Открытый урок на тему "Лечебное питание"

Западно-Казахстанская область

ГККП « Технологический колледж»

Преподаватель спецдисциплин  Шакенова Гульзат Маратовна

Открытый урок

по предмету «Технология приготовления пищи»

тема: «Лечебное питание. Характеристика диет»

Тема урока:   Лечебное питание.Характеристика диет.

Цели урока:

Обучающие:Формирование теоритических знаний у учащихся о лечебном питании, о характеристике диет и особенностей приготовлении блюд различных видов диет.

Развивающие: Развитие познавательного интереса, творческого подхода к решению поставленных задач, компетентности в профессии.

Воспитательные : Воспитание  внимательности, аккуратности, любви к выбранной профессии.

Тип урока: Комбинированный

Методы урока: Урок с различными формами работы.

Межпредметная связь: товароведение, производственно обучение, микробиология.

Ход урока

І.Организационный момент:

Приветствие учащихся , проверка явки на урок и наличие тетрадей.

Сегодня на уроке познакомимся с видами и с характеристиками диет,узнаем особенности приготовления диетических блюд.

ІІ.Проверка домашнего задания:

А) Составление технологической схемы  «Технология приготовления  безопарного дрожжевого теста» ( вызываю учащихся по желанию к интерактивной доске, по необходимым ингредиентам составляют правильную  последовательность приготовления дрожжевого теста)

Необходимые ингредиенты: мука, дрожжи, соль/сахар, вода/молоко, жир

 

                За

 

Б)Выполнение ispring –теста по теме: «Виды и изделия из теста»

1. Кондитерские  листы при выпечке изделий из дрожжевого теста:

А)  не имеет значения

В) застилают  бумагой

С)  смазывают  растительным маслом

D) сбрызгивают водой

Е)  смазывают сливочным маслом

2.Температура жарки пончиков, градус Цельсия:

А)  150-160

В) 80-90

С)  180-190

D) 100

Е)  200

3. Вареники -национальные блюдо:

А)  болгарское

В)  румынское

С)  белорусское

D)  украинское

Е)  русское

4. Основным показателем качества теста является:

А)  запах

В)  вкус

С)  консистенция

D)  цвет

Е)  пористость

5. При брожении опара увеличивается в объеме:

А)  в 1-2 раза

В)  в 2-2,5 раза

С)  в 3-4 раза

D)  в 5-6 раз

Е)  в 4-5 раз

6. Ватрушки выпекают при температуре, градус Цельсия:

А)  230-240

В)  150

С)  200

D)  130

Е)  180

7.Толщина теста для лапши домашней, мм:

А)   5 мм

В)   3 мм

С)  4 мм

D)   2 мм

Е)   1 мм

8.Тесто для блинчиков:

 А)   мука, молоко. масло

В)   мука, вода, соль

С)  мука, яйца, молоко, масло, соль

D)   мука, яйца, молоко, разрыхлитель

Е)   крахмал, молоко, сахар

9.Поверхность выпеченных изделий покрыта трещинами, если:

А)   недостаточное время выпечки

В)   недостаточная растойка

С)  низкая температура

D)   приготовленные из перебродившего теста

Е)   недостаточная температура печи

10.Температура брожения опары, градус цельсия:

А)   25-30 град.

В)   10-15 град.

С)  20-25 град,

D)   35-40 град.

Е) 15-20 град.

11. Толщина слоя теста для вареников:

А)   13-16мм.

В)   не имеет значения

С)  20 мм.

D)   10-12 мм

Е) более 20 мм.

12.Температура при  которой погибают дрожжи, градус цельсия:

А)   -30

В)   -10

С)  20

D)   15

Е) более  50

13. Если произошел перерастой дрожжевого теста, то выпекают:

А) не имеет значения

В) при высокой температуре

С) при средней температуре

Д) Низкая температура, затем высокая

Е) при низкой температуре

 14. « Обминку» производят для :

А) Удаление кислорода

В) Уменьшения активности дрожжей

С) Сокращения  процесса брожения теста

Д) Повышения  кислотности

Е) Удаления углекислого газа

15. Тесто для вареников:

А) слоеное

В) опарное

С)сдобное

Д) Безопарное

Е) пресное бездрожжевое

В) Карточка-задание.

