Лабораторно-практическое занятие Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами осязания

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ И СЕМИНАРСКОЕ ЗАНЯТИЕ

по дисциплине  Товароведение продовольственных товаров

Подготовила преподаватель профессионального цикла:

_Коденцева Наталья Анатольевна

Семинарское занятие

Введение в науку

План

1. Обеспечение населения страны качественными, безопасными продуктами питания – одно из направлений государственной политики России.

2. История развития науки органолептики.

3. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие органолептики.

4. Перспективы  развития.

Литература:

1. Родина Т.Г.Сенсорный  анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004.

2. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. – М.: Наука, 1987.

3. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов // Известия РАН. Сер.хим. – 1992. - №6.

4. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология / Отв. ред. Р.В. головня. – М.: Наука, 1990.

5. Покровский А.В., Смирнов Е.А., Колобородов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. – М.: МГУПП, 1999.

6. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 1 декабря 1999 года. – М.: «Ось-89», 2000.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.  (СанПиН 2.3.2.1078 -01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных при производстве пищевых продуктов

Лабораторно-практическое занятие

Консистенция и другие показатели, воспринимаемые органами осязания

Цель занятия: систематизация теоретического материала по данной теме; приобретение навыков применения теоретических знаний в практической деятельности; разъяснение терминологии, применяемой в сенсорном анализе.

Материалы и оборудование: мультимедийная презентация, учебник Родиной Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.:  Академия, 2004.

Методические указания – после объяснений преподавателя студенты выполняют предложенные задания и результаты исследований оформляют в рабочей тетради.

Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.

Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению с другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на многочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Определенные трудности возникают при переводе терминов на другой язык. Даже общее понятие признака называют разными терминами: «консистенция», «текстура», «структура». Наиболее распространенный термин «консистенция» определяют как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. Другой распространенный общий термин «текстура» и употребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют макроструктуру продукта и описываются специальными словами: твердая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая, липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.

Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и другие.

пористый и т.д.

Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, скалистый и т.д. Терминология, описывающая другие параметры, указывает не только на количество воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяется или впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываются смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твердость жиров, трудность очищения полости рта от обволакивающего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами, например температурой плавления. Некоторые термины могут иметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» включает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» и одновременно отражает высокое содержание воды.

Задание 1

Начертить в рабочей тетради таблицу классификации параметров консистенции пищевых продуктов, используя следующие термины: твердый, полужидкий, жидкий, мягкий, хрустящий, хрупкий, влажный, мучнистый, грубый, сухой, нежный, липкий, эластичный, водянистый, пенистый, пластичный, однородный, зернистый, плотный, пастообразный, крошащийся, сгустившийся, кремообразный, маслянистый, жирный.

Задание 2

Составить в рабочей тетради классификацию терминов тактильных ощущений в ротовой полости при употреблении напитков или других видов продукта.

Задание 3

Описать в рабочей тетради методику органолептического анализа механических параметров консистенции, таких как твердость, сцепление, эластичность, клейкость, хрупкость, пережевываемость и вязкость для полужидких и жидких продуктов.

Задание 4

Описать в рабочей тетради характеристику показателям качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима) – эластичности, хрупкости, плотности.

Задание 5

Изобразить схематично связь текстуры, консистенции, структурно-механических и смазывающих свойств пищевых продуктов.

Контрольные вопросы

1.     Объясните термин «консистенция».

2.     Охарактеризуйте механические параметры консистенции.

3.     Опишите геометрические параметры консистенции.

4.     Какие параметры консистенции называются «другими»?