Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по профессии 43.01.09 пм 04

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АКБУЛАКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ  ТЕХНИКУМ»

Методические рекомендации для обучающихся

по выполнению  лабораторных и практических занятий

профессионального модуля04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

     МДК 04.01 «Организация приготовления,  подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»

МДК 04.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»

По профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Акбулак, 2020 год

Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных занятий профессионального модуля разработаны в   соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09  «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года №1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО)

Организация-разработчик

ГАПОУ  «Акбулакский политехнический техникум»

Рекомендованы  Методическим советом ГАПОУ  «Акбулакский политехнический техникум», протокол №__ от ______ 20___ г.

Рассмотрены методической  комиссией ______________________________, протокол №___ от _______ 20____ г.

Утверждены заместителем  директора  по УР  ГАПОУ «Акбулакский политехнический техникум»

__    ______20 __г                   _______________________Симакова  Е.В.

Содержание

1.Пояснительная записка.

2.Структура и содержание   профессионального модуля 04.

3.Объём профессионального модуля и виды учебной работы.

4.Перечень  лабораторных и практических работ .

5.методические рекомендации по выполнениюпрактических и Лабораторных работ по теме: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд, холодных напитков, горячих сладких блюд ,горячих напитков, десертов.

6.методические рекомендации по выполнению практических и Лабораторных работ по теме : Рациональная организация, проведение уборки рабочего места повара, выбор, подготовка к работе, безопасное эксплуатирование технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов.

7.методические рекомендации по выполнению практических и Лабораторных работ по теме: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

8.методические рекомендации по выполнению практических и Лабораторных работ по теме: Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных сладких блюд, напитков, горячих сладких блюд, напитков.

9.методические рекомендации по выполнению практических  и Лабораторных работ по теме: Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд, горячих напитков.

10.методические рекомендации по выполнению практических и Лабораторных работ по теме: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д  ), горячих десертов  в т.ч. региональных, горячих  напитков  . Оценка качества готовой продукции.

11.методические рекомендации по выполнению Лабораторных и практических работ по теме: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  желированных  сладких блюд  (желе, мусса, самбука, крема ), холодных сладких блюд  авторских, брендовых, холодных напитков , региональных  с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

12.методические рекомендации по выполнению практических и Лабораторных работ по теме: Порционирование (комплектование), эстетичное  упаковывание  на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

13.методические рекомендации по выполнению практических и Лабораторных работ по теме: Выбор, применение, комбинирование способов приготовления, творческого оформления и подачи холодных сладких блюд, десертов, сладких напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

14.методические рекомендации по выполнению практических и Лабораторных работ по теме: Соблюдение  правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ. 

15.Список литературы.

1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по профессии  43.01.09 Повар, кондитер_  профессионального модуля профессионального модуля 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»                

МДК 04.01 «Организация приготовления,  подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»

МДК 04.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков»

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ.

 В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

-рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

В результате выполнения практических и лабораторных работ обучающиеся овладеют профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 4.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

В результате выполнения практических работ обучающиеся овладеют общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Критерии оценивания  устного ответа по лабораторным  и практическим  работам :

Отметка «5»:устный ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный. 

Отметка «4»: устный ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя. 

 Отметка «3»: устный ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или неполный, несвязный. 

 Отметка «2»: при  устном  ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые  он не смог исправить при наводящих вопросах  преподавателя. 

Критерии оценивания  выполнения  практических заданий

 Отметка «5» (отлично): выполнены задания практической (лабораторной)  работы, в том числе в соответствии с технологической картой; студент четко и без ошибок ответил на все вопросы, опираясь на методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических работ.

 Отметка «4» (хорошо): выполнены задания практической (лабораторной)  работы, в том числе в соответствии с технологической картой; студент ответил на два  вопроса  с замечаниями, не во всех заданиях следуя методическим  рекомендациям по выполнению лабораторных и практических работ.

 Отметка «3» (удовлетворительно): выполнены несколько заданий практической (лабораторной) работы с замечаниями, в том числе в соответствии с технологической картой; студент  ответил на несколько  вопросов  с замечаниями.

 Отметка «2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно

задания практической (лабораторной) работы, в том числе в соответствии с технологической картой; студент ответил на  вопросы с ошибками или не ответил на вопросы.

Объем профессионального модуля и виды учебной работы.

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	466
Самостоятельная работа	24
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	442
в том числе:
Консультации	21
ЛПЗ: Практические занятия Лабораторные работы	140 62 78
Теоретические  занятия, в том числе: Дифференцированный зачет	101 2
Учебная практика( зачет)	108
Производственная практика(дифференцированный зачет)	72
Экзамен

Семестр	Теория	ЛПЗ	Консультации	Самостоятельная работа	УП	ПП
7- МДК 04.01- 105     МДК 04.02 - 181        УП   -108  ПП              -72	36(ДЗ) 65(ДЗ)	50 90	7 14	12 12	108(З)	72(ДЗ)
Итого              466	101	140	21	24	108	72

Структура профессионального модуля

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Объем образова-тельной программы, час.	Объем образовательной программы, час
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.				Самостоятельная работа	Консультации
			Обучение по МДК, час.		Практики
			всего, часов	в т.ч.	учебная	производственная часов
				лабораторные работы и практические занятия, часов
ПК 4.1-4.6 ОК1-7, 9,10	Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента	105	86	50			12	7
ПК 4.2.-4.3 ОК1-7, 9,10	Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	82	75	45				7
ПК 4.4.-4.5 ОК1-7, 9,10	Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков  разнообразного ассортимента	99	80	45			12	7
ПК 41-4.6	Учебная и производственная практика	180	-		108	72
	Всего:	466	96	140	108	72	24		21

5.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд, холодных напитков, горячих сладких блюд ,горячих напитков, десертов.

Цель работы: формирование практических навыков организации рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд, холодных напитков, горячих сладких блюд ,горячих напитков, десертов.

Ход работы:

1.Выбрать блюдо для исследования.

2.Подобрать оборудование, производственный  инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

3.Ознакомиться с безопасной эксплуатацией оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

4.Записать  Т.Б. при работе с оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, весоизмерительными  приборами.

5. Сделать вывод и записать его в тетрадь.

6.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме: Рациональная организация, проведение уборки рабочего места повара, выбор, подготовка к работе, безопасное эксплуатирование технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов.

Цель работы: формирование практических навыков рациональной  организации, проведения уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасного эксплуатирования  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов.

Ход работы:

1.Составить алгоритм проведения организации и текущей уборки рабочего места.

2.Подобрать оборудование, производственный  инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

3.Ознакомиться с безопасной эксплуатацией оборудования, производственного инвентаря, инструментов,  весоизмерительных приборов.

4.Записать  Т.Б. при работе с оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, весоизмерительными  приборами.

5. Сделать вывод и записать его в тетрадь.

7.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

Цель работы: формирование практических навыков решения ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

Ход работы:

1.Определить ситуационную задачу для рассмотрения.

Составить алгоритм выполнения этой задачи.

2.Подобрать оборудование, производственный  инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

3.Ознакомиться с безопасной эксплуатацией оборудования, производственного инвентаря, инструментов,  весоизмерительных приборов.

4.Записать  Т.Б. при работе с оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, весоизмерительными  приборами.

5. Сделать вывод и записать его в тетрадь.

8.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме:Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных сладких блюд, напитков, горячих сладких блюд, напитков.

Цель работы: формирование практических навыков по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных сладких блюд, напитков, горячих сладких блюд, напитков.

Ход работы:

1.Сформировать команды и выбрать лидера

2.Определить главную мысль работы.

3.Провести инструктаж  по Т.Б.

4.Участие в обсуждении  и рассмотрении темы занятия, обсуждение главных аспектов темы.

5.Выступление  представителя группы с защитой своей темы.

6.Оформление в тетради отчета по теме.

9.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме:Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд, горячих напитков.

Цель работы: формирование практических навыков расчета количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд, горячих напитков.

Ход работы:

1.Выбрать блюдо для анализа.

2. Составить технологическую карту на блюдо.

3. Рассчитать брутто ,нетто на 25 порций.

 4.Сделать вывод и записать его в тетрадь.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

                                                                                         

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

n_д – количество порций, блюд данного вида, шт.;

g_р – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г.

10.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д  ), горячих десертов  в т.ч. региональных, горячих  напитков  . Оценка качества готовой продукции.

Цель работы: формирование практических навыков приготовленияоформления, отпуска  и презентации горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д  ), горячих десертов  в т.ч. региональных, горячих  напитков, оценки   качества готовой продукции.

Ход работы:

1.Выбрать блюдо для анализа.

2.Подобрать оборудование и инвентарь для обработки  сырья,  приготовления блюда.

3.Составить алгоритм приготовления блюда.

4.Провести органолептическую оценку качества  готовой  продукции.

5.Подобрать оформление и способ презентации блюда.

6. Сделать вывод и записать его в тетрадь.

11.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  желированных  сладких блюд  (желе, мусса, самбука, крема ), холодных сладких блюд  авторских, брендовых, холодных напитков , региональных  с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Цель работы: формирование практических навыков приготовленияоформления, отпуска,  оценки  качества традиционных  желированных  сладких блюд  (желе, мусса, самбука, крема ), холодных сладких блюд  авторских, брендовых, холодных напитков , региональных  с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Ход работы:

1.Выбрать блюдо для анализа.

2.Подобрать оборудование и инвентарь для обработки  сырья,  приготовления блюда  с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатациинеобходимого технологического оборудования.

3.Составить алгоритм приготовления блюда.

4.Провести органолептическую оценку качества  готовой  продукции.

5.Подобрать оформление и способ презентации блюда.

6. Сделать вывод и записать его в тетрадь.

12.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме: Порционирование (комплектование), эстетичное  упаковывание  на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Цель работы: формирование практических навыков порционирования (комплектования), эстетичного упаковывания  на вынос, хранения  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Ход работы:

1.Выбрать  готовую продукцию для анализа.

2.Провести органолептическую оценку данной продукции.

3.Составить памятку –требование к упаковке, маркировке, складированию, хранению с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4.Составить и заполнить таблицу: Условия и сроки хранения готовой продукции.

13.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме: Выбор, применение, комбинирование способов приготовления, творческого оформления и подачи холодных сладких блюд, десертов, сладких напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Цель работы: формирование практических навыков выбора, применения, комбинирования способов приготовления, творческого оформления и подачи холодных сладких блюд, десертов, сладких напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Ход работы:

1.Выбрать блюдо для анализа.

2.Подобрать способы приготовления и возможные комбинации способов приготовления блюд.

3.Записать пошаговый алгоритм приготовления блюда.

4.Оформление и подача блюда.

5.По результатам проведенного анализа  сделать вывод и записать его в тетрадь.

14.методические рекомендации по выполнениюпрактических работ по теме: Соблюдение  правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ.

Цель работы: формирование практических навыков соблюдения правил сочетаемости, взаимозаменяемости, подготовки и применения пряностей и приправ.

Ход работы:

1.Составить правила сочетаемости  продуктов.

2.Составить таблицу взаимозаменяемости сырья и продуктов (опираясь на сборник рецептур)

3.Составить памятку подготовки и применения пряностей и приправ.

4. Сделать вывод и записать его в тетрадь.

15.Список литературы.

1.Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: в 2 ч. 2-е изд., испр. - М: Академкнига/Учебник, 2011

2.Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Л.З. Шильман. - 3-е изд., стер. - М: ИЦ "Академия", 2014

3.Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб.пособие/ И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - 2-е изд., стьер. - М: ИЦ "Академия", 2012

4.Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учеб.пособие/ И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - 2-е изд., стер. - М: ИЦ "Академия", 2013

5.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. Образования / Н.Г. Бутейкис. - 12-е изд., стер. - М: ИЦ "Академия", 2012

6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 6-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 248 с.

7.Производственное обучение профессии "Повар". В 4 ч. ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач. проф. Образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др. - 7-е изд., стер. - М: ИЦ "Академия", 2013

Электронные издания (добавлены ноябрь 2018г.):

1.Рецептура блюд для детских учреждений / Т.В. Плотникова. - 2-е изд. - Ростов-н/Д : Феникс, 2013. - 303 с. : ил. - [Электронный ресурс]. - URL: //biblioclub.ru/index.php?page=book&id=256262

2.Технология продукции общественного питания: Изменение пищевых веществ в процессе кулинарной обработки: учебно-методическое пособие / Н.К. Романова, С.В. Китаевская. - Казань: КГТУ, 2010. - 67 с.: табл. - [Электронный ресурс]. - URL: //biblioclub.ru/index.php?page=book&id=258971

3.Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А.Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2015. - 496 с.: табл., ил. - [Электронный ресурс]. - URL: //biblioclub.ru/index.php?page=book&id=426461

4.Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А.С. Ратушного. - М.: Дашков и К°, 2016. - 336 с.: табл. - [Электронный ресурс]. - URL: //biblioclub.ru/index.php?page=book&id=426459