   Ученики делятся на 3 команды, выбирают карточку с заданием. (Приготовление изделий из теста: технология приготовления, форма,темпертура)

Карточка-задание № 1- Технология приготовления ватрушки

Карточка-задание №2-Технология приготовления вареников

Карточка-задание №3- Технология приготовления блинов

V. Объяснение нового материала по теме: « Лечебное питание. Характеристика диет.»

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.

Он включает:

1. — первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;
2. — приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;
3. — ее порционирование, оформление и выдачу.

В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.

Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1 : 1) или сорбитом (1 : 1,35-1,5) не более 30-40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами лищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для больных ожирением.

Для составления карточек-раскладок необходимо сделать пересчет пищевой ценности блюд на усвояемую часть, используя следующие коэффициенты усвояемости (в %): белки — 84,5; жиры — 94; углеводы — 95,6 (сумма усвояемых и неусвояемых)

Физическая разминка учащихся:(`на английском языке)

А , теперь ребята у нас будет разминка на английском языке:(And now the guys we will have a warm-up in the English language:

Делаем зарядку н глаза (Doing exercises on the eye)

Look left, right (глазами влево, вправо)

 Look up, look down  (глазами вверх, вниз)

 Look around.  (глазами по-кругу)

Close your eyes  (закрываем глаза)

 Open, wink and smile. (открываем, моргаем и улыбаемся)

Отвечаем на вопрос( answer the question)- What didyou have for breakfast this morning?(что у тебя было на завтрак сегодня утром.) Учащиеся встают с места, при названии полезного продукта хлопают, а при названии вредного продукта на организм делают

-ученики по очереди отвечают что у них было на завтрак

Если полезная пища If  good food  –один хлопок--We do one cotton

 Если вредная для здоровья if bad for health - качаем головой--        We shake our heads

Один ученик отвечает что он ничего не ел на завтрак-I did not eat anything for breakfast

VI. Закрепление.

А) Выступление с презентацией учащихся («Питание при гастрите»,  «Питание молодой мамы», «Питание при сахарном диабете»)

Б)Карточка-задание. «Составить меню» (раздаются карточки, ученики составляют меню при различных видах заболевания

В)Выполнение ispring –теста по теме: «Лечебное питание. Характеристика диет.»

1.При диете №10 разрешают блюда:

А)   богатые холестерином

В)   бобовые

С)  овощи с фруктами

2. Для диеты №9 не используют гарниры:

А) Картофель жареный

В) Отварные овощи

С) Тушеные овощи

3. Диету № 5 назначают :

А)  при гастритах с повышенной кислотностью

В)   при сердечно-сосудистых заболеваниях

С) при  заболевании печени

4. Для диеты №2 рекомендуют блюда:

А)   мясные блюда-отварные, жареные

В)отварные нежирные: мясо, рыба

С)  мясные блюда с соусами

5.Лечебное питание –это:

А) состоит только из  витаминизированных напитков и соков

В) питание назначемое больномув целях лечения заболевания

С)питание применяемое в ПОП с высоким уровнем обслуживания

6.Диета –это:

А)исключение из рациона  очень холодную и горячую пищу

В) состоит только из  витаминизированных напитков и соков

С)лечебный рацион питания больного человека

7.Для механического щажения  из пищи:

А)  исключают продукты богатые  растительной клетчатки

В) запрещают острые блюда , кислые и соленые продукты

С) исключают очень холодную, горячую  пищу.

8. Для химического  щажения из пищи:

А)  исключают продукты богатые  растительной клетчатки

В) запрещают острые блюда , кислые и соленые продукты

С) исключают очень холодную, горячую  пищу.

9. Для термического щажения из пищи:

А)  исключают продукты богатые  растительной клетчатки

В) запрещают острые блюда , кислые и соленые продукты

С) исключают очень холодную, горячую  пищу.

10. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании(при термическом щажении):

А) 15-65 градусов

В) 10-30 градусов

С) 55-75 градусов

В)  Теоретический опрос учащихся:

1.Какое питание называется  лечебным?

2.Какая оптимальная температура подачи в лечебном питании при термическом щажении?

3.Что такое диета?

4.Какие продукты исключают из пищи для механического щажения?

5.Блюда в каком виде  преобладают в ассортименте диетической продукции?

6.При механическом щажении какие виды продуктов рекомендуются?

VII. Домашнее задание. Изучить тему. Подготовить к лабораторно –практической работе,конспект, синквейн на тему «Лечебное питание», подобрать дополнительный материал.

VIII. Подведение итогов. Рефлексия.

-          Что я сегодня узнал о лечебном питании?

-          Чем интересен был мне урок?