Контрольно-оценочные средства по ПМ08 профессии "Повар, кондитер"

Скачать материал

Государственное областное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»

ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.ВОРОНЕЖА»

УМК профессии Утверждаю:

Директор ГОБУ НПО ВО

ПЛ№53г.Воронежа

_____________А.А Литвинов

« » ______________2012г.

Описание: CA4D2RWX

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 3-4 разряда РАЗРЯДА

Воронеж 2012

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »

по профессии «Повар, кондитер»

Авторы – составители:

Решетова Е.Е мастер п/о и преподаватель спецдисциплин кулинарного профиля

Под редакцией Царенко В.В зам.директора по РЦ и МР

Рассмотрено и одобрено на

заседании методического совета

Протокол №_____ от________

Председатель МК

Е.Е Решетова _____________

Председатель МК

О.Н Фатнева _____________

Рекомендовано к применению Методическим советом ГОБУ НПО ВО «ПЛ№53 г.Воронежа»

Протокол №_____ от________

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по

модулю ПМ 08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских

изделий »ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных

компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе

освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 08 .01	Дифференцированный зачет (ДЗ)или экзамен	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 08.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 08.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

УМК профессии

Описание: CA4D2RWX

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК08.01 «Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий .»

профессионального модуля

ПМ08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 3-4 разряда РАЗРЯДА

2012г.

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ08 является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 08.01, (УП) учебной практике, (ПП) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются Федеральными образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ02 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно).

Оценка за дифференцированный зачет заносится преподавателем в зачетную ведомость (в том числе и неудовлетворительная).

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

- текущие оценки успеваемости обучающихся;

- результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Для проведения дифференцированного зачета преподавателем разрабатываются экзаменационные материалы, которые рассматриваются на методической (цикловой) комиссии, утверждаются директором или заместителем директора по УПР по графику сдачи экзаменационных материалов и доводятся до сведения обучающихся не позднее, чем за месяц до принятия зачета.

Объем письменной зачётной работы определяется преподавателем, ведущим подготовку обучающихся по данной дисциплине или МДК. Время на проведение работы должно быть не менее одного и не более двух академических часов за счет общего объема времени, отводимого на дисциплину. Количество вариантов должно быть не менее двух. Содержание работы должно учитывать проверку как теоретических, так и практических учебных умений и навыков по МДК. Результаты зачётной работы оцениваются в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерии оценки письменной работы

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, задание выполняет в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания при выполнении практических заданий;

«Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическую часть не может выполнить.

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания на практике; при ответе укладывается в установленное нормативом время.

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками, при ответе не укладывается в установленное нормативом время т.к преподавателю постоянно приходится задавать ему наводящие вопросы

1.2 Контроль в форме тестирования

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

- в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем и т.д).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

При наличии ошибок в 1 и 2 частях оценка ставится в зависимости от степени полноты выполнения заданий, и наличия уровня ошибок (либо- 3 либо - 4 ).

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Возможна рейтинговая оценка, при которой каждый вопрос имеет свою стоимость и отметка за ответ выставляется в соответствии со шкалой перевода.

1.3 Контроль в форме экзамена

Экзаменационные материалы для проведения экзаменов по междисциплинарным курсам разрабатываются преподавателями на основе рабочих программ МДК и профессиональных модулей в целом.

Содержание экзаменационных материалов по дисциплинам и междисциплинарным курсам направлены на оценку уровня освоения теоретических знаний и учебных практических умений.

Содержание экзаменационных материалов по МДК направлено на определение готовности обучающегося к определенному виду деятельности, посредством оценки его профессиональных знаний и учебных умений, а так же посредством оценки умений применять знания в профессиональных ситуациях.

Форма проведения экзамена по междисциплинарному курсу (тестирование, устная, письменная или смешанная) определяется преподавателями и администрацией в начале соответствующего семестра и доводится до сведения обучающихся.

Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данной дисциплине, по междисциплинарному курсу в составе комиссии лицея.

При проведении письменного экзамена по междисциплинарному курсу на выполнение задания по билету отводится не более 2 академических часов на учебную группу.

На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого обучающегося.

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

- уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;

- умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

БИЛЕТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена)

по МДК 08

«Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1

1. Характеристика муки и крахмала. Подготовка их к производству.

2. Технология приготовления расстегаев.

3. Украшения из мастики. Технология приготовления сахарной и сырцовой мастики правила использование инвентаря и

инструмента.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2

4. Характеристика яиц и яичных продуктов. Подготовка их к производству.

5. Особенности жарки изделий во фритюре. Технология приготовления беляшей., использование оборудования для жарки.

6. Технология приготовление коврижек, использование инвентаря и

инструмента.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3

1. Характеристика сахара и сахаристых веществ. Подготовка их к производству.

2. Особенности приготовления булки городской и батона нарезного.

3. Украшения из марципана. Технология приготовления сырцового марципана.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4

1. Технология приготовления мясного фарша и фарша из ливера. Назначение.

2. Технология приготовления слоёного дрожжевого теста (замес теста, слоение теста, формование, расстойка, выпечка).

3. Украшения из карамели. Технология приготовления карамели.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

1. Особенности приготовления различных видов фарша (рыбного, из свежей капусты, яблочного).

2. Технология приготовления печенья нарезного, применение инструмента и инвентаря

3. Технология приготовления пирожного «Бисквитного» со сливочным кремом. Качественная характеристика.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6

1. Технология приготовления повидла, варенья, джема. Определение готовности.

2. Характеристика сдобного пресного теста. Технология приготовления сочней с творогом. Оснащение оборудованием, правила использования инвентаря.

3. Технология приготовления пирожного «Корзиночка» с желе и фруктами. Качественная характеристика.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7

1. Товароведная характеристика и технология приготовления цедры и цукатов.

2. Характеристика сдобного пресного теста. Технология приготовления чебуреков.

3. Технология приготовления пирожного «Песочное кольцо». Правила использования инвентаря и инструментов. Качественная характеристика.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8

1. Характеристика сиропа. Технология приготовления сиропа для пропитки и глазирования.

2. Характеристика вафельного теста. Технология приготовления теста для вафельных листов.

3. Технология приготовления пирожного «Трубочка слоёная» с кремом. Оценка качества пирожного.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9

1. Характеристика сиропа. Технология приготовления инвертного сиропа.

2. Характеристика и технология приготовления пряничного теста сырцовым способом (замес теста, формование и выпечка).

3. Технология приготовления пирожного «Трубочка заварная» с кремом. Качественная характеристика.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10

1. Характеристика и применение жжёнки. Технология приготовления. Требования к качеству.

2. Характеристика песочного теста. Технология приготовления песочного теста (замес теста, формование и выпечка).

Применяемые при приготовлении: оборудование, инвентарь, инструменты.

3. Технология приготовления пирожного «Воздушного» с кремом. Качественная характеристика.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11

1. Технология приготовления сахарной помады (приготовление сиропа, охлаждение и сбивание сиропа, выстойка и темперирование помады). Требования к качеству.

2. Характеристика песочного теста. Технология приготовления печенья масляного.

3. Технология приготовления пирожного «Диош». Качественная характеристика.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12

1. Классификация желе. Технология приготовления желе. Требования к качеству.

2. Характеристика песочного теста. Технология приготовления кекса «Столичного».

3. Характеристика бисквитных тортов. Технология приготовления торта «Бисквитно-кремового».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13

1. Недостатки дрожжевого теста и способы устранения.

2. Характеристика бисквитного теста. Технология приготовления бисквита основного.

3. Технология приготовления торта «Ленинградский»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №14

1. Товароведная характеристика и классификация кремов. Технология приготовления крема «Шарлотт». Назначение. Требования к качеству.

2. Характеристика бисквитного теста. Технология приготовления бисквита «Буше».

3. Технология приготовления торта «Птичье молоко».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

1. Характеристика и классификация кремов. Технология приготовления крема сливочного основного. Назначение. Требования к качеству.

2. Характеристика заварного теста. Технология приготовления профитролей.

3. Технология приготовления торта «Сказка».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16

1. Характеристика и классификация кремов. Технология приготовления крема «Гляссе». Назначение. Требования к качеству.

2. Характеристика слоёного теста. Технология приготовления (замес теста, подготовка масла, слоеобразование, разделка и выпечка).

3. Технология приготовления торта «Обезжиренного со сливками».

Использование оборудования, инвентаря, инструментов.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

1. Характеристика и классификация кремов. Технология приготовления крема белкового заварного и сырцового. Назначение. Требования к качеству.

2. Характеристика слоёного теста. Технология приготовления языков слоёных.

3. Технология приготовления торта «Фруктовый».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18

1. Характеристика и классификация кремов. Технология приготовления крема заварного. Назначение. Требования к качеству.

2. Характеристика воздушного теста. Технология приготовления меренг, Правила использования инструмента, оборудования. Требования к качеству.

3. Технология приготовления торта «Слоёный» с кремом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

1. Способы формования сдобы выборгской.

2. Характеристика бисквитного теста. Технология приготовления печенья «Ленинградского»

3. Технология приготовления торта «Берёзка»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20

1. Способы разрыхления теста.

2. Технология приготовления детской сдобы. Правила использования оборудования, температурный режим.

3. Технология приготовления торта «Кофейный»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21

1. Классификация теста. Влияние компонентов на замес теста.

2. Технология приготовления блинов, соотношение воды и жидкости. Применяемый инвентарь и оборудование.

3. Технология приготовления торта «Подарочный»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №22

1. Характеристика молока и молочных продуктов. Подготовка их к производству.

2. Технология приготовления безопарного дрожжевого теста.

Процессы, происходящие при брожении.

3. Технология приготовления торта «Трюфель»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

1. Характеристика и классификация кремов. Технология приготовления крема «Шарлотт». Назначение. Требования к качеству.

2. Технология приготовления опарного дрожжевого теста. Особенности приготовления. Режимы выпечки.

3. Технология приготовления торта «Свадебный».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

1. Характеристика яиц и яичных продуктов

Подготовка их к производству.

2.Технология приготовления вафельного теста . Приготовление рожка.

3. Технология приготовления торта «Подарочный»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25

1. Товароведная характеристика и классификация фаршей. Технология приготовления фарша из мака, творога. Назначение. Требования к качеству.

2.Технология приготовления слоеного пресного теста. Особенности приготовления. Режимы выпечки.

3. Технология приготовления пирожного «Лотос».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26

1. Характеристика и классификация помады Технология приготовления помады шоколадной и молочной. Назначение. Требования к качеству.

2. Технология приготовления пресного сдобного теста. Особенности приготовления. Техническое оснащение. Режимы выпечки.

3. Технология приготовления торта «Прага».

Тесты

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена)

по МДК 08 «Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тест Вариант 1

1 уровень

1.На какой стадии приготовления солят фарш из свежей капусты

А)до тушения;

Б)при тушении;

В)после охлаждения.

2.Сироп для глазировки

А)глазурь;

Б)тираж;

В)помада.

3.Установить соответствие:

1.Механические разрыхлители

2.Химические разрыхлители

3 .Биологические разрыхлители

а)Пищевая сода, углекислый аммоний

б)Взбитые сливки, воздух

в)Дрожжи

4.Температура выпечки мелких изделий из

дрожжевого теста:

А)200-220⁰С

Б)260-280⁰С

В)280-310⁰С

5Температура выпечки крупных изделий из

дрожжевого теста:

А)200-220⁰С

Б)260-280⁰С

В)280-300⁰С

6.Установить соответствие (технология разрыхления – способ):

1.Разрыхление теста для блинчиков

2.Разрыхление дрожжевого теста

3.Разрыхление пряничного теста

а) химический способ

б)механический способ

в)биологический способ

7.Продолжительность замеса песочного теста с мукой:

А)1-2 минуты

Б)2-3 минуты

В)5-7 минут

8. Для укрепления структуры взбитого белка вводят

А)крахмал

Б)ванилин

В)лимонную кислоту.

9.Сырьё,используемое для приготовления заварного п/ф:

А)мука, масло сливочное, вода, соль, меланж

Б)мука, соль, вода, меланж

В)мука, вода, сахар, масло сливочное, меланж.

10.Для чего проводят расстойку теста?

А)для придания аромата

Б)для снижения кислотности

В)для разрыхления теста.

2уровень

11.По набору продуктов определите вид теста:

Мука, сахар, маргарин, вода, меланж, патока, мед, углекислый аммоний, соль, пряности,жжёнка:

12.По набору продуктов определите вид теста:

Сахар, яйца, маргарин. Мука. Сода.ванильная пудра:

А)воздушное

Б)песочное

В)пресное слоеное.

13.По набору продуктов определите вид теста:

Сахар, яйца(белки), ядра орехов, ванильная пудра:

А)Бисквитное

Б)дрожжевое

В)воздушно-ореховое.

14. Сахар при нагревании подвергается изменению, которое называется ………………………?

15. Процесс брожения сахара в тесте восстанавливается при …………….. теста 1-3 раза.

3 уровень

16.Выберите выпеченные полуфабрикаты, используемые для пирожного «Лотос»

А) песочный, воздушный

Б) заварной, песочный

В) бисквитный, заварной

17.Назовите стадии приготовления помады.

А) ………………. ……………………

Б) ………………..

В) ………………….

С) …………………

18. Крахмальные зёрна частично ………….... при замесе теста.

19.Заполните таблицу

Требования к качеству	Название изделия
1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный
2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога
3. Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям
4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый.
5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено.

20.Определить упек булочки «Ванильной». Мука 6755, сахар-песок 1150, маргарин 855, меланж 595, соль 95, дрожжи 135, вода 3000, ванилин 5. Выход 10000 (1шт. 100 г).

Эталон ответов на тест

Вариант № 1

1. в

2. б

3. 1 –б

2 –а

3–в

4. б

5. а

6. 1-б

2-в

3-а

7. А

8. В

9. А

10. В

11. пряничное

12. Б

13. В

14. карамелизация

15. при обминке

16. А

17.

А) приготовление сиропа

Б) охлаждение

В) взбивание

С) созревание

18. набухают

19. 1. Расстегай 2. Ватрушка 3. Пирожок 4. Кулебяка 5. блины

20. упек 20,6%

Тест Вариант 2

1 уровень

1. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

2. Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами

Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.

3. Для чего используют заварной крем?

А) для украшения изделий

В) для наполнения изделий

Б ) для склеивания пластов

4.Время заваривания муки при приготовлении пряничного теста заварным способом?

А) 1-2 мин

Б)4-5 мин

В)10-12 мин

5.Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

6.Способ приготовления бисквита для рулета

А) основной

Б) маслянный

В) буше

7.Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для

оладий равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 1:2;

г) 1:3.

8.При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг.муки берется

жидкости:

а) 4 л;

б) 2,5л;

в) 1,5л;

г) 3л.

9.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для удаления этилового спирта.

10. Время заваривания муки для заварного теста

А) 5-10 мин

Б) 10-15 мин

В) 30-40 мин

2 уровень

11.Установить последовательность операций при разделке дрожжевого теста:

1) подкатка;

2) промежуточная расстойка;

3) деление;

4) окончательная расстойка;

5) отделка до выпечки;

6) формование.

12.Установить соответствие:

А. Тесно без дрожжевое	Изделия, блюда	Б. Тесто дрожжевое
	1. Блины
	2. Оладьи
	3. Профитроли
	4. Пельмени
	5. Лапша
	6. Вареники
	7. Блинчики
	8. Расстегаи
	9. Ватрушки
	10. Тарталетки

13.Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают

в виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш. Какое это изделие?

14.Тесто для оладий готовят также, как и для ……. , но ………….

консистенции и без добавления ………..;

15. Укажите песочные торты, поверхность которых глазируют шоколадной помадой.

А) «Абрикотин», « Добрининский»

Б) « Ленинградский», «Листопад»

В) « Московский», «Пешт».

3 уровень

16.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста ?

А) спиртовое, молочно – кислое

Б) углекислое и спиртовое

В) молочно – кислое и углекислое

17. Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо

для приготовления различных видов теста:

Сырьё	Виды теста
Сырьё	песочное	бисквитное	заварное	сдобное пресное
Мука
Яйца
Сахар
Маргарин, масло
Вода
Кисломолочная продукция
Лимонная кислота
Соль
Сода, углекислый аммоний
Эссенция

18.Что происходит с белками муки при замесе теста

19. Что происходит при сбраживании сахара муки?

20.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления фарша мясного с луком на 50 расстегаев из дрожжевого теста, если на 1 расстегай необходимо 40 г фарша.

Рецептура фарша мясного с луком

Говядина 1709 г.

Маргарин столовый 40г

Лук репчатый 119 г.

Мука пшеничная 10г.

Перец 0,5гр.

Соль 10гр.

Зелень петрушки 9г.

Выход 1000 г

Эталон ответов на тест

Вариант №2

1. а.

2. б.

3. в.

4. б.

5. в

6. в.

7. а.

8. а.

9. б.

10. а,

11. 3, 1, 2, 6, 4, 5.

12. А – 3, 4, 5, 6, 7, 10;

Б – 1,2,8,9.

13. кулебяка;.

14.Тесто для оладий готовят также, как и для блинов……. , но …….

консистенции и без добавления жира…;

15 б

16 а

17.

Сырьё	Виды теста
Сырьё	песочное	бисквитное	заварное	сдобное пресное
Мука	+	+	+	+
Яйца	+	+	+	+
Сахар	+	+		+
Маргарин, масло	+		+	+
Вода			+	+
Кисломолочная продукция				+
Лимонная кислота				+
Соль	+		+	+
Сода, углекислый аммоний	+			+
Эссенция		+

18. набухают

19. образование спирта и углекислого газа

20. На 50 расстегаев необходимо фарша 40 × 50 = 2000, т.е. продуктов необходимо в 2 раза больше, чем по рецептуре:

Говядина 3418

Маргарин столовый 80

Лук репчатый 238

Мука пшеничная 20

Перец 1

Соль 20

Зелень петрушки 1

Государственное областное бюджетное учреждение

начального профессионального образования Воронежской области

«Профессиональный лицей №53 города Воронежа»

Согласовано: Утверждаю:

Директор ОАО «Тобус» Директор ГОБУ НПО ВО ОАО «Тобус» «ПЛ№53 г.Воронежа»

_________________ О.А Константинов _____________А.А Литвинов

« » ________________2012г. « » ________________2012г.

УМК профессии

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

по профессии «Повар, кондитер»

Описание: Описание: CA4D2RWX

КВАЛИФИКАЦИЯ:

КОНДИТЕР 3, 4 РАЗРЯДА

Воронеж 2012

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в целом.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ08. Приготовление хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий по профессии НПО 260807.01 Повар,

кондитер

1.1 Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

ПК	Профессиональные компетенции
ПК 8.1.	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК	Общие компетенции
ОК1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
ОК4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
ОК5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

1.2. Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения практических работ по УП с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики по оценкам в журнале производственного обучения (УП).

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется по оценкам в Дневнике производственной практики с учётом характеристики.

1.3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК8.1- ПК8.6, ОК1-ОК8.

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции		Показатели оценки результата
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб		- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба; использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.
ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия		- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; использование различных технологий приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки		- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижкам; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; -использование различных технологий приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек
ПК 8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты		- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простым и основным отделочным полуфабрикатам; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов; - использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
ПК 8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.		- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.		- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к фруктовым и легким обезжиренным тортам и пирожным; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных; - использование различных технологий приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных.
Общие компетенции:
ОК1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Пример оформления задания

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО Во «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кулебяка с капустой»№1103	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Кулебяка с капустой»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

II. Экзаменационные задания

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПО ПМ08 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО Во «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кулебяка с капустой»№1103	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Кулебяка с капустой»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Ватрушка с творогом»№1098	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Ватрушка с творогом»№1098
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Пирожки печеные из дрожжевого теста»№1091	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Пирожки печеные»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Языки слоеные»№13	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Языки слоеные»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Булочка бриошь»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Булочка бриошь»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Плюшка»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Плюшка»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Пирог Московский» полуоткрытый	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Пирог Московский» полуоткрытый
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Ушки слоеные»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Ушки слоёные»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Печенье отсадное»№ 125а	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Печенье отсадное»№ 125а
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Слоеные столбики»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Слоёные столбики»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Коржики молочные»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Коржи молочные»
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Песочное кольцо»№50	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие Песочное кольцо»№50
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Трубочка заварная с кремом»№61	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие Трубочка заварная с кремом»№61
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Пирожное кольцо заварное»№ 64	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Пирожное кольцо заварное»№ 64
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Пирожное «Картошка» обсыпная»№28	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Пирожное «Картошка» обсыпная»№28
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

МИНИСТЕРСТВО образования и науки Российской Федерации

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 16

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Расстегай №1101	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление изделия	Приготовить изделие «Расстегай №1101
5		Оформление	Оформить изделие в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё изделие комиссии обратив при этом внимание на: Ø технологию приготовления; Ø соблюдение правил ТБ при приготовлении; Ø условия и сроки хранения; Ø температуру подачи; Ø качественную характеристику приготовленного изделия (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 13

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится - 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, взбивальная машина, блендер, мешки кондитерские, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) кондитерское изделие.;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению кондитерского изделия ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Оценивание портфолио может проводится как во время экзамена, так и до него. На экзамен представляется портфолио (возможно, заполненный оценочный лист по анализу содержания и оцениванию портфолио).

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике. Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам.
		Участие/результаты в конкурсах профмастерства.
		Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя
		Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции
		Соответствие коррекции требованиям
		Своевременность выполнения заданий
		Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе)
		Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество.
		Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места
		Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства.
		Фотоотчет.
		Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) кондитерское изделие.;

№	Наименование показателя	Да/Нет
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода кондитерского изделия показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления кондитерского изделия требованиям в технологической карте
	ПК 8.2-ПК8.6 *Оценка процесса деятельности*
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления кондитерского изделия
10	Правильность проведения качественной оценки изделия
	ОК1 - ОК8
	*Оценка представления продукта*
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	*Оценка портфолио*
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

(делается на подгруппу)

Гр№_____ « » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 8.2 – ПК 8.6 *Оценка готового продукта*
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода кондитерского изделия показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления кондитерского изделия требованиям в технологической карте
	ПК 8.2-ПК8.6 *Оценка процесса деятельности*
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления кондитерского изделия
10	Правильность проведения качественной оценки изделия
	ОК1 - ОК8
	*Оценка представления продукта*
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	*Оценка портфолио*
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

· выполнение показателя обозначаются словом - ДА

· невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций (ПК) принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

№ п/п	ФИО Показатели результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

оценочнЫЙ ЛИСТ по профессиональному модулю _________________ _______________________________________________ код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб	- правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; - использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.
ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия	- правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; - использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки	- правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; - использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.
ПК 8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты	- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простым и основным отделочным полуфабрикатам; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов; - использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
ПК 8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к фруктовым и легким обезжиренным тортам и пирожным; - выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных; - использование различных технологий приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных.
ОК1	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК2	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК3	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК4	подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК5	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК6	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК7	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК8 (для юношей)	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

ГОБУ НПО ВО ………………………………………………………………..

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО МОДУЛЮ ПМ 08

учащихся группы № ____

Направлены на практику в _____________________________________________

Сроком на ________ дней с _____________ по _____________

Наставник (ответственный за практику) __________________________________ (Ф.И.О., должность)

Направил директор ГОБУ НПО ВО «ПЛ № 53 г. Воронежа» А.А. Литвинов

Выполняемая работа

ПМ08

Приготовление полуфабрикатов и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

Приготовление полуфабрикатов и оформление основных мучных кондитерских изделий

Приготовление полуфабрикатов и оформление печенья, пряников, коврижек

Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

Приготовление полуфабрикатов и оформление фруктовых и легких обезжиренные тортов и пирожных.

Соблюдение санитарных правил и норм при приготовлении блюд

Соблюдение правил техники безопасности при работе на оборудовании с применением различного инвентаря

№ п/п	Ф.И.О. учащегося	Оценка (до 5 баллов)	Подпись наставника
1
2
3
4

5
6
7
8
9

Замечания (рекомендация) ________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Подпись наставника ___________ /________________________/ _____________

Ф.И.О., должность Дата

М.П. организации

Подпись мастера п/о ___________ /________________________/

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Методические пособия:

1. Инструкционно-технологические карты.

2. Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

3. Методические рекомендации для практических занятий.

4. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

5. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Скачать материал

Скачать материал "Контрольно-оценочные средства по ПМ08 профессии "Повар, кондитер""

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »по профессии «Повар, кондитер», который состоит из:

комплекта тестов и билетов для педагогического контроля результатов освоения междисциплинарного курса МДК08.01 «Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий .» профессионального модуля

ПМ08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.»

по профессии «Повар, кондитер» и

комплекта контрольно - оценочных материалов

(практических заданий) для квалификационного экзамена

по профессиональному модулю ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии «Повар, кондитер»

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 669 347 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

pptx

Презентация для детей старшего дошкольного возраста на тему "День россии"

06.09.2017
1769
5

docx

Рабочая программа по биологии 5 класс ФГОС

06.09.2017
1285
0

docx

Рабочая программа по биологии 5 класс ФГОС

06.09.2017
1273
0

docx

Контрольно-оценочные средства по ПМ07 профессии "Повар, кондитер"

06.09.2017
1951
5

docx

Доклад на тему "Создание условий в помещении и особенности руководства сюжетно - ролевыми играми".

06.09.2017
494
0

docx

Контрольно-оценочные средства по ПМ05 профессии "Повар, кондитер"

06.09.2017
1746
1

docx

Статья "Особенности психологического развития детей в младшей школе"

06.09.2017
433
0

docx

Доклад "Индивидуальная работа со студентами во время учебноу практики"

06.09.2017
2848
10

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 06.09.2017 3094
- DOCX 98.9 кбайт
- 13 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Царенко Валентина Васильевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Царенко Валентина Васильевна
- На сайте: 6 лет и 10 месяцев
- Подписчики: 2
- Всего просмотров: 48067
- Всего материалов: 14