Методическая разработка урока по теме: "Приготовление зраз донских"

План урока.

Учебной практики гр №148 по профессии « Повар,кондитер».

Тема урока: Приготовление  полуфабрикатов из рыбы « Зразы донские»

Цели урока:

1. Учебная: Овладеть практическими навыками приготовления полуфабрикатов из рыбы «Зразы донские» .

2.Развивающая:

- Умение сравнивать, делать выводы

- Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

3.Воспитательная:

- Привить чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

Учебно - производственные работы:

1.Первичная обработка рыбы.
2.Разделка рыбы на филе.
3. Приготовление п/ф из рыбы «Зразы донские»

Учебно-материальное оснащение:

Учебное пособие Кулинария, Инвентарь, инструменты, посуда, ножи, и разделочные доски с маркировкой «СР», лотки для укладки рыбы  и п/ф.
Оборудование: производственные столы, весы, мультимедиа.
Сырье: рыба свежемороженая, хлеб, молоко, соль, перец, яйцо, лук.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

Ход урока:

1.Организационный момент:

-Проверка по списочному составу;

-Внешний вид обучающихся;

-Психологический момент.

2. Вводный инструктаж

-        Сообщение темы и разъяснение цели урока: (чему должны научиться что уметь и знать);

-        Актуализация знаний и умений, обучающихся по материалу, связанному с  материалом предстоящего урока.

 - Повторить изученный материал на теоретических уроках, проверить знания. (вопросы к обучающимся по теме «Механическая кулинарная обработка рыбы».

Вопросы к обучающимся по теме:

1.

 

Ответ

2.

Ответ

3.

ответ

4.

5.

 

6.

7.

8.

9.

 

10.

 3.Объяснение и демонстрация трудовых приемов.

Мастер рассказывает и показывает последовательность приготовления п/ф «Зразы донские»

4. Закрепление.

Еще раз  повторим приготовления п/ф «Зразы донские»

3.Самостоятельная работа  обучающихся :

А теперь мы с вами переходим к самостоятельной работе. Для этого нам надо будет разделиться на 2 группы.

Каждая из групп будет выполнять следующие операции:

-первичная механическая обработка рыбы;

-разделка рыбы на филе;

-приготовление фарша; (яйцо, лук, зелень, хлеб замоченный в молоке)

-отбивание филе;

-формование зраз.

Но перед тем как приступить к самостоятельной работе, давайте еще раз с вами повторим «ТБ»

 Технику безопасности при работе с ножами и с электроплитой.

Расстановка обучающихся  по рабочим местам

Выполнение полученного задания.

Организация рабочего места.

Целевой обход:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность использования инструментов и инвентаря;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

4. Заключительный этап урока.

- Подведение  итогов и анализ выполнения учебно- производственной работы каждого обучающихся;

- Сообщение  оценок с их обоснованием;

- Демонстрация лучших работ. Отметить, кто из обучающихся  добился отличного качества в работе;

- Разбор и  анализ наиболее характерных недочетов в работе обучающихся, указать пути и методы их устранения;

- Подведение итогов занятия в целом;

Домашнее задание:

Задачи урока:

1.                         

Закрепить знания технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы

      «Зразы донские»

2.

         Приготовить следующие блюда:

«Зразы донские» №351, гарнир «Картофельное пюре» № 525

3.      Правильно произвести отпуск блюда;

4.      Выявить ошибки и способы их устранения;

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Инструкционно-технологическая карта  «Зразы донские»,

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «РС»,лотки для укладки рыбы и полуфабрикатов из рыбы.

Сырье: согласно технологическим картам на блюда.

Оборудование: производственные столы, электронные весы, сковороды, тарелки порционные, соусник, ложки столовые компьютер;

Изучив тему, учащиеся должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления п/ф из филе рыбы, технологическую последовательность приготовления жареных блюд из рыбы, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф и готовых блюд из жареной рыбы,  сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, нарезать п/ф соответствующим способом и размерами, оттаивать рыбу;

приготавливать: п/ф рыбы (филе без кож и реберных костей);  выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

Ход занятия:

1.Организационный момент:

· Проверка учащихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

-        организация внимания

-        устранение отвлекающих факторов

-        Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать);

-        Актуализация опорных знаний: Вспомнить виды полуфабрикатов из рыбы применяемые для приготовления зраз.

Проблемная ситуация:

1. Какую рыбу и полуфабрикаты из филе рыбы можно использовать для приготовления п/ф для зраз, чтобы улучшить его вкусовые качества?

3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, блюдо «Зразы донские» можно применить в меню как банкетное блюдо? Какой гарнир можно применить к нему? Какой фарш ещё можно использовать? А соус можно подать к этому блюду?

Рассказ преподавателя

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

-.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления п/ф из рыбы для приготовления зраз;

2.Назовите порядок приготовления фарша для зраз.

3.Назовите порядок приготовления картофельного пюре.

4. Какой гарнир, за исключением картофельного пюре, можно применить к зразам донским.

5. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка блюда «Зразы донские» обучающихся друг другом

Домашнее задание: Оформить отчет.