Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока "Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда." для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методическая разработка урока "Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда." для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

ГБПОУ КК «Краснодарский политехнический техникум»

План урока № 20

Преподаватель: Караева И.В.

По предмету: МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

Специальность/профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема программы: Тема 1.4. Трудовые ресурсы предприятия

Тема урока: Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда.

Цель проведения урока:

Обучающая изучить методику расчета норм труда на ПОП. Научится использовать нормы обслуживания, коэффициент загрузки зала и коэффициент оборачиваемости одного посадочного места для определения численности посетителей ПОП в течении дня и количества реализуемых блюд.

Воспитательная воспитание экономически грамотного, отвечающего за свои решения гражданина.

Развивающая - развитие навыков самостоятельной работы с новым учебным материалом;

- умения тут же применить вновь полученные знания при решении практических экономических проблем и объяснить своим товарищам;

- дальнейшее формирование экономического образа мышления и экономически грамотной речи.

Методы обучения: словесные, наглядные, практические, поисковые, аналитический.

Материально техническое обеспечение урока: учебная доска, раздаточный материал.

Межпредметные связи: Экономика, Экономика отрасли, Менеджмент, Маркетинг.


Организационный момент на уроке: (3 мин):

Проверить готовность группы к уроку, проверить отсутствующих


План изложения материала:

  1. Изучение основных норм используемых на предприятии общественного питания и методики из расчета.

Сегодня мы с вами продолжаем знакомится с темой Трудовые ресурсы предприятия

Мы уже знаем, что такое безработица и какие виды безработицы бывают, что есть естественная безработица от которой невозможно избавится. К ней относятся фрикционная и структурная безработица. И есть безработица связанная со спадом производства, вследствие экономического кризиса. Называется она циклическая. Кроме того мы выяснили структуру и характеристику персонала предприятия общественного питания. Познакомились с правилами и принципами разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени. Сегодня мы знакомимся с понятием нормирования труда, видами норм применяемых на ПОП, их значением, и с производительностью труда работников ПОП.

Для ПОП основными являются:

1. Норма времени обслуживания – это количество времени, необходимое для обслуживания посетителя, единицы оборудования, квадратного метра производственной площади и т.д.

Нвр.обс= (Σ Ti Ni) × K,

где Нвр. Обс – норма времени на обслуживание единицы оборудования, рабочих мест, мин, ч.;

Ti – время, затрачиваемое на выполнение отдельных работ, входящих в основные функции;

Ni – количество на обслуживаемом объекте единиц работ, выполняемых в течение данного периода;

K – коэффициент, учитывающий выполнение дополнительных функций, а также время на отдых и личные надобности.

2. Норма обслуживания – это количество производственных объектов (единиц оборудования, рабочих мест и т.д.), которые один работник или группа работников обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени.

Норма обслуживания измеряется в единицах или штуках, количестве обслуживаемых человек, числе квадратных метров и т.п..

Для определения нормы обслуживания:

Н об = Т см / Н вр. об.,

где Н об – норма обслуживания производственных субъектов;

Т см – длительность смены;

Н вр. об. – норма времени обслуживания посетителя, единицы оборудования, одного рабочего места и т.д..

Нормы обслуживания предназначаются для нормирования труда не только сотрудников ПОП, но и наладчиков, ремонтников, аппаратчиков, контролеров, кладовщиков, транспортных рабочих и др.

3. Норма оборачиваемости одного посадочного места показывает сколько посетителей ПОП «прошло» за час через одно посадочное место.

k = hello_html_m4b02514e.gif, где tn продолжительность приема пищи одним посетителем, мин.

4. Коэффициент загрузки зала в разное время работы. Определяется в процентах к общему количеству посадочных мест.

Теперь на примере задачи мы рассмотрим как используя эти нормы можно определить количество посетителей ПОП и количество реализуемых блюд за день.


  1. Решение примера.

Задача

Расчет количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП


Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в кафе «Молочное» на 60 мест.

1. Количество потребителей может быть определено на основе:

  1. графика загрузки зала;

  2. оборачиваемости мест в течение дня.

Первый метод.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

hello_html_m607305eb.gif, где

N чi- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

k – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества потребителей обслуживаемых в течении дня производится в таблице:

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Количество питающихся, чел.

11-12




12-13




13-14




14-15




15-16




16-17




17-18




18-19




19-20




20-21




21-22




Итого за день




Общее количество потребителей за день рассчитывается по формуле: hello_html_29cddaf1.gif.

Второй метод

Количество потребителей за день с учетом оборачиваемости мест в зале определяется по формуле:

hello_html_1a226f83.gif, где

φ — средняя оборачиваемость мест в зале в течении дня;

λ — средняя загрузка зала, в %;

Р —количество мест на ПОП;

Т — время работы ПОП.

2. Общее количество блюд, реализуемых на ПОП определяется по формуле:

n = NД hello_html_6a3b8664.gifm, где

m — коэффициент потребления блюд на данном ПОП.

1. Первый метод

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Количество питающихся, чел.

11-12

2

30

hello_html_m14f96167.gif

12-13

2

60

hello_html_m6afdc6ff.gif

13-14

2

80

hello_html_3a4a55d4.gif

14-15

2

50

hello_html_46f464ec.gif

15-16

2

30

hello_html_m14f96167.gif

16-17

2

20

hello_html_34d6ab87.gif

17-18

2

30

hello_html_46f464ec.gif

18-19

2

50

hello_html_m14f96167.gif

19-20

1,2

60

hello_html_60e4be95.gif

20-21

1,2

60

hello_html_m4e98b55b.gif

21-22

1,2

30

hello_html_m2a768615.gif

Итого за день

1,78

45,45

528


Рассчитаем общее количество потребителей в кафе «Молочное» за день:

NД = 36+72+96+60+36+24+60+36+43+43+22 = 528 человек.


Второй метод

Если объем совокупности данных большой и представляет собой ряд распределения, то исчисляется взвешенная среднеарифметическая величина. Нам необходимо определить средневзвешиваемую оборачиваемость одного места и средневзвешиваемую загрузку зала за день.

Представим это в виде следующей формулы:

hello_html_47a446a4.jpg

hello_html_22f73e2e.gif


Средневзвешиваемая оборачиваемость одного места:

  • hello_html_62b2a85d.png— оборачиваемость места за 1 час;

  • hello_html_a6c5367.png— количество часов работы ПОП;

φ = hello_html_4ac3f097.gif

Средневзвешиваемая загрузка зала за день:

  • hello_html_62b2a85d.png— загрузка зала, в %;

  • hello_html_a6c5367.png— количество часов работы ПОП;

λ = hello_html_143c22fa.gif

Теперь рассчитаем количество потребителей за день используя средние показатели оборачиваемости и загрузки предприятия:

hello_html_1a226f83.gif = hello_html_4fa77359.gif = 534 человека.


2. Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых на ПОП:

n = NД hello_html_6a3b8664.gifm = 528 hello_html_6a3b8664.gif1,6 = 845 шт.


Вопросы по закреплению нового материала:

  1. По какой формуле рассчитывается норма обслуживания?

  2. Как норма загрузки одного посадочного места?

  3. Какие два метода определения количества посетителей ПОП вы знаете?


Самостоятельная работа учащихся: для закрепления пройденного материала решаем задачу


Оценка знаний учащихся: проверка полученных знаний в ходе решения задачи

Домашнее задание: повторение материала, решение задачи по вариантам.


Варианты заданий


  1. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 40 посадочных мест.

  2. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 50 посадочных мест.

  3. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 40 посадочных мест.

  4. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомат (вендинг-кафе) на 20 посадочных мест.

  5. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 120 посадочных мест.

  6. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 100 посадочных мест.

  7. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 80 посадочных мест.

  8. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 40 посадочных мест.

  9. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в общедоступной столовой на 60 посадочных мест.

  10. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в диетической столовой на 50 посадочных мест.

  11. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в столовой при производственном предприятии на 80 посадочных мест.

  12. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной на 40 посадочных мест.

  13. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 30 посадочных мест.

  14. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 40 посадочных мест.

  15. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пирожковой) на 36 посадочных мест.

  16. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пельменной) на 40 посадочных мест.

  17. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (чебуречной) на 30 посадочных мест.

  18. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 100 посадочных мест.

  19. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 120 посадочных мест.

  20. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 100 посадочных мест.

  21. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 60 посадочных мест.

  22. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 50 посадочных мест.

  23. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 50 посадочных мест.

  24. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 40 посадочных мест.

  25. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 50 посадочных мест.


Используемая литература:

1. Проектирование предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. — М. 2011.

2. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. — М.: Издатель ско торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.

3. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. — РГТЭУ, 2011

Подпись преподавателя_____________________

Справочный материал для расчета количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП


Специализированные кафе

Кафе кондитерское

Кафе детское

Кафе-автомат

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

8-9

3

30

9-10

3

30

2

40

3

40

10-11

3

50

2

40

3

40

11-12

2

30

3

60

2

40

3

50

12-13

2

60

3

90

2

80

3

100

13-14

2

80

3

90

2

80

3

100

14-15

2

50

3

90

2

70

3

90

15-16

2

30

3

60

2

50

3

60

16-17

2

20

3

40

2

20

перерыв


17-18

2

30

перерыв


3

40

18-19

2

50

2

70

3

60

19-20

1,2

60

2

90

3

40

20-21

1,2

60

2

60

21-22

1,2

30

2

50


Различные виды ресторанов

При гостинице

При аэровокзале


Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

8-9

2

40

1,5

40

1,0

30

9-10

2

60

1,5

50

1,0

40

10-11

1,5

30

1,5

60

1,0

50

11-12

1,5

20

1,5

40

1,5

70

1,0

90

12-13

1,5

30

1,5

100

1,5

90

1,0

90

13-14

1,5

90

1,5

90

1,5

90

1,0

90

14-15

1,5

70

1,5

80

1,5

80

1,0

70

15-16

1,5

40

1,5

50

1,5

70

1,0

60

16-17

1,5

30

1,5

30

1,5

50

1,0

40

17-18

перерыв


перерыв


перерыв


перерыв


18-19

0,4

50

0,6

70

0,6

40

0,6

50

19-20

0,4

100

0,6

100

0,6

70

0,6

60

20-21

0,4

90

0,6

80

0,6

80

0,6

60

21-22

0,4

80

0,6

70

0,6

80

0,6

50

22-23

0,4

40

0,6

60

0,6

65

0,6

50

23-24

0,6

60

0,6

40


Столовые

Диетические

При производственном предприятии (для рабочих и населения)

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

6.30 – 7.30

Завтрак


Завтрак


4

50

8-9

3

30

2

60

9-10

3

20

2

40

10-11

3

20

2

20

11 – 12.20

Обед


Обед


4

100

11-12

2

40

1,5

70

12.20 – 13.00

2

80

12-13

2

70

1,5

90

13-14

2

90

1,5

80

3

60

14-15

2

80

1,5

60

3

50

15-16

2

40

1,5

40

3

20

16-17

Перерыв


Перерыв


3

20


Ужин


Ужин



17-18

2

30

2

40

3

40

18-19

2

40

2

40

Перерыв

19-20

2

20

2

30

3

89


Предприятия быстрого обслуживания и бары

Шашлычная

(с обслуживанием официантами)

Пивной бар

(с обслуживанием через стойку)

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

8-9

3

40

9-10

3

50

10-11

3

50

1,5

40

3

60

11-12

2

50

1,5

60

3

70

12-13

2

90

1,0

80

3

70

13-14

2

90

1,0

100

3

90

14-15

2

90

1,0

90

перерыв


15-16

3

60

1,0

90

3

70

16-17

перерыв


1,0

60

3

90

17-18

3

30

перерыв


3

90

18-19

3

50

0,6

70

3

70

19-20

3

60

0,6

100

20-21

3

30

0,6

100

21-22


0,6

80


Коэффициент потребления блюд одним человеком в ПОП в зависимости от типа предприятия


общедоступные и диетические со свободным выбором блюд:

завтрак

обед

ужин



2,0

3,0

2,0

при производственном предприятии

завтрак

обед

ужин


3,0

3,0 – 4,0

3,0

при ВУЗах

завтрак

обед

ужин


2,0

3,0

2,0

Ресторан:


городской и при гостиницах

днем

вечером

3,5

3,0

4,0

при вокзалах

3,5

Кафе:


с самообслуживанием

2,5

с обслуживанием официантами

2,5

Кафе специализированные:


молочное

1,6

кондитерское

0,8

молодежное

2,5

мороженое

1,2

детское

1,5

Кафе-автомат

2,0

Закусочная с самообслуживанием

1,5

пирожковая

1,0

чебуречная

2,0

сосисочная

2,0

пельменная

2,0

вареничная

2,0

Шашлычная с обслуживанием официантами

2,5

Пивбар

2



Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 19.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров39
Номер материала ДБ-367386
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх