Методическая разработка пирожное "Капкейк"

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБПОУ «Озерский технический колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по УПР

______Ю.И. Ермолова

«___»__________2018 г.

Рассмотрено и одобрено ПЦК

Протокол № ___ от  «___»________2018 г.

Председатель________Д. П. Казакова    

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР-КЛАССА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОНДИТЕРСКОГО  ИЗДЕЛИЯ  «КАПКЕЙК».

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

МДК08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

                                                                                                                                                       Разработчик:

                                                                                                                                                       Мастер п/о

________О.А. Горбенко

«__»__________2018 г.

Озерск

2018

АННОТАЦИЯ

Мастер – класс - это осмысленная трансляция и передача своего профессионального опыта мастером, его последовательные выверенные действия, ведущие к заранее обозначенному результату. Это своеобразная презентация своего  опыта путем прямого и комментированного показа  технологических приемов .

 Для успешного проведения мастер – класса необходимо его теоретическое обоснование и чётко отработанная технология процесса, что позволит связно и последовательно провести мастер-класс.

Демонстрация возможностей профессии  Повар, кондитер  должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к занятиям. Для обучающихся 1-го курса это повышение мотивации в овладении профессией. Для обучающихся 2-3-х курсов - это занятие должно способствовать росту профессионального уровня и развитию навыков предпринимательства в будущей деятельности.  Освоив данные приёмы  приготовления пирожного и элементов его оформления, их можно использовать при прохождении практики, а так же в домашних условиях, развивать художественный вкус и фантазию.

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И

МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗВРАСТА

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЕСЕРТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ

 ИЗДЕЛИЙ»

Приготовление  кондитерского изделия «Капкейк»

Место проведения:

- лаборатория профессионального обучения «Повар, кондитер»

Тип урока: 

- изучение трудовых приемов и операций.                                                                                                       Вид урока:

-  урок –практикум.                                                                                                                                               Цели урока:

- обогащение и активизация словарного запаса детей,

- развитие начальных кулинарных навыков,

- воспитание навыков здорового питания, развитие познавательной активности, - расширение представлений о предметах и явлениях окружающего мира,- развитие навыков общения и партнерства,                                                                               - тренировка мелкой моторики рук,

- обучение работе со столовыми предметами,                                                                - закрепление знаний о правилах личной гигиены при работе с продуктами питания, технике безопасности,                                                                                               - развитие эстетического восприятия (украшение изделий) и художественного вкуса.      

Задачи мастер-класса:

-создание условий для формирования профессиональных компетенций обучающихся, показ обучающимся и участникам мастер-класса технологических приемов приготовления кондитерского изделия «Капкейк».

Целевая аудитория:

- обучающиеся по профессии «Повар-кондитер», дети дошкольного и младшего школьного возраста.

Время проведения:

- 90 минут для группы.

Количество участников:

- группы детей от10 до 30  человек (по заявкам школ, детских садов, жителей города)

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер- класса:

- мастер-класс проводится в учебных помещениях лаборатории профессионального обучения «Повар, кондитер»;

- необходимое оборудование: мультимедийный проектор, производственные столы, пароконвектоавтомат, холодильный шкаф, миксер;

- инвентарь и инструменты: миски и ложки из нержавеющей стали, разовые тарелки и стаканы, пакеты п/э, гофрированные бумажные  формы для выпечки, зубочистки, пластиковые ножи;

- продукты: мука, сливочное масло, разрыхлитель, сахар, яйца, молоко, какао, творожный сыр, клубника;

Методическое обеспечение:

- план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация;

ТСО:

- компъютер, интерактивная доска, телевизор, видеокамера.                                             

Прогнозируемый результат:

- сформированные профессиональные компетенции у обучающихся;

- мотивация у детей к обучению по данной профессии;

- развитие творческой активности.

Формируемые компетенции: 

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока:

Этапы работы мастер-класса	Содержание этапа	Деятельность участников
Подготовительно-организационный: Постановка целей и задач –приготовление кондитерского изделия «Капкейк»	Приветствие, вступительное слово мастера, обсуждение с детьми названия, размера, цвета, формы  изделия, необычное начало занятия (показ видеофильма, рассказ об истории возникновения кексов.	Перед началом работы дети одевают форму, тщательно моют руки с мылом, занимают рабочие места. Встраиваются в диалог, проявляют активную позицию, тем самым помогая мастеру в организации занятия.
Основная часть. Содержание мастер-класса, его основная часть: план действий, включающий поэтапно реализацию темы.	Показ приемов, используемых в процессе мастер-класса, показ различных приемов приготовления с комментариями. Виды работ: приготовление  теста для капкейка, порционирование теста в силиконовые формы, выпечка и оформление капкейка.	Выполняют задания в соответствии с обозначенной задачей, индивидуальное создание задуманного. Каждый работает со своими продуктами.
Афиширование- представление выполненных работ. Заключительное слово мастера. Анализ ситуации по критериям: овладение общеинтеллектуальными способами деятельности; развитие способности к рефлексии; развитие коммуникативной культуры.	Мастер организует обмен мнениями присутствующих, дает оценку происходящему.	Рефлексия – активизация самооценки  работы на мастер-классе. Дети получают свои готовые капкейки, пробуют их, обсуждают результат с родителями. Обучающиеся помогают упаковать изделия, организуют чаепитие с детьми.

МОТИВАЦИЯ

Капкейки — превосходный объект для кулинарных дизайнеров.

Капкейк — это буквально чашечный торт (cup cake), миниатюрный тортик на несколько укусов. Не маффин и не пирожное. Именно торт. Тот, кто скажет: «Да, ничего особенного – просто маленький торт» — будет неправ, неправ, и еще раз неправ. Капкейк — действительно миниатюрный тортик, но слово «просто» здесь лишнее, и это именно тот случай, когда размер имеет значение.

Что бы вы ни делали с тортом и сколько бы, не украшали его шоколадными реками и мастичными берегами – на тарелке он все равно окажется банальным бисквитом с кремовой прослойкой. Капкейк же сохранит интригу до последнего.

Появился этот вариант десертов в Америке и, как многие американские вещи, называется буквально и просто – торт в чашке, чашечный торт (cup cake). Кстати, не потому, что капкейки часто пекут и подают в бумажных формочках, а потому, что их раньше выпекали в алюминиевых чашках.

Что же называют капкейками? Всё, что маленькое (с обычную чашку в диаметре, но не обязательно круглое), из бисквитного или другого теста, с кремовой прослойкой и с разного вида кондитерскими украшениями. Традиционные капкейки делают без начинки, а просто украшают кремом, глазурью или мастикой, но популярность всегда приносит с собой развитие, поэтому сегодняшние капкейки – это в большинстве своем маленькие кондитерские шедевры, которые для какого-нибудь сказочного лилипута вполне сошли бы за полноценный торт.

Тесто для капкейков может быть кексовым, бисквитным, или даже песочным. Украшение — кремом, глазурью или мастикой. Главное не это, главное — размер. И «принцип торта», нарядной, праздничной выпечки.

Технологическая карта

Наименование   кондитерского изделия:  «Капкейк»

Наименование  продуктов	Расход продуктов в граммах
	На 1 порцию	На 4 порций
Масло сливочное	25	100
Яйца	20	80
Сахар	50	200
Мука	55	220
Молоко	42.5	170
Разрыхлитель	2	8
Ванилин	0.5	2
Для крема:
Творожный сыр	37.5	150
Сливочное масло	25	100
Сахарная пудра	12.5	50
Для оформления:
Клубника	30	120
Выход	3 шт	12 шт

Технология  приготовления:

1.      В металлической миске тщательно смешать размягченное при комнатной температуре сливочное масло, сырое яйцо и сахар до образования однородной массы.

2.      Добавить в получившуюся массу просеянную муку, разрыхлитель и молоко и замесить тесто средней густоты.

3.      Добавить в готовое тесто ванилин и перемешать.

4.      Разложить тесто для кекса в три бумажные гофрированные формы поровну с помощью столовой ложки.

5.      Выпекать в разогретой духовке при температуре 180  градусов в течение 15-20 минут.

6.      Готовый капкейк охладить, оформить кремом «чиз» и кусочком свежей клубники.

7.      Для крема: масло комнатной температуры взбить в густую белую массу, добавить творожный сыр и сахарную пудру, взбивать еще пять минут. Готовый крем переложить в кондитерский мешок с игольчатой насадкой.

Шаги приготовления:

   

  

   

Варианты оформления:

История возникновения капкейков

Слово «капкейк» не так давно вошло в наш обиход и звучит по-прежнему немного непривычно, не совсем понятно. Но если обратиться к его англоязычному написанию, то все мгновенно становится на свои места: термин «cupcake» буквально означает торт (cake) в чашке (cup).

Капкейки являются традиционным американским лакомством, первое упоминание которого было найдено в кулинарной книге, датированной 1796 годом. В ней дается подробный рецепт приготовления этих маленьких пирожных, выпекать которые рекомендовано в формочках-чашках. В наши дни мало что принципиально изменилось: капкейки все так же готовят из традиционного бисквитного теста с разнообразными добавками для придания любимых вкусов (ванили, шоколада, корицы и многих других). Внутри пирожного может располагаться начинка в виде крема, карамели, фруктового или ягодного варенья, расплавленного шоколада и т.д.

Неизменным остается и размер капкейков. Это все те же лакомства, каждое из которых рассчитано на 1 человека. Традиционные капкейки имеют диаметр 5-6 см, их вес составляет в среднем 65 г. Но всех женщин, следящих за фигурой, обычно интересует калорийность сладостей. Учитывайте, что у маленьких бисквитных пирожных она все же достаточно высокая и в зависимости от состава колеблется в пределах 230-330 кКал.

К столу капкейки подаются в бумажных формочках, которые позволяют дольше сохранять их свежесть. А еще в такой упаковке удобнее брать пирожные, да и смотрится она нарядно, красиво.

Бисквитные пирожные просто не могли утратить популярности с течением времени. И пока есть сладкоежки, будет актуально одно из самых вкусных лакомств. Стоит заметить, что в наше время к традиционной рецептуре добавилось мастерство кондитеров в украшении капкейков. Они декорируются:

• объемными подушками из крема разных цветов;
• свежими фруктами и ягодами;
• шоколадом и шоколадным кремом, конфитюром, кокосовой стружкой;
• съедобными медальонами с кондитерской фотопечатью;
• всевозможными фигурками, цветами и растениями, буквами, искусно выполняемыми из мастики.

Список используемой литературы

1. Организация и проведение мастер-классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. - 13с.

2. Пахомова Е.М., Дуганова Л.П. Учитель в профессиональном конкурсе: учебно-методическое пособие. - М. '.АПКиППРО, 2006. - 168 с.

3. Селевко Г.К. Альтернативные педагогические технологии. - М.: НИИ школьных технологий, 2005.-224 с.

Интернет-ресурсы

1.     http://pirogeevo.ru/pirozhnye/kapkejki-svoimi-rukami.html

2.     http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/prazdnik/kapkejki/

3.     https://пироженка.рф/blog

4.     https://kedem.ru/schoolcook/basis/kapkeyki/