Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Методическая разработка по написанию ПЭР
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Методическая разработка по написанию ПЭР

библиотека
материалов

hello_html_6866da02.gifhello_html_m63210b3a.gifhello_html_m3809e644.gifhello_html_5165b4fe.gifhello_html_m6e00be2d.gifhello_html_4d44125d.gifhello_html_m4459a504.gifhello_html_m5670cf4c.gifhello_html_m212c9552.gifhello_html_m1618948.gifhello_html_mdb58b29.gifhello_html_m20ad4c03.gifhello_html_5f293880.gifhello_html_532ba7a3.gifМинистерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сосногорский технологический техникум»







Рассмотрено Утверждаю

методической цикловой комиссией Директор ГПОУ «СТТ»

___________________А.С. Титова ____________И.В.Ушакова

«____»________________20____г. «_____»__________20___г.











УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ



ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗАЩИТЫ

ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ


По профессии Повар, кондитер
























Сосногорск 2015 г.











Методические указания и темы письменных экзаменационных работ


Рассмотрены на заседании цикловой методической комиссией педагогов профессионального цикла Протокол № __ от «___» ______20__ г.

Председатель ЦК _______ Титова А.С.


Разработчик: Чупракова Оксана Владимировна – мастер производственного обучения


Данные «Методические указания и темы письменных экзаменационных работ» разработаны в помощь обучающимся по профессии Повар, кондитер при написании письменной экзаменационной работы и содержат рекомендации по ее выполнению.

Пособие содержит темы и задания ПЭР, методические указания по выполнению, общие требования к оформлению, перечень рекомендуемой литературы.







Рецензент: С.А. Ковязина, заместитель директора по УПР





























© ГПОУ «Сосногорский технологический техникум», 2015

169501, Республика Коми, г. Сосногорск, ул. Куратова, д. 4






СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….......

4

1

ОРГАНИЗАЦИЯ РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕМАТИКИ ПИСЬМЕННЫХ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ РАБОТ……………...…………...


5

2

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ…………………………………………….


6

3

СОДЕРЖАНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ ……

7

4

ЗАЩИТА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

11

5

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

13

6

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДЗАЩИТЫ ПИСЬМЕННОЙ

ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ…………………………………………….


14

7

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ…………………………………………………………………………

15

8

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА…………………………………………

17


ПРИЛОЖЕНИЯ…………….……………………………………………………

18
























































ВВЕДЕНИЕ


Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающегося на заключительном этапе обучения. Выполнение письменной экзаменационной работы предусмотрено обучающимися по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» по ФГОС СПО.

В соответствии с ФГОС СПО содержание ПЭР охватывает следующие модули:

ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий, яиц, творога, теста»

ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»

ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»

ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских

изделий».

В соответствии с перечнем блюд, напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий обучающимся предлагается 27 вариантов заданий письменной экзаменационной работы. Каждый вариант содержит задания по описанию технологического процесса приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Основной целью ПЭР является описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий и краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.

Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии обучающихся, но и об их подготовленности к самостоятельной работе по профессии. В ходе выполнения письменной экзаменационной работы обучающиеся должны показать умение пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современным справочным материалом, специальной технической литературой, нормативными документами.

При возникновении вопросов и затруднений при выполнении ПЭР необходимо обратиться к преподавателю или мастерам производственного обучения за письменной или устной консультацией.


















1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕМАТИКИ ПИСЬМЕННЫХ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ РАБОТ (ПЭР)


Темы выпускных письменных экзаменационных работ должны отвечать поставленной цели, быть актуальными, соответствовать требованиям науки и техники и учитывать реальные задачи экономического развития отрасли. Кроме этого, обязательным требованием ФГОС является соответствие тематики письменной экзаменационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

Темы письменных экзаменационных работ разрабатываются преподавателями техникума и рассматриваются на заседании методической цикловой комиссией. Рекомендуется выполнение письменной экзаменационной работы по заявкам работодателей, заинтересованных в разработке данных тем. Тема письменной экзаменационной работы может быть предложена обучающимся при условии обоснования им целесообразности ее разработки для практического применения. При этом тематика письменной экзаменационной работы должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей, входящих в образовательную программу.

Директор техникума назначает руководителя письменной экзаменационной работы своим приказом.

В исключительных случаях, когда при проведении предзащиты письменной экзаменационной работы обнаружены расхождения между темой, утвержденной приказом и темой представленной работы, в течение трех дней возможно изменение тематики письменной экзаменационной работы, которое оформляется дополнительным приказом.































2 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПИСЬМЕННЫХ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ РАБОТ


Перед началом выполнения обучающимися письменной экзаменационной работы, преподавателю необходимо провести вводную беседу по вопросам объёма, содержания и порядка выполнения письменной экзаменационной работы.

Для оказания помощи обучающимся при написании письменной экзаменационной работы директор приказом назначает руководителей из числа преподавателей техникума.

Выпускная письменная экзаменационная работа должна быть оформлена с помощью переплёта папки-скоросшивателя.

Основной целью ПЭР является описание технологического процесса приготовления блюд и мучных кондитерских изделий, краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения технологического процесса.

Работа должна выполняться в строгом соответствии с заданиями определенного варианта.

Написанию ПЭР предшествует внимательное изучение источников информации: нормативных документов, специальной учебной и дополнительной литературы, ресурсов Интернет по теме работы.





























3 СОДЕРЖАНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение

1 Технологический процесс приготовления

1.1

Общая характеристика заданной группы блюд

1.2

Организация рабочего места

1.3

Технология приготовления блюд

1.4

Органолептические показатели

1.5

Оформление и подача

2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

1.1

Общая характеристика заданной группы блюд

1.2

Организация рабочего места

1.3

Технология приготовления блюд

1.4

Органолептические показатели

1.5

Оформление и подача

3 Правила техники безопасности при работе с оборудованием

Заключение

Список литературы

Приложения




















В первой части работы «Введение» рекомендуется рассмотреть значение и основные направления развития общественного питания в настоящее время, дать краткую характеристику предприятия, на котором учащийся проходит практику, отразить общие требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру. Во «Введении» также необходимо указать цель и задачи письменной экзаменационной работы, определить место заданных блюд и мучных кондитерских изделий в ассортименте продукции предприятий общественного питания, их актуальность.

Основная часть работы состоит из трех глав. В первых двух главах необходимо описать технологический процесс приготовления заданных блюд или мучных кондитерских изделий, организацию рабочего места при их изготовлении. В структуре каждой главы необходимо выделить следующие разделы:

1. Общая характеристика заданной группы блюд (мучных кондитерских изделий).

2. Организация рабочего места

3. Технология приготовления блюд (мучных кондитерских изделий).

4. Органолептические показатели.

5. Оформление и подача.

При описании общей характеристики заданной группы блюд или мучных кондитерских изделий рекомендуется, указать к какой группе блюд или изделий они относятся, дать определение названия блюд или изделий, описать, что представляют собой заданные блюда или изделия, какие у них особенности, описать краткую историю их возникновения. В этой же части работы можно представить общую технологическую схему или общий алгоритм приготовления группы блюд или изделий.

Раскрывая организацию рабочего места, необходимо указать в каком цехе производится данная продукция, дать краткую характеристику цеха, описать каким оборудованием оснащается рабочее место, какие и для каких операций используются инструменты, инвентарь и посуда.




В третьем разделе необходимо подробно описать технологию приготовления 1-3 (в зависимости от сложности технологии приготовления) блюд или мучных кондитерских изделий из заданной группы. При описании технологии приготовления блюд и мучных кондитерских изделий необходимо представить рецептуру, описать подготовку основного сырья, процесс приготовления полуфабрикатов и самого блюда или изделия.

В четвертом разделе необходимо описать требования к качеству, правила подачи, условия и сроки реализации. Кроме того, на описанные блюда и изделия необходимо составить технологические карты и включить их в «Приложения». Если на блюда и изделия составлены технологические схемы или алгоритмы, их также рекомендуется включить в «Приложения».

В пятом разделе описывается оформление и подача данного блюда. Здесь можно включить рисунок или фото блюда (Приложение)

В третьей главе необходимо описать правила техники безопасности и охраны труда при работе на оборудовании предприятий общественного питания.

В «Заключении» необходимо обобщить проделанную работу, подвести итоги, сделать выводы, можно высказать предложения по совершенствованию технологии приготовления блюд и изделия, по расширению их ассортимента.

В «Списке литературы» необходимо указать список литературы и других источников, использованных при написании ПЭР, в алфавитном порядке.

В «Приложениях» необходимо представить технологические карты на все описанные блюда и мучные кондитерские изделия. Технологические карты необходимо выполнить в печатном виде по установленной форме на бланке (Приложение № 6). Дополнительно в «Приложениях» можно представить алгоритмы или технологические схемы приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий.

Оформление письменной экзаменационной работы

Все разделы ПЭР должны быть изложены в логической последовательности. Содержание работы можно иллюстрировать фотоиллюстрациями, рисунками и т.д. В тексте не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.

Работа выполняется на писчей бумаге на одной стороне листа. Листы сшиваются в папке-скоросшивателе.

Страницы текста письменной экзаменационной работы, иллюстрации и таблицы должны соответствовать формату А 4.

Письменная экзаменационная работа должна быть выполнена печатным способом с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги 210x297 мм (формата А4), межстрочный интервал - 1,5 строки, выравнивание текста по ширине страницы. Цвет шрифта должен быть черным, размер шрифта 14 кегль. Материалы рекомендуется оформить с применением редактора Word 2003, 2007, 2010 шрифт Times New Roman.

Текст письменной экзаменационной работы следует печатать, соблюдая следующие рекомендации:

- поля:

верхнее –5 мм,

нижнее –5 мм,

левое – 20 мм (для брошюровки),



правое –5 мм;

- ориентация книжная;

- абзацный отступ должен равняться трем-пяти буквам.

Расстояние от рамки формата до границ текста следует оставлять: в начале строки не менее 5 мм, в конце строки не менее 3 мм.

Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в правой нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. (Приложение 1). Страницы следует нумеровать, начиная с четвертой. Второй страницей является лист задания (Приложение 2). Далее идет содержание работы, в нижней части страницы заполняется таблица «Основная надпись» (Приложение 3). Введение, каждая глава, заключение, а также список использованных источников начинаются с новой страницы.

Наименования структурных элементов отчета "СОДЕРЖАНИЕ", "ВВЕДЕНИЕ", "ЗАКЛЮЧЕНИЕ", "СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ", "ПРИЛОЖЕНИЯ" служат заголовками структурных элементов письменной экзаменационной работы. Заголовки структурных элементов следует располагать в середине строки без точки в конце и печатать прописными буквами, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы в словах заголовков не допускаются.

Правила оформления таблиц

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы, при ее названии должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире (дефис).

Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице.

На все таблицы должна быть ссылка в тексте. При ссылке следует писать слово "Таблица" с указанием ее номера.

Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией(Приложение 6).

Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово "Таблица" ее номер и наименование указывают один раз слева над первой частью таблицы, над другими частями пишут слово "Продолжение" и указывают номер таблицы, например: "Продолжение таблицы 1". При переносе таблицы на другой лист (страницу) заголовок помещают только над ее первой частью.

Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят.

Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. Если строки графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом случае в каждой части таблицы повторяется головка, во втором случае – боковик.

При делении таблицы на части допускается ее головку или головик заменять номером граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.

Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Допускается применять размер шрифта в таблице меньший, чем в тексте.

Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Общие правила оформления иллюстраций.

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, диаграммы, фотоснимки, рисунки) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминались впервые, или на следующей странице, если в указанном месте они не помещаются.

Любые иллюстрации обозначают в тексте словом "Рисунок". Нумерация в пределах раздела состоит из номера раздела и порядкового номера рисунка, которые разделяют точкой.

ПримерРисунок 1.1, Рисунок 1.2 и т.д.

Оформление библиографического списка.

Список опубликованной и фондовой литературы оформляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003.

В конце текстового документа приводится список литературы, в который включают все использованные источники, расположенные в алфавитном порядке согласно фамилиям авторов. Список использованной литературы должен быть оформлен в соответствии с принятыми стандартами и содержать не менее 10 наименований литературных источников. Список использованной литературы является существенной частью выпускной письменной экзаменационной работы, отражающей самостоятельную творческую работу автора. В список литературы не включаются те источники, на которые нет ссылок в основном тексте и которые, фактически не были использованы при подготовке выпускной письменной экзаменационной работы.

Законодательные и нормативные источники размещают по алфавиту в начале списка; иностранные источники - после перечня всех источников, написанных на русском языке (или переводных). Сведения о книгах (учебниках, справочниках, методических руководствах и т.д.) должны включать: фамилию и инициалы автора (авторов), заглавие книги, место издания, издательство, год издания, количество страниц. Фамилию автора указывают в именительном падеже. Если книга написана двумя и более авторами, то их фамилии с инициалами указывают в той последовательности, в какой они напечатаны в книге. При наличии трех и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них, а далее указывать: и др.

Работа должна быть выполнена и сдана в срок.














4 ЗАЩИТА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ


Защита выпускной письменной экзаменационной работы проводится с целью выявления соответствия уровня и качества подготовки выпускников требованиям ФГОС.

Обязательным условием допуска к защите выпускной письменной работы является:

  • выполнение учебного плана обучающимся;

  • прохождение производственной практики, наличие дневника производственной практики заверенный и заполненный руководителем предприятия и мастером производственного обучения.

Защита письменной экзаменационной работы проводится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии.

В государственную экзаменационную комиссию предоставляются следующие материалы:

  • выполненные выпускные письменные экзаменационные работы;

  • сведения об успеваемости обучающихся по всем дисциплинам, а также о выполнении ими всех требований учебного плана по профессии.

Защита выпускной письменной экзаменационной работы носит публичный характер. Она начинается с представления обучающегося, оглашением темы его выпускной письменной экзаменационной работы и фамилии руководителя. Далее следует доклад обучающегося, сопровождающийся демонстрацией наглядного материала с использованием при необходимости соответствующих технических средств. В докладе обучающийся освещает актуальность, раскрывает сущность проблемы и свой вклад в ее решение, характеризует итоги проведенной, работы.  

Порядок обсуждения выпускной письменной экзаменационной работы предусматривает  ответы обучающегося на вопросы и замечания членов государственной экзаменационной комиссии и других лиц, присутствующих на защите, с разрешения председателя государственной экзаменационной комиссии, дискуссию по защищаемой выпускной письменной экзаменационной работе. После этого председатель государственной экзаменационной комиссии предоставляет слово руководителю выпускной письменной экзаменационной работы. Каждый из присутствующих членов государственной экзаменационной комиссии выставляет свою оценку по каждой защищенной работе. При оценке выпускной письменной экзаменационной работы председатель и члены государственной экзаменационной комиссии учитывают:

  1.  качество работы: новизну исследуемых вопросов, глубину проработки темы, теоретическую и практическую значимость полученных результатов;

  2. качество доклада (выступления) обучающегося;

  3. умение ориентироваться в проблеме, аргументировано отвечать на вопросы членов государственной экзаменационной комиссии и присутствующих;

  4. оформление результатов работы: соблюдение требований стандартов выполнения текста и иллюстраций, демонстрационных материалов.

Результаты защиты оглашаются публично. Заседание государственной экзаменационной комиссии завершается краткой поздравительной и напутственной речью председателя государственной экзаменационной комиссии.

При защите выпускной письменной экзаменационной работы на каждого обучающегося отводится 5-8 минут. В целом на защиту одной выпускной письменной экзаменационной работы отводится 15-20 минут. Доклад по защите работы обычно строится по следующей схеме:

тема работы (0,5-1 мин);

основная часть (3-5 мин);

выводы по выпускной письменной экзаменационной работе (1 мин).

Доклад должен быть написан заранее и прочитан несколько раз, желательно перед слушателями (можно записать его на диктофон и прослушать самому, чтобы устранить недостатки изложения).

Последовательность демонстрации графического материала должна отражать логическую последовательность содержания работы и доклада. Не следует очень подробно пересказывать в докладе то, что изображено в графическом материале.

Главное в докладе – донести до членов государственной экзаменационной комиссии основное содержание выпускной письменной экзаменационной работы.

Члены государственной экзаменационной комиссии могут задать вопросы обучающемуся, относящиеся к содержанию выпускной письменной экзаменационной работы. Обучающийся, при ответе на вопросы членов государственной экзаменационной комиссии, имеет право пользоваться своей выпускной письменной экзаменационной работой.

     Результаты защиты определяются оценками: «отлично», «хорошо»,  «удовлетворительно», «неудовлетворительно», и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протоколов заседаний государственных экзаменационных комиссий.































5 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПИСЬМЕННЫХ ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ РАБОТ


При оценке работы принимаются во внимание следующие критерии, вытекающие из цели ПЭР:

  • соответствие содержания работы теме;

  • полнота охвата вопросов, предусмотренных заданием;

  • логическая последовательность изложения материала, основанная на прочных теоретических знаниях и практических умениях по теме;

  • степень самостоятельности при разработке вопросов темы;

  • грамотное изложение материала, соблюдение правил оформления работы.

Письменная экзаменационная работа оценивается на «отлично», если:

Тема работы раскрыта полностью и соответствует заданию, все разделы выполнены в полном объеме. Работа отражает всесторонние глубокие знания программного материала. Материал изложен четко, грамотно, последовательно, с применением профессиональной терминологии. Описание организации рабочего места четко соответствует теме работы. В заключении сделаны обоснованные выводы. Изложение работы грамотное, правила оформления работы соблюдены.

Письменная экзаменационная работа оценивается на «хорошо», если:

Тема работы раскрыта полностью и соответствует заданию, все разделы выполнены в полном объеме. Работа отражает полные знания программного материала. Имеются незначительные замечания по логической последовательности изложения и содержанию материала, по применению профессиональной терминологии. Описание организации рабочего места дано в обобщенном виде, недостаточно отражает требования к изготовлению изделий по теме работы. В заключении сделаны обоснованные выводы. Имеются незначительные замечания по грамотности изложения материала и оформлению работы.

Письменная экзаменационная работа оценивается на «удовлетворительно», если:

Тема работы соответствует заданию, но раскрыта недостаточно. Работа отражает необходимые минимальные знания программного материала. Имеются замечания по логической последовательности изложения и содержанию материала, слабо применена профессиональная терминология. В заключении не сделаны обоснованные выводы. Имеются значительные замечания по грамотности изложения материала и оформлению работы.

Письменная экзаменационная работа оценивается на «неудовлетворительно», если:

Тема работы не соответствует заданию, или раскрыта частично. Структура работы не выдержана, отсутствует несколько разделов. Работа отражает знания материала на уровне ниже минимальных требований программы. Имеются значительные замечания по последовательности изложения и содержанию материала. Имеются грубые нарушения в оформлении работы.











6 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДЗАЩИТЫ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ


Предзащита письменной экзаменационной работы является итоговой формой контроля. За ходом выполнения письменных экзаменационных работ и проводится с целью выявления готовности выпускника к защите. Предзащита проводится по всем профессиям, не менее чем за две недели до проведения государственной итоговой аттестации.

Ответственность за организацию и проведение предзащиты письменной экзаменационной работы возлагается на заместителя директора по учебно-производственной работе, председателя методической цикловой комиссии и руководителя ПЭР.

Руководитель ПЭР:

  1. готовит предложения по списочному составу комиссии по проведению

предзащиты ПЭР и согласует его с заместителем директора по учебно-производственной работе;

  1. информирует обучающихся о дне и месте проведения защиты ПЭР.

Председатель методической цикловой комиссии:

  1. проверяет соответствие тем представленных к предзащите ПЭР, включенных в

приказ.

Предзащита письменной экзаменационной работы проводится вне расписания

учебных занятий.

Требования к уровню готовности ПЭР, выносимых на предзащиту:

  1. наличие всех разделов работы (введение, основная часть, вывод по работе,

список используемой литературы);

  1. наличие выводов и рекомендаций относительно возможностей использования

материалов;

  1. наличие заключения руководителя ПЭР с рекомендациями по доработке.

Комиссия по проведению предзащиты после заслушивания доклада обучающегося, отзыва руководителя и ответов на вопросы выносит решение о продолжении обучающимся работы над ПЭР и рекомендации по устранению выявленных в ходе предзащиты недоработок.





7 ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ


Технология приготовления супа – пюре из бобовых. Технология приготовления рулета бисквитного с повидлом


Технология приготовления бифштекса рубленного с яйцом и картофелем отварным. Технология приготовления бисквита «Буше»


Технология приготовления печени тушеной в соусе и отварных макаронных изделий. Технология приготовления «кольца воздушного»


Технология приготовления супа картофельного с фрикадельками. Технология приготовления печенья песочного.


Технология приготовления борща с фасолью и картофелем. Технология приготовления сочней с творогом.


Технология приготовления шницеля из капусты с соусом молочным. Технология приготовления печенья слоеного


Технология приготовления рагу из птицы. Технология приготовления коврижки медового с начинкой


Технология приготовления зраз донских с припущенными овощами. Технология приготовления торта песочно – кремового


Технология приготовления азу по - татарски. Технология приготовления ватрушки с повидлом


Технология приготовления рулета из рыбы с картофелем отварным. Технология приготовления кекса творожного


Технология приготовления котлет капустных с молочным соусом. Технология приготовления булочки слоеной.


Технология приготовления запеканки рисовой с творогом, с соусом клюквенным. Технология приготовления пирога бисквитного с повидлом.


Технология приготовления жаркого по-домашнему. Технология приготовления. Технология приготовления печенья из слоеного теста.


Технология приготовления вареников ленивых со сметаной. Технология приготовления суфле ванильного.



Технология приготовления супа из смеси сухофруктов с рисовым гарниром. Технология приготовления струделя.



Технология приготовления колбасы жареной по – ленинградски с картофельным пюре. Технология приготовления корзиночек с яблоками.


Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом(по – казацки). Технология приготовления рожка песочного с маком.


Технология приготовления пельменей, запеченных в сметане. Технология приготовления пирога медового с кремом.


Технология приготовления вареников с картофельным фаршем. Технология приготовления кекса песочного.


Технология приготовления суфле из кур с пюре из моркови и соусом паровым. Технология приготовления торта «Творожного».


Технология приготовления солянки из птицы со сметаной. Технология приготовления пирожков жареных с капустным фаршем.


Технология приготовления омлета, фаршированного мясными продуктами. Технология приготовления оладьев с повидлом


Технология приготовления пудинга из творога со сладким соусом. Технология приготовления сдобы венской.


Технология приготовления рулета картофельного с овощами и грибами с соусом томатным. Технология приготовления хвороста.


Технология приготовления запеканки картофельной с мясом. Технология приготовления блинчиков с мясным фаршем и соусом сметанным.


Технология приготовления филе из рыбы, фаршированного с картофельным пюре и соусом томатным. Технология приготовления рогалика сырного.


Технология приготовления биточков пшенных с грибным соусом. Технология приготовления пудинга яблочного с орехами.











8 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Основная:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.

  2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2012. – 304 с.

  3. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. – 240 с.

  4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2012. 208 с.

  5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.

  6. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».– Киев «Арий», 2013 г.

  7. «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинфром, 2000»

2. Дополнительная:

  1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО; Академия, 2002.

  2. Кузнецова Л.С.,.Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. – 320 с.

  3. Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. - Р/на Д «Феникс», 2003.

  4. Русская кухня: поэтапные инструкции приготовления. – М.: «ЭКСМО», 2003.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1997

  6. Сборник рецептур для повара. - Р/на Д «Феникс», 2001.

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах – М.: Хлебпродинформ, 2004.

  8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий - М.: Хлебпродинформ, 2001.

  9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания. Учебник для СПО. М.: Изд. центр «Феникс», 2013. 373 с.















































ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ


Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сосногорский технологический техникум»



Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

(шифр, наименование профессии)





ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ

РАБОТА


Тема: Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши с грибами и луком

Технология приготовления ватрушки с повидлом



Выполнил выпускник группы ___ ________________ ________________

подпись фамилия, инициалы


Руководитель работы _________________________ ________________

подпись фамилия, инициалы

Председатель методической

цикловой комиссии _________________________ _________________

подпись фамилия, инициалы

К защите допускается

зам. директора по УПР _________________________ _________________

подпись фамилия, инициалы







Сосногорск

2015






Сосногорск

20__






Сосногорск 2009
























ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ НА ВЫПУСКНУЮ ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ РАБОТУ

Утверждаю

Директор ГПОУ «СТТ»

____________________________

«____»________________20___г.

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПОЛНЕНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ


Выпускник ____________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

группы № ________

Профессия _____________________________________________________________________

(шифр, наименование профессии)

Тема _________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

План изложения _______________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендуемая литература _____________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Графическая или практическая часть____________________________________________

______________________________________________________________________________


«____»____________20__г. Руководитель работы_________________


Отзыв о выполнении работы

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


«____»____________20__г. Руководитель работы ________________


Решение экзаменационной комиссии

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«____»___________20__г. Председатель экзаменационной комиссии___________________

Заместитель председателя __________________________________

Члены комиссии__________________________________________

______________________________________________________

Секретарь комиссии __________________________________




Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

3

ПЭР 19.01.17 -15

Разработал

Маркова Е.М.


Проверил

Чупракова О.В


Т.контр.


Н.контр.


Титова А.С.


Утверд.




Содержание

Стадия

Листов

20

ГПОУ «СТТ»

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………...


1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ………..



1.1

Общая характеристика заданной группы блюд……………...



1.2

Организация рабочего места …………………………………



1.3

Технология приготовления блюд …………………………….



1.4

Органолептические показатели ………………………………



1.5

Оформление и подача …………………………………………


2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ………………………...



1.1

Общая характеристика заданной группы блюд……………...



1.2

Организация рабочего места …………………………………



1.3

Технология приготовления блюд …………………………….



1.4

Органолептические показатели ………………………………



1.5

Оформление и подача …………………………………………


3

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ОБОРУДОВАНИЕМ…………………………………………………..



ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………



ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………...
















Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

4

ПЭР 19.01.17 -15

Разработал

Маркова Е.М.


Проверил

Чупракова О.В


Т.контр.


Н.контр.


Титова А.С.


Утверд.





Введение

Стадия

Листов

20

ГПОУ «СТТ»

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ВВЕДЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ


История кулинарии - это учение о кулинарной науке, собранной со всего мира, тогда как кулинария сегодняшнего дня представляет собой огромнейшую библиотеку, насчитывающую миллионы блюд.

Культ еды в разных частях мира то возносился на пъедестал, то считался настолько низким, что даже разговор о нем был неуместной темой. Например, Древняя Спарта предпочитала кормиться очень простой едой, тогда как повара Древней Греции запекали на вертеле быка, внутри которого была жареная овца, в овце козленок, в козленке – голубь, а в голубе – маслина!

Греческая мода изысканно поесть передалась Древнему Риму, где почетным домом признавался тот, в котором работал талантливый повар; неудивительно, что именно там, начали учить кулинарной науке.

Средние века затормозили развитие этого искусства, но когда в Европу хлынул пряный аромат Востока, кулинария поднялась на новый уровень, и Италия стала центром возрождения кулинарии в то время. Что касается французской кухни, то история кулинарии этой страны получила толчок при Людовике XIV – вот тогда и началась «война» среди Европейских поваров и кулинаров.

Россия не отставала, одновременно с Европой в ней также все желающие могли выучиться на повара, тем не менее здесь был ограничен выбор блюд этнографическими границами.

Кулинария – наука, которая дает всем желающим возможность постичь секреты приготовления еды и насладиться вкусом и ароматом потрясающего блюда!





ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ОСНОВНОЙ ЧАСТИ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ПЭР 19.01.17 -15



1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ЗАПЕЧЕННОЙ ПО - МОСКОВСКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ


1.1 Общая характеристика заданной группы блюд









































Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ПЭР 19.01.17 -15


ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ

Таблица 1 – Рецептура приготовления рыбы запеченной по – московски

п/п

Наименование продукта

Брутто, г

Нетто, г

1

2

3

4

1

Треска

117

89








Выход


..
































Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ПЭР 19.01.17 -15


ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ РИСУНКА В ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЕ


i (14)

Рисунок 2 – Рыба запеченная по – московски
























Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ПЭР 19.01.17 -15


ПРИЛОЖЕНИЕ 7


3 ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ОБОРУДОВАНИЕМ

Все работающие на предприятии общественного питания должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачет по санитарии. Перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относятся: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

1) работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную

обувь.

Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье.

Обувь не рекомендуется носить резиновую;

2) проходы должны быть свободными, рабочее место чистым;

3) необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и

трещин;

4) обязательно проверить заземление и исправность оборудования;

5) в случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать

специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

1) не использовать оборудование, на котором не знакомы правила

эксплуатации;


Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ПЭР 19.01.17 -15


2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра;

3) машины, которые не используются, не должны работать;

4) жарочная поверхность должна быть без трещин;

5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой;

6) горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую

поверхность;

7) перед переноской больших или горячих емкостей проверить,

чтобы ничего не мешало проходу.

































ПРИЛОЖЕНИЕ 8

ОБРАЗЕЦ ВЫПОЛНЕНИЯ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ


Масло

сливочное

Макаронные изделия

Соль

Вода


Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

14

ПЭР 19.01.17 -15




Растопить

Довести до кипения






Засыпать



Подать

Переложить, перемешать

Откинуть на дуршлаг

Варить до размягчения









Схема – 3 Технология приготовления отварных макаронных изделий



























Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

14

ПЭР 19.01.17 -15


ПРИЛОЖЕНИЕ 9

ОБРАЗЕЦ СПИСКА ЛИТЕРАТУРЫ, КОТОРАЯ ИСПОЛЬЗОВАЛАСЬ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 СанПиН 2.3.6.1079 – 01. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М.: ООО «Рид Групп», 2013. – 96 с. – (СанПиН. Санитарные правила и нормы).

2 Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебное пособие для

начального профессионального образования/ Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Издательский центр «Академия», 2007. – 328 с.

3 Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Современный рецептурный кулинарный справочник/ Астрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Минск: Харвест. 2011. – 800 с.

4 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования/ Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

5 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования/В.П. Золин. – 7 – е изд., перераб. и доп. - Издательский центр «Академия», 2008. – 288с

6 Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования/Т.А. Качурина. – М.: Издательский

центр «Академия», 2007. – 272 с.

7 Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н Козлова. Е.Ю. Фединишина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. 192 с.

8 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для начального профессионального образования. – М:


Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

14

ПЭР 19.01.17 -15


ИРПО; Издательский центр «Академия», 2006. 272 с.

9 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Изд. 13-е, испр. и доп. – Ростов на Дону: Феникс, 2013. – 373 с.

10 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для начального профессионального образования / Усов В.В. Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.

11 Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования / Харченко Н.Э. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496 с.

12 Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: учебное пособие для начального профессионального образования/ Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В.- 3-е перераб. и доп. – Ростов на Дону: Феникс, 2012. – 315 с.

13 Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания/ Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. –

К.: Арий, 2013. – 680.





















ПРИЛОЖЕНИЕ 10

ОБРАЗЕЦ ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОЙ ЧАСТИ ПЭР

Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

14

ПЭР 19.01.17 -15



ЗАКЛЮЧЕНИЕ



Исходя из проведенной работы, делаем вывод, что перед началом приготовления блюд необходимо пройти инструктажи о технике безопасности, изучить инструкции о правилах эксплуатации оборудования, на котором происходит приготовление пищи, а также знать оснащение цехов, в которых происходит приготовление пищи и организацию работы в этих цехах.

Необходимо знать товароведение пищевых продуктов, которое дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Также повар должен знать и уметь пользоваться рецептурой и технологией приготовления блюд, и, конечно, уметь оформлять и правильно подавать пищу. Ведь, качественное блюдо: вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 25.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров537
Номер материала ДВ-376734
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх