Методическая разработка учебного занятия по теме "Жиры"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «ПАЛЛАСОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

Предметно-цикловые комиссии естественно-научных дисциплин и дисциплин торговли и общественного питания

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Тема Жиры_______________________________________________________________

УД    «Химия», Физиология питания с основами товароведения продовольственных_

товаров»

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер__________________________________________

Преподаватель Искалиева Маргарита Юрьевна, Королевская Светлана Владимировна

Рассмотрено и одобрено

на заседании ПЦК естественно-научных дисциплин

протокол № 5 «17» декабря 2015г.

Председатель ПЦК ___________М.Ю. Искалиева

Рассмотрено и одобрено

на заседании ПЦК дисциплин торговли и

общественного питания

протокол № 4 «11» декабря 2015г.

Председатель ПЦК ___________Л.В. Момотова

ВНУТРЕННЯЯ РЕЦЕНЗИЯ

на методическую разработку бинарного учебного занятия

по учебным дисциплинам «Химия» и «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

на тему: «Жиры»

разработанную преподавателем ПЦК естественно-научных дисциплин

ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум» Искалиевой М.Ю. и

разработанную преподавателем ПЦК технологии торговли и общественного питания

ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум» Королевская С.В.

Урок №30 на тему «Жиры» соответствует календарно-тематическому планированию учебной дисциплины «Химия», урок № 15 на тему «Жиры» соответствует календарно-тематическому планированию учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» по профессии    19.01.17  «Повар, кондитер».

Методическая разработка данного урока представлена на 23 страницах включает титульный лист, пояснительную записку, основную часть, список использованной литературы, приложение.  

Представленный план урок соответствует заявленному типу урока  - урок бинарный. План занятия содержит тему и цели урока (образовательные, развивающие, воспитательные), формируемые умения и знания, междисциплинарные и внутридисциплинарные связи, обеспечение урока. План урока состоит из 8 этапов: организационный момент; этап актуализации опорных знаний; этап подведения итогов актуализации опорных знаний; этап мотивации учебной деятельности; этап изложения нового материала; этап закрепления изученного материала; этап подведения итогов урока, выставления оценок; этап информирования студентов о домашнем задании. Каждый этап урока структурирован по времени и методам проведения, а также обеспечен необходимым оборудованием, наглядностью, дидактическим и раздаточным материалом. Все этапы урока логически связаны между собой.

Для повышения интереса к уроку, преподаватель использует групповую форму организации работы на уроке, которая значительно снижает уровень тревожности у студентов, страх оказаться неуспешным. При совместном выполнении задания происходит взаимообучение. Групповая форма работы на уроке позволяет поддерживать активность и внимание студентов.

Использование активных форм организации труда и смена видов деятельности на уроке способствует развитию познавательных, творческих навыков студентов и критического мышления, умения самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в информационном пространстве.  

Преподаватель вовлекает студентов в контрольно-оценочную деятельность в форме самоконтроля и взаимоконтроля. Что позволяет развить у студентов ответственность за обучение. 

На уроке используется  научные методы познания, такие виды деятельности как наблюдение, выдвижение гипотез, доказательства, обобщение и выводы. Что позволяет развить у студентов учебно-познавательную и мыслительную деятельность.

Структура и содержание методической разработки позволяет сделать вывод, что поставленные цели урока достигнуты.

Методическая разработка рекомендована к использованию в учебном процессе при подготовке системы уроков по теме.

Рецензенты:

Донцова Елена Вячеславовна – преподаватель химии и биологии _____________

Момотова Любовь Викторовна – преподаватель спец.дисциплин по профессии «Повар, кондитер»  ______________

ВНЕШНЯЯ РЕЦЕНЗИЯ

на методическую разработку бинарного учебного занятия

по учебным дисциплинам «Химия» и «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

на тему: «Жиры»

разработанную преподавателем ПЦК естественно-научных дисциплин

ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум» Искалиевой М.Ю. и

разработанную преподавателем ПЦК технологии торговли и общественного питания

ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум» Королевская С.В.

В методической разработке четко сформулированы образовательная, развивающая, воспитательная цели урока. По своим учебным целям и содержанию данная разработка соответствует требованиям примерной программы по учебной дисциплине «Химия» и «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».

   Для успешного достижения целей урока продуманы следующие формы деятельности  и организации познавательной деятельности:

- самостоятельная работа,

- лекция с элементами беседы,

- лабораторные опыты,

- демонстрация.

Формы и методы соответствуют психофизиологическим и индивидуальным особенностям студентов.

В разработке урока прослеживаются концентричность подачи материала, ориентация на личность студента, как субъекта профессиональной деятельности, сочетание различных форм работы,  созданы условия для самостоятельных творческих действий, выполняющих функцию развивающего обучения, приобретения студентом исследовательских умений. Методически грамотно используется ИКТ.

Достоинством методической разработки является четкость изложения материала с указанием действий преподавателя и студентов.

Материалы методической разработки  могут быть использованы начинающими преподавателями, в качестве ознакомления с методикой проведения  урока сообщения новых знаний. Содержание методической разработки свидетельствует о реализации поставленных целей урока.  Вызывает уважение, готовность преподавателя к творчеству и использованию современных образовательных технологий.

Методическая разработка учебного занятия интересна, реалистична и будет результативна при её использовании автором.

Рецензент:

Сарип Танзиля Серкалиевна – учитель химии и биологии  МКОУ «Новостроевская СШ»  ________________

Шачнев Владимир Павлович – к. с/х н., учитель технологии, Муниципальное казённое общеобразовательное учреждение «Средняя школа «11» г. Палласовка Волгоградской области ________________

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В соответствии с:

            - примерной программой учебных дисциплин «Химия» и «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», одобренной ФГУ    «Федеральный институт развития образования»;

- рабочей программой учебной дисциплины «Химия», составленной преподавателем Искалиевой М.Ю;

 - рабочей программой учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», составленной преподавателем Королевской С.В.

В результате изучения темы «Жиры» студент должен знать:

знать:

 - определение, строение и классификацию жиров;

 - общие химические и технологические свойства жиров;

 - значение жиров в питании человека;

  - содержание жиров в продуктах питания.

уметь:

 -  характеризовать состав, строение и  химические свойства  жиров;

-  выполнять химический эксперимент;

 - производить расчеты калорийности блюд.

использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни для:

 - применения теоретических знаний в профессиональной деятельности по профессии: «Повар, кондитер».

При проведении данного учебного занятия были поставлены следующие цели.

Образовательная:

-  изучить строение жиров, историю происхождения, физические, химические и технологические свойства жиров;

- изучить значение жиров в питании человека,

- изучить содержание жира в пищевых продуктах.

Развивающая:

 - развивать умение  правильно выполнять химический эксперимент и применять химические и технологические свойства жиров при приготовлении блюд.

Воспитательная:

 - воспитывать желание учиться активно, с интересом, прививать сознательную дисциплинированность, четкость и организованность в работе. Привитие интереса к будущей профессии.

 Описание урока:

1.Данный урок – урок комбинированный.

2.На этапе «Актуализации опорных знаний» используются устный опрос из шести вопросов и  тестовый контроль из 10 вопросов, предлагающий один вариант ответа.

3. На этапе подведения итогов актуализации опорных знаний студенты самостоятельно проверяют свои работы и выставляют оценки.

4.На этапе «Мотивация учебной деятельности используются методы, способствующие вовлечению студентов в процесс формирования темы и постановки целей учебного занятия.

5.На этапе «Изложения нового материала» были использованы следующие методы и формы работ:

-  лекция с элементами беседы и демонстрации;

- лабораторные опыты по учебным дисциплинам «Химия» и «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»;

-  опережающие задания (студентами проводилась подготовительная работа для составления краткого сообщения на темы: «История происхождения жиров», «Маргарин» которое способствовало формированию умения самостоятельно работать с информацией, стимулированию интереса к обучению;

- работа с учебником;

- просмотр видеофильма о производстве растительных масел;

- использование мультимедийной презентации Power Point, что способствовало более осмысленному  усвоению материала.

5.На этапе «Закрепление изученного материала» используются тестовый контроль из 10 вопросов, предлагающий один вариант ответа.

Выбранные методы обучения и способы управления учебной деятельностью способствовали достижению целей и соответствовали уровню облученности студентов. На учебном занятии соблюдаются основные условия конструирования современного урока.

ПЛАН УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Занятие № 30 (в соответствии с календарно-тематическим планированием по учебной дисциплине «Химия»).

Занятие № 15 (в соответствии с календарно-тематическим планированием по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»).

Тема занятия: Жиры

Цели занятия:

Образовательная:

-  изучить строение жиров, историю происхождения, физические, химические и технологические свойства жиров;

- изучить значение жиров в питании человека,

- изучить содержание жира в пищевых продуктах.

Развивающая:

- развивать умение  правильно выполнять химический эксперимент и применять химические и технологические свойства жиров при приготовлении блюд.

Воспитательная:

- воспитывать желание учиться активно, с интересом, прививать сознательную дисциплинированность, четкость и организованность в работе. Привитие интереса к будущей профессии.

Вид занятия: урок бинарный

Тип урока: урок комбинированный

Формы и методы проведения: групповая, индивидуальная, самостоятельная работа, мультимедийная презентация и тестовый контроль.

Требования к результатам обучения: в результате изучения учебной дисциплины «Химия» и «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», тема «Жиры» обучающийся должен

знать:

- определение, строение и классификацию жиров;

 - общие химические и технологические свойства жиров;

 - значение жиров в питании человека;

  - содержание жиров в продуктах питания.

 уметь:

-  характеризовать состав, строение и  химические свойства  жиров;

-  выполнять химический эксперимент;

 - производить расчеты калорийности блюд.

использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни для:

  - применения теоретических знаний в профессиональной деятельности по профессии: «Повар, кондитер».

Междисциплинарные связи: Биология «Жиры», Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве «Жиры».

Внутридисциплинарные связи: Химия: «Карбоновые кислоты», «Сложные эфиры». Физиология питания с основами товароведная продовольственных товаров: «Особенности питания детей и подростков», «Основные группы пищевых продуктов».

Обеспечения занятия:

-наглядные пособия: презентация Power Point «Жиры», продукты питания: молочные, мясные, рыбные, растительные жиры и животные жиры, хлебобулочные изделия.

- раздаточный материал: тестовое задание, карточки с заданиями.

- оборудование: ПК, мультимедийный проектор, демонстрационный штатив с пробирками,  химические реактивы, блендер, миксер, плита электрическая настольная, набор столовой посуды и приборов, разделочные доски ножи.

ХОД ЗАНЯТИЯ

(продолжительность учебного занятия – 90 минут)

1.Организационный момент (2 мин.):

-приветствие

-подготовка аудитории к работе

-проверка наличия студентов.

2.Актуализация опорных знаний (10 мин.)

Для начала я прошу Вас ответить на несколько вопросов.

Разминка:

1. Какие вещества называются многоатомными и одноатомными спиртами? Приведите примеры спиртов. (Слайд 2)

2. Какие вещества называются карбоновыми кислотами? Приведите примеры высших карбоновых кислот. (Слайд 3)

3. Какие вещества называются сложными эфирами? (Слайд 4)

4. Что такое реакция этерификации? (Слайд 5)

5. Какие функции выполняют белки в организме человека?

6. Назовите пищевые продукты, богатые белком?

А теперь вы должны выполнить задания небольшой проверочной работы по теме «Сложные эфиры»  и «» за которую каждый из вас получит оценку.  Тестовый контроль состоит из 10-ти вопросов. Каждый правильный ответ оценивается в два балла. Критерии оценки: 19 - 20  баллов  - оценка «отлично»; 17 -18 баллов  - оценка «хорошо»; 15 - 16 баллов - оценка «удовлетворительно».

Тест:

1.Сложные эфиры это:

а) производные карбоновых кислот, в которых атом водорода карбоксильной группы замещен на углеводородный радикал;

б) органические соединения, представляющие собой производные аммиака, в молекуле которого один, два или три атома водорода замещены на углеводородный радикал;

в) полимеры линейного строения, которые пригодны для изготовления нитей, жгутов, пряжи  и текстильных материалов;

г) производные карбоновых кислот, у которых атом водорода в радикале замещен на аминогруппу.

2. Общая формула сложных эфиров:

а) R - OH;

б) R-C=O

                   Н;

в) R-C  =O

                   О Н;

г) R- C  =O

                    О –  R.                                                                                       

3.Укажите формулу сложного эфира:

а) СН₃ – СООС₂Н₅;

б) СН₃ – СООН;

в) СН₃ – СОН;

г) С₂Н₂.

4.Реакция этерификации протекает с образованием:

а) спиртов;

б) карбоновых кислот;

в) простых эфиров;

г) сложных эфиров.

5.Выбирите неверное утверждение:

а) эфиры используют в пищевой промышленности;

б) эфиры хорошие растворители;

в) плотность эфиров меньше плотности воды;

г) эфиры – это твердые кристаллические вещества.

6. Укажите формулу глицерина:

а) СН₃ – СООС₂Н₅;

б) СН₃ – СООН;

в) СН₃ – СОН;

г) Н₂С – ОН

                                                                                         

     НС – ОН

                                                                     

     Н₂С – ОН

7. Какое количество белка содержаться в мясе?

а) 11-20%

б) 23-25%

в) 26-34%

г) 50%

8. Какое количество белка содержаться в рыбе

а) 8-23%,

б) 24-25%

в) 26-34%

г) 50%

9. При какой температуре происходит денатурация белка?

а) При 50-55 С

б) При 55-60 С

в) При 60-65 С

г) При 65-75 С

10. Денатурация белка – это

а)  изменение нативной конформации белковой молекулы под действием различных дестабилизирующих факторов;

б) высокомолекулярные органические соединения, биополимеры, построены из 20 видов альфоаминокислотных остатков, соединенных в определенной последовательности в длинные цепи;

в) способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость-газ» называемые пенами;

г) способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

3.Подведение итогов актуализации опорных знаний (1мин.)

Ответы проверочной работы (Слайд 6). Студенты самостоятельно проверяют свои работы и выставляют оценки.

4. Мотивация учебной деятельности (3мин.):

Вот теперь мы можем поговорить о жирах. С жирами вы сталкиваетесь каждый день. Из курса биологии вы знаете, что жиры широко распространены в природе: они входят в состав организма человека, животных, растений, микробов и даже некоторых вирусов. Из разных источников выделено более 600 различных видов жиров, из них 420 растительного и свыше 180 животного происхождения. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, гуси, киты, тюлени, рыбы: акула, тресковые, сельди.  Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельдевых –  жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных. 
Еще шире используются масла растений: хлопка, льна, сои, арахиса, кунжута, рапса, горчицы, оливы, подсолнечника, конопли, клещевины, мака, масличной пальмы, кокоса и многих других.

Демонстрация животных и растительных жиров, стоящих на столе.

5. Изложения нового материала (60 мин.):

5.1.Слово преподавателя

Мы изучаем большой раздел органической химии «Кислородосодержащие органические соединения» и раздел по физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров «Строение и классификация жиров пищи».  Вы знаете кое-что о спиртах, фенолах, альдегидах, карбоновых кислотах, простых и сложных эфирах. А сегодня на уроке мы познакомимся с жирами и рассмотрим следующие вопросы:

1.      История открытия жиров,

2.      Понятие о жирах. Общая формула,

3.       Классификация  и производство жиров,

4.      Физические свойства жиров,

5.      Химические свойства жиров,

6.      Применение жиров,

7.      Содержание жира в пищевых продуктах.

Запись в тетрадях темы и плана урока. (Слайд 7)

5.2. Краткое сообщение, подготовленное студентом об истории открытия жиров.

5.3.Слово преподавателя

Жиры – это сложные эфиры высших карбоновых кислот (предельных и непредельных) и трехатомного спирта, глицерина. Общая формула жира будет выглядеть так:

где R, R, R – кислотные радикалы, входящие в состав высших карбоновых кислот: масляной ( - С₃Н₇), пальмитовой (-С₁₅Н₃₁), стеариновой (-С₁₇Н₃₅), олеиновой (-С₁₇Н₃₃), линолевой (-С₁₇Н₃₁), и др. (Работа с учебником), (Слайд 8).

Природные жиры, как правило, являются смешанными сложными эфирами, т.е. их молекулы образованы различными карбоновыми кислотами. Жиры, образованы предельными кислотами (масляной, пальмитовой, стеариновой) имеют, твердую консистенцию. Это жиры животного происхождения (исключение составляет жидкий рыбий жир). (Слайд 9)

Формулы твердых жиров:

а) Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₃                                

                                                       

    НС – О – СО – С₁₇Н₃₃

                                                                                                      

    Н₂С – О – СО– С₁₇Н₃₃    

б) Н₂С – О – СО – С₁₅Н₃₁                                

                                                       

    НС – О – СО – С₁₅Н₃₁

                                                                                                      

   Н₂С – О – СО– С₁₅Н₃₁    

Если в составе жира содержатся остатки непредельных кислот (олеиновой и линолевой), они представляют собой вязкие жидкости, которые часто называют маслами.

