Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Методическая разработка урока "Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда." для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Методическая разработка урока "Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда." для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания


библиотека
материалов

ГБПОУ КК «Краснодарский политехнический техникум»

План урока № 20

Преподаватель: Караева И.В.

По предмету: МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации

Специальность/профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема программы: Тема 1.4. Трудовые ресурсы предприятия

Тема урока: Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда.

Цель проведения урока:

Обучающая изучить методику расчета норм труда на ПОП. Научится использовать нормы обслуживания, коэффициент загрузки зала и коэффициент оборачиваемости одного посадочного места для определения численности посетителей ПОП в течении дня и количества реализуемых блюд.

Воспитательная воспитание экономически грамотного, отвечающего за свои решения гражданина.

Развивающая - развитие навыков самостоятельной работы с новым учебным материалом;

- умения тут же применить вновь полученные знания при решении практических экономических проблем и объяснить своим товарищам;

- дальнейшее формирование экономического образа мышления и экономически грамотной речи.

Методы обучения: словесные, наглядные, практические, поисковые, аналитический.

Материально техническое обеспечение урока: учебная доска, раздаточный материал.

Межпредметные связи: Экономика, Экономика отрасли, Менеджмент, Маркетинг.


Организационный момент на уроке: (3 мин):

Проверить готовность группы к уроку, проверить отсутствующих


План изложения материала:

  1. Изучение основных норм используемых на предприятии общественного питания и методики из расчета.

Сегодня мы с вами продолжаем знакомится с темой Трудовые ресурсы предприятия

Мы уже знаем, что такое безработица и какие виды безработицы бывают, что есть естественная безработица от которой невозможно избавится. К ней относятся фрикционная и структурная безработица. И есть безработица связанная со спадом производства, вследствие экономического кризиса. Называется она циклическая. Кроме того мы выяснили структуру и характеристику персонала предприятия общественного питания. Познакомились с правилами и принципами разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени. Сегодня мы знакомимся с понятием нормирования труда, видами норм применяемых на ПОП, их значением, и с производительностью труда работников ПОП.

Для ПОП основными являются:

1. Норма времени обслуживания – это количество времени, необходимое для обслуживания посетителя, единицы оборудования, квадратного метра производственной площади и т.д.

Нвр.обс= (Σ Ti Ni) × K,

где Нвр. Обс – норма времени на обслуживание единицы оборудования, рабочих мест, мин, ч.;

Ti – время, затрачиваемое на выполнение отдельных работ, входящих в основные функции;

Ni – количество на обслуживаемом объекте единиц работ, выполняемых в течение данного периода;

K – коэффициент, учитывающий выполнение дополнительных функций, а также время на отдых и личные надобности.

2. Норма обслуживания – это количество производственных объектов (единиц оборудования, рабочих мест и т.д.), которые один работник или группа работников обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени.

Норма обслуживания измеряется в единицах или штуках, количестве обслуживаемых человек, числе квадратных метров и т.п..

Для определения нормы обслуживания:

Н об = Т см / Н вр. об.,

где Н об – норма обслуживания производственных субъектов;

Т см – длительность смены;

Н вр. об. – норма времени обслуживания посетителя, единицы оборудования, одного рабочего места и т.д..

Нормы обслуживания предназначаются для нормирования труда не только сотрудников ПОП, но и наладчиков, ремонтников, аппаратчиков, контролеров, кладовщиков, транспортных рабочих и др.

3. Норма оборачиваемости одного посадочного места показывает сколько посетителей ПОП «прошло» за час через одно посадочное место.

k = hello_html_m4b02514e.gif, где tn продолжительность приема пищи одним посетителем, мин.

4. Коэффициент загрузки зала в разное время работы. Определяется в процентах к общему количеству посадочных мест.

Теперь на примере задачи мы рассмотрим как используя эти нормы можно определить количество посетителей ПОП и количество реализуемых блюд за день.


  1. Решение примера.

Задача

Расчет количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП


Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в кафе «Молочное» на 60 мест.

1. Количество потребителей может быть определено на основе:

  1. графика загрузки зала;

  2. оборачиваемости мест в течение дня.

Первый метод.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

hello_html_m607305eb.gif, где

N чi- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

k – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества потребителей обслуживаемых в течении дня производится в таблице:

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Количество питающихся, чел.

11-12




12-13




13-14




14-15




15-16




16-17




17-18




18-19




19-20




20-21




21-22




Итого за день




Общее количество потребителей за день рассчитывается по формуле: hello_html_29cddaf1.gif.

Второй метод

Количество потребителей за день с учетом оборачиваемости мест в зале определяется по формуле:

hello_html_1a226f83.gif, где

φ — средняя оборачиваемость мест в зале в течении дня;

λ — средняя загрузка зала, в %;

Р —количество мест на ПОП;

Т — время работы ПОП.

2. Общее количество блюд, реализуемых на ПОП определяется по формуле:

n = NД hello_html_6a3b8664.gifm, где

m — коэффициент потребления блюд на данном ПОП.

1. Первый метод

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Количество питающихся, чел.

11-12

2

30

hello_html_m14f96167.gif

12-13

2

60

hello_html_m6afdc6ff.gif

13-14

2

80

hello_html_3a4a55d4.gif

14-15

2

50

hello_html_46f464ec.gif

15-16

2

30

hello_html_m14f96167.gif

16-17

2

20

hello_html_34d6ab87.gif

17-18

2

30

hello_html_46f464ec.gif

18-19

2

50

hello_html_m14f96167.gif

19-20

1,2

60

hello_html_60e4be95.gif

20-21

1,2

60

hello_html_m4e98b55b.gif

21-22

1,2

30

hello_html_m2a768615.gif

Итого за день

1,78

45,45

528


Рассчитаем общее количество потребителей в кафе «Молочное» за день:

NД = 36+72+96+60+36+24+60+36+43+43+22 = 528 человек.


Второй метод

Если объем совокупности данных большой и представляет собой ряд распределения, то исчисляется взвешенная среднеарифметическая величина. Нам необходимо определить средневзвешиваемую оборачиваемость одного места и средневзвешиваемую загрузку зала за день.

Представим это в виде следующей формулы:

hello_html_47a446a4.jpg

hello_html_22f73e2e.gif


Средневзвешиваемая оборачиваемость одного места:

  • hello_html_62b2a85d.png— оборачиваемость места за 1 час;

  • hello_html_a6c5367.png— количество часов работы ПОП;

φ = hello_html_4ac3f097.gif

Средневзвешиваемая загрузка зала за день:

  • hello_html_62b2a85d.png— загрузка зала, в %;

  • hello_html_a6c5367.png— количество часов работы ПОП;

λ = hello_html_143c22fa.gif

Теперь рассчитаем количество потребителей за день используя средние показатели оборачиваемости и загрузки предприятия:

hello_html_1a226f83.gif = hello_html_4fa77359.gif = 534 человека.


2. Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых на ПОП:

n = NД hello_html_6a3b8664.gifm = 528 hello_html_6a3b8664.gif1,6 = 845 шт.


Вопросы по закреплению нового материала:

  1. По какой формуле рассчитывается норма обслуживания?

  2. Как норма загрузки одного посадочного места?

  3. Какие два метода определения количества посетителей ПОП вы знаете?


Самостоятельная работа учащихся: для закрепления пройденного материала решаем задачу


Оценка знаний учащихся: проверка полученных знаний в ходе решения задачи

Домашнее задание: повторение материала, решение задачи по вариантам.


Варианты заданий


  1. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 40 посадочных мест.

  2. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 50 посадочных мест.

  3. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 40 посадочных мест.

  4. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомат (вендинг-кафе) на 20 посадочных мест.

  5. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 120 посадочных мест.

  6. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 100 посадочных мест.

  7. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 80 посадочных мест.

  8. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 40 посадочных мест.

  9. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в общедоступной столовой на 60 посадочных мест.

  10. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в диетической столовой на 50 посадочных мест.

  11. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в столовой при производственном предприятии на 80 посадочных мест.

  12. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной на 40 посадочных мест.

  13. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 30 посадочных мест.

  14. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 40 посадочных мест.

  15. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пирожковой) на 36 посадочных мест.

  16. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пельменной) на 40 посадочных мест.

  17. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (чебуречной) на 30 посадочных мест.

  18. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 100 посадочных мест.

  19. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 120 посадочных мест.

  20. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 100 посадочных мест.

  21. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 60 посадочных мест.

  22. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 50 посадочных мест.

  23. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 50 посадочных мест.

  24. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 40 посадочных мест.

  25. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 50 посадочных мест.


Используемая литература:

1. Проектирование предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. — М. 2011.

2. Фридман А. М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. — М.: Издатель ско торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.

3. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. — РГТЭУ, 2011

Подпись преподавателя_____________________

Справочный материал для расчета количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП


Специализированные кафе

Кафе кондитерское

Кафе детское

Кафе-автомат

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

8-9

3

30

9-10

3

30

2

40

3

40

10-11

3

50

2

40

3

40

11-12

2

30

3

60

2

40

3

50

12-13

2

60

3

90

2

80

3

100

13-14

2

80

3

90

2

80

3

100

14-15

2

50

3

90

2

70

3

90

15-16

2

30

3

60

2

50

3

60

16-17

2

20

3

40

2

20

перерыв


17-18

2

30

перерыв


3

40

18-19

2

50

2

70

3

60

19-20

1,2

60

2

90

3

40

20-21

1,2

60

2

60

21-22

1,2

30

2

50


Различные виды ресторанов

При гостинице

При аэровокзале


Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

8-9

2

40

1,5

40

1,0

30

9-10

2

60

1,5

50

1,0

40

10-11

1,5

30

1,5

60

1,0

50

11-12

1,5

20

1,5

40

1,5

70

1,0

90

12-13

1,5

30

1,5

100

1,5

90

1,0

90

13-14

1,5

90

1,5

90

1,5

90

1,0

90

14-15

1,5

70

1,5

80

1,5

80

1,0

70

15-16

1,5

40

1,5

50

1,5

70

1,0

60

16-17

1,5

30

1,5

30

1,5

50

1,0

40

17-18

перерыв


перерыв


перерыв


перерыв


18-19

0,4

50

0,6

70

0,6

40

0,6

50

19-20

0,4

100

0,6

100

0,6

70

0,6

60

20-21

0,4

90

0,6

80

0,6

80

0,6

60

21-22

0,4

80

0,6

70

0,6

80

0,6

50

22-23

0,4

40

0,6

60

0,6

65

0,6

50

23-24

0,6

60

0,6

40


Столовые

Диетические

При производственном предприятии (для рабочих и населения)

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

6.30 – 7.30

Завтрак


Завтрак


4

50

8-9

3

30

2

60

9-10

3

20

2

40

10-11

3

20

2

20

11 – 12.20

Обед


Обед


4

100

11-12

2

40

1,5

70

12.20 – 13.00

2

80

12-13

2

70

1,5

90

13-14

2

90

1,5

80

3

60

14-15

2

80

1,5

60

3

50

15-16

2

40

1,5

40

3

20

16-17

Перерыв


Перерыв


3

20


Ужин


Ужин



17-18

2

30

2

40

3

40

18-19

2

40

2

40

Перерыв

19-20

2

20

2

30

3

89


Предприятия быстрого обслуживания и бары

Шашлычная

(с обслуживанием официантами)

Пивной бар

(с обслуживанием через стойку)

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 ч., раз

Загрузка зала, %

8-9

3

40

9-10

3

50

10-11

3

50

1,5

40

3

60

11-12

2

50

1,5

60

3

70

12-13

2

90

1,0

80

3

70

13-14

2

90

1,0

100

3

90

14-15

2

90

1,0

90

перерыв


15-16

3

60

1,0

90

3

70

16-17

перерыв


1,0

60

3

90

17-18

3

30

перерыв


3

90

18-19

3

50

0,6

70

3

70

19-20

3

60

0,6

100

20-21

3

30

0,6

100

21-22


0,6

80


Коэффициент потребления блюд одним человеком в ПОП в зависимости от типа предприятия


общедоступные и диетические со свободным выбором блюд:

завтрак

обед

ужин



2,0

3,0

2,0

при производственном предприятии

завтрак

обед

ужин


3,0

3,0 – 4,0

3,0

при ВУЗах

завтрак

обед

ужин


2,0

3,0

2,0

Ресторан:


городской и при гостиницах

днем

вечером

3,5

3,0

4,0

при вокзалах

3,5

Кафе:


с самообслуживанием

2,5

с обслуживанием официантами

2,5

Кафе специализированные:


молочное

1,6

кондитерское

0,8

молодежное

2,5

мороженое

1,2

детское

1,5

Кафе-автомат

2,0

Закусочная с самообслуживанием

1,5

пирожковая

1,0

чебуречная

2,0

сосисочная

2,0

пельменная

2,0

вареничная

2,0

Шашлычная с обслуживанием официантами

2,5

Пивбар

2



Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДБ-367386

Похожие материалы



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG