хранят готовые изделия из теста.

А—18-20

Б—6-20

В—20-25

10.Какой разрыхлитель применяют при приготовлении теста для пельменей и вареников.

А—биологический.

Б—химический.

В—механический.

2 уровнь.

11.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Яичная кашка.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	Варка.
	Жарка.
	Тушение.

12.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Пудинг творожный.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	Пассерование.
	Припускание.
	Запекание.

13.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Котлеты рисовые.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	Варка.
	Жарка.
	Припускание.

14.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Крупенник гречневый.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	Тушение.
	Запекание.
	Пассерование.

15.Укажите какие продукты входят в состав :

Доржжевого теста.	Вариант ответов.	Ответ.
	1-мука.
	2-соль.
	3-дрожжи.
	4-молоко.
	5-сода пищевая.
	6-маргарин.
	7-яйца.
	8-аммоний.
	9-крахмал.

3 уровень.

16. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе приготовления запеканки рисовой:

Рис перебирают

Варят вязкую кашу

Добавляют яйца

Изюм

Перемешивают

Поверхность выравнивают

Запекают при 250 С

Охлаждают

Отпускают.

17. Дополните словами технологическую схему приготовления фаршированного омлета:

Подготовленные яичные продукты

---------------------------------------------.

слегка взбивают до появления пены.

----------------------------------------------------.

Жарят при помощи встряхивания.

--------------------------------------------------.

На средину кладут готовый фарш.

-----------------------------------------------.

Придают форму пирожка.

----------------------------------------------.

Поливают сливочным маслом.

18. Дополните технологическую схему приготовления пудинга творожного.

Творог.

----------.

Соединяют.

------------------.

Вводят сахар, соль.

---------------------------.

Изюм, ванилин.

---------------------------.

Выкладывают на подготовленный противень.

---------------------------------.

Смазывают сметаной.

--------------------------------------

До румяной корочки

---------------------------------------.

Тест Вариант№2

Уровень 1

1.Сколько берут молока на 1 яйцо при приготовлении омлета.

А—5гр.

Б—15 гр.

В—25гр.

2.Сколько по времени варят яйцо всмятку.

А—1,5-2минуты

Б—2,5-3минуты.

В—3,5-5минут.

3.При какой температуре хранят холодные изделия из яиц.

А—1-3

Б—3-8

В—0-6

4.Дайте определение Меланж -это:…………………………….

А-высушенная смесь белков и желтков.

Б—смесь белков и желтков профильтрованная и замороженная.

В—смесь белков и желтков.

5.Норма соли при варке яиц без скорлупы.

А-10гр.

Б-20гр.

В-30гр.

6.Сколько в жирном твороге содержится жиров.

А—8-10%

Б—12-16%

В—18-20%

7.Потери при протирании творога.

А—1-2%

Б—2-3%

В—4-5%

8.Какова стандартная влажность муки.

А—13%

Б—14,5%

В—15,5%

9.Сколько жидкости берут на 1кг муки при приготовлении оладий.

А—1л.

Б—1,5л.

В—0,8л.

10.Какова температура воды при замесе теста.

А—15-20

Б—20-30

В—30-35

2 уровень.

11.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Сырники.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	1-жарка.
	2-припускание.
	3-запекание.

12.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Фасоль в соусе.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	1-варка.
	2-жарка.
	3-припускание.

13.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Лапшевник.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	1-тушение.
	2-запекание.
	3-пассерование.

14.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Яйца под молочным соусом.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	1-тушение.
	2-запекание.
	3-пассерование.

15.Влияет ли температура жидкости при приготовлении -----

Дрожжевого теста.	Вариант ответов.	Ответ.
	1-да.
	2-нет.

Укажите влажность муки по стандарту
	1-13%
	2-14,5%
	3-15,5%

3 уровень.

16. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе приготовления макаронника:

Макароны отваривают

Способом

Добавляют сырые яйца

Перемешивают

Поверхность выравнивают

Запекают

Порционируют

17.Дополните технологическую схему приготовления яичницы глазуньи с гарниром:

Подготовленные продукты.

------------------------------------.

Обжаривают.

-----------------------------------.

Выливают подготовленные яйца.

------------------------------------------------.

Жарят до готовности.

---------------------------------.

18. Дополните словами технологическую схему приготовления блинчики с творожным фаршем:

Готовят блинчатое тесто-для этого:

В посуду кладут.

Растирают.

Всыпают муку.

Постепенно вливают остальное молоко.

Выпекают.

Готовят творожный фарш.

Добавляют яйца.

Можно добавить изюм, сливочное масло.

Перемешивают.

Обжаривают с двух сторон.

Доводят до готовности, отпускают.

Эталон ответов к тесту Вариант №1. 1-в

2-в

3-а

4-б

5-а

6-б

7-б

8-а

9-б

10-в 2 уровень.

11-варка.

12-запекание.

13-жарка.

14-запекание.

15. Мука, молоко, дрожжи, сахар, соль, яйца, маргарин 3 уровень. 16.Рисовая запеканка. Рис перебирают---промывают---варят вязкую кашу---охлаждают---добавляют яйца ---сахар—изюм---ванилин---перемешивают---выкладывают на подготовленный противень—поверхность выравнивают—смазывают---запекают---до золотистой корочки---охлаждают---порционируют—и отпускают.

17.Омлет фаршированный. Подготовленные яичные продукты---соединяют с молоком,солью—слегка взбивают до появления пены—выливают на разогретую сковороду---жарят при помощи встряхивания---до загустения массы---на середину кладут готовый фарш---завёртывают с двух сторон---придают форму пирожка---отпускают швом вниз—поливают маслом.

18.Пудинг рисовый. Творог---протирают---соединяют---с манной крупой---вводят сахар,соль---желтки яиц---ванилин, изюм---перемешивают---добавляют взбитые белки---перемешивают---выкладывают на подготовленный противень---выравнивают поверхность---смазывают сметаной---запекают при температуре 250---до румяной корочки---охлаждают---порционируют и отпускают.

Эталон ответов к тесту Вариант№2

Тест 1 уровня.

1—б.

2—б.

3—в.

4—б.

5—а.

6—в.

7—а.

8—б.

9—а.

10—в. 2 уровень

11—жарка.

12—варка.

13—запекание.

14—запекание.

15—да, 14,5%

3 уровень.
16.Макаронник. Макароны отваривают---не сливным способом---охлаждают---добавляют сырые яйца---сахар ---перемешивают---выкладывают на подготовленный противень ---поверхность выравнивают---сбрызгивают маслом---запекают—охлаждают---порционируют---отпускают---с маслом или сметаной.

17.Яичница глазунья с гарниром. Подготовленные продукты---нарезают кубиками или ломтиками---обжаривают ---золотистой корочки---выливают подготовленные яйца---солят белок, перчат желток---жарят до готовности---отпускают, поливают сливочным маслом.

18.Блинчики с творожным фаршем. Готовят блинчатое тесто для этого:

В посуду кладут---соль,сахар,яйца---растирают---добавляют 50% молока—всыпают муку ---взбивают до однородной массы---постепенно вливают оставшееся молоко---если образовались комочки то процеживают---выпекают—с одной стороны—готовят твороженный фарш—творог протирают—добавляют яйца—соль, сахар, ванилин--можно добавить изюм и сливочное масло—муку, цедру—перемешивают—кладут фарш на светлую сторону—обжаривают с двух сторон—ставят в жарочный шкаф—доводят до готовности, отпускают.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 1981

6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Основные источники:

1. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007

2. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007

3. Профессиональный стандарт по индустрии питания

Дополнительные источники:

1. Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко,

Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва.2006г.

2. Мультимедийные пособия РНМЦ.

УМК профессии

Согласовано: Утверждаю:

______________________________ Директор ГОБУ НПО ВО

______________________________ «ПЛ№53 г.Воронежа»

_____________ ______________ _____________А.А Литвинов

« » ________________2012г. « » ________________2012г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

по профессии «Повар, кондитер»

Описание: CA4D2RWX

КВАЛИФИКАЦИЯ:

Повар 4 разряда

2012

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

по профессии «Повар, кондитер»

Автор– составитель:

Мастер п/о кулинарного профиля Мязина Н.А

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР

Рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии

Протокол №_____ от________

Председатель МК Е.Е Решетова _____________

Рецензент зам.директора по УПР ______________ В.Ф Каверин

Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»

Протокол №_____ от________

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 02.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	Оценка выполнения тестового задания; Анализ и оценкавыполнения работ на лабораторно-практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 02.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	Анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 02.	Зачет или ДЗ	Анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

ВВЕДЕНИЕ Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» по ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления ( процесс деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности ПМ 02 «Подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» 260805.01 Повар, кондитер

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3	Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
ПК2.4	Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
ПК 2.5.	Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
Общие компетенции:
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

(ВПД) «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК2.1 – ПК2.5, ОК1-ОК8.

Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения практических работ по УП с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики по оценкам в журнале производственного обучения (УП).

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется по оценкам в Дневнике производственной практики с учётом характеристики.

Промежуточная аттестация по модулю – квалификационный экзамен.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю проводится в форме демонстрации практической работы.

Экзаменационные материалы по квалификационному экзамену согласовываются с работодателем.

В период подготовки к экзамену проводятся консультации по экзаменационным материалам за счет общего бюджета времени, отведенного на консультации.

К началу экзамена готовятся следующие документы:

- экзаменационные билеты;

- наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные документы и другие информационно-справочные материалы, перечень которых заранее регламентируется;

- экзаменационная ведомость.

По квалификационному экзамену в комиссию входят представители лицея и представители работодателя.

На проведение квалификационного экзамена по профессиональному модулю предусматривается фактически затраченное время.

В критерии оценки уровня подготовки учащихся входят:

- уровень сформированности профессиональных и общих компетенций;

- умение обучающихся использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

- обоснованность, четкость, краткость изложения ответа при соблюдении принципа полноты его содержания.

Уровень подготовки учащихся оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерием оценки уровня сформированности профессиональных компетенций и готовности к выполнению вида профессиональной деятельности в результате освоения программы профессионального модуля является правильность демонстрации деятельности.

Ø Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд и презентации результата работы, которая включает рассказ:

Ø по технологии приготовления;

Ø о соблюдении правил ТБ при приготовлении;

Ø об условиях и сроках хранения;

Ø о температуре подачи;

Ø и дача качественной характеристики приготовленного блюда (по органолептическим показателям);

Экзамен (квалификационный) проводится в кулинарном или кондитерском цехе лицея.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) приготовленное блюдо;

-(процесс деятельности) – подготовка рабочего места, проверка качества сырья. подготовка сырья к производству, проверка сроков годности продуктов, процесс приготовления, соблюдение технологии, безопасная эксплуатация оборудования, соблюдение режима санитарных требований и т.д.

Готовность к выполнению профессиональной деятельности оценивается решением:

«вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 2. 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.	- точность выбора температурного режима и условий хранения сыпучих продуктов; -точность определения годности традиционных видов сырья -точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; -правильность организации рабочего места -правильность выполнения действий по подбору сырья; -правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья; - точность расчета количества отходов при обработке сырья; - правильность выполнения тепловых режимов;
ПК 2.2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых - правильность выполнения действий по подбору сырья; - правильность выполнения последовательности приготовления; - точность проведения оценки качества - знание ассортимента блюд и гарниров из круп, бобовых; - правильность оформления и отпуска; - правильность подбора посуды; - соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; - правильность проведения бракеража готовых блюд;
ПК 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.	- выполнение основных правил варки макаронных изделий - правильность выбора сырья; - правильность подготовки сырья - соблюдение технологического процесса приготовления ; - знание ассортимента блюд и гарниров из макаронных изделий; - правильность оформления и отпуска; - правильность подбора посуды; - соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; - правильность проведения бракеража готовых блюд; - точность и правильная последователь-ность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудо-вания; - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из макаронных изделий
ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.	- выполнение основных правил подготовки яиц к производству; - правильность выбора сырья; - соблюдение технологического процесса приготовления ; - знание ассортимента блюд из яиц; - знание ассортимента блюд из творога; - правильность оформления и отпуска различных блюд из яиц и творога; - соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; - правильность проведения бракеража готовых блюд; - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога
ПК 2.5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.	- выполнение основных правил подготовки сырья к производству; - правильность выбора сырья; - соблюдение технологического процесса приготовления; - знание ассортимента блюд из теста; - правильность оформления и отпуска различных мучных блюд из теста с фаршем; - соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; - правильность проведения бракеража готовых блюд; - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места
Итоговая аттестация по модулю	Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов. Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении супов и соусов . Точность выполнения действий по вышеперечисленным показател Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; Правильность организации рабочего места;
Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность исоциальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- быстрая адаптация к производственным условиям труда, положительная оценка по МДК; - участие в работе предметных кружков, конкурсах профессионального мастерства, выставках; - проявление инициативности в процессе освоения всех видов работ во время учебной практики (положительная аттестация по УП).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья, приготовления основных полуфабрикатов и простых блюд; - организация рабочего места; - выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности	- ответственность за результаты своей деятельности - проверка органолептическим способом качества сырья; - ответственность за результаты своей работы; - выбор способов сервировки и вариантов оформления; - бракераж готового блюда.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами; - выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими условиями
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- поиск, обработка, систематизация информации в области общественного питания с помощью информационно-коммуникативных технологий; - работа с различными прикладными программами
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- толерантность по отношению к коллегам, руководству, клиентам; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- соблюдение правил безопасного использования и санитарно-гигиенических требований кпроизводственному инвентарю и технологическому оборудованию; - соблюдение санитарно-гигиенических требований к производственному помещению в процессе работы
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	- активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - прохождение военных сборов

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Задание № (1 – 13)

Пример оформления задания

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий общественного питания и технологической картой. Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Биточки рисовые, соус сладкий абрикосовый №428»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «биточки рисовые, соус сладкий
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

II. Экзаменационные задания по ПМ02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

ЗАДАНИЕ № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой. Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Биточки рисовые, соус сладкий абрикосовый №428»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «биточки рисовые, соус сладкий
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Запеканка рисовая с соусом абрикосовым»№ 419	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «запеканка рисовая»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 3

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Омлет смешанный с сыром»№ 471	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «омлет смешанный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 4

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Запеканка твороженная со сметаной»№499	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «запеканка твороженная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 5

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Вареники с творогом ленивые с маслом, сметаной и сахаром»№ 491	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «вареники с творогом ленивые»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

ЗАДАНИЕ № 6

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Каша молочная жидкая манная, с маслом »№ 417	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «каша молочная жидкая манная, рисовая, геркулесовая»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 7

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Каша вязкая рисовая с маслом »№ 411	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «каша вязкая рисовая»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 8

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Котлеты рисовые с киселем»№ 426	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «котлеты рисовые
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 9

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Фасоль в томатном соусе»№ 434	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «фасоль в соусе
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

ЗАДАНИЕ № 10

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Макароны отварные с овощами»№ 446	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «макароны отварные с овощами»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

ЗАДАНИЕ № 11

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Макаронник с маслом»№ 451	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «макаронник»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

ЗАДАНИЕ № 12

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Яичная кашка с мясными продуктами»№ 458	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «яичная кашка»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 13

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Яичница глазунья натуральная»№ 459	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «яичница глазунья»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 14

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Омлет фаршированный мясными продуктами»№ 474	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «омлет фаршированный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

ЗАДАНИЕ № 15

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«биточки рисовые с вареньем»№ 426	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «зразы картофельные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится - 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) блюдо из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста ;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Оценивание портфолио может проводится как во время экзамена, так и до него. На экзамен представляется портфолио (возможно, заполненный оценочный лист по анализу содержания и оцениванию портфолио).