Масла – это жидкие жиры растительного происхождения (исключением является твердое пальмовое масло): льняное, конопляное, подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др. (Слайд 10)

 Формула растительных жиров:

а) Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅                                

                                                       

    НС – О – СО – С₁₇Н₃₅

                                                                                                      

    Н₂С – О – СО– С₁₇Н₃₅    

б) Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₁                                

                                                       

    НС – О – СО – С₁₇Н₃₁

                                                                                                      

   Н₂С – О – СО– С₁₇Н₃₁    

Классификация жиров:

- по происхождению: животные (говяжий, свиной, рыбий) и растительные (подсолнечное, оливковое, горчичное); (Слайд 11)

- по агрегатному состоянию: жидкие (подсолнечное, соевое), твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло) и полужидкие (свиной). (Слайд 12)

Производство растительных масел.

Основной масленичной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и жирностью. В Россию подсолнечник попал при Петре I  в начале XVIIIв., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Данил Бокарев впервые начел добывать масло из семян подсолнечника. А теперь давайте посмотрим как в настоящие время производят подсолнечное масло.

5.4. Просмотра фильма на тему: «Производство растительных масел».

5.5. Слово преподавателя

С классификацией и производством жиров мы разобрались, а теперь давайте попытаемся разобраться со свойствами жиров. Начнем с рассмотрения физических свойств жиров. Для этого предлагаю разбиться на группы.

Каждая группа выполняет свое задание и о своих выводах рассказывает нам. Но прежде чем мы перейдем к выполнению заданий давайте повторим правила техники безопасности. (Слайд 13)

5.6. Выполнение лабораторных опытов

Задание для I  группы: определите растворимость жиров.                                  

Инструктивная карточка.

В 3-е пробирки поместите по 1 - 2 капли масла, после чего прибавьте в них последовательно по 2 мл растворителя: в 1-ю - дистиллированную воду, во 2-ю - спирт, в 3-ю – ацетон. Хорошо перемешайте содержимое каждой пробирки, взболтайте. Сделайте вывод из опыта.

Задание для II  группы: определения температуры плавления жиров.

Инструктивная карточка.

В 4-е миски поместите по 50гр. жира, в 1–ю – бараний жир, во 2-ю – свиной жир, в 3-ю подсолнечное масло, в 4-ю оливковое масло. Определите температуру плавления и кипения жиров и запишите полученные данные в таблицу №1 (Приложение №1)

Температура плавления жиров растёт с ростом длины углеводородного радикала кислоты.

Задание для III группы: определение органолептическим методом вид и качество растительных жиров.

Инструктивная карточка.

В 4-х пробирках находиться 4 вида растительных жиров.  Определите органолептическим методом вид и качество растительных жиров. Полученные результаты занесете в таблицу №2. (Приложение №2)

5.7. Слово преподавателя

Итак, после выполнения лабораторных опытов давайте закрепим знания о физических свойствах спиртах. Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях. Легче воды. С увеличением длины углеводородного радикала температура плавления жира увеличивается.  Жиры — вязкие жидкости или твёрдые вещества.

5.8. Слово преподавателя

Каждый слышал такую фразу: при физической нагрузке человек сжигает жир. Выражение образное, но не лишено химического смысла. Мы уже вспомнили, что при расщеплении и окислении жиров в организме выделяется значительное количество энергии, необходимой для протекания жизненно важных эндотермических процессов поддержания постоянной температуры тела. Т.е жиры, как большинство органических соединений горят.

5.9. Выполнение эксперимента: в фарфоровой чашке налито несколько мл растительного масла и помещен фитиль. Фитиль поджечь. Жир горит ярким сильно коптящим пламенем.

5.10. Слово преподавателя

До 19в. для освещения улиц и домов использовали китовый жир и сало. Помимо того, что пищевое сырье использовалось для технических целей, это привело к массовому истреблению редких животных.

Зная, что жиры – это сложные эфиры, скажите, каким основным свойством они должны обладать? Конечно же взаимодействие жиров с водой.

Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо), при этом образуются спирт - глицерин и смесь карбоновых кислот:

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₅                                 Н₂С - ОН

                                                        Н⁺,t         

НС – О – СО – С₁₇Н₃₅ + 3Н₂О                                 НС – ОН    + 3 С₁₇Н₃₅ СООН.

                                                                                               стеариновая  кислота

Н₂С – О – СО– С₁₇Н₃₅                                  Н₂С - ОН

тристеарт                                                глицерин

Запись реакции гидролиза в рабочие тетради. (Слайд 14)

Важная в практическом плане  - это гидрирование жиров. Именно эта реакция и лежит в основе получения из растительного масла твердого жира – маргарина.

Н₂С – О – СО – С₁₇Н₃₃                                 Н₂С – О – СО - С₁₇Н₃₅    

                                                        Ni,t, р        

НС – О – СО – С₁₇Н₃₃ + 3Н₂О                                 НС – О – СО - С₁₇Н₃₅        

                                                                                                            

Н₂С – О – СО– С₁₇Н₃₃                                  Н₂С – О – СО - С₁₇Н₃₅    

 Жидкий жир (триолеат)                      твердый жир (тристеарат)   

Запись реакции гидрирование жиров в рабочие тетради. (Слайд 15)

Представьте, что вы частный предприниматель в сфере торговли и собираетесь закупить оптовую партию сливочного масла. Сейчас много недобросовестных производителей, которые фальсифицируют пищевые продукты, и сливочное масло часто становится объектом фальсификации. К нему подмешивают более дешевые продукты: маргарин или растительные масла. Обнаружить подделку и доказать её можно с помощью сложных и дорогостоящих анализов. Но есть и такие признаки, которые можно обнаружить и без всяких анализов и которые должны насторожить вас при покупке. Какие это признаки?

Эксперимент: опустить в раствор KMnO₄ кусочек исследуемого жира, если раствор обесцветился, значит – это сливочное масло, если не обесцветился, значит это маргарин.

5.11. Краткое сообщение, подготовленное студентом о маргарине.

5.12. Выполнение эксперимента:  опустить в раствор KMnO₄ кусочек исследуемого жира, если раствор обесцветился, значит – это сливочное масло, если не обесцветился, значит это маргарин.

5.13. Слово преподавателя                    

Гидролиз жиров в щелочной среде называют омылением жиров. При омылении жиров образуются глицерин и мыла – натриевые или калиевые соли высших карбоновых кислот.  

Н₂С – О – СО – R                                         Н₂С – ОН       R  - СООNa

                                                           t         

НС – О – СО – R₁ + NaOH                                        НС – ОН    +   R₁  - СООNa

                                                                                                            

Н₂С – О – СО– R₂                                         Н₂С – ОН       R₂  - СООNa

жир                                                         глицерин       мыло

Жидкое мыло образовано солями калия, а твердое мыло – солями натрия.

Запись реакции гидролиза жиров в щелочной среде в рабочие тетради. (Слайд 16)

5.14. Слово преподавателя

Применение жиров. (Слайд 17)

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Диетологи считают, что для хорошего самочувствия нормальному человеку, не склонному к полноте, ежедневно требуется включать в рацион 60 - 80 г жиров и масел (1 г на 1 кг веса тела). Отсутствие масел или жиров в питании приводит к серьезным психическим и физиологическим нарушениям - снижению устойчивости организма к инфекциям, преждевременному его старению, снижению работоспособности, расстройству нервной системы, депрессиям и самым разным патологиям. А большое употребления жиров приводит к ожирению. А теперь давайте посчитаем калорийность в блюдах.

5.15. Выполнение практического задания

Расчет калорийности в блюдах.

1. Картофель жаренный  и отварной.

2. Салат из свежих овощей заправленный растительном маслом и майонезом.

3. Котлета паровая и жаренная.

4. Бутерброд с маслом и сдобное печенье.

5.16. Слово преподавателя

Жиры применяются в производстве лекарственных препаратов, производстве мыла и косметических изделий. Высыхающие растительные масла используются для производства олиф. Животные жиры идут для производства мыла, стеариновых свечей.

Выставка косметических изделий.

5.17. Слово преподавателя

Содержание жиров в пищевых продуктах. Жиры и масла являются почти чистыми пищевыми веществами и одновременно пищевыми продуктами. Их называют видимыми, или столовыми, жирами. В мясе легко увидеть жир – это белый слой в свинине, говядине, баранине. Другие жиры входят в состав многих животных и растительных продуктов и невидимы глазом. Невозможно различить, много ли жира в других видах пищи – молоке, готовых блюдах, кондитерских изделиях, где жир невиден. На этикетках молочных продуктов всегда указывают количества жира. Так, молоко и кефир бывают с 1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 и даже 6% жира. В сметане 10…40% жира, сливках – 6…20%.

Демонстрация  образцов молочных и кисломолочных продуктов.

5.18. Выполнение практического задания студентами

А теперь давайте, заполним таблицу содержания жира в продуктах питания.  

Задание для I группы.

Группа продуктов	Низкожировые	Среднежировые	Высокожировые
Фрукты
Овощи
Хлеб и другие зерновые продукты

Задание для II группы.

Группа продуктов	Низкожировые	Среднежировые	Высокожировые
Мясо животных и птицы
Жиры, масла и соусы
Сладости, кондитерские изделия

Задание для III группы.

Группа продуктов	Низкожировые	Среднежировые	Высокожировые
Орехи, семечки
Напитки
Бобовые

6. Закрепление изученного материала (8мин.):

- тестовый контроль

Укажите правильный ответ 

1.Жиры – это:

а) производные карбоновых кислот, в которых атом водорода карбоксильной группы замещен на углеводородный радикал;

б) органические соединения, представляющие собой производные аммиака, в молекуле которого один, два или три атома водорода замещены на углеводородный радикал;

в) полимеры линейного строения, которые пригодны для изготовления нитей, жгутов, пряжи  и текстильных материалов;

г) сложные эфиры трехатомного спирта  глицерина  и высших карбоновых кислот.

2. Общая формула

Н₂С – О – С = О

                          R₁

НС – О – С = О

                          R₃

Н₂С – О – С = О

                          R₂  отражает состав:

а) жиров;

б) простых эфиров;

в) глицерина;

г) высших карбоновых кислот.

3.Маргарин получают путем:

а) дегидрирование алканов;

б) дегидратация спиртов;

в) реакцией  этерификации;

г) гидрирование жидких жиров.                                                                          

4. Мыло - это:                                                                                                   

а) соли карбоновых кислот ;                                                                      

б) сложные эфиры карбоновых кислот;                                                        

в) смесь жиров и ароматических добавок ;                                                       

г) смесь глицерина, красителей.                                                            

5.Вещество, которое может входить в состав твердого мыла:                 

а) С₁₇ Н₃₅ СООNa;                                                                                                     

б) С₁₇Н₃₅ СООК;                                                                                                   

в) С₁₅Н₃₁ СООК;                                                                                                        

г) все перечисленные вещества. 

6. В чем больше калорий? 

а) в 1г. жиров;

б) в 1г. углеводов;

в) в 1г. белка;

г) в 1г. витаминов.  

7. Какая температура плавления бараньего жира?

а) 16 – 19;

б) 28 – 34;

в) 33 – 46;

г) 44 – 51.

8. При какой температуре происходит дымообразование жира?

а) 100;

б) 140;

в) 160;

г) 190.

9. Где применяется животные жиры?

а) пищевой промышленности;  

б) нефтяной промышленности;

в) газовой промышленности;

г) нет правильного ответа.

10. Какова суточная потребность употребления незаменимых жирных кислот?

а) 2 столовые ложки;

б) 3 столовые ложки;

в) 4 столовые ложки;

г) нет правильного ответа.                                                   

7. Подведение итогов занятий (5 мин.):

- оценка степени реализации поставленных на занятии целей, выставление оценок.

8. Сообщение домашнего задания (1 мин.):

-   Химия 10 класс: учебник для общеобразовательных учреждений / О.С. Габриелян 3-е., перераб.- М.: Дрофа, 2009. -191, (1) с.: ил. п. 13

- расчет суточного потребления жиров в подростковым питании.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Химия 10 класс: учебник для общеобразовательных учреждений / О.С. Габриелян – 3-е., перераб.- М.: Дрофа, 2009. -191, (1) с.: ил.

2. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Коволёв, Ю.В. Несвижский. – 2-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 352 с.

3. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2011. – 184 с.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010г. – 272 с., 16 л. ил.: ил.

Приложение №1

Таблица №1

№п/п	Название жира	Температура кипения и плавления
1.	Бараний жир
2.	Свиной жир
3.	Подсолнечное масло
4.	Оливковое масло

Приложение №2

Таблица №2

	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Вид
Прозрачность
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Кислотность
Кулинарное использование