Методическая разработка урока "Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда." для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ГБПОУ  КК «Краснодарский политехнический техникум»

План урока № 20

Преподаватель: Караева И.В.

По предмету: МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

Специальность/профессия: 19.02.10   Технология продукции общественного питания

Тема программы: Тема 1.4. Трудовые ресурсы предприятия

Тема урока: Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда.

Цель проведения урока:

Обучающая изучить методику расчета норм труда на ПОП. Научится использовать нормы обслуживания, коэффициент загрузки зала и коэффициент оборачиваемости одного посадочного места для определения численности посетителей ПОП в течении дня и количества реализуемых блюд.

Воспитательная воспитание экономически грамотного, отвечающего за свои решения гражданина.

Развивающая - развитие навыков самостоятельной работы с новым учебным материалом;

- умения тут же применить вновь полученные знания при решении практических экономических проблем и объяснить своим товарищам;

- дальнейшее формирование экономического образа мышления и экономически грамотной речи.

Методы обучения: словесные, наглядные, практические, поисковые, аналитический.

Материально техническое обеспечение урока: учебная доска, раздаточный материал.

Межпредметные связи: Экономика, Экономика отрасли, Менеджмент, Маркетинг.

Организационный момент на уроке: (3 мин):

Проверить готовность группы к уроку, проверить отсутствующих

План изложения материала:

1. Изучение основных норм используемых на предприятии общественного питания и методики из расчета.

Сегодня мы с вами продолжаем знакомится с темой Трудовые ресурсы предприятия

Мы уже знаем, что такое безработица и какие виды безработицы бывают, что есть естественная безработица от которой невозможно избавится. К ней относятся фрикционная и структурная безработица. И есть безработица связанная со спадом производства, вследствие экономического кризиса. Называется она циклическая. Кроме того мы выяснили структуру и характеристику персонала предприятия общественного питания. Познакомились с правилами и принципами разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени. Сегодня мы знакомимся с понятием нормирования труда, видами норм применяемых на ПОП, их значением, и с производительностью труда работников ПОП.

Для ПОП основными являются:

1. Норма времени обслуживания – это количество времени, необходимое для обслуживания посетителя, единицы оборудования, квадратного метра производственной площади и т.д.

Н_вр.обс= (Σ T_i N_i) × K,     

где    Н_{вр. Обс} – норма времени на обслуживание единицы оборудования, рабочих мест, мин, ч.;

T_i – время, затрачиваемое на выполнение отдельных работ, входящих в основные функции;

N_i – количество на обслуживаемом объекте единиц работ, выполняемых в течение данного периода;

K – коэффициент, учитывающий выполнение дополнительных функций, а также время на отдых и личные надобности.

2. Норма обслуживания – это количество производственных объектов (единиц оборудования, рабочих мест и т.д.), которые один работник или группа работников обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени.

Норма обслуживания измеряется в единицах или штуках, количестве обслуживаемых человек, числе квадратных метров и т.п..

Для определения нормы обслуживания:

Н об = Т см / Н вр. об.,

где Н об – норма обслуживания производственных субъектов;

Т см – длительность смены;

Н вр. об. – норма времени обслуживания посетителя, единицы оборудования, одного рабочего места и т.д..

Нормы обслуживания предназначаются для нормирования труда не только сотрудников ПОП, но и наладчиков, ремонтников, аппаратчиков, контролеров, кладовщиков, транспортных рабочих и др.

3. Норма оборачиваемости одного посадочного места показывает сколько посетителей ПОП «прошло» за час через одно посадочное место.

k = , где t_n – продолжительность приема пищи одним посетителем, мин.

4. Коэффициент загрузки зала в разное время работы. Определяется в процентах к общему количеству посадочных мест.

Теперь на примере задачи мы рассмотрим как используя эти нормы можно определить количество посетителей ПОП и количество реализуемых блюд за день.

2. Решение примера.

Задача

Расчет количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП

Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в кафе «Молочное» на 60 мест.

1. Количество потребителей может быть определено на основе:

1)      графика загрузки зала;

2)       оборачиваемости мест в течение дня.

Первый метод.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

, где

N _чi- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

k – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества потребителей обслуживаемых в течении дня производится в таблице:

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Количество питающихся, чел.
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Итого за день

Общее количество потребителей за день рассчитывается по формуле: .

Второй метод

Количество потребителей за день с учетом оборачиваемости мест в зале определяется по формуле:

, где

φ — средняя оборачиваемость мест в зале в течении дня;

λ — средняя загрузка зала, в %;

Р —количество мест на ПОП;

Т — время работы ПОП.

2. Общее количество блюд, реализуемых на ПОП определяется по формуле:

n = N_Д m, где

m — коэффициент потребления блюд на данном ПОП.

1. Первый метод

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Количество питающихся, чел.
11-12	2	30
12-13	2	60
13-14	2	80
14-15	2	50
15-16	2	30
16-17	2	20
17-18	2	30
18-19	2	50
19-20	1,2	60
20-21	1,2	60
21-22	1,2	30
Итого за день	1,78	45,45	528

Рассчитаем общее количество потребителей в кафе «Молочное» за день:

N_Д = 36+72+96+60+36+24+60+36+43+43+22 = 528 человек.

Второй метод

Если объем совокупности данных большой и представляет собой ряд распределения, то исчисляется взвешенная среднеарифметическая величина. Нам необходимо определить средневзвешиваемую оборачиваемость одного места и средневзвешиваемую загрузку зала за день.

Представим это в виде следующей формулы:

Средневзвешиваемая оборачиваемость одного места:

• — оборачиваемость места за 1 час;
• — количество часов работы ПОП;

φ =

Средневзвешиваемая загрузка зала за день:

• — загрузка зала, в %;
• — количество часов работы ПОП;

λ =

Теперь рассчитаем количество потребителей за день используя средние показатели оборачиваемости и загрузки предприятия:

 =  = 534 человека.

2. Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых на ПОП:

n = N_Д m = 528 1,6 = 845 шт.

Вопросы по закреплению нового материала:

1. По какой формуле рассчитывается норма обслуживания?
2. Как норма загрузки одного посадочного места?
3. Какие два метода определения количества посетителей ПОП вы знаете?

Самостоятельная работа учащихся: для закрепления пройденного материала решаем задачу

Оценка знаний учащихся: проверка полученных знаний в ходе решения задачи

Домашнее задание: повторение материала, решение задачи по вариантам.

Варианты заданий

1.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 40 посадочных мест.

2.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 50 посадочных мест.

3.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 40 посадочных мест.

4.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомат (вендинг-кафе) на 20 посадочных мест.

5.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 120 посадочных мест.

6.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 100 посадочных мест.

7.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 80 посадочных мест.

8.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 40 посадочных мест.

9.       Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в общедоступной столовой на 60 посадочных мест.

10.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в диетической столовой на 50 посадочных мест.

11.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в столовой при производственном предприятии на 80 посадочных мест.

12.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной на 40 посадочных мест.

13.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 30 посадочных мест.

14.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 40 посадочных мест.

15.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пирожковой) на 36 посадочных мест.

16.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пельменной) на 40 посадочных мест.

17.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (чебуречной) на 30 посадочных мест.

18.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 100 посадочных мест.

19.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 120 посадочных мест.

20.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 100 посадочных мест.

21.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 60 посадочных мест.

22.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 50 посадочных мест.

23.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 50 посадочных мест.

24.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 40 посадочных мест.

25.   Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 50 посадочных мест.

Используемая литература:

1. Проектирование предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. — М. 2011.

2. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. — М.: Издатель ско торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.

3. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. — РГТЭУ, 2011

Подпись преподавателя_____________________

Справочный материал для расчета количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП

Специализированные кафе

	Кафе молочное		Кафе кондитерское		Кафе детское		Кафе-автомат
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %
8-9	—	—	—	—	—	—	3	30
9-10	—	—	3	30	2	40	3	40
10-11	—	—	3	50	2	40	3	40
11-12	2	30	3	60	2	40	3	50
12-13	2	60	3	90	2	80	3	100
13-14	2	80	3	90	2	80	3	100
14-15	2	50	3	90	2	70	3	90
15-16	2	30	3	60	2	50	3	60
16-17	2	20	3	40	2	20	перерыв
17-18	2	30	перерыв		—	—	3	40
18-19	2	50	2	70	—	—	3	60
19-20	1,2	60	2	90	—	—	3	40
20-21	1,2	60	2	60	—	—	—	—
21-22	1,2	30	2	50	—	—	—	—

Различные виды ресторанов

	Городской		При гостинице		При аэровокзале
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %
8-9	—	—	2	40	1,5	40	1,0	30
9-10	—	—	2	60	1,5	50	1,0	40
10-11	—	—	1,5	30	1,5	60	1,0	50
11-12	1,5	20	1,5	40	1,5	70	1,0	90
12-13	1,5	30	1,5	100	1,5	90	1,0	90
13-14	1,5	90	1,5	90	1,5	90	1,0	90
14-15	1,5	70	1,5	80	1,5	80	1,0	70
15-16	1,5	40	1,5	50	1,5	70	1,0	60
16-17	1,5	30	1,5	30	1,5	50	1,0	40
17-18	перерыв		перерыв		перерыв		перерыв
18-19	0,4	50	0,6	70	0,6	40	0,6	50
19-20	0,4	100	0,6	100	0,6	70	0,6	60
20-21	0,4	90	0,6	80	0,6	80	0,6	60
21-22	0,4	80	0,6	70	0,6	80	0,6	50
22-23	0,4	40	0,6	60	0,6	65	0,6	50
23-24	—	—	—	—	0,6	60	0,6	40

Столовые

	Общедоступные		Диетические		При производственном предприятии (для рабочих и населения)
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %
6.30 – 7.30	Завтрак		Завтрак		4	50
8-9	3	30	2	60	—	—
9-10	3	20	2	40	—	—
10-11	3	20	2	20	—	—
11 – 12.20	Обед		Обед		4	100
11-12	2	40	1,5	70	—	—
12.20 – 13.00	—	—	—	—	2	80
12-13	2	70	1,5	90	—	—
13-14	2	90	1,5	80	3	60
14-15	2	80	1,5	60	3	50
15-16	2	40	1,5	40	3	20
16-17	Перерыв		Перерыв		3	20
	Ужин		Ужин		—
17-18	2	30	2	40	3	40
18-19	2	40	2	40	Перерыв	—
19-20	2	20	2	30	3	89

Предприятия быстрого обслуживания и бары

	Закусочная		Шашлычная (с обслуживанием официантами)		Пивной бар (с обслуживанием через стойку)
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Загрузка зала, %
8-9	3	40	—	—	—	—
9-10	3	50	—	—	—	—
10-11	3	50	1,5	40	3	60
11-12	2	50	1,5	60	3	70
12-13	2	90	1,0	80	3	70
13-14	2	90	1,0	100	3	90
14-15	2	90	1,0	90	перерыв
15-16	3	60	1,0	90	3	70
16-17	перерыв		1,0	60	3	90
17-18	3	30	перерыв		3	90
18-19	3	50	0,6	70	3	70
19-20	3	60	0,6	100	—	—
20-21	3	30	0,6	100	—	—
21-22	—		0,6	80	—	—

Коэффициент потребления блюд одним человеком в ПОП в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовые
— общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: – завтрак – обед – ужин	2,0 3,0 2,0
— при производственном предприятии – завтрак – обед – ужин	3,0 3,0 – 4,0 3,0
— при ВУЗах – завтрак – обед – ужин	2,0 3,0 2,0
Ресторан:
— городской и при гостиницах – днем – вечером	3,5 3,0 4,0
— при вокзалах	3,5
Кафе:
— с самообслуживанием	2,5
— с обслуживанием официантами	2,5
Кафе специализированные:
— молочное	1,6
— кондитерское	0,8
— молодежное	2,5
— мороженое	1,2
— детское	1,5
Кафе-автомат	2,0
Закусочная с самообслуживанием	1,5
— пирожковая	1,0
— чебуречная	2,0
— сосисочная	2,0
— пельменная	2,0
—вареничная	2,0
Шашлычная с обслуживанием официантами	2,5
Пивбар	2