Методические рекомендации по практическим работам ПМ 01

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Оренбургский государственный колледж»

Жидкова О.В.

Методические рекомендации по организации практических занятий

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Оренбург 2019 г

Одобрено на заседании МЦК пищевых технологий

и организации обслуживания

Протокол №              от                  2019г.

Председатель МЦК ________Е.С.Лукьянова

Составитель:  Жидкова Ольга Владимировна

Методические рекомендации по организации практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» по специальностям СПО  19.02.10  Технология продукции общественного питания. Методические указания адресованы  студентам заочной формы обучения.

Введение

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Методические указания по выполнению практических работ по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»  созданы Вам  в помощь для работы на занятиях

и подготовки к ним, правильного составления проектов документов.

  Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами третьего поколения, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

  Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по МДК и/или допуска к экзамену, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений.

Желаем Вам успехов!

СОДЕРЖАНИЕ

Номер п/п	Темы практических  работ		Страницы
Раздел 1. Полуфабрикаты из мяса
1	Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (говядина)
2	Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (баранина)
3	Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (свинина)
4	Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов
5	Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка
6	Приготовление и отсаживание кнельной массы
Раздел 2 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы                                                   для сложной кулинарной продукции
7	Расчет массы рыбного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из рыбы
8	Приготовление рулетов из рыбного сырья. Органолептическая оценка
9	Приготовление и отсаживание кнельной массы.
Раздел 3 Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции
10	Решение производственных операций  по  обработке и заправке тушки птицы для сложных блюд
11	Расчет массы  сырья из домашней птицы и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из птицы
12	Приготовление рулетов из домашней птицы

                                                  Практические  работы №1-3

Раздел 1. МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов  из мяса для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы:

1..Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (говядина)

2. Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (баранина)

3. Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (свинина)

Учебная цель:

- научиться разрабатывать инструкционные карточки по приготовлению полуфабрикатов из мяса

- развивать профессиональный кругозор, поисковый стиль мышления.

- воспитывать ответственность, добросовестное отношение к работе

Учебные задачи:

1. Изучить организацию технологического процесса обработки мяса на п.о.п.

    2. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3. Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых из мяса

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь:

-     органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса;

-     принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

-     выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-     выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд;

      знать:

-     ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

-     основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-     методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд;

-     виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса;

-     актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-     правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-     требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка

2. Наглядные пособия по разделки мясных туш

3. Компьютер, проектор

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

Лекционный материал по темам: «Механическая кулинарная обработка мяса»,

Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции.- М.Академия, 2012, с.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?

2.  Покажите последовательность оперативного планирования производства на заготовочных предприятиях

3. Что такое технологическая линия в цехе?

4. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

5. Назовите части, на которые делят заднюю четвертину говядины и укажите их кулинарное использование.

6  Механическая кулинарная  обработка мяса с указанием последовательности технологических операций.

7  Размораживание мяса. Характеристика способов размораживания мяса.

8  Назовите части, на которые делят переднюю четвертину говядины и укажите их кулинарное использование.

9 Дайте характеристику крупнокусковым полуфабрикатам из говядины с указанием их отличительных особенностей.

10 Дайте характеристику крупнокусковым полуфабрикатам из баранины с указанием их отличительных особенностей.

11 Дайте характеристику крупнокусковым полуфабрикатам из свинины с указанием их отличительных особенностей.

Задания для практического занятия № 1-3:

1 Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (говядина)

2 Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (баранина)

3 Разработать инструкционные карточки по приготовлению крупнокусковых п/ф из мяса (свинина

Иструкция по выполнению практической работы

1.    Выучить теоретический материал по данной теме

2.    Познакомиться с образцом и требованиями по выполнению инструкционной карточки

       3. Записать в рабочую тетрадь, разработанную инструкционную карточку и представить к защите.

Инструкционная карта - это пошаговое разъяснение технологии приготовления полуфабриката из основного сырья.

Карты позволяют не описывать подробно весь ход выполняемой работы, а уделить внимание наиболее существенным моментам: актуализации знаний по теме, практическим действиям, теоретическому обоснованию выполняемых заданий. При подготовке к работе по карте студенты получают возможность спланировать свою деятельность.

В инструкционных картах обычно выделяют следующие разделы:

1) тема;

2) цель работы;

3) необходимое материально-техническое оснащение для выполнения работы, а именно:

- оборудование: например: холодильники, производственные столы, настольные циферблатные весы.

- инвентарь, инструменты, посуда: например: ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, противни, ножи обвалочные, нож-секач, мусат (инструмент для заточки и правки производственных ножей), топор.

- сырье:

4) вопросы для повторения;

5) ход работы.

Ценность инструкционных карт заключается в том, что они представляют собой четкую инструкцию для самостоятельной работы студентов.

Для этого необходимо, внимательно прочитать текст лекции или соответствующий материал в учебнике. Изучить требования к приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, к качеству  полуфабрикатов и их сроках реализации. Разработать и записать  инструкционные карточки, обращая внимание на примерный образец.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  (ОРАЗЕЦ)

ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КРУПНОКУСКОВЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке полутуши говядины

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильники, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, противни, ножи обвалочные, нож-секач, мусат (инструмент для заточки и правки производственных ножей), топор.

Сырье: мясо, морковь, сало-шпик.

Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке полутуши говядины

Операция № 1. Прием сырья. Взвешивают мясо и устанавливают его категорию.

Операция №2. Разделение полутуши. Разделяют полутушу на переднюю и заднюю части по последнему ребру, между 13-м и 14-м позвонками. Взвешивают каждую часть.

Операция №3. Отделение лопатки. Четвертину (переднюю) кладут на стол внутренней стороной так, чтобы позвоночник был у края стола. Отделяют лопатку по контуру. Для этого левой рукой берут лопатку за лучевую кость и разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, расположив по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки. Затем оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее, перерезав мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Операция № 4. Отделение грудинки. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Операция №5. Отделение шеи. Отделяют шею, прорезав мякоть по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины. Затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным. При разрубе передней четвертины получаются части: шея, лопатка, спи-ногрудная коробка. Все части взвешивают.

Операция №6. Разруб задней четвертины. Отделяют вырезку и заднюю ногу от поясничной части для чего выполняют следующие действия:

1) взвешивают заднюю четвертину и кладут ее наружной стороной на стол так, чтобы берцовая кость была направлена вправо;

2) для отделения вырезки надрезают соединительную ткань вдоль позвоночника, отрезают головку вырезки от подвздошной кости и мышцы задней ноги. После чего, оттянув вырезку за головку, срезают ее с поясничных позвонков;

3) для отделения задней ноги от поясничной части прорезают по контуру ноги мышечную ткань до позвоночника и перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

После разруба взвешивают вырезку, заднюю ногу, поясничную часть и определяют выход задней четвертины.

Операция № 7. Обвалка частей туш говядины. Обвалка лопаточной части. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, локтевой частью к себе. Далее выполняют следующие операции:

1) срезают мякоть с лучевой кости;

2) срезают мякоть с выступа локтевой кости;

3) разрезают пленки между лучевой и плечевой костями;

4) отделяют лучевую кость от плечевой;

5) разрезают мякоть у плечевой и лопаточной костей;

6) отделяют лопаточную кость от плечевой;

7) зачищают отростки лопаточной кости;

8) удаляют лопаточную кость;

9) срезают мякоть с плечевой кости;

10) отделяют мякоть от плечевой кости.

Обвалка поясничной части задней четвертины. Поясничную часть укладывают на стол наружной стороной вниз и срезают мясо с поясничных позвонков и поперечных остистых отростков. Затем мясо переворачивают и срезают его пластом. Обваленное мясо зачищают от грубой соединительной ткани и сухожилий. Затем из него выделяют тонкий край и пашину.

Обвалка задней ноги. У берцовой кости подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и удаляют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, срезая мясо и сухожилия. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости. Вырезают бедренную кость. Мякоть разрезают по пленкам на три части: боковую, наружную, верхнюю.

Зачистка частей мяса. Все части обваленной туши зачищают от пленок и сухожилий, придают им форму и готовят полуфабрикаты.

Требования к качеству

У всех частей мяса удалены закраины, поверхность незаветренная, без глубоких надрезов; цвет и запах характерны для доброкачественного мяса.

В мясе не должно быть грубой соединительной ткани, сухожилий, кровоподтеков, хрящей и костей.                                                

Сроки хранения

Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в течение не более 48 ч при температуре 2...6"С.

Форма контроля выполнения практических работ:

Задания для практических работ необходимо выполнить в тетради и защитить на оценку

    Критерии оценки:

 «Отлично» выставляется в случае, когда инструкционная карта выполнена аккуратно, указано  материально-техническое оснащение, оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуда, сырье, последовательно изложены технологические операции по приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, перечислены все требования к качеству полуфабрикатов и указанны сроки их реализации.

 «Хорошо» выставляется в случае, если инструкционная карта выполнена аккуратно, указано  материально-техническое оснащение, оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуда, сырье, последовательно изложены технологические операции по приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, перечислены все требования к качеству полуфабрикатов и указанны сроки их реализации, но при этом  допущены 1 -2 неточности в карте при описании.

«Удовлетворительно» - в случае, если инструкционная карта выполнена небрежно, указано  материально-техническое оснащение, оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуда, сырье, но не точно изложена последовательность технологических операций по приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, или перечислены не все требования к качеству полуфабрикатов или не указанны сроки их реализации.

«Неудовлетворительно» - в случае, инструкционная карта выполнена небрежно, не точно указано  материально-техническое оснащение, оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуда, сырье, нарушена последовательность технологических операций по приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, перечислены не все требования к качеству полуфабрикатов, и не указанны сроки их реализации

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений нпо /  Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400с.: ил. – (Начальное профессиональное образование)

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений СПО / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

http://supercook.ru/

Практическая работа №4

Раздел 1. МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов  из мяса для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов.

Учебная цель:

- научиться производить расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов.

- развивать профессиональный кругозор, поисковый стиль мышления.

- воспитывать ответственность, добросовестное отношение к работе

Учебные задачи:

1. Описать организацию технологического процесса обработки мяса на п.о.п.

    2. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3. Произвести расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен уметь:

-     органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса;

-     принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

-     выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-     выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд;

      знать:

-     ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

-     основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-     методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд;

-     виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса;

-     актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-     правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

-     требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка

2. Наглядные пособия по разделки мясных туш

3. Компьютер, проектор

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

Количество отходов, полученных при обработке мяса, за­висит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.

В разделе "Введение" Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говя­дина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное.

Рецептуры на блюда из мяса строятся следующим образом:

1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда весом брутто и нетто, а так же выход готового изделия.

Пример расчета массы мясного сырья

Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке?

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№411), в рецептуре в первой колонке дана раскладка на говядину. Чтобы приготовить полуфабрикат массой 43 г, необходимо сделать расчет сырья на полуфабриката массой 50г, составляем пропорцию на необходимое сырье:

На 43г полуфабриката - 155 г говядины

На 50 г полуфабриката- Х говядины

Для приготовления 1 порции «бифштекса рубленого» необходимо взять 180 г говядины массой брутто.

Находим необходимое количество говядины, чтобы приготовить 40 порций полуфабриката:

Ответ: Для приготовления 40 порций «бифштекса рубленого» необходимо 7.2 кг говядины.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.  Назовите части, на которые делят заднюю четвертину говядины и укажите их кулинарное использование.

2. Механическая кулинарная  обработка мяса с указанием последовательности технологических операций.

3.  Размораживание мяса. Характеристика способов размораживания мяса.

4.  Назовите части, на которые делят переднюю четвертину говядины и укажите их кулинарное использование.

Задания для практического занятия:

1. Определить сколько необходимо баранины массой брутто, чтобы приготовить 13 порций «шницеля натурального рубленого», выход 1 порции полуфабриката 120 г, расчет по 3 колонке?

2. Определить сколько необходимо телятины массой брутто, чтобы приготовить 28 порций «зраз рубленых», выход 1 порции полуфабриката 100 г, расчет по 2 колонке?

3. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 90 г, для приготовления «котлет рубленых, запеченных с молочным соусом»?

4. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 40 г, для приготовления «зраз рубленых»?

5. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 24 порции полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 38 г, для приготовления «рулета с луком и яйцом»?

Форма контроля выполнения практических работ:

Задания для практических работ необходимо выполнить в тетради и защитить на оценку

    Критерии оценки:

 «Отлично» выставляется в случае, когда инструкционная карта выполнена аккуратно, указано  материально-техническое оснащение, оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуда, сырье, последовательно изложены технологические операции по приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, перечислены все требования к качеству полуфабрикатов и указанны сроки их реализации.

 «Хорошо» выставляется в случае, если инструкционная карта выполнена аккуратно, указано  материально-техническое оснащение, оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуда, сырье, последовательно изложены технологические операции по приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, перечислены все требования к качеству полуфабрикатов и указанны сроки их реализации, но при этом  допущены 1 -2 неточности в карте при описании.

«Удовлетворительно» - в случае, если инструкционная карта выполнена небрежно, указано  материально-техническое оснащение, оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуда, сырье, но не точно изложена последовательность технологических операций по приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, или перечислены не все требования к качеству полуфабрикатов или не указанны сроки их реализации.

«Неудовлетворительно» - в случае, инструкционная карта выполнена небрежно, не точно указано  материально-техническое оснащение, оборудование, необходимый инвентарь, инструменты, посуда, сырье, нарушена последовательность технологических операций по приготовлению полуфабрикатов из основного сырья, перечислены не все требования к качеству полуфабрикатов, и не указанны сроки их реализации

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений нпо /  Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400с.: ил. – (Начальное профессиональное образование)

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений СПО / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

http://supercook.ru/

Практическая работа №5

Раздел 1. МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов  из мяса для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка

Учебная цель: Сформировать практические навыки по приготовлению рулетов из мясного сырья (свинина). Научить рациональному расходованию сырья при изготовлении полуфабриката. Воспитать бережное отношение к сырью.

Учебные задачи:

1.Отработать практические навыки по приготовлению порционных полуфабрикатов

Образовательные результаты, заявленные по ФГОС

Студент должен уметь:

- выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции;

- эксплуатировать технологическое оборудование по назначению;

- определять качество и количество сырья, необходимого для работы;

- владеть приемами мойки и бланширования продуктов;

- владеть техникой работы с ножом, тяпкой;

- выполнять все операции при изготовлении простых полуфабрикатов;

- порционировать и формовать изделия;

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

знать:

- правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе;

- типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию;

- виды посуды и инвентаря, их применение;

- основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение;

- санитарные правила и нормы при приготовлении пищи;

 - внутренние стандарты внешнего вида;

- правила пожарной безопасности и охраны труда;

-    правила подготовки к работе и эксплуатации технологического оборудования;

-    типы и виды сырья, их характеристика;

-    органолептический способ определения качества сырья;

-    способы и приемы обработки мясного сырья;

-    принципы сохранности питательной ценности продуктов при обработке;

-    правила утилизации отходов;

-    виды и приемы порционирования мяса;

-  технологию изготовления порционных полуфабрикатов мяса;

-  правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-  условия хранения посуды и инвентаря

Обеспеченность занятия: ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка.

Сырье: мясо свинина, цернослив, масло растительное и др.ингредиенты фарша.

Оборудование: холодильное оборудование, настольные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой “МС”, лотки, ножи поварские, тяпка для отбивания, посуда для укладывания полуфабрикатов.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Смотри лекционный материал по темам: «Кулинарная разделка мяса и приготовление полуфабрикатов».

Для приготовления «Мясных рулетиков, фаршированных яблоками и черносливом» используют, лопаточную часть, шейную или вырезку. Технико-технологическая карта разработана  в соответствии ГОСТ 31987-2012.

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.

Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

Сроки хранения

Порционные полуфабрикаты из мясного сырья хранят не более 24 ч при температуре 2...6°С.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому заданию:

-Из каких частей свинины и баранины нарезают порционные полуфабрикаты?

-Перечислите порционные полуфабрикаты из свинины и баранины?

-Как приготавливают полуфабрикат рулеты из свинины?

Задание для практического занятия:

1. Подготовить рабочее место.

2. Приготовить рулетики фаршированные из свинины, соблюдая технику безопасности и маркировку досок, презентовать и  дать органолептическую оценку.

3. Определить сколько кг свинины необходимо взять для приготовления 20 порций шницеля отбивного.

4. Определить сколько порций плова получится после разделки 5 кг свинины.

5. Определить сколько порций эскалопа получится после разделки 10 кг свиной туши.

При выполнении задания № 2 соблюдайте технологическую последовательность операций, правила техники безопасности и санитарии.

При выполнении задания № 3-5, по Сборнику рецептур определить массу одной порции и произвести расчеты.

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в устной форме.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются  ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М., 2012

2.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2012.

3.Торопов Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/д . Феникс, 2010

Практическая работа № 6

Раздел 1. МДК 01.01 Приготовление полуфабрикатов  из мяса для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Приготовление блюд из кнельной мясной массы

Учебная цель: Сформировать практические навыки по приготовлению блюд из кнельной мясной массы.  Научить рациональному расходованию сырья. Воспитать бережное отношение к сырью.

Учебные задачи:

1.Отработать практические навыки по приготовлению блюд из кнельной мясной массы

Образовательные результаты

Студент должен уметь:

-     готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам

-     процеживать, протирать, замешивать, измельчать, фаршировать, начинять продукцию

-     соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-     порционировать (комплектовать), осуществлять раздачу блюд, напитков и кулинарных изделий

-     отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

-     выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-     соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

-     экономно расходовать сырье в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

-     производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

-     эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

знать:

-          правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

-          методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству

-          пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-          принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

-          правила и технологии расчетов с потребителями

-          требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

-          основы разработки и производства сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации

Описание технологического процесса

Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин.

Задание для практического занятия:

1.  Приготовить кнели мясные, руководствуясь Сборником блюд и кулинарных изделий

2. Заполнить технологическую карту

3. Дать оценку качества

 4. Определить сколько кг говядины необходимо взять для приготовления 100 порций бифштекса рубленного.

 5. Определить сколько порций антрекота получится после разделки 10 кг говяжьей туши.

 6. Определить сколько кг говядины необходимо взять для приготовления 40 порций ростбифа.

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в устной форме.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются  ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений нпо /  Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400с.: ил. – (Начальное профессиональное образование)

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений СПО / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

http://supercook.ru/

Практическая работа №7

Раздел 2. МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов  из рыбы для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Расчет массы рыбного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из рыбы

Задание:

Решить задачи по теме: Расчет сырья для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов рыбы

Комплексно-методическое обеспечение:

·  раздаточный материал с заданием,

·  тетради для практических работ;

·  калькулятор.

Форма организации учебной деятельности:  групповая; Методы обучения: частично-поисковый;

Оснащение рабочего места: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор, инструкционно-технологические карты.

Методические указания

1.Повторить теоретический материал по теме «Простые блюда из рыбы с костным скелетом», ответить на вопросы к занятию, ответить на вопросы к занятию.

2.Иметь навыки пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

1 . Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и порционными кусками?

2. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки?

3. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для жарки основным способом?

4. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для жарки во фритюре?

5. Для чего панируют рыбу?

6. Каковы виды панировок?

7. Как приготовить и использовать льезон?

8. Какие продукты входят в состав рыбной котлетной массы?

9. Какие полуфабрикаты приготавливают из рыбной котлетной массы?

10. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при обработке рыбы?

Формы теоретического задания:

1.      Решение задач

2.      Ответы на теоретические вопросы

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Пользуясь учебниками, предложенными в списке литературы и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество сырья для получения определенного количества полуфабрикатов из рыбы.

3. Оформить все задания работы в тетради, работу защитить.

Теоретическая часть

Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.

Частиковую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей в позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.

Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначевную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.

Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).

Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано выше, и обмывают холодной водой.

Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают ее «кольцом» (344), либо подготавливают целиком для тепловой обработки.

Котлетная масса.

Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета.

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ

Задача №1. Определить количество порций блюда «Судак припущенный» в столовой из 20кг нетто филе с кожей без костей.

Решение:

По таблице № 21 определяем:

потери при тепловой обработке филе с кожей без костей порционными кусками - 18%.

Определяем массу припущенной рыбы:

20 кг нетто – 100%

X кг припущенной - 82 %

X= = 16,4 кг

Определяем количество порций блюд с учетом норм отпуска 1 порции в столовой -75 гр.

16,4кг: 0,075 кг = 218 порций

Ответ: из 20 кг нетто филе с кожей можно приготовить 218 порций блюда «Сом припущенный» выходом 75 гр.

Задача №2. Определить количество порций блюд из отварной рыбы в столовой, из 45 кг брутто трески неразделанной, среднего размера.

Решение:

1) По таблице № 21 определяем:

- отходы при холодной обработке трески неразделанной, среднего размера, не пластованной кусками – 43%;

- потери при варке – 18%.

2) Определяем массу нетто отварной рыбы (кругляшами):

45 кг брутто – 100%

Х кг нетто – 39%

Х = =17,55 кг .

3) Определяем количество порций рыбы отварной в столовой:

17,55 кг : 0,075 кг = 234 порции.

Ответ: Из 45 кг брутто трески неразделанной среднего размера можно приготовить 234 порции блюда «Рыба отварная».

Задача №3. Определить количество порций блюда «Рыба жареная» в столовой из минтая среднего размера неразделанного, непластованного кусками (кругляш), из 30 кг брутто.

Решение :

1) По таблице № 21 определяем:

-отходы при холодной обработке минтая среднего размера – 40%;

- отходы при жаренье основным способом – 18%.

2) Определяем массу нетто жареной рыбы порционными кусками кругляш:

30 кг брутто – 100%

Х кг нетто – 42%

Х= =12,6 кг

3) Определяем количество порций жареной рыбы в столовой выходом 75 гр.

12,6 кг : 0,075 кг =168 порций.

Ответ: из 30 кг брутто минтая среднего размера неразделанного непластованного кусками (кругляш) можно приготовить 168 порций блюд «Рыба жареная», выходом 75 граммов.

Задача №4. Определить массу брутто судака для приготовления 20 порций блюда «Рыба, запечённая в соусе с грибами».

Решение:

По таблице № 21 определяем:

отходы при холодной обработке на полуфабрикат «Филе с кожей, без костей» – 49%;

потери при жарении основным способом – 18 %.

По рецептуре блюда № 322 определяем массу нетто филе судака для приготовления 1 порции блюда – 116 г.

Определяем массу филе судака для приготовления 20 порций блюда:

20 х 0,116 кг = 2,32 кг.

Определяем массу брутто судака:

2,32 кг нетто – 33 %

X кг брутто – 100 %.

X кг =

= 7,03 кг

Ответ: для приготовления 20 порций блюда «Рыба, запечённая в соусе с грибами» потребуется 7,03 кг судака брутто.

Задача №5. Определить вес котлетной массы из 40 кг брутто хека серебристого неразделанного среднего размера.

Решение:

Для приготовления котлетной массы из рыбы используют филе без кожи и костей. По таблице №21 определяем отходы при холодной обработке серебристого хека неразделанного на чистое филе – 51 % .

Определяем массу нетто чистого филе:

40кг брутто – 100%

Xкг нетто – 49%.

X кг= = 19,6 кг.

Определяем вес котлетной массы с учетом её рецептуры:

Ответ: Из 40 кг брутто хека серебристого неразделанного среднего размера можно приготовить 20,992 кг котлетной массы.

Задача № 6. Определить вес котлетной массы и количество порций блюда «Биточки рыбные» из неё, используя 10 кг чистого филе рыбы в столовой.

Решение:

Определить вес котлетной массы рыбы, используя рецептуру

По рецептуре №324 определяем вес котлетной массы для приготовления 1 порции биточков – 79гр.

Определяем количество порций биточков:

15,21 кг: 0,079=192 порции.

Ответ: Из 10 кг чистого филе рыбы можно приготовить 192 порции блюда «Биточки рыбные».

Ситуационные задачи

1. Объясните уменьшение массы рыбы при тепловой обработке.

2. Почему после запекания рыбы в сыром виде, порционную сковороду нужно ставить на плиту на 1-2 мин, чтобы соус закипел?

3. Что обозначает появление пузырьков на поверхности жареных рыбных котлет?

4. Произведите расчет продуктов, необходимых для приготовления 250 порций рыбы запеченной по - русски, подставив недостающие значения в таблицу.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите процент отходов и потерь при механической обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

Инструкция по выполнению практической работы

1.      Выучить теоретический материал по данной теме

 2. Выполнить расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке  рыбы по контрольному образцу

3.Познакомиться с образцом решения стандартных задач

4. Аналогично решить примерные заданные задачи, с последующей записью в рабочую тетрадь

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в устной форме.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются  ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений нпо /  Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400с.: ил. – (Начальное профессиональное образование)

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений СПО / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

http://supercook.ru/

Практическая работа №8

Раздел 2. МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов  из рыбы для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Приготовление рулетов из рыбного сырья. Органолептическая оценка

Учебная цель:

- Сформировать практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из рыбы 

- Научить рациональному расходованию сырья. Воспитать аккуратность и самостоятельность работы

Учебные задачи:

1.Отработать практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из рыбы

Образовательные результаты

-     производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий 

-     производить уборку рабочих мест сотрудников основного производства организации питания с соблюдением стандарты чистоты;

-     применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

-     процеживать, протирать, замешивать, измельчать, фаршировать, начинять продукцию

-     соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-     соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

-     экономно расходовать сырье в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

знать:

-          рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

-          требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-          назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними

-          методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству

-          пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Обеспеченность занятия: ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка

Оборудование: Электрический скребок, холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инструменты, инвентарь, посуды: доска разделочная с маркировкой “РС”, рыбочистки ручные, нож, скребок для потрошение рыбы, нож средний поварской тройки.

Сырье: рыба свежая (мороженная), сырьё и ингредиенты  для рулета из рыбы.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Смотри лекционный материал по темам: «Обработка рыбы, полуфабрикаты»

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Перечислите операции механической кулинарной обработки рыбы?

2. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки?

3. Как нарезают полуфабрикаты из рыбы для жарки?

4.Как нарезают полуфабрикаты из рыбы для припускания?

Краткие теоретические  материалы по теме практической  работы

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбирают.

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 20-30 минут.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассируют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции ( по 2-3 куска ), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Инструкция по выполнению практической работы:

Используя опорный конспект лекционного материала необходимо выполнить задания №1.

По таблице определяют процент отходов данного вида рыбы. Находят вес рыбы после обработки. По таблице определяют вес полуфабриката. Рассчитывают количество полуфабрикатов.

Задания для практического занятия:

1.    Выполнить индивидуальную карточку задания.

2.    Произвести расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке рыбы.

3.    Выполнить схемы кулинарной обработки рыбы.

4.    Приготовить рабочее место в соответствии с правилами работы с рыбным сырьём.

5.    Выполнить приготовление рулетов из рыбы, следуя технико-технологической карты и описанию технологического процесса.

6. Дать органолептическую оценку приготовленному рулету.

Форма контроля выполнения практических работ:

Задания для практических работ необходимо выполнить в тетради и защитить на оценку

Критерии оценки:

«Отлично» если задания практической работы выполнены правильно, без ошибок и аккуратно оформлены в тетради в виде таблицы;

«Хорошо» если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями и аккуратно оформлены в тетради в виде таблицы;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются  ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений нпо /  Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400с.: ил. – (Начальное профессиональное образование)

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений СПО / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

http://supercook.ru/

Практическая работа №9

Раздел 2. МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов  из рыбы для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Приготовление и отсаживание кнельной массы.

Учебная цель:

- закрепить знания по приготовлению рыбной котлетной, кнельной массы, полуфабрикатов из нее.

- научиться применять теоретические знания на практике

- воспитывать ответственность, добросовестное отношение к работе

Учебные задачи:

1. Изучить организацию технологического процесса обработки рыбы на п.о.п.

2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление рыбной котлетной, кнельной массы, полуфабрикатов из нее для сложной кулинарной продукции

    3.Научиться приготавливать полуфабрикаты из рыбы

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

        уметь:

-     органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы;

-     принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

-     выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

-     выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд;

-     обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы.

знать:

-     ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

-     правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

-     виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

-     основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы;

-     методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд;

-     виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы;

-     технологию приготовления начинок для фарширования рыбы;

-     варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-     способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд;

-     актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка

2. Компьютер, проектор

3. Инвентарь, инструменты необходимые для приготовления полуфабрикатов из рыбы

4. Рыбное сырье

Краткие теоретические  материалы по теме практической  работы

Кнельная масса.

Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Перечислите операции механической кулинарной обработки рыбы?

2. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для рыбной массы?

3.  Отличительные особенности натурально- рубленной и котлетной массы

4. Какие полуфабрикаты готовят из рыбной котлетной массы?

Задания для практического занятия

1. Приготовьте полуфабрикат из рыбного сырья, пользуясь  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1982, 1983, 1996.

2. Дайте оценку качества по органолептическим показателям, данные запишите в таблицу:

п/п	Наименование полуфабриката	Наименование группы п/ф	Внешний вид полуфабриката (форма, толщина, угол нарезки и т.д.)	Условия и сроки хранения

Примечание:

При решении всех задач по МДК 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции,  необходимо пользоваться нормативными данными, изложенными в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1982, 1983, 1996.    

Инструкция по выполнению практической работы

1.      Выучить теоретический материал по данной теме

 2. Приготовить натурально-рубленную рыбную массу и полуфабрикаты из нее: рыбный шницель, фрикадельки

 3. Приготовить рыбную кнельную массу и полуфабрикаты из нее: рыбные кнели

 4. Приготовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее: зразы, тельное.

 5. Дать оценку качества по органолептическим показателям, данные записать таблицу рабочей тетради

Форма контроля выполнения практических работ:

Задания для практических работ необходимо выполнить в тетради и защитить на оценку

Критерии оценки:

«Отлично» если задания практической работы выполнены правильно, без ошибок и аккуратно оформлены в тетради в виде таблицы;

«Хорошо» если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями и аккуратно оформлены в тетради в виде таблицы;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются  ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений нпо /  Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400с.: ил. – (Начальное профессиональное образование)

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений СПО / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

http://supercook.ru/

Практическая работа №10

Раздел 3 МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Решение производственных операций  по  обработке и заправке тушки птицы для сложных блюд

Учебная цель: Сформировать практические навыки по обработке, заправке тушки птицы и  приготовлению полуфабрикатов из птицы.  Научить рациональному расходованию сырья. Воспитать бережное отношение к сырью.

Учебные задачи:

1.Отработать практические навыки по обработке и заправке тушки птицы

2. Отработать практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из птицы

Образовательные результаты

Студент должен уметь:

-     производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий 

-     производить уборку рабочих мест сотрудников основного производства организации питания с соблюдением стандарты чистоты;

-     применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

-     процеживать, протирать, замешивать, измельчать, фаршировать, начинять продукцию

-     соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-     соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

-     экономно расходовать сырье в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

знать:

-          рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

-          требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

-          назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними

-          методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству

-          пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Обеспеченность занятия: ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка

Оборудование: мясорубки, газовый опалочный горн или газо­вая горелка, холодильник, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, пинцет для обработки птицы, ножницы-секаторы.

Сырье: птица

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Смотри лекционный материал по темам: «Товароведческая характеристика птицы и ее обработка».

Операция№ 1. Организация рабочего места. Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птп цеголъевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Операция №2. Прием птицы. Взвешивают полученную и птицу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы.

Операция № 3. Определение доброкачественности. Доброка­чественность птицы определяют по внешнему виду.

Операция № 4. Обработка птицы.

Размораживание

Опаливание

У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позво­нок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточ­ный) сустав.

Потрошение

Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15 "С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи груд­кой вниз, чтобы стекала вода.

Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработ­ки и более удобного порционирования.

Способ заправки птицы:

Без иглы

Первый способ. Этот способ используют для заправки кур и цып­лят. Он включает следующие действия.

Кожу шеи заворачивают на спинку, прижимают ее подвер­нутыми крылышками. Тушку кладут спиной на разделочную дос­ку. На грудной кости завязывают петлю (середину нитки цепляют
за кончик грудной кости).

Кончик петли пропускают посередине крыльной кости, нитки под спину, опоясывая тушку крест-накрест.

После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая плотнее к тушке, и завязывают в узел.

Второй способ. Этим способом чаще заправляют тушки круп­ной птицы. Его проводят в следующей последовательности.

Обработанную тушку кладут спиной вниз. Нитками длиной 0,7...0,8 м завязывают петлю на хвостовом жировике.

Пропускают нитки на отрубленные концы ножек, набрасывают петлю, конец ниток пропускают через спинку, опоясывают крест-накрест.

Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части груди.

Смотри лекционный материал по темам: «Полуфабрикаты из птицы».

Полуфабрикат «Котлета натуральная из филе птицы». Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.

Котлета панированная. Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке.

Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную ко­сточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.

Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разре­зают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбиваю: тяпкой до толщины 2... 3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого  филе, или обрезки от большого филе.

На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш накрывают его малым филе, которое предварительно отбиваю.

Густой молочный соус соединяют с вареными нарезанными шампиньонами или белыми грибами. Молочный соус: муку просеивают и пассируют на сливочном масле, охлаждают до 50...60°С. В муку вливают небольшими пор­циями горячее молоко, непрерывно помешивая. Чтобы соус был гуще, добавляют сырые яйца. Фарш формуют на тарелке или лот­ке в виде колбасок, охлаждают.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты.

Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответ­ствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфаб­рикаты не панируют.

Котлеты пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 — 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйце­видно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке

Кнельная масса включает в себя мясо, снятое с птицы, пропу­щенное 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавле­нием замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста. Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают се и пропускают через сито. Протертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порци­ями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно пе­ремешивают. Чтобы узнать качество кнельной массы, необходимо небольшую ее масть положить в воду; если она плавает на поверх­ности, значит масса готова.

После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйствен­ной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0...4 °С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:

тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч; панированное филе до 24 ч; потроха, суповой набор и кости до 18 ч; рубленые изделия до 12 ч.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому заданию:

-                      Перечислите операции механической кулинарной обработки птицы?

-                      Назовите способы размораживания птицы?

-                      Для чего птицу заправляют?

-                      Перечислите способы заправки птицы?

-                      Перечислите полуфабрикаты из птицы?

-                      Перечислите полуфабрикаты из филе птицы?

-                      Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы?

Задание для практического занятия:

1. Составить схему механической кулинарной обработки птицы

2. Составить технологическую схему заправки птицы

3. Заполнить таблицу «Полуфабрикаты из филе птицы»

4.Составить схему приготовления котлетной массы из птицы

5. Составить схему приготовления кнельной массы из птицы

6. Организация рабочего места

7. Отработка трудовых приемов по приготовлению полуфабрикатов из птицы

8. Оценка качества

Инструкция по выполнению практической работы:

Используя опорный конспект лекционного материала необходимо выполнить задание № 1-8.

При выполнении задания № 3 воспользуйтесь таблицей

Наименование полуфабриката	Форма	Отбивание	Вид панировки	Отличительные особенности

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются  ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений нпо /  Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400с. : ил. – (Начальное профессиональное образование)

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений спо / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

http://supercook.ru/

Практическая работа №11

Раздел 3 МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Расчет массы  сырья из домашней птицы и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из птицы

Учебная цель:

-      научиться работать с учебным материалом,  осмысливать, структурировать и решать задачи

-      развивать профессиональный кругозор, поисковый стиль мышления.

-      воспитывать ответственность, добросовестное отношение к работе

Учебные задачи:

1. Изучить организацию технологического процесса обработки домашней птицы на п.о.п.

2. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3. Составить схемы кулинарной обработки домашней птицы

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен уметь:

-     органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы;

-     принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы;

-     выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

-     выбирать различные способы и приемы подготовки домашней птицы для сложных блюд;

         знать:

-     ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд;

-     основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы;

-     методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд;

-     виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы;

-     актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-     технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы;

-     варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

-     правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка

2. Компьютер, проектор

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

Лекционный материал по темам: «Механическая кулинарная обработка домашней птицы», «Приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы» 

Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции.- М.Академия, 2012, с.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?

2.  Покажите последовательность оперативного планирования производства на заготовочных предприятиях

3. Что такое технологическая линия в цехе?

4.    Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?

5 Механическая кулинарная  обработка домашней птицы с указанием последовательности технологических операций.

6 Дайте характеристику полуфабрикатам из домашней птицы

Задания для практического занятия:

1. Выполнить расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы

Примечание:

При решении всех задач по МДК 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции,  необходимо пользоваться нормативными данными, изложенными в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1982, 1983, 1996.    

   Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяй­ственной птицы, зависит от следующих факторов:

- вида птицы;

- категории упитанности;

     - вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошенная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия исчисляются, исходя из поступления птицы полупотрошеной 1-й категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинар­ной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода туш­ки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы пользуются дан­ными таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

Для решения задач подобного типа применяется таблица «Нор­мы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродук­тов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Образец решения задачи

Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:                                               Решение:

М_Б = 50 кг                                     М_отх = М_Б: 100- % отх, кг

%отх = 30,1                                  М_отх = 50: 100-30,1 = 15,1 кг

 = X

Ответ: при обработке 50 кг кур полу­потрошеных 1 -й категории масса отхо­дов составит 15,1 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

2. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

3. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 35 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

4. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 75 кг мякоти без кожи.

Инструкция по выполнению практической работы

1.Выучить теоретический материал по данной теме

 2. Выполнить расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы

3.Познакомиться с образцом решения стандартных задач

4. Аналогично решить примерные заданные задачи, с последующей записью в рабочую тетрадь

Форма контроля выполнения практических работ:

Задания для практических работ необходимо выполнить в тетради и защитить на оценку.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется в случае, когда последовательно записаны действия при решении всех задач, решены все задачи правильно, записи в рабочей тетради  выполнены аккуратно.

«Хорошо» выставляется в случае, когда последовательно записаны действия при решении задач, решены все задачи правильно, записи в рабочей тетради  выполнены аккуратно, но при этом  допущены 1 -2 математические неточности.

«Удовлетворительно» - в случае, если решение задач выполнены небрежно, допущены 1 -2 математические неточности или не решена одна из задач. 

«Неудовлетворительно» - в случае, если задачи решены неверно.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студентов учреждений нпо /  Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 400с. : ил. – (Начальное профессиональное образование)

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений СПО / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

http://supercook.ru/

Практическая работа №12

Раздел 3 МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

для сложной кулинарной продукции

Тема практической работы: Приготовление рулетов из домашней птицы

Учебная цель:

-      научиться работать с учебным материалом,  осмысливать, структурировать и решать задачи

-      развивать профессиональный кругозор, поисковый стиль мышления.

