Методические рекомендации по выполнению практических работ по междисциплинарному курсу МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Методические рекомендации по выполнению практических работ

по междисциплинарному курсу

МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Разработала: Емельянова Юлия Александровна

                           мастер производственного обучения

г. Орел, 2018.

Пояснительная записка

Методические рекомендации по выполнению практической работы по междисциплинарному курсу МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», модуля ПМ 08.01 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» предназначены для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Цель методических рекомендаций: оказание помощи обучающимся в выполнении практических работ по междисциплинарному курсу, структурирование информации по курсу.

Практические работы направлены на формирование следующих компетенций:

ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В результате выполнения практических работ обучающийся должен иметь:

 практический опыт:

ПО1обработки сырья;

ПО2приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

У1проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

У2определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

У3выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

У4использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

У5оценивать качество готовых изделий;

знать:

З1ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З2правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З3 правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

З4 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З5 правила поведения бракеража;

З6 способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З7 правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З8 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

З9виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Описание каждой практической работы содержит: тему, цели работы, задания для выполнения, порядок выполнения работы, формы контроля, требования к выполнению и оформлению заданий. Для получения дополнительной, более подробной информации по изучаемым вопросам, приведено учебно-методическое и информационное обеспечение. 

Практические занятия - это форма учебных занятий, где на основание полученных знаний и сформулированных умений, обучающиеся предоставляют результаты своей практической и творческой деятельности по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Согласно требованиям государственных образовательных стандартов и плана учебного процесса каждый обучающийся обязан выполнить по каждой учебной дисциплине определенный объем практических работ. На работу для практических работ по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», модуля ПМ 08.01 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» отводится 60 часов.

Распределение часов по темам программы представлены в таблице 1.

Таблица 1

Раздел	Тема	Время, час
1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него	Приготовление дрожжевого теста и изделий из него	6
2. Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него.	приготовление бисквита основного (с подогревом);	3
	приготовление слоеного теста	3
3. Приготовление пряничного тесто (полуфабрикат), печенья, пряников, коврижек.	Приготовление пряничного теста сырцовым способом, печенья, пряников, коврижек	3
	Приготовление пряничного теста заварным способом, печенья, пряников, коврижек	3
4. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.	Приготовление сиропов	2
	Приготовление сливочных кремов	2
	Приготовление белковых кремов.	2
5. Приготовление тортов, пирожных. Хранение и транспортировка тортов и пирожных	Приготовление бисквитных  пирожных Приготовление песочных пирожных Приготовление бисквитных тортов Приготовление песочных тортов	6 6 6 6
6. Приготовление тортов и пирожных пониженной калорийности.	Приготовление бисквита «Свежесть». Приготовление пирожных пониженной калорийности	6 6

Тематика и задания практических работ

Раздел 1: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Практическая работа № 1 (6 часов)

Тема: Замес теста и формовка изделий выпечка хлебобулочных изделий из дрожжевого теста

Цель:

1.Научиться производить подготовку полуфабрикатов и приготавливать изделия из дрожжевого теста.

Оснащение работы: компьютер,  проектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха: рабочие места по количеству учащихся, комплекты кулинарных инструментов, посуды, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, овощерезка, блендер, слайсер, миксер, формы, шаблоны, холодильник.

План:

1.      Изучение теоретического материала

2.      Выполнение заданий для практической работы

3.      Подготовка отчета о практической работе (домашнее задание)

Теоретическая часть

1. Изучение характеристики сырья

2. Изучение классификации сырья

3.Изучение технологии приготовления п/ф из дрожжевого теста.

4.Виды тепловой обработки дрожжевого теста.

5.Изучение характеристики операций.

6.Отделка готовых изделий.

Практическая часть

1.ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРАВИЛАМ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ДЛЯ УЧАЩИХСЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ при проведении практического занятия

- Будьте внимательны и дисциплинированны, точно выполняйте указания преподавателя.
- Не приступайте к выполнению работы без разрешения преподавателя.
- Размещайте приборы, материалы, оборудование на своем рабочем месте таким образом, чтобы исключить их падение или опрокидывание.
- Перед выполнением работы внимательно изучите ее содержание и ход выполнения.
- Не уходите с рабочего места без разрешения преподавателя.

1.Подготовить рабочее место, сырье  и посуду.

2.Произвести замес теста.

3.Подготовить начинки для приготовления изделий из дрожжевого теста;

4.Формовка изделий.

5.Выпечка изделий.

6. Отделка готового изделия.

Контрольные вопросы:

1. Назовите стандартную влажность муки:

2. Важнейшей составной частью муки являются белки………

3. % крахмала в муке ?

Отчет о практической работе должен содержать:

1. Тему работы

2. Цель

3. Оснащение

4.Ход работы

5. Результаты практической части работы.

Ф.И.О.	Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Самооценка
Оценка преподавателя

6. Ответы на контрольные вопросы

Раздел 2: Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него.

Практическая работа № 2

Тема: 1. приготовление бисквита основного (с подогревом); (3 часа)

          2. приготовление слоеного теста(3 часа)

Цель:

1.Научиться производить подготовку полуфабрикатов бисквита основного (с подогревом);

2. Научиться приготавливать слоеное тесто

Оснащение работы: компьютер,  проектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха: рабочие места по количеству учащихся, комплекты кулинарных инструментов, посуды, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, овощерезка, блендер, слайсер, миксер, формы, шаблоны, холодильник.

План:

1.      Изучение теоретического материала

2.      Выполнение заданий для практической работы

3.      Подготовка отчета о практической работе (домашнее задание)

Теоретическая часть

1. Изучение характеристики сырья

2. Изучение классификации сырья

3.Изучение технологии приготовления бисквита основного и слоеного теста.

4.Виды тепловой обработки бисквита основного и слоеного теста.

5.Изучение характеристики операций.

6.Отделка готовых изделий.

Практическая часть

1.ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРАВИЛАМ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ДЛЯ УЧАЩИХСЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ при проведении практического занятия

- Будьте внимательны и дисциплинированны, точно выполняйте указания преподавателя.
- Не приступайте к выполнению работы без разрешения преподавателя.
- Размещайте приборы, материалы, оборудование на своем рабочем месте таким образом, чтобы исключить их падение или опрокидывание.
- Перед выполнением работы внимательно изучите ее содержание и ход выполнения.
- Не уходите с рабочего места без разрешения преподавателя.

1.Подготовить рабочее место, сырье  и посуду.

2.Произвести замес теста.

3.Формовка изделий..

4.Выпечка изделий.

Контрольные вопросы:

1. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к…………..

2. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают………

3. Для механического способа разрыхления используют………

Отчет о практической работе должен содержать:

1. Тему работы

2. Цель

3. Оснащение

5. Результаты практической части работы.

Ф.И.О.	Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Самооценка
Оценка преподавателя

6. Ответы на контрольные вопросы

Раздел 3: Приготовление пряничного тесто (полуфабрикат), печенья, пряников, коврижек.

Практическая работа № 3

Тема: 1. Приготовление пряничного теста сырцовым способом, печенья, пряников, коврижек. (3 часа)

          2. Приготовление пряничного теста заварным способом, печенья, пряников, коврижек (3 часа)

Цель:

1.Научиться приготавливать пряничное тесто сырцовым способом, печенье, пряники, коврижки.

 2. Научиться приготавливать пряничное тесто заварным способом, печенье, пряники, коврижки

Оснащение работы: компьютер,  проектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха: рабочие места по количеству учащихся, комплекты кулинарных инструментов, посуды, электрическая плита, жарочный шкаф, мясорубка, овощерезка, блендер, слайсер, миксер, формы, шаблоны, холодильник.

План:

1.      Изучение теоретического материала

2.      Выполнение заданий для практической работы

3.      Подготовка отчета о практической работе (домашнее задание)

Теоретическая часть

1. Изучение характеристики сырья

2. Изучение классификации сырья

3.Изучение технологии приготовления пряничное тесто сырцовым способом, печенья, пряников, коврижек

4. Изучение технологии приготовления пряничное тесто заварным способом, печенья, пряников, коврижек

4.Виды тепловой обработки пряничного теста.

5.Изучение характеристики операций.

6.Отделка готовых изделий.

Практическая часть

1.ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРАВИЛАМ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ДЛЯ УЧАЩИХСЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ при проведении практического занятия

- Будьте внимательны и дисциплинированны, точно выполняйте указания преподавателя.
- Не приступайте к выполнению работы без разрешения преподавателя.
- Размещайте приборы, материалы, оборудование на своем рабочем месте таким образом, чтобы исключить их падение или опрокидывание.
- Перед выполнением работы внимательно изучите ее содержание и ход выполнения.
- Не уходите с рабочего места без разрешения преподавателя.

1.Подготовить рабочее место, сырье  и посуду.

2.Произвести замес теста.

3.Формовка изделий..

4.Выпечка изделий.

Контрольные вопросы:

1. Что такое «букет» или «сухие духи»?

2. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают………

3. Для механического способа разрыхления используют………

Отчет о практической работе должен содержать:

1. Тему работы

2. Цель

3. Оснащение

5. Результаты практической части работы.

Ф.И.О.	Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Самооценка
Оценка преподавателя

6. Ответы на контрольные вопросы

Раздел 4: Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.

Практическая работа № 4

Тема: 1. Приготовление сиропов (2 часа)

          2. Приготовление сливочных кремов (2 часа)

          3. Приготовление белковых кремов (2 часа)

Цель:

1.Научиться приготавливать сиропы.

2. Научиться приготавливать сливочные крема.

3. Научиться приготавливать белковые крема

Оснащение работы: компьютер,  проектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха: рабочие места по количеству учащихся, комплекты кондитерские инструментов, посуды, электрическая плита, жарочный шкаф, блендер, миксер, формы, шаблоны, холодильник.

План:

1.      Изучение теоретического материала

2.      Выполнение заданий для практической работы

3.      Подготовка отчета о практической работе (домашнее задание)

Теоретическая часть

1. Изучение характеристики сырья

2. Изучение классификации сырья

3.Изучение технологии сиропов

4. Изучение технологии приготовления сливочных кремов

5. Изучение технологии приготовления белковых кремов.

6.Изучение характеристики операций.

Практическая часть

1.ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРАВИЛАМ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ДЛЯ УЧАЩИХСЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ при проведении практического занятия

- Будьте внимательны и дисциплинированны, точно выполняйте указания преподавателя.
- Не приступайте к выполнению работы без разрешения преподавателя.
- Размещайте приборы, материалы, оборудование на своем рабочем месте таким образом, чтобы исключить их падение или опрокидывание.
- Перед выполнением работы внимательно изучите ее содержание и ход выполнения.
- Не уходите с рабочего места без разрешения преподавателя.

1.Подготовить рабочее место, сырье  и посуду.

2.Приготовление сиропа.

3.приготовление сливочного крема .

4. приготовление белкового крема

Контрольные вопросы:

1. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

2. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

4. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность?

5. Патока карамельная является:

Отчет о практической работе должен содержать:

1. Тему работы

2. Цель

3. Оснащение

5. Результаты практической части работы.

Ф.И.О.	Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Самооценка
Оценка преподавателя

6. Ответы на контрольные вопросы

Раздел 5: Приготовление тортов, пирожных. Хранение и транспортировка тортов и пирожных

Практическая работа № 5

Тема: 1.Приготовление бисквитных  пирожных(6 часа)

          2.Приготовление песочных пирожных(6 часа)

          3.Приготовление бисквитных тортов(6 часа)

          4.Приготовление песочных тортов(6 часа)

Цель:

1.Научиться приготавливать бисквитные  пирожные.

2. Научиться приготавливать песочные  пирожные

3. Научиться приготавливать бисквитные торты.

4. Научиться приготавливать песочные торты.

Оснащение работы: компьютер,  проектор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: комплекты кулинарных инструментов, посуды, электрическая плита, жарочный шкаф, миксер, инструменты и  кондитерские мешки, холодильник, рабочие места по количеству учащихся, комплекты кондитерские инструментов, посуды, формы, шаблоны, холодильник.

План:

1.      Изучение теоретического материала

2.      Выполнение заданий для практической работы

3.      Подготовка отчета о практической работе (домашнее задание)

Теоретическая часть

1. Изучение характеристики сырья

2. Изучение классификации сырья

3.Изучение технологии приготовления бисквитных  пирожных.

4. Изучение технологии приготовления песочных  пирожных.

5. Изучение технологии приготовления бисквитных тортов.

6. Изучение технологии приготовления песочных тортов.

7.Изучение характеристики операций.

Практическая часть

1.ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРАВИЛАМ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ДЛЯ УЧАЩИХСЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ при проведении практического занятия

- Будьте внимательны и дисциплинированны, точно выполняйте указания преподавателя.
- Не приступайте к выполнению работы без разрешения преподавателя.
- Размещайте приборы, материалы, оборудование на своем рабочем месте таким образом, чтобы исключить их падение или опрокидывание.
- Перед выполнением работы внимательно изучите ее содержание и ход выполнения.
- Не уходите с рабочего места без разрешения преподавателя.

1.Подготовить рабочее место, сырье  и посуду.

2. приготовить бисквитные  пирожные.

3. приготовить песочные  пирожные.

4. приготовить бисквитные торты.

5. приготовить песочные торты.

Контрольные вопросы:

. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

1. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:

2. Для химического разрыхления используют:

3. Водопоглотительная способность муки зависит от:

4. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

Отчет о практической работе должен содержать:

1. Тему работы

2. Цель

3. Оснащение

5. Результаты практической части работы.

Ф.И.О.	Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Самооценка
Оценка преподавателя

6. Ответы на контрольные вопросы

Раздел 6: Приготовление тортов и пирожных пониженной калорийности.

Практическая работа № 6

Тема: 1. Приготовление бисквита «Свежесть». (6 часа)

          2. Приготовление пирожных пониженной калорийности (6 часа)    

Цель:

1.Научиться приготавливать бисквит «Свежесть»..

2. Научиться приготавливать пирожные пониженной калорийности

Оснащение работы: компьютер,  проектор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: комплекты кулинарных инструментов, посуды, электрическая плита, жарочный шкаф, миксер, инструменты и  кондитерские мешки, холодильник, рабочие места по количеству учащихся, комплекты кондитерские инструментов, посуды, формы, шаблоны, холодильник.

План:

1.      Изучение теоретического материала

2.      Выполнение заданий для практической работы

3.      Подготовка отчета о практической работе (домашнее задание)

Теоретическая часть

1. Изучение характеристики сырья

2. Изучение классификации сырья

3.Изучение технологии приготовления бисквита «Свежесть»..

4. Изучение технологии приготовления пирожных пониженной калорийности.

5.Изучение характеристики операций.

Практическая часть

1.ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРАВИЛАМ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ДЛЯ УЧАЩИХСЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ при проведении практического занятия

- Будьте внимательны и дисциплинированны, точно выполняйте указания преподавателя.
- Не приступайте к выполнению работы без разрешения преподавателя.
- Размещайте приборы, материалы, оборудование на своем рабочем месте таким образом, чтобы исключить их падение или опрокидывание.
- Перед выполнением работы внимательно изучите ее содержание и ход выполнения.
- Не уходите с рабочего места без разрешения преподавателя.

1.Подготовить рабочее место, сырье  и посуду.

2. приготовить бисквит «Свежесть».

3. приготовить пирожные пониженной калорийности.

Контрольные вопросы:

. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

1. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

2. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

3. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

4. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?

5. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность?

6. Патока карамельная является:

Отчет о практической работе должен содержать:

1. Тему работы

2. Цель

3. Оснащение

5. Результаты практической части работы.

Ф.И.О.	Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Самооценка
Оценка преподавателя

6. Ответы на контрольные вопросы

Краткое описание документа:

Методические рекомендации по выполнению практической работы по междисциплинарному курсу МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», модуля ПМ 08.01 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» предназначены для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Цель методических рекомендаций: оказание помощи обучающимся в выполнении практических работ по междисциплинарному курсу, структурирование информации по курсу.

Описание каждой практической работы содержит: тему, цели работы, задания для выполнения, порядок выполнения работы, формы контроля, требования к выполнению и оформлению заданий. Для получения дополнительной, более подробной информации по изучаемым вопросам, приведено учебно-методическое и информационное обеспечение.