Методическая разработка урока производственного обучения на тему: "Приготовление тефтелей рыбных"

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИҚАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒАЛЫМ МИНИСТЕРЛІГІ ҚОСТАНАЙ ОБЛЫСЫ ӘКІМДІГІНІҢ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕКЕМЕСІ  « №4 КӘСІПТІК ЛИЦЕЙІ»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН «ГУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 4 » УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКИМАТА КОСТАНАЙСКОЙ ОБЛАСТИ

Келісілді

Согласовано

Әдіскер/ методист

___________

Кунедилов М.М.

      МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Общий раздел: «Приготовление блюд и гарниров из овощей»

Тема: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

Мастер п/о Белова И.А.

Өткізукүні / Дата проведения:

Топ / группа:

Мамандығы/ Специальность: организация питания

Пән / Предмет: производственное обучение

Ө/О шебері / Мастер п/о: Белова И.А.

Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока

производственного обучения

Сабақтың тақырыбы /

Тема урока: Приготовление тефтелей из рыбной рубки.

Сабақтың мақсат / Цель урока: отработать практические приемы и навыки по приготовлению тефтелей из рыбной рубки

Білімділік / Образовательная: сформировать профессиональные политехнические приемы и навыки при выполнений работ.

Дамытушылық / Развивающая: развить внимательность и наблюдательность в процессе работы.

Тәрбиелік / Воспитательная: воспитывать чувство ответственности за результат своего труда, проявлять любовь к профессии.

Сабақтың типі / Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ

Оқытау әдістері / Методы обучения: практический

Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс / Межпредметная и внутрипредметнаясвязь: охрана труда, оборудование, математика, ТПП.

Материалды – техникалық құрал жабдықтауы / материально – техническое оснащение:  наглядные пособия, инструкционные карты.

Посуда, инвентарь, оборудование:  мясорубка, шкаф жарочный, доски разделочные «РС», «ОС», чашки эмалированные, тарелки столовые, сковороды, кастрюли ёмкостью 1 л., ножи столовые, вилки столовые, ложки столовые.

Сабақтың барысы:

Ход урока:

I.       Ұйымдастыру бөлімі

Организационная часть: (5 мин.)

1.1.            Оқушыларды тізімі  бойынша түгендеу

Проверка наличия студентов: доклад бригадиров групп о готовности к уроку.

1.2.            Сыртқы түрін тексеру.

Проверка внешнего вида.

II.     Кіріспе нұсқаулық

             Вводный инструктаж (30мин)

2.1        Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

Сообщение темы и цели урока:

Цель урока: Изучить технологию приготовления тефтелей из рыбной рубки, отработать практические навыки по их изготовлению. Изучить правила хранения и подачи

2.2   Сабақтың тақырыбына студенттердің көңілдерін бөлу.    

         Актуализация знаний студентов по теме урока

                      2.2.1 сообщение мастера об истории тефтелей (Приложение №1)

                                         2.2.2. индивидуальная работа по карточкам (2 студента),

                                                   (Приложение №  2, 3)

                                         2.2.3. фронтальный опрос:

1.      Каким способом разделывают рыбу для получения фарша?

2.      Какой % отходов получается при данном виде разделки?

3.      Как вы думаете, какая рыба даст больше отходов, крупная или мелкая?

4.      Какую рыбу лучше использовать для получения фарша?

5.      Как готовят фарш ?

6.      Что добавляют в фарш?

7.      Какое количество воды и хлеба необходимо для приготовления 1 кг. рыбного фарша?

8.      Какие п/ф формуют из рыбной рубки?

9.      Какой формы и каким весом формуют тефтели?

10.  В чём  панируют п/ф?

11. Как подготавливают тефтели для тушения?

12. В каком соусе тушат тефтели?

13. Какое количество времени необходимо для тушения тефтелей?

14.  По сколько штук на порцию подают тефтели?

15.  С каким соусом подают тефтели?

16.  Какие требования предъявляются к изделиям из рыбной массы?

17.  Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении тефтелей рыбных?

                 2.3. Разбор технологической схемы и работа с инструкционной картой. (Приложение №4, 5)

                   2.4 Закрепление пройденного материала и инструктаж по ТБ

Вопросы группе

-Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для приготовления тефтелей рыбных.

Эталон ответа: мясорубка, доски разделочные PC, ножи поварские, чашки эмалированные,   сковороды, противень, тарелки, вилки

-Как правильно нужно очищать рыбу от чешуи?

Эталон ответа: Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

-С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчён процесс массового приготовления тефтелей на производстве?

Эталон ответа: с помощью рыбоочистительной машины.

-Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении тефтелей рыбных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации рыбоочистстельной машины; правила эксплуатации электроплиты; правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

-Расскажите мне о правилах эксплуатации электроплиты.

Эталон ответа: Перед началом работ необходимо проверить защитное заземление, отсутствие оголённого провода, наличие резинового коврика.

-Как правильно нужно передавать нож?

Эталон ответа: Лезвием ножа к себе.

-Какие правила эксплуатации мы должны соблюдать при работе с электромясорубкой?

Эталон ответа: Собирать мясорубку при отключенном штекере, проверить работу мясорубки на холостом ходу, при работе пользоваться толкателем, не проталкивать куски мяса в бункер руками, по окончании работ разборку производить при отключенном штекере, все детали мясорубки тщательно промыть и высушить.

III . Оқушылардыңөзіндіқ жұмысы және ағымды нұсқаулық (4,5ч.)

                           Самостоятельная работа студентов и текущий инструктаж.

            Задание: приготовить тефтели из рыбной рубни.

                        3.1.  Оқушыларды жұмысорындарына орналастыру.

                             Расстановка студентов по рабочим местам:

                       3.2. Мақсатты кешендіктер серісөткізу:

                          Целевые обходы мастера: с целью проверки оборудование, инвентаря, сырья, технологического процесса  при прохождение производственного урока.

Тексеріп шығу / 1обход: контроль правильности организации рабочего места и соблюдения правил санитарии и гигиены;

                            Тексеріп шығу / 2 обход:контроль правильности первичной обработка рыбы и приготовления рыбной рубки;

                             Тексеріп шығу /3 обход: контроль правильности  формовки тефтелей из рыбной рубки;

Тексеріп шығу / 4 обход: конторль правильности приготовления соуса и тепловой обработки тефтелей из рыбной рубки;

Тексеріп шығу / 5 обход: контроль правильности оформления и подачи тефтелей из рыбной рубки, принятие работ, бракераж готовых изделий,

оценка качества

IV. Қорытынды нұсқаулық (10мин)

                 Заключительный инструктаж.

                    4.1. Сабақтықорытындылаужәнебағаларынхабарлау.

                              Подведение итогов урока и сообщение оценок. Сообщение оценок студентам

                    4.2.  Белгілікемшіліктердіталдаужәнееңжақсыжұмыстардыатапөту.

                                Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ. Анализ ошибок студентов допущенных при приготовлении тефтелей из рыбной рубки

                    4.3. Жұмысорындарынжинау.

                              Уборка рабочих мест . Дежурная бригада следит за уборкой рабочих мест и убирает лабораторию

                    4.4. Үйгетапсырма беру.

                           Выдача домашнего задания. Отработать практические навыки по приготовлению тефтелей рыбных. Повторить конспект по приготовлению зраз рубленых.

Ө/О шебері / мастер п/о:________Белова И.А.

Приложение № 1

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота

История появления тефтелей

Блюда из мясного или рыбного фарша с различными наполнителями, добавками и специями можно найти в кухне практически каждого народа, населяющего нашу планету. А в некоторых странах они являются традиционными, как, например, шведские фрикадельки. Что же касается тефтелей, то их прародителем принято считать тюркское блюдо «кюфта», представляющее собой помещённый в шарик из мясного фарша сухофрукт, приготовленный в бульоне или соусе. Историки кулинарии полагают, что именно из тюркской национальной кухни этот рецепт пришел сначала в балканскую, затем в австрийскую кухню, а потом разошелся по всему миру, постепенно видоизменяясь и приспосабливаясь к местным требованиям.

Основным отличием тефтелей от котлет является добавление в них разных круп и овощей. Кроме традиционного риса в состав тефтелей могут входить гречка, овсяные хлопья, картофель, сухофрукты. Для панировки тефтелей не применяются сухари, крахмал или сырная крошка, для этого используется только рисовая или пшеничная мука. Кроме того, тефтели чаще всего не обжариваются, а тушатся или запекаются в густом и насыщенном

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Рыба полезна и детям, и взрослым людям. Врачи рекомендуют ее и как лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Приложение №2

Карточка №1

Задание №1

Выберите правильный вариант ответа соотношения воды и хлеба на 1 кг. рыбы при приготовлении фарша:

A) 350-400; 250;

B)  300-350; 200; С)250-300; 250;

D)        300-350; 250;

E) 250-300; 200;

Какой процент составляют отходы при разделке рыбы без кожи и костей?

A) 40-52%;

B) 50-58%; С)27-50%;

D)        15%;

E) 17-45%;

Задание №2

Сделайте исключение из предложенного списка: котлеты, биточки, шницели, рулет, рыба по-польски, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное.

Приложение №3

Карточка №2

Задание №1

Каким способом разделывают рыбу для получения рыбной рубки?

A) разделка на филе с кожей без рёберных костей;

B)   разделка рыбы, используемой непластованной;

C)   разделка на филе без кожи и рёберных костей;

D) разделка рыбы, используемой целиком;

E) разделка рыбы на филе с кожей и рёберными костями;

Какой гарнир подают к тефтелям рыбным?

A) рис или картофельное пюре;

B)  макароны;

C)  жареный картофель;

D) зелёный горошек;

E) ломтиками лимона;

Задание №2.

Дайте определение основному способу тепловой обработки- жарке.

Эталоны ответов:

Карточка №1

Задание№1

D; В

Задание №2

Рыба по-польски.

Карточка №2

Задание №1:

С; А.

Задание №2:

Жарка- это нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

Приложение № 4

Технологическая схема приготовление тефтелей из

рыбной рубки.

Первичная обработка рыбы

 

Приготовление рыбного фарша.

 

Формовка полуфабрикатов

 

Панировка полуфабрикатов

 

Обжаривание полуфабрикатов

                   Тушение

                      Отпуск