-      воспитывать ответственность, добросовестное отношение к работе общей культуры, создание условий для реальной самооценки обучающихся.

-      научиться работать в команде, решать производственные ситуации, соблюдать безопасные условия труда и  пожарной безопасности в мастерской и на предприятии общественного питания.

-      воспитывать целеустремленность, добросовестное отношение к работе.

Учебные задачи:

1. Изучить организацию технологического процесса обработки домашней птицы на п.о.п.

2. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Составить схемы кулинарной обработки домашней птицы.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен уметь:

-     органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы;

-     принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы;

-     выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

-     выбирать различные способы и приемы подготовки домашней птицы для сложных блюд;

- осуществлять текущее планирование деятельности первичного структурного подразделения;

-  осуществлять технологический процесс приготовления блюд;

- соблюдать безопасные условия труда и  пожарной безопасности в мастерской и на предприятии общественного питания;

         знать:

-     ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд;

-     основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы;

-     методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд;

-     виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы;

-     актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

-     технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы;

-     варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы;

-     правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы.

-     методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;

-     правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве полуфабрикатов из домашней птицы;

Обеспеченность занятия: ручка, тетрадь по практическим работам, карандаш, линейка

Оборудование: холодильник, производственные столы, настольные циферблатные весы, пароконвектомат, электрические плиты.

Инвентарь, инструменты: ножи, доски маркировки КС, пинцет для обработки птицы, ножницы-секаторы, тяпка для отбивания, сковорода, противень, лопатка, шпагат, фольга, пищевая пленка, венчик, миски.

Сырье: птица, чеснок, желатин, соль, специи, горчица, масло подсолнечное, яйца, уксус, паприка, сыр, масло сливочное.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Лекционный материал по темам: «Механическая кулинарная обработка домашней птицы», «Приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы»  Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции

Сначала нужно взять курицу в полностью размороженном виде.

Филе снимают и зачищают следующим образом:

- кладут на спинку ножками к себе обработанную тушку, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску;

- снимают кожу с грудных мускулов;

- переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку - вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе;

- подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе;

- вытягивают из малого филе сухожилия, а мякоть отбивают;

- удаляют у большого филе косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачиваю ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки;

Подготовленное филе смазывают чесноком, солью, специями, сверху укладывают подготовленные омлетные блины из майонеза и яиц. Заворачивают в рулет и стягивают шпагатом, чтобы при выпекании рулет не потерял свою форму.

Затем герметично упаковывают в фольгу с несколько слоёв. Ставят в жарочный шкаф на 1-1,2 ч. при температуре 190-200^оС.

Готовый рулет необходимо поставить под пресс, чтобы при нарезании он не терял свой вид. После того как рулет остыл, его нарезают на порционные куски.

Рулет можно подать как самостоятельное блюдо, так и основное блюдо к гарниру.

Требования к качеству

Внешний вид - золотисто-румяная корочка. Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Цвет мяса - золотисто румяный, на разрезе белый. Вкус и запах - нежный, с ароматом свойственным используемым продуктам, без посторонних запахов и привкусов.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Перечислите полуфабрикаты из домашней птицы.

2. Правила и способы приготовления домашней птицы.

3. Перечислите способы заправки птицы?

4. Как правильно варить куринный бульон?

5. Что такое консоме и технология его приготовления.

6. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.

7. Какое современное оборудование используют для приготовления блюд из птицы?

8. Дайте характеристику полуфабрикатам из домашней птицы

Задания для практического занятия:

1.    Выполнить индивидуальную карточку задания.

2.    Произвести расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы.

3.    Выполнить схемы кулинарной обработки домашней птицы

4.    Приготовить рабочее место в соответствии с правилами работы с куриным сырьём.

5.    Выполнить приготовление рулетов из домашней птицы с омлетом из майонеза, собственного приготовления, следуя разработанной ТТК и описанию технологического процесса.

6.    Дать органолептическую оценку приготовленному рулету, занести данные в таблицу 1.

п/п	Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката по термическому состоянию	Внешний вид, назначение полуфабриката (форма, толщина, угол нарезки и т.д.)	Условия и сроки хранения

Таблица 1

Организация производства полуфабрикатов из птицы  (ОБРАЗЕЦ)

	Птица

 

                                                              Охлажденная, остывшая                                                        

		Удаление голов, шеек, ножек, крыльев
	Потрошение

 
 

Примечание:

При решении всех задач по МДК 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции,  необходимо пользоваться нормативными данными, изложенными в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1982, 1983, 1996.    

Форма контроля выполнения практических работ:

Задания для практических работ необходимо выполнить в тетради и защитить на оценку.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется в случае, когда последовательно записаны действия при решении всех задач, решены все задачи правильно, записи в рабочей тетради  выполнены аккуратно.

«Хорошо» выставляется в случае, когда последовательно записаны действия при решении задач, решены все задачи правильно, записи в рабочей тетради  выполнены аккуратно, но при этом  допущены 1 -2 математические неточности.

«Удовлетворительно» - в случае, если решение задач выполнены небрежно, допущены 1 -2 математические неточности или не решена одна из задач. 

«Неудовлетворительно» - в случае, если задачи решены неверно.

Список рекомендуемой литературы и нормативных актов:

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для студентов учреждений СПО / В.И.Богушева. – 5-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 416 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Журналы: «Питание и общество», «Хлебосол», « Вкус и аромат» за последние пять лет.

2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции.- М. Академия, 2012

3. Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи. - М.: 2007

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: АСАДЕМА, 2007

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая  литература, 2004

6. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.: Феникс, 2009.

7. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания, - Р.: Феникс, 2012. 

7. Интернет-источники:

http://supercook.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://www.restoran.ru/

http://supercook.ru/