КОС на тему: Производство полуфабрикатов

Тема занятия: Технология производства полуфабрикатов.

Критерии оценки  при выполнении тестовых заданий:

Более 84% - 100% - оценка 5

от 71-83 %- оценка 4

от 61-70% - оценка 3

менее 60% - оценка 2

 Задания для самостоятельной работы:

Задание 1. Изучите материал и выполните тестовые задания.

1.Укажите сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

а) 36 часов;

б) 48 часов;

в) 24 часа;

г) 72 часа.

2. Заполните пропуски в тексте для полуфабриката «Окорочок фаршированный»

Окорочок обрабатывают, снимают_________, перерубают_________, выворачивают кожу и фаршируют измельчённой мякотью___________, пассерованным_________ и грибами.

3.Свинину шпигуют:

а) морковь, корень петрушки, чеснок;

б) шпик, морковь, чеснок;

в) шпик, лук, морковь, чеснок;

г) корень сельдерея, шпик, чеснок.

4.Для приготовления ростбифа берут:

а) говядину крупным куском массой 1-1,5кг;

б) порционный кусок массой 150гр;

в) свинину крупным куском 2-3кг;

г) баранину заднюю часть 3кг.

5.Что не входит в состав натуральной рубленной массы?

а) хлеб;

б) перец;

в) соль;

г) вода.

6.Полуфабрикат люля-кебаб, готовят из…?

а) свинины;

б) птицы;

в) баранины;

г) говядины.

7.В чём панируют «Шницель натуральный рубленый»?

а) в муке;

б) в льезоне и сухарях;

в) в муке, льезоне, сухарях;

г) не панируют.

8.Установите соответствие:

а) мелкокусковые п/ф; 1) шницель, бифштекс;

б) порционные п/ф; 2) азу, рагу, плов;

в) крупнокусковые п/ф; 3) ростбиф, мясо шпигованное;

г) п/ф из натуральной рубленной массы. 4) лангет, эскалоп.

9.Какую форму имеет «Тельное»?

а) листочек;

б) кирпичик;

в) шайба;

г) полумесяц.

10.Какой тепловой обработке будет подвергаться полуфабрикат рыба «восьмеркой»?

а) варка;

б) жарка основным способом;

в) жарка во фритюре;

г) припускание.

11.Какой вид филе используют для приготовления рыбы «фри»?

а) с кожей;

б) чистое филе;

в) с кожей и реберными костями;

г) не разделывают на филе.

12.В чем панируют рыбу, жаренную на вертеле?

а) в муке;

б) в сухарях;

в) ни в чем;

г) в муке, льезоне, сухарях.

13.Для полуфабриката «Зразы донские» используют?

а) чистое филе;

б) филе с кожей без костей;

в) филе с кожей и костями;

г) рубленную массу;

д) котлетную массу.

14.Определите полуфабрикат:

у большого филе оставляют плечевую кость, филе зачищают и раскрывают, слегка отбивают, подрезают сухожилия, кладут сливочное масло, накрывают малым филе, придают овальную форму и дважды панируют.

15.Из какой части птицы готовят «шницель по- столичному»?

а) из ножек;

б) из грудок;

в) из крышек;

г) из фарша.

16.У птицы для фарширования используют:

а) желудок;

б) ножки;

в) сердце;

г) крылышки;

д) шейку.

17.Для какого полуфабриката:

На обработанной тушке курицы, делают продольный надрез вдоль позвоночника и снимают кожу целиком. Готовят кнельную массу из мяса и мякоти птицы с добавлением фисташек, шпика, варёного языка и заполняют этим фаршем кожу птицы, зашивают разрез и придают форму целой тушки.

18. «Лакомка из кур» делается из:

а) филе;

б) ножек;

в) натуральной рубленной массы;

г) котлетной массы.

19. К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся:

а) биточки;

б) тефтели;

в) рулет;

г) тельное;

д) фрикадельки;

е) котлеты;

ж) зразы.

20. Из общего списка выбрать рыбные полуфабрикаты:

а) бифштекс

б) тельное

в) ромштекс

г) котлеты

д) зразы

е) рулет

ж) тефтели

з) эскалоп.