План открытого урока по теме:Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы.

" Белгородский техникум общественного питания"

Утверждаю

Зам. директора

_______________

   от «_____»______________2020 г.

Методическая разработка открытого урока

по дисциплине:

МДК 07.01 «Практическая подготовка по профессии 19.02.10.Повар - технолог»

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы из мяса.

Форма проведения: открытый урок.

Возрастная категория участников: студенты 2 курса.
Место проведения: столовая БТОП

              Подготовил преподаватель

                                                              Близнюк Галина Николаевна

2020 г.

Тема урока: МДК 07.01. «Практическая подготовка по

профессии рабочего 19. 02. 10. Повар - технолог».

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы из мяса.

Цели урока: Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.                     

Задачи:     

Образовательные:                         

Формирование практических навыков и закрепление знаний студентов по приготовлению блюд и из рубленной и котлетной мясной массы.             

Развивающие:                    

 Развитие у студентов умений рационально организовывать и планировать свой труд. Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между  обучающимися.

Воспитательные:

Воспитывать у обучающихся ответственность за качественное выполнение задания. Формирование у студентов интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе.

 Профессиональные компетенции:    

  Организовывать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Общие компетенции:

     ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

     ОК3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК 4. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 5. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

    ОК 6. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Тип урок:  Формирование и совершенствование знаний.

Время:  45 минут.

Форма урока: Комбинированный урок  

Педагогические технологии:  ИКТ, личностно-ориентированные технологии.

    Методы обучения: Репродуктивный, словесный, наглядный.                               

    Форма контроля: Индивидуальный,  фронтальный.  

    Средства обучения:

Доступность, наглядность, сознательность  и творческая и активность, развивающий и воспитывающий характер обучения, последовательность и систематичность, мотивационная.

Уровень усвоения обучающимися материала урока:         

Первый уровень (Опознание),

Второй уровень (Воспроизведение),

Третий уровень (Применение и творческая деятельность)

Меж предметные связи:       

 1. Организация хранения и контроль запасов и сырья  - требования к качеству мяса.

 2. Физиология питания – пищевая ценность мяса.

 3. Организация обслуживания – машины для обработки мяса.                                         

Материальное оснащение:         

Учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, дидактический материал, компьютер.

План урока.

I. Организационная часть – 2 минуты.

          - доклад дежурного о наличии обучающихся;

          - проверка готовности к уроку;

          - ознакомление с планом работы на урок;

II. Опрос домашнего задания – 8 минут.

          - мотивация к учебной деятельности;

          - организация внимания;

          - актуализация знаний;  (сообщение, опрос).

III. Объяснение нового материала - 25 минут.

          -раскрытие нового материала;

          -его анализ  и закрепление;

          - индивидуальная помощь обучающимся.                     

IV. Закрепление изученного материала – 5 минут

       - закрепление  полученных знаний;

        - анализ работы за урок: разбор ошибок.

V. Заключительная часть- 2минут.

        - подведение итогов;

         - сообщение достижений целей урока;

        - сообщение оценок.

VI. Домашнее задание – 3 минуты.

       - сообщение материала для см. работы.

Ход урока:

I. Организационная часть (2 минуты).

    Здравствуйте!

Сегодня у нас практический урок на тему. Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы из мяса.  И для начала проверим количество присутствующих, и готовность к уроку   (отвечает дежурный).

Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара,

Благословенны их простые судьбы,

А руки, словно помыслы, чисты.

Профессия у них – добро, по сути.

Злой человек не встанет у плиты. 

                                                                                  Роберт Рождественский

При изучении любого материала мы ставим перед собой цель и задачи, на данном уроке они следующие:

II. Опрос домашнего задания (8 минут).       

  Моя задача проверить усвоение темы прошлого урока «Кулинарная разделка   свиной полутуши», оценить ваши знания, дать вам новую информацию и закрепить полученные знания.

          Ваша задача – внимательно слушать вопросы, отвечать и проявлять активность.

1. Какие этапы включает в себя механическая кулинарная разделка мяса?

2. Что представляет собой процесс обвалки?

3. В чем заключается процесс зачистки и жиловки?

4. Назовите крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты?

5. Перечислите виды панировки и для чего она предназначена?

Для того чтобы перейти к новому материалу я предлагаю прослушать доклад. С чем вас сейчас и познакомит Погорелова Ольга.  (сообщение 4минут, приложение №1).                                                                     

III. Объяснение нового материала (25 минут).

Вот мы и подошли к теме нашего урока: Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы из мяса. Какие же вопросы при изучении данной темы стоит поставить перед собой:

Вопросы: 1. Подготовка продуктов.

             2. Приготовление рубленной массы

                  3. Полуфабрикаты из рубленной массы

                  4. Приготовление котлетной массы

                  5. Полуфабрикаты из котлетной массы.

- Итак, первый вопрос – «Подготовка продуктов».

Для приготовления рубленной массы используют шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки , получаемые при разделке и обвалке мяса. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину -  обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину -  мякоть шеи, обрезки. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).  Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке.

С какой целью в рубленую массу добавляют шпик? Для того чтобы был более сочным.

- Теперь перейдем ко второму вопросу – «Приготовление рубленной массы»

При приготовлении натуральной рубленной массы зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, тщательно перемешивают, порционируют и формуют полуфабрикаты.

- Перейдем к третьему вопросу - Полуфабрикаты из рубленной массы.

П/ф из рубленной массы могут быть с наполнителем и натуральные.

Из рубленной массы получают такие полуфабрикаты как: бифштекс (натуральный рубленный), шницель,   котлета,  фрикадельки. Подводя итог выше сказанному, предлагаю разминку «Блиц вопросы» устный опрос (Приложение 2).

- Теперь перейдем к следующему вопросу – «Приготовление котлетной массы»

 Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными.

- Перейдем к последнему вопросу - Полуфабрикаты из котлетной массы.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

Котлеты – котлетную массу развешивают по 57г, панируют в сухарях, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5-1,7см, L=10-12см, шириной 5см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки – котлетную массу порционируют, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщина2-2,5см, d=6см). Используют по 2 шт. на порцию.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1шт на порцию.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт на порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным на мелкие кусочки.

Тефтели – в котлетную массу, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2 шт. на порцию.

Рулет - котлетную массу выкладывают  на смоченную салфетку,  раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают  швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют вареные рубленые яйца, и пассерованный репчатый лук.

Вот мы и познакомились с котлетной массой, закрепим пройденный материал.  (Приложение 3).

 IV. Закрепление изученного материала

Итак, первый вопрос: «Какие части мяса используют для приготовления рубленой натуральной массы?» ( Используют шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса)

Второй вопрос: «Приготовление фрикаделек» (Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, кладут соль, молотый перец, добавляют воду и хорошо перемешивают. Затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.).

 V. Заключительная часть (2минуты).

- Цели которые были перед нами поставлены в начале урока – выполнены.

VI. Домашнее задание (3 минуты).

       Запомните задание на дом.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»,

2. Продумать оформление блюд из рубленой и котлетной массы

Список литературы:

1.     Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2011.

2.     В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3.     Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2011.

Интернет-источники:

1.      znanium.com

Приложение №1

Самым распространённым представителем котлетной массы является - котлета, как  и множество других замечательных  блюд европейской кухни, родилась  во Франции в 16 веке. В переводе  с французского «cotelette» обозначает ребрышко. Котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.
     Вслед за  этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.
     Первые котлеты  появились на Руси только во  времена Петра I. Причем, сразу  претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами  на Руси  стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.      

Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно  друг другу. И со временем классическая  котлета приобрела  массу родственников.

Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Приложение №2

Разминка «Блиц вопросы» устный опрос

1.     Определите состав рубленой массы (мясо, шпик, вода, соль, перец)

2.     С какой целью в рубленую массу добавляют шпик? (для сочности)

3.     Для приготовления рубленой массы используют мясо (шеи, пашины, покромки)

4.     Сколько раз при приготовлении рубленой массы мясо пропускают через мясорубку с двойной решеткой? (два)

Приложение №3

1. Перечислите части мяса, используемые для приготовления котлетной массы?

2. Перечислите основные компоненты котлетной массы

3. Для чего котлетную массу в процессе приготовления выбивают?

4. Почему не рекомендуется котлетную массу долго выбивать?

5. Каковы условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы?