Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ по МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Методические рекомендации

по организации и выполнению лабораторных работ

по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Для специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Хабаровск, 2022 г.

Рассмотрено                                                       Утверждено

на заседании ПЦК                                              на заседании НМС

технологических дисциплин                              от «__» ________2022 г.

от «____» __________2022 г                              протокол №_______

протокол №______________                              зам. директора по НМР

председатель ПЦК                                             ___________/Т.В. Кириленко/

_____________/Храмцова О.Н./

Организация-разработчик: краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждением «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Разработчик:

Горбушин А.М., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Рецензенты:

Иванов В.В., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Шульц И.М., управляющая кафе «Авокадо»

Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» разработаны в соответствии с рабочей программой МДК 05.01 по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, по программе подготовки специалистов среднего звена. Лабораторные работы для студентов рассчитаны на 20 часов.

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.. 4

СОДЕРЖАНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ. 6

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 16

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ.. 17

ПРИЛОЖЕНИЯ. 18

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации предназначены для использования на лабораторных занятиях по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

Целью методических рекомендаций является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний, связанных с технологическими расчетами холодных и горячих десертов.

Методические рекомендации для лабораторных занятий, также обращают внимание обучающихся на главное в изучаемой дисциплине, помогают выработать умения анализировать, связать теорию с практикой.

Лабораторные занятия проводятся с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», автор-составитель В.А. Ананина., 2013 г.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля.

На лабораторных работах обучающиеся:

- подготавливают сырье, организуют рабочее место для приготовления блюд;

- применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;

- подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче заданных блюд;

- определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд;

- выполняют технологический процесс приготовления и оформления изделий;

- соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при работе.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 5 академических часов.

По итогам работы каждый обучающийся получает зачет за лабораторную работу.

По окончании лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

СОДЕРЖАНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Лабораторная работа № 1

Тема: Технологический процесс приготовления соусов для сложных холодных и горячих десертов. Технологический процесс приготовления сиропов для сложных холодных и горячих десертов. Расчет сырья с использованием Сборника Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Цель: подтвердить и проверить приобретенные знания и навыки при приготовлении соусов для сложных холодных и горячих десертов, правила оформления и подачи; закрепить навыки при обработке сырья, соблюдать правила санитарии и техники безопасности при проведении лабораторной работы.

Последовательность выполнения работы:

- произвести необходимый перерасчет сырья (по сезону, по наличию определенного вида сырья, например рыба, грибы, субпродукты, молоко);

- оформить выполненное задание в тетради;

- ответить устно на контрольные вопросы;

- получить продукты, проверить наличие по рецептуре;

- подготовить рабочее место;

- подобрать необходимый инвентарь и посуду;

- приготовить блюда в соответствии с заданной рецептурой;

- оформить, подать и провести бракераж готовых блюд.

Перечень необходимой литературы, материально-техническое обеспечение, условия допуска к выполнению лабораторной работы, приведена в приложении 1.

Контрольные вопросы:

1. Правильная подготовка крахмала перед добавлением в блюдо;

2. Технология приготовления сиропов;

3. Технология приготовления соуса «Сабайон»;

4. Предварительная подготовка фруктов для приготовления сладких соусов;

5. Правила проведение бракеража готовой продукции.

Таблица расчетов сырья:

Продукты	Соус карамелизованый	Соус шоколадный	Соус «Сабайон» с сиропом	Соус клюквенный	Сироп апельсиновый	Сироп ананасовый с сахаром	Сироп брусничный
№ раскладки
Выход	100	100	100	100	100	100	100
Сахарный песок	120	30	38	10	81	81	40
Вода	80			90	56	56
Молоко		134
Шоколад		15
Яичные желтки		14	23
Мука пшеничная		8
Ванилин		0,5	0,2
Белое вино			40
Клюква				10
Крахмал карт.				3
Апельсины					50	50
Ананасы
Брусника							100
Гвоздика							0,3

Перерасчет сырья в зависимости от сезона, в период приготовления блюд по формуле:

Критерии оценивания приведены в приложении 2.

Лабораторная работа № 2

Тема: Технологический процесс приготовления: кисель молочный «Шарлотт», кисель из виноградного сока со взбитыми сливками, желе из консервированных персиков, мусс шоколадный, яблочного без желатина, самбук-крем, крем ванильный из сметаны.

Цель: подтвердить и проверить приобретенные знания и навыки при приготовлении киселей, желе, муссов и самбуков, правила оформления и подачи; закрепить навыки при обработке сырья, соблюдать правила санитарии и техники безопасности при проведении лабораторной работы.

Последовательность выполнения работы:

- произвести необходимый перерасчет сырья (по сезону, по наличию определенного вида сырья, например рыба, грибы, субпродукты, молоко);

- оформить выполненное задание в тетради;

- ответить устно на контрольные вопросы;

- получить продукты, проверить наличие по рецептуре;

- подготовить рабочее место;

- подобрать необходимый инвентарь и посуду;

- приготовить блюда в соответствии с заданной рецептурой;

- оформить, подать и провести бракераж готовых блюд.

Перечень необходимой литературы, материально-техническое обеспечение, условия допуска к выполнению лабораторной работы, приведена в приложении 1.

Контрольные вопросы:

1. Технология приготовления киселей;

2. Технология приготовления желе;

3. Технология приготовления Муссов и самбуков;

4. Правила подготовки желатина;

5. Правила проведение бракеража готовой продукции.

Таблица расчетов сырья:

Продукты	Кисель молочный «Шарлот»	Кисель из виноградного сока	Желе из консервированных персиков	Мусс шоколадный	Мусс яблочный без желатина	Самбук-крем	Крем ванильный из сметаны
№ раскладки
Выход	200	200	200	250	200	200	200
Молоко	170			200			100
Желток яичный	12						15
Сахар	20	26	10	25	30	35	30
Крахмал	6	10
Ванилин	1						4
Сок виноградный		80
Лимонная кислота		0,02	0,2		0,2
Вода		120	80		40	120	32
Сливки		65
Персики консервир.			60
Сироп от персиков			50
Желатин			6	8		5
Шоколад				25
Яблоки					130
Манная крупа						12
Сок плодово-ягодный						50
Сметана							50

Перерасчет сырья в зависимости от сезона, в период приготовления блюд по формуле:

Критерии оценивания приведены в приложении 2.

Лабораторная работа № 3

Тема: Приготовление горячих десертов: яблоки печеные с медом и орехами, профитроли в шоколадном соусе, по-крестьянски, крутонов с фруктами, пудинг «Венский», пудинг «Кабинет» со взбитыми сливками, запеканка из творога с медом, манник с орехами, омлета по-гречески, яиц по-королевски. Оценка качества.

Цель: подтвердить и проверить приобретенные знания и навыки при приготовлении горячих десертов, правила оформления и подачи; закрепить навыки при обработке сырья, соблюдать правила санитарии и техники безопасности при проведении лабораторной работы.

Последовательность выполнения работы:

- произвести необходимый перерасчет сырья (по сезону, по наличию определенного вида сырья, например рыба, грибы, субпродукты, молоко);

- оформить выполненное задание в тетради;

- ответить устно на контрольные вопросы;

- получить продукты, проверить наличие по рецептуре;

- подготовить рабочее место;

- подобрать необходимый инвентарь и посуду;

- приготовить блюда в соответствии с заданной рецептурой;

- оформить, подать и провести бракераж готовых блюд.

Перечень необходимой литературы, материально-техническое обеспечение, условия допуска к выполнению лабораторной работы, приведена в приложении 1.

Контрольные вопросы:

1. Технология приготовления заварного теста;

2. Технология приготовления омлета по-гречески;

3. Технология приготовления запеканки с творогом;

4. Правила подготовки желатина;

5. Правила проведение бракеража готовой продукции.

Таблица расчетов сырья:

Продукты	Яблоки печеные	Профитроли в шоколадном соусе	Запеканка из творога	Манник с орехами	Омлет по-гречески
№ раскладки
Яблоки	160
Мед	40		30
Орех грецкий	12			12
Мука		135			250
Яйцо		240	20	43	80
Сахар	25	130	15	50	30
Масло сливочное		60	5
Какао		50
Соль		3
Молоко		400	60	100	7
Творог			100		400
Круп манная			15	20
Лимон			5	5
Сливки
Варенье
Инжир					170
Масло растительное					30
Корица					2
Орех мускатный					5

Перерасчет сырья в зависимости от сезона, в период приготовления блюд по формуле:

Критерии оценивания приведены в приложении 2.

Лабораторная работа № 4

Тема: Технологический процесс приготовления новых видов сложных холодный и горячих десертов: айва, запеченная в сметанном соусе, грецкие орехи фри, жареные ананасные дольки, сливки с кукурузными хлопьями и вареньем, «Снежинки» в ванильном соусе, Баварский» десерт, суфле из ревеня, карамельный флан, террина, щербет, пай, тирамису, чизкейка, бланманже, шоколадно-фруктовое фондю, фламбе, комбинированные десерты. Оценка качества.

Цель: подтвердить и проверить приобретенные знания и навыки при приготовлении новых видов сложных холодных и горячих десертов, правила оформления и подачи; закрепить навыки при обработке сырья, соблюдать правила санитарии и техники безопасности при проведении лабораторной работы.

Последовательность выполнения работы:

- произвести необходимый перерасчет сырья (по сезону, по наличию определенного вида сырья, например рыба, грибы, субпродукты, молоко);

- оформить выполненное задание в тетради;

- ответить устно на контрольные вопросы;

- получить продукты, проверить наличие по рецептуре;

- подготовить рабочее место;

- подобрать необходимый инвентарь и посуду;

- приготовить блюда в соответствии с заданной рецептурой;

- оформить, подать и провести бракераж готовых блюд.

Перечень необходимой литературы, материально-техническое обеспечение, условия допуска к выполнению лабораторной работы, приведена в приложении 1.

Контрольные вопросы:

1. Технология приготовления тирамису;

2. Технология приготовления суфле;

3. Технология приготовления фондю;

4. Правила взбивания белков;

5. Правила проведение бракеража готовой продукции.

Таблица расчетов сырья:

Продукты	Бланманже	Тирамису	Шоколадно-фруктовое фондю	Суфле апельсиновое	Щербет
№ раскладки
Апельсин				400
Молоко	500
Масло сливочное				40	100
Яйцо		200		72
Сахар	30		50	50	200
Сахарная пудра		100		30
Хлопья					200
Джем фруктовый					50
Орех грецкий	30
Яблоки	30
Лимон			100
Масло растительное
Мороженое			100
Желатин	30
Банан	30
Груша	50		600
Киви	30
Сливки	50		120
Лимонная кислота				1
Сыр «Маскарпоне»		500
Печенье «Савоярди»		250
Коньяк		30
Глазурь		100	200
Вода			150
Кофе растворимый			50
Мука				40

Перерасчет сырья в зависимости от сезона, в период приготовления блюд по формуле:

Критерии оценивания приведены в приложении 2.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработанные методические рекомендации по организации и выполнению лабораторной работы, предназначены для занятий по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» студентов специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

Методические рекомендации помогут студентам приобрести практические знания об изменениях, связанных с порядком заключения договоров, их согласованием и контролем за исполнением; порядком отпуска продуктов и сырья на производство; правилами приемки, хранения и отпуска сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; устройством настольных циферблатных весов различных типов, электронных и товарных весов.

С помощью решения задач студенты будут организовывать собственную деятельность, выбирать разные методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

На лабораторных работах студенты будут учиться работать в коллективе и команде, брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Основные источники:

1 Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для СПО. – М.: Юрайт, 2017 – 414 с.

2 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2013 г, Ананина В.А., Лапшина В.Т.

3 Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М: Колос, - 2018 г.

Интернет-ресурсы:

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.1001recept.com/  Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http://ipelican.com/ru/blog/sostavlenie-tehnologicheskoj-karty

http://mir-restoratora.ru/?p=2453

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Литература:

1. Сборник технологических нормативов - В.А.Ананина, 2014 г, Москва, Издательство «Хлебпродинформ»

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2013 г.

Материально- техническое обеспечение

- лаборатория, производственные столы, плита электрическая с жарочным шкафом

- весы, доски разделочные, ножи, сковороды, кастрюли, сито,

Допуском к работе являются

-ответы на контрольные вопросы.

-оформление лабораторной работы в тетради (технология приготовления, расчеты необходимого сырья на заданное количество порций блюд).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Критерии оценивания практического занятия:

Результат оценивания	Результат работы
зачтено	- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы - работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу) - при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)
не зачтено	- выполнена половина работы или работа не сдана

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Формулы для расчетов: