Лабораторная работа ПМ.02 Приготовление блюд из свинины

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ  «КОЛЛЕДЖ «КОЛОМНА»

СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1

Лабораторная работа

по разделу Приготовление блюд из свинины

по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

для профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Преподаватель Кожемякина О.М.

Коломна

 2019

Разработчики:

О.М. Кожемякина – преподаватель   специальных дисциплин  общепрофессионального цикла ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»

Рассмотрена на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли
Протокол №__________ от «____»_________20___г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии __________/ О.М.Кожемякина          подпись                      ФИО

Цель:

- формирование устойчивого интереса обучаемых к профессии, а так же выработки умений и навыков при работе с практическими заданиями;

- изучить технику составления технологических схем приготовления горячих блюд из мяса свинины, методы расчета потребности в продуктах;

- рассмотреть способы оформления и подачи горячих блюд из свинины;

- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;

- освоение компетенций:

ПК 2.8.       Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Задачи:

- выявления уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности;

- стимулирование индивидуального стиля работы;

- развитие у учащихся творческого подхода к будущей профессиональной деятельности.

Тип урока: совершенствование знаний, умений и навыков

Материально-техническое   и дидактическое обеспечение  урока:  компьютер, мультимедиа, творческие презентации учащихся и преподавателя, карты практических заданий, задачи  на расчёт сырья, оборудование и инвентарь лаборатории «Повар, кондитер», необходимые продукты по заданию.

Время проведения: __ ч

Практическое  сопровождение урока: подготовлено преподавателем спецдисциплин и учащимися группы ___.

                                                        Ход урока:

I.                  Организационный момент: (5 мин)  - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

II.          Выдача заданий учащимся: (5 мин) – преподаватель делит учащихся на группы и выдает задания на группу.

III.      Обсуждение выданных заданий (5 мин) – преподаватель ставит задачи и цели перед учащимися и поясняет ход работы.

IV.       Приготовление блюд по заданию – учащиеся приготовляют блюда согласно полученному заданию.

V.          Оформление приготовленных блюд (10 мин) – учащиеся оформляют приготовленные блюда  для подачи.

VI.       Оценка приготовленных блюд (20 мин) -   преподаватель органолептическим методом и дегустацией оценивает приготовленное блюдо.

Содержание

В ходе мероприятия учащимся было предложено приготовить горячие блюда из рыбы и морепродуктов.

До начала выполнения задания учащиеся были ознакомлены с перечнем блюд.  Особое внимание участников было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу данных блюд. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли поставленную задачу.

Перед началом учащиеся были разделены на  подгруппы.

 Затем была дана следующая инструкция:

1.     Участники каждой подгруппы получают задание на приготовление блюд.

2.     Участники каждой подгруппы получают технико-технологические карты для приготовления блюд из своего задания.

3.     Участники каждой подгруппы должны самостоятельно взять продукты для приготовления блюд из своего задания, а также выбрать посуду и инвентарь.

4.     Учащиеся должны приготовить блюда по заданию согласно технико-технологическим картам в количестве 2-х порций.

5.     По окончании  приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и инвентарь.

6.     Участники каждой подгруппы должны сервировать стол, согласно заданию, для подачи приготовленных блюд.

7.     Оформить и подать приготовленные блюда

Задания для выполнения творческой работы

1.     Подгруппа № 1

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Грудинка фаршированная

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

2.     Подгруппа № 2

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Свинина духовая

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

3.     Подгруппа № 3

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Котлета натуральная с гарниром

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

4.     Подгруппа № 4

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Плов

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

5.     Подгруппа № 5

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Свинина по-немецки

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

6.     Подгруппа № 6

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Гуляш

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

7.     Подгруппа № 7

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Террин мясной с томатами

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта.

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

8.     Подгруппа № 8

№ пп	Фамилия, имя участника подгруппы

Текст задания: Мясо по-тайски

Содержание задания:

Выбор сырья и оборудования

Технология приготовления

Оформление и подача блюда

Техника безопасности и охрана труда

Инструкция:

1. Технико-технологическая карта..

2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.

По итогам выполненной работы, учащимся каждой подгруппы выставляются оценки в оценочные листы и заносятся в журнал.

Оценочный лист

№ пп	Фамилия, имя	Оценка
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.

Приложение

1. Грудинка фаршированная

Грудинка свиная 400 г

Крупа рисовая 120 г

Готовая каша 400 г

Лук репчатый 100 г

Яйцо 1 шт

Петрушка зелень 25 г

Выход готового п/ф 852 г

Выход 682 г

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях, так чтобы образовался глубокий карман. Его заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой.

С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша рассыпчатую кашу смешивают с пассерованным луком, вареными измельченными яйцами и рубленной зеленью.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности более 1 ч.

2. Свинина духовая

Свинина 170 г

Жир 12

Кабачок 100

Баклажан 93

Морковь 25

Петрушка 13

Лук репчатый 30

Томатное пюре 15

Мука пшеничная 3

Выход 325 г

Мясо нарезают порционными кусками, отбивают, посыпают солью, перцем, обжаривают. Затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи, нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают соусом и тушат до готовности.

3.     Котлета отбивная

Свинина (корейка) 82 г

Яйцо 1/3 шт

Сухари 9 г

Выход 71 г

Гарнир 150 г

Порционные куски мяса, нарезают без косточки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон на сильно разогретой с жиром сковороде.

4.     Плов

Грудинка свиная 300 г

Морковь 300 г

Лук репчатый  1 шт

Рис длинозерный 300 г

Соль

Зира

Вода 500 г

Рис промыть и замочить в холодной воде.

Лук очистить и порезать полукольцами. Морковь нарезать  брусочками. Мясо нарезать кубиками массой 20 г.

В казане или сотейнике хорошо разогреть масло. Заложить в него лук, и жарить, пока лук не потемнеет. В кипящее масло с луком заложить мясо. Обжаривать мясо в течение 5-10 мин.  Затем выложить морковь, зиру и перемешать. Обжарить до полуготовности моркови. Залить горячей водой, посолить и довести до кипения. Заложить равномерно рис и варить при неплотно закрытой крышке, пока вода не уменьшится на 1/3.

В рисе сделать углубления ножом, добавить барарис. Закрыть посуду крышкой и оставить на плите до готовности. Плов до подачи не перемешивать!!!

5.     Свинина по-немецки

Продукты (на 5 порций)

Свинина (мякоть) - 750 г

Яблоки кисло-сладкие - 4-5 шт. (500 г)

Помидоры - 4-5 шт. (300 г)

Лук репчатый небольшой - 6 шт. (300 г)

Масло топленое - 3 ст. ложки

Сахар - 1 ст. ложка

Соль - по вкусу

Перец черный молотый - по вкусу

Мука - 1 ст. ложка

Вино белое сухое - 125 мл

Зелень петрушка рубленая - 1 ст. ложка

Помидоры нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами. Яблоки нарезать дольками.

Яблоки и помидоры посыпать сахарным песком. Разогреть на сковороде 2 ст. ложки масла и обжарить на нем половину лука.

Переложить лук в форму для запекания. Половину яблок и помидоров выложить в форму. Мясо нарезать крупными кусками, посолить и поперчить.

Разогреть оставшееся масло и обжарить на нем мясо со всех сторон, слегка присыпав мукой.

Выложить мясо в форму и накрыть сверху оставшимся луком, помидорами и яблоками.

Мясо с овощами и яблоками залить вином и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 45-60 минут. Готовое мясо по-немецки посыпать зеленью. На гарнир можно подать картофель.

6.     Террин мясной

Мясо рубленное (свинина) 250 г

Сухари панировочные 40 г

Сметана 40 г

Лук репчатый ½ шт

Яйцо 20 г

Паприка молотая 1/2 ч.л.

Соль

Перец черный молотый

Помидоры черри 6 шт

Масло растительное 150 г

Базилик

Сыр 60 г

Выход

Панировочные сухари обжарить, отдельно обжарить мелко нарубленный лук. Смешать его с сухарями, добавить  сметану, перемешать и дать настояться. Добавить яйцо. Перемешать. Выложить рубленное мясо и 1 ч.л. молотой паприки и всё хорошо перемешать, посолить и поперчить.

Помидоры очистить от кожицы и удалить семена.

В форму, смазанную маслом, выложить фарш, разровнять. Сверху выложить помидоры и рубленный базилик, посолить и поперчить.

Форму плотно закрыть фольгой и поставить в разогретый духовой шкаф до t 250 С на 15-20 мин. Последние 10 минут запекать при t 220 С. Посыпать террин тертым сыром и запекать еще 20 мин при t 200 С.

7.      Мясо  по-тайски

Мясо (свинина) - 350 г

Перец болгарский – ½  шт.

Морковь – ½  шт.

Лук репчатый – ½  шт.

Чеснок – ½  зуб

Соус соевый - 3 ст.л.

Лимон (сок лимона) - 1 шт.

Мед – 2 ст. л.

Смесь перцев молотых - по вкусу

Масло растительное - для жарки

Соль - по вкусу

Мясо нарезать тонкими продолговатыми полосками.

Приготовить маринад. Для этого перемешать соевый соус, сок одного лимона и мед. Залить маринадом мясо.

Добавить мелко рубленный чеснок и дать промариноваться около 30 минут.

Тем временем нарезать лук полукольцами.

Морковь нарезать брусочками.

Перец - соломкой.

Обжарить мясо на растительном масле почти до готовности (маринад пока что в сковороду не выливать).

Обжаренное мясо выложить на тарелку. В этой же сковороде слегка обжарить все нарезанные овощи.

Затем добавить мясо и влить маринад.

Протушить мясо с овощами около 7 минут. По желанию досолить и добавить молотый перец.

К такому мясу по-тайски на гарнир отлично подойдет рассыпчатый рис.