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 2. 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 2.2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.	Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике. Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 2.5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.	Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике. Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловойкультуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. Фотоотчет. Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста; ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 4.1-ПК4.4
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 *Оценка процесса деятельности*
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
10	Правильность проведения качественной оценки блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
	ОК1 - ОК8
	*Оценка представления продукта*
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	*Оценка портфолио*
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора (делается на подгруппу)

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 02 «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста »

Гр№_____ « » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 4.1 – ПК 4.4 *Оценка готового продукта*
1	Соответствие качества блюда требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления
10	Правильность проведения качественной оценки блюда
	ОК1 - ОК8 *Оценка представления продукта*
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	*Оценка портфолио*
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

· выполнение показателя обозначаются словом - ДА

· невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций (ПК) принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

№ п/п	ФИО Показатели результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

оценочнЫЙ ЛИСТ по профессиональному модулю _________________ _______________________________________________ код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 2. 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.	- правильность органолептической оценка качества сырья; - правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; - использование различных технологий подготовки сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.
ПК 2.2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	- правильность органолептической оценка качества основных продуктов (рыбы) и дополнительных ингредиентов; - правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; - использование различных технологий приготовления и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.	- правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий приготовления и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.	- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к приготовлению рыбных блюд мировой кухни; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления рыбных блюд мировой кухни; - использование различных технологий приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога.
ПК 2.5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.	- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к приготовлению рыбных блюд мировой кухни; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления рыбных блюд мировой кухни; - использование различных технологий приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем.
ОК1	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК2	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК3	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК4	подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК5	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК6	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК7	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК8 (для юношей)	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

ГОБУ НПО ВО «Профессиональный лицей № 53 г. Воронежа»

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО МОДУЛЮ ПМ 02

учащихся группы № ____

Направлены на практику в _____________________________________________________ Сроком на ________ дней с _____________ по _____________

Наставник (ответственный за практику) __________________________(Ф.И.О., должность)

Направил директор ГОБУ НПО ВО «ПЛ № 53 г. Воронежа» А.А. Литвинов

Выполняемая работа

ПМ02

Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.

Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд

Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря

Замечания (рекомендация)______________________________________________________

№ п/п	Ф.И.О. учащегося	Оценка (до 5 баллов)	Подпись наставника
1
2
3
4
5
6
7
8
9

_____________________________________________________________________________

Подпись наставника ___________ /________________________/ _____________

Ф.И.О., должность Дата

Подпись мастера п/о ___________ /________________________/ М.П. организации

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Методические пособия:

1. Инструкционно-технологические карты.

2. Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

3. Методические рекомендации для практических занятий.

4. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

5. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Скачать материал

Скачать материал "Контрольно-оценочные средства по ПМ02 профессии "Повар, кондитер""

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

Представлен комплект тестов и билетов

для педагогического контроля результатов освоения

междисциплинарного курса МДК02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.» по профессии «Повар, кондитер»

ПМ02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии «Повар, кондитер»

и комплект

контрольно - оценочных материалов
(практических заданий) для квалификационного экзамена по ПМ02«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии «Повар, кондитер»

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 671 767 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Контрольно-оценочные средства по ПМ01 профессии "Повар, кондитер"

06.09.2017
4008
35

docx

Самообразование для молодого учителя

06.09.2017
1233
2

docx

Практическая работа«Разбор данных санитарно- бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий».

06.09.2017
1816
18

pptx

Презентация на тему Индивидуальная работа со студентами

06.09.2017
615
6

docx

Особенности детско – родительского взаимодействия в семьях неслышащих и слышащих родителей, воспитывающих неслышащих детей.

06.09.2017
2089
7

docx

Практическая работа по товароведению на тему Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей и плодов 43.01.09. Повар, кондитер

Рейтинг: 5 из 5

06.09.2017
3876
49

docx

План воспитательной работ школы _2016-2017

06.09.2017
643
0

docx

«Речевые упражнения и игры как средства активизации общения в процессе социализации детей с ОВЗ»

06.09.2017
1252
4

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 06.09.2017 4505
- DOCX 128 кбайт
- 21 скачивание
- Рейтинг: 5 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Царенко Валентина Васильевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Царенко Валентина Васильевна
- На сайте: 6 лет и 10 месяцев
- Подписчики: 2
- Всего просмотров: 48087
- Всего материалов: 14