Министерство образования
Республики Башкортостан
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Акъярский горный колледж имени И. Тасимова
«Санитария
и гигиена питания».
Введение
Качество, безопасность и способность пищи
удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием
ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.
Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая
влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая
оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки –
выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной
обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На
предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена
на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых
продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в
зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал
оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков,
описал методы их проверки.
В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания,
например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких
болотистых участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный
подписал указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения
загрязнения ее вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ
Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов».
Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким
(1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета
Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая
проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин
(1863-1929) внес вклад в
лабораторную
экспертизу пищевых продуктов. Он – автор трехтомного руководства «Методы
исследования пищевых продуктов».
В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н.
Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.
Основная научная и организационная база для координации научных исследований в
данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.
1
Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.
Мытье
кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится
согласно санитарным правилам "Санитарно - эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01",
утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации
Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
Организации
рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим
эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
Количество
одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать
потребности организации.
Для
приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из
нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для
приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду
с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью
не используют.
Механическая
мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии
с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для
мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для
столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье
столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с
ограниченным ассортиментом.
В
пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 500
C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для
ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные
установки.
При
выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья
посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не
осуществляется.
Мытье
столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
-
удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
-
мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
-
мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в
количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
-
ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей
проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с
душевой насадкой;
-
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье
стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при
следующем режиме:
-
мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;
-
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C.
Вымытые
столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В
ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и
приборы чистыми полотенцами.
В
конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%
раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором
гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут.
Мытье
кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
-
освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу
следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
-
мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C с
добавлением моющих средств;
-
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C;
-
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую
кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от
пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах.
Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую
столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Щетки
для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или
кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально
выделенном месте.
Щетки
с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы
для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не
используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.
По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с
добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого
использования протирают чистыми салфетками.
В
моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и
инвентаря.
Мытье
оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах
производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или
моечными машинами, с применением моющих средств.
2
Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных
инфекций от пищевых отравлений микробной природы.
Ежегодно
в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными
инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для
жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи
инфекций.
Острые
кишечные инфекции - большая группа острых инфекционных заболеваний,
протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.
К
острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия,
холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.
Этиология
их разнообразна - патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии,
эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и
др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)
Удельный
вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью
проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических
анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3
больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.
Несмотря
на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных инфекций
имеет сходные признаки.
Путь
передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной
человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного,
микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к
различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в
водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14
недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты,
являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В
них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при
температуре 20...40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных
предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления
повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением
вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота,
может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей,
болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной
инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и
появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться
на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и
предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.
Инкубационный период при брюшном тифе может
продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах — от 2 до 14 дней, при дизентерии —
7—48 ч, холере — от нескольких часов до 2 суток, сальмонеллезе — 10—48 ч.
Брюшной тиф, и особенно холера, может протекать тяжело и привести к
смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в
настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания.
Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и
могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи
инфекции. Примерно 3—5% переболевших кишечными инфекциями остаются
бактерионосителями на длительный срок.
Сальмонеллезы. Согласно новой классификации
сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В
настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая
закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с
высоким уровнем потребления продуктов животноводства.
Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл,
широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями
заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100
типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания
являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят
(Герт-нера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят
низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В
пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В
мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя
при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение
происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При
температуре ниже 8°С и выше 500С размножение сальмонелл приостанавливается, при
нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С — через 25 мин,
при 80°С — через 1 мин.
Основными источниками инфекции являются больные животные
и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и
мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и
при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во
внутренние органы и мышечную ткань.
Профилактические меры при
кишечной инфекции основываются на ее эпидемиологических особенностях. Они
являются общими для всей группы кишечных инфекций с фекально-оральным
механизмом заражения и включают раннюю диагностику заболеваний, выявление
бактерионосителей, изоляция или госпитализация выявленных больных. Большое
значение имеет санитарно-гигиеническое воспитание детей и их родителей,
санитарное благоустройство населенных мест, обеспечивание населения
доброкачественной питьевой водой, соблюдение санитарно-гигиенических и
противоэпидемических норм и правил при строительстве детских дошкольных и
лечебно-профилактических учреждений, установление строжайшего контроля за
приготовлением, хранением и сроками реализации продуктов питания и своевременное
проведение профилактических прививок.
Осуществление санитарно-противоэпидемических
мероприятий в России привело к значительному снижению заболеваемости кишечными
инфекциями, в первую очередь холерой и брюшным тифом.
Для
предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные правила:
-
не покупать продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах,
во дворах жилых кварталов и т.п.) и у лиц, торгующих не сертифицированной
продукцией и без указания о прохождении обязательного медицинского осмотра в
личных медицинских книжках;
-
обращать внимание при покупке скоропортящейся продукции на сроки их реализации;
-
не приобретать подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии, так как
жизнеспособные бактерии находятся не только на поверхности, но и внутри
продукта.
-
не покупать бахчевые культуры (арбузы, дыни) в разрезанном виде, так как
микробы с поверхности легко переносятся и размножаются в сочной мякоти;
-
тщательно промывать овощи и фрукты под струей проточной питьевой воды (в том
числе и бананы) перед употреблением в пищу;
-
исключить длительное хранение готовых блюд, не подвергающихся перед
употреблением термической обработке (заливные, студни, салаты, винегреты);
-
строго соблюдать раздельную переработку сырых и вареных продуктов в домашних
условиях (используйте отдельные разделочные доски и ножи);
-
продукты для детей младшего возраста покупать ежедневно свежие и готовить пищу
только на один прием;
-
приобретая молочные продукты в раздатках детской молочной кухни, обязательно
подвергать творог и молоко термической обработке;
-
не употреблять сырую воду из водопровода и случайных источников (например, из
родников, колодцев и т.д.);
-
использовать для питья только кипяченую воду или бутилированную воду;
-
соблюдать правила личной гигиены (мыть руки после посещения общественных мест,
автотранспорта, перед едой).
Профилактические
мероприятия
1.
Осуществляются через систему мероприятий по обеспечению населения
доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и
водой, безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности
населения.
2.
Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на
объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации (оптовая и
розничная) пищевых продуктов, общественного питания, водоканала независимо от
форм собственности и ведомственной принадлежности.
3.
Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в
организованных коллективах детей и взрослых, лечебно - профилактических
учреждениях (далее ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.
4.
Гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и
организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления,
хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, водоподготовки,
обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.
5.
Гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации по
вопросам профилактики острых кишечных инфекций.
6.
Проведение клинико - лабораторных обследований и ограничительных мер среди
отдельных групп населения в профилактических целях:
6.1.
Выявление больных (носителей) ОКИ при поступлении на работу работников
отдельных профессий, производств и организаций (1-кратное бактериологическое
обследование на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для
исследования у лиц этой категории работников проводится специалистами центров
госсанэпиднадзора или лечебно - профилактических учреждений).
6.2.
Выявление больных ОКИ (носителей) среди детей дошкольных образовательных
учреждений (далее ДОУ), школ интернатов, летних оздоровительных учреждений:
-
в период формирования детских коллективов в конце лета начале осени (август -
сентябрь) за всеми детьми устанавливается медицинское наблюдение с обязательной
регистрацией его результатов в специальных журналах наблюдения (общее состояние
ребенка, жалобы, характер стула, результаты термометрии);
-
прием в ДОУ детей, возвращающихся после любого перенесенного заболевания или
длительного отсутствия (5 и более дней), разрешается только при наличии справки
от участкового врача с указанием диагноза болезни или причины отсутствия. В
течение 7 дней за такими детьми устанавливается медицинское наблюдение,
осуществляемое непосредственно в детском коллективе;
-
при утреннем приеме ребенка необходимо проводить опрос родителей о его общем
состоянии и характере стула. При наличии жалоб и клинической симптоматики,
характерной для ОКИ, контакт ребенка с коллективом следует прекратить. Вопрос о
его допуске в коллектив решается на основании заключения участкового врача;
- при оформлении в детские дошкольные коллективы дети принимаются без
бактериологического обследования на основании справки от участкового врача -
педиатра о состоянии здоровья и отсутствии контакта с больными ОКИ.
Пищевое
отравление или инфекция?
Врачи-инфекционисты выделяют два принципиальных
варианта течения острых желудочно-кишечных заболеваний: пищевую токсикоинфекцию
и инфекционные заболевания ЖКТ. Звучит почти одинаково, в чем разница и какое
она имеет значение для нас?
Пищевая
токсикоинфекция возникает вследствие поражения кишечника продуктами распада
микроорганизмов (как правило стафилококков), содержащихся в неправильно
хранящихся продуктах. Типичная картина — возникновение пищевой токсикоинфекции
после употребления домашних заготовок во время двух-трехсуточной поездки в
поезде. Этим же объясняются массовые недомогания на следующий день после
праздников, когда в пищу идет все то, что осталось от праздничного стола.
Особенность
пищевой токсикоинфекции в том, что микробы гибнут при попадании в кишечник и на
стенку кишечника воздействуют уже продукты их распада, количество которых
ограничено (если нет дополнительного поступления испорченных продуктов,
естественно), таким образом, после эвакуации из ЖКТ этих самых «обломков
микробов» состояние начинает нормализоваться.
В картине заболевания преобладают диарея,
неотчетливые, разлитые боли в животе, иногда добавляются симптомы
обезвоживания. Признаки интоксикации невыражены, повышения температуры довольно
редки и, как правило, незначительны. Стул мягкий, иногда даже жидкий, но
сохраняющий в принципе нормальный цвет и вид, без всяких слизистых или
кровянистых прожилок.
Инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта
вызываются бактериями и вирусами, живущими и размножающимися в кишке,
(сальмонеллы, шигеллы, холерные вибрионы и др). В процессе жизнедеятельности
все эти микробы выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника.
Желудочно-кишечный тракт человека представляет собой прекрасную среду обитания
для этих бактерий и вирусов, поэтому подобные инфекции сами по себе не
проходят, и при отсутствии адекватной терапии быстро прогрессируют.
Отдельно стоит упомянуть о пищевых отравлениях — в
отличие от пищевой токсикоинфекции, пищевое отравление вызывается не
микроорганизмами, а испорченными продуктами растительного и животного
происхождения, ядовитыми грибами или растениями. Симптомы пищевого отравления
во многом похожи на симптомы токсикоинфекции, отличие только в интенсивности и
времени развития симптомов.
Пищевые отравления выделяются в отдельную группу
заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания,
возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной
микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества
микробной или немикробной природы.
Согласно «Классификации пищевых отравлений» пищевые
отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неуточненного
происхождения.
Микробные
пищевые отравления. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до
95—97% всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые
отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому,
имеют только пищевой путь передачи.
Микробные пищевые отравления могут протекать по типу
токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).
Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые
заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество
живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели
микроорганизмов. Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и
протейная палочки, энтерококки, палочки перфрингенс и цереус, патогенные
галофилы и другие малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе
условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в
организм очень большого количества микробов определенных штаммов (серотипов).
Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище при грубых
нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации. Чаще
всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и
вторично обсемененных. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в
теплое время года.
Кишечная палочка широко распространена в природе,
содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.
С
выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные объекты
внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной
палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания
основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является
человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее
часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша,
салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.
Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и
содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека
и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных
остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного
инвентаря).
На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты,
обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях
правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего
заболевания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов,
рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеменение может происходить при
использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и
вареных продуктов.
При
антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и
колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.
Энтерококки (стрептококки) —
постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы
стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или
бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсико-инфекции
при интенсивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изделия из
фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при комнатной температуре.
Энтерококки
могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.
Токсикоинфекции, вызываемые кишечной и протейной
палочками, энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период
составляет обычно 4—6 ч, реже до 20—24 ч, затем появляются явления расстройства
желудочно-кишечного тракта продолжительностью 1 — 3 дня.
Пищевые
токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой
перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является кишечник
травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде
спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное,
консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы,
студни, салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных
специй, муки, круп, зелени.
Способствующие аэробные бактерии цереус часто являются
причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в
почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают
после употребления колбасных изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда
палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения
органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается.
Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых
спорообразующими бактериями, в колбасном производстве используются специи,
предварительно подвергнутые стерилизации. В связи с высокой устойчивостью
бактерий перфрингенс и цереус к термическим воздействиям основными мерами
профилактики является строгое соблюдение правил кулинарной обработки продуктов,
температурных условий хранения готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их
реализации (не позже 3 ч).
Токсикоинфекции
цереусной природы характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3—4 до
10—16 ч) и легким течением. Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет
инкубационный период 6—24 ч и в некоторых случаях протекает очень тяжело,
приводя к смертельному исходу.
Патогенный
галофильный вибрион вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении
недостаточно термически обработанных морской рыбы или морепродуктов.
Профилактика
токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно
объединить в три основные группы:
1.
Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и
пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и протея и другой
условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных
колибактериальными заболеваниями; выявление обсемененного сырья и стерилизация
специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима
предприятия, дезинфекции оборудования и инвентаря; борьба с насекомыми и
грызунами; исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
соблюдение правил механической обработки продуктов.
2.
Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное
размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в
условиях холода при температуре ниже 6°С; реализация готовой пищи при
температуре выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С; строгое соблюдение сроков
реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с
правилами.
3.
Достаточная термическая обработка пищевых продуктов: обезвреживание условно
годных продуктов в соответствии с правилами (варка мяса куском до 2 кг,
толщиной до 8 см 3 ч — в открытых котлах, 2,5 ч — в закрытых и др.); тепловая
обработка продуктов и кулинарных изделий до достижения 80°С внутри изделия.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.