Министерство образования и науки Самарской области Министерство имущественных отношений Самарской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Чапаевский губернский колледж им.О. Колычева» Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР
г.Чапаевск
:
Публикуется на основании решения
Методического совета
Протокол №
От " " 2015г.
Составитель: Кожевникова Л.П. – заслуженный мастер производственного обучения РФ, преподаватель высшей квалификационной категории
Редактор: : Ащепкова В.И. – зам.директора по УМР , заслуженный учитель РФ
.
Методическое пособие может быть использовано для самостоятельных работ при освоении междисциплинарного курса и учебной практики входящего в профессиональный цикл профессии 19.01.17 " Повар, кондитер" в соответствии с ФГОС НПО.
Пояснительная записка
Содержание методического пособия включает в себя сборник технологических карт для проведения практических работ по программе профессионального модуля , обеспечивает подготовку обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и предназначается в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО
Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний учащимися.
Цели контроля:
проверка соответствия учебной подготовки учащихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;
проверка соответствия учебной подготовки обучающихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;
определить качество полученных в течении обучения знаний;
выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.
Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Москва 2012г.).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
№200 Картофель отварной с луком
Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
№161 Картофель в молоке
Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченным молоком, солят, варят до готовности. После этого кладут часть (50% от нормы) масла и доводят до кипения.
Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
№202 Капуста отварная с маслом
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так, как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом.
№165 Фасоль овощная отварная
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.
№171 Капуста тушеная
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью.
№ 215 Рагу из овощей
______________ 1 при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличивая их закладку.
2 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук – пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.
При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
№ 177 Зразы картофельные
Выход с жиром
со сметаной
205
220
Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на порцию. На середину кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, смешивают с вареным мелко рубленным яйцом, солят, добавляют черный перец.
При отпуске зразы поливают жиром, сметаной.
№ 178 Крокеты картофельные
Выход: с маслом
со сметаной
190
200
В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-3 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При отпуске поливают маслом, или сметаной.
№ 176 Котлеты картофельные
Выход: с маслом
со сметаной
210
220
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).
№ 181 Котлеты капустные
Выход: с маслом
со сметаной
155
170
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 40..50С, добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.
№ 182 Шницель из капусты
Выход: с жиром
со сметаной
160
170
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка остужают и разбирают на листья. Срезают с листьев утолщения. Складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Отпускают с растопленным сливочным маслом или сметаной.
№ 186 Рулет или запеканка картофельные с овощами
или овощами и грибами
_____________ 1 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Сваренный картофель протирают горячим и выкладывают на чистую смоченную водой марлю. Разравнивают слоем 1-2 см. На середину массы кладут фарш и заворачивают края массы при помощи салфетки нахлестом, придавая изделию форму батона. При помощи марли перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, сбрызгивают жиром и запекают.
При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на ней фарш и покрывают второй половиной картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, репчатый лук нарезанный соломкой пассеруют, грибы нарезают ломтиком или соломкой слегка обжаривают. Капусту, грибы, лук смешивают и добавляют специи.
При отпуске изделие нарезают на порции, поливают сметаной.
№ 243 Запеканка капустная
В припущенную капусту всыпают манную крупу и периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают. Добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2012
2. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
3.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб пособие для НПО. – М. ИЦ.,2012